CN102132752B - 红茶的制作工艺及其制成的红茶 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红茶的制作工艺及其制成的红茶。初制工序为：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→包揉→薰焙→毛茶，发酵工序加入晒干的黄豆，茶叶与黄豆的重量比为1：0.3~1，使茶叶吸收黄豆的有效和有益成分，使本发明有一定的营养价值和保健作用；精制工序为：毛茶→筛分→风选→拣梗→复火提香→匀堆→成品红茶；具有集果、蜜、花、薯、松烟、豆香味和自然醇香为一体的独特的综合香型，耐冲泡，营养丰富和保健作用等优点。

Description

红茶的制作工艺及其制成的红茶

技术领域

 本发明涉及一种红茶的制作工艺及其制成的红茶。

背景技术

红茶含有大量的酚类物质，尽管这些酚类物质的分子量很大，与绿茶中的酚类成分有比较大的区别。但从临床试验结果看，同样也具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化，增强毛细血管功能、抗突变等功能。红茶含有脂多糖，因此，喝红茶也具有降低血糖的作用，红茶具有较强的杀菌、消炎作用。

红茶为全发酵茶，红茶在加工过程中；茶鲜叶中的主要化学成分茶多酚在酶的作用下进行了—系列的酶促化学变化，茶多酚被氧化、聚合形成分子量巨大的茶黄素类和茶红素类。鲜叶经过加工形成红茶后，茶多酚中的主要成分各类儿茶素减少80％以上，形成的茶黄素类和茶红素类成为红茶中最为主要的化学成分；其中茶黄素类占干物质含量的1％~2％，茶红素类占干物质含量的9％~20％，两者在红茶水浸出物中约占40％~60％；茶红素类和茶黄素类是红茶的特征性物质，其含量的高低影响茶叶的品质及风格。同时，茶红素类和茶黄素类是红茶中最为主要的有效成分，红茶表现出很好的生理活性。

红茶中的咖啡因含量与绿茶接近；氨基酸及肽、有机酸和游离糖略高于绿茶；维生素类远低于绿茶。红茶中的主要化学成分和特性与绿茶差异很大，从中医的角度上说，红茶性温，绿茶性凉。因此，红茶品质特征和保健作用也有其独特性。

红茶性温，擅温中驱寒，温胃驱寒，能化痰、消食、开胃；可见，红茶宜脾胃虚弱者饮用。因此，在日常生活中，脾胃不好的消费者宜选用红茶进行品饮，喝红茶对健康有明显助益。

工夫红茶是我国特有的红茶品种，各地的工夫红茶，由于用的原料品种不同，而形成各自独有的特征。以不同地域、不同工艺制成的红茶，在其品质上差异悬殊，粤东大北山国家级森林自然生态保护区，海拨800米以上高寒地带，该地区层峦耸翠，云雾缭绕，雨量充沛，土质优良，无污染，原生态茶园内茶树生长繁茂，芽叶叶质肥厚、持嫩性好。

传统茶农难以推广形成红茶规模化农业生产，而且传统制法品质上差异悬殊，红茶自然醇香味不够，因此，研究开发自然醇香型的红茶工艺及产品很有必要。

发明内容

本发明的目的是针对上述存在问题，提供一种集果、蜜、花、薯、松烟、豆香味和自然醇香为一体的独特综合香型，耐冲泡，营养丰富和保健作用的红茶的制作工艺及其制成的红茶。

本发明的制作工艺，包括：

1）、初制工序：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→包揉→薰焙→毛茶；

鲜叶萎凋：鲜叶进萎凋间萎凋，温度控制在28～35℃，萎凋过程中每小时翻拌一次，使萎凋均匀；待叶质和嫩茎萎软，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断，叶色从鲜绿色变为暗绿，叶面呈皱，青气基本消失并散发清香，即为萎凋适度，所需时间为4～5h；萎凋后萎叶失重达30~35%；

揉捻：按轻、重、轻原则进行，萎凋叶装桶后空揉5~10min后再加轻压；待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使茶条条索紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，然后松压散热，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再筛分散热，揉捻叶要求细胞破损率达80％以上，叶片成条率90%以上；

发酵：设一发酵室，内设发酵架，每架设8~10层，每层间隔25~30cm，内置一移动的发酵盘，发酵盘高12~15cm；将揉捻好的茶叶加入晒干的黄豆拌匀，茶叶与黄豆的重量比为1：0.3~1，茶叶摊厚8~10cm，上盖一层湿布，室温为24～28℃，相对湿度95％以上，发酵的时间为3~5h；发酵温度由低至高，然后再降低，当叶温平稳并开始下降，叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄再开始变成黄红色，青气消失香气散发，发酵程度为65~80％时为发酵适度；

过红锅：火旺锅红、茶叶与黄豆一同下锅，手工翻炒2~3min，起锅；

复包揉：手工复包揉茶叶2~3min，筛分出茶叶进行薰焙；

薰焙：用湿松木柴薰烟烘焙，摊叶厚度为1.5~2.5cm，焙温90~105℃，时间为6~8h，薰焙后茶叶含水量为5~6％；薰焙后立即摊凉；

2）、精制工序：毛茶→筛分→风选→拣梗→复火提香→匀堆→成品红茶。

本发明的工艺，上述鲜叶采摘标准为一芽或一芽一叶。

本发明的红茶，通过以下工艺步骤制成：

1）、鲜叶萎凋：鲜叶进萎凋间萎凋，温度控制在28～35℃，萎凋过程中每小时翻拌一次，使萎凋均匀；待叶质和嫩茎萎软，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断，叶色从鲜绿色变为暗绿，叶面呈皱，青气基本消失并散发清香，即为萎凋适度，所需时间为4～5h；萎凋后萎叶失重达30~35%；

2）、揉捻：按轻、重、轻原则进行，萎凋叶装桶后空揉5~10min后再加轻压；待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使茶条条索紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，然后松压散热，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再筛分散热，揉捻叶要求细胞破损率达80％以上，叶片成条率90%以上；

3）、发酵：设一发酵室，内设发酵架，每架设8~10层，每层间隔25~30cm，内置一移动的发酵盘，发酵盘高12~15cm；将揉捻好的茶叶加入晒干的黄豆拌匀，茶叶与黄豆的重量比为1：0.3~1，茶叶摊厚8~10cm，上盖一层湿布，室温为24～28℃，相对湿度95％以上，发酵的时间为3~5h；发酵温度由低至高，然后再降低，当叶温平稳并开始下降，叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄再开始变成黄红色，青气消失香气散发，发酵程度为65~80％时为发酵适度；

4）、过红锅：火旺锅红、茶叶与黄豆一同下锅，手工翻炒2~3min，起锅；

复包揉：手工复包揉茶叶2~3min，筛分出茶叶进行薰焙；

薰焙：用湿松木柴薰烟烘焙，摊叶厚度为1.5~2.5cm，焙温90~105℃，时间为6~8h，薰焙后茶叶含水量为5~6％；薰焙后立即摊凉；

5）、精制工序：毛茶→筛分→风选→拣梗→复火提香→匀堆→成品红茶；

6）、初制过的毛茶，经常规的筛分、风选、拣梗、复火提香、匀堆等精制工序后，即为成品红茶。

本发明的红茶，上述鲜叶采摘标准为一芽或一芽一叶。

本发明，萎凋，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质奠定基础。

本发明，揉捻，其一是破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；其二是茶汁溢出，粘于条表，增进色香味浓度；其三是使芽叶紧卷成条，增进外形美观。

本发明，发酵，也称发汗，是使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶的色香味品质。发酵时，芽叶中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的参与下，氧化形成邻醌，邻醌缩合形成联苯酚醒的中间物质，然后氧化聚合生成茶黄素、茶红素；采用黄豆辅助发酵，使茶叶吸收黄豆的有效和有益成分，营养丰富。

本发明，过红锅，其目的在于进一步散去清臭味，清除苦涩感，增进茶香，使茶条受热回软便于下一工序的包揉整形作业，增加茶条的紧结度，使茶叶进一步吸收黄豆的有效和有益成分。

本发明，包揉，其目的在于通过整形作业进一步增加茶条的紧结度，使茶叶进一步吸收黄豆的有效和有益成分。

本发明，薰焙，用湿松木柴薰烟烘焙，形成果蜜味中带有松烟香。

本发明，黄豆除含高品质的蛋白质外，还含有丰富的维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质；黄豆中含有的异黄酮类成分具有抗肿瘤作用、降血脂作用，还具有提高机体非特异性免疫力、抗炎和保肝等作用。

本发明，和现有技术相比，具有如下积极效果：

1）、采用黄豆辅助发酵、过红锅、包揉，使茶叶吸收黄豆的有效和有益成分，营养丰富，使本发明有一定的营养价值和保健作用；

2）、使用本发明的发酵工艺，缩短了发酵时间；

3）、使用本发明的发酵工艺，成品红茶自然醇香，集果、蜜、花、薯、松烟、豆香味为一体的独特的综合香型，更耐冲泡。

本发明，具有集果、蜜、花、薯、松烟、豆香味和自然醇香为一体的独特的综合香型，耐冲泡，营养丰富和保健作用等优点。

具体实施方式

实施例1：一种红茶的制作工艺，包括：

1）、初制工序：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→包揉→薰焙→毛茶；

鲜叶萎凋：鲜叶进萎凋间萎凋，温度控制在28～32℃为宜，一般不超过35℃；萎凋过程中要适时翻拌（一般约1h翻拌一次），使萎凋均匀；待叶质和嫩茎萎软，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断，叶色从鲜绿色变为暗绿，叶面呈皱，青气基本消失并散发清香，即为萎凋适度，一般所需时间约4～5h；萎凋后萎叶失重达30~35%；

揉捻：按轻、重、轻原则进行，萎凋叶装桶后空揉5~10min后再加轻压；待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使茶条条索紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，然后松压散热，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再筛分散热，揉捻叶一般要求细胞破损率达80％以上，叶片成条率90%以上；

发酵：设一发酵室，内设发酵架，每架设8~10层，每层间隔25~30cm，内置一移动的发酵盘，发酵盘高12~15cm；将揉捻好的茶叶加入晒干的黄豆拌匀，茶叶与黄豆的重量比为1：0.3~1，茶叶摊厚8~10cm，上盖一层湿布，室温以24～26℃为宜，不超过28℃，相对湿度95％以上，发酵的时间为3~5h；发酵温度由低至高，然后再降低，当叶温平稳并开始下降，叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄再开始变成黄红色，青气消失香气散发，发酵程度为65~80％时为发酵适度；

过红锅：火旺锅红、茶叶与黄豆一同下锅，手工翻炒2~3min，起锅；

复包揉：手工复包揉茶叶2~3min，筛分出茶叶进行薰焙；

薰焙：用湿松木柴薰烟烘焙，摊叶厚度为1.5~2.5cm，焙温90~105℃，时间为6~8h，薰焙后茶叶含水量为5~6％；薰焙后立即摊凉；

2）、精制工序（为常规的工艺流程）：毛茶→筛分→风选→拣梗→复火提香→匀堆→成品红茶。

实施例2：一种红茶，通过以下工艺步骤制成：

1）、鲜叶萎凋：鲜叶进萎凋间萎凋，温度控制在28～32℃为宜，一般不超过35℃；萎凋过程中要适时翻拌（一般约1h翻拌一次），使萎凋均匀；待叶质和嫩茎萎软，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断，叶色从鲜绿色变为暗绿，叶面呈皱，青气基本消失并散发清香，即为萎凋适度，一般所需时间约4～5h；萎凋后萎叶失重达30~35%；

2）、揉捻：按轻、重、轻原则进行，萎凋叶装桶后空揉5~10min后再加轻压；待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使茶条条索紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，然后松压散热，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再筛分散热，揉捻叶一般要求细胞破损率达80％以上，叶片成条率90%以上；

3）、发酵：设一发酵室，内设发酵架，每架设8~10层，每层间隔25~30cm，内置一移动的发酵盘，发酵盘高12~15cm；将揉捻好的茶叶加入晒干的黄豆拌匀，茶叶与黄豆的重量比为1：0.3~1，茶叶摊厚8~10cm，上盖一层湿布，室温以24～26℃为宜，不超过28℃，相对湿度95％以上，发酵的时间为3~5h；发酵温度由低至高，然后再降低，当叶温平稳并开始下降，叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄再开始变成黄红色，青气消失香气散发，发酵程度为65~80％时为发酵适度；

4）、过红锅：火旺锅红、茶叶与黄豆一同下锅，手工翻炒2~3min，起锅；

复包揉：手工复包揉茶叶2~3min，筛分出茶叶进行薰焙；

薰焙：用湿松木柴薰烟烘焙，摊叶厚度为1.5~2.5cm，焙温90~105℃，时间为6~8h，薰焙后茶叶含水量为5~6％；薰焙后立即摊凉；

5）、精制工序（为常规的工艺流程）：毛茶→筛分→风选→拣梗→复火提香→匀堆→成品红茶；

6）、初制过的毛茶，经常规的筛分、风选、拣梗、复火提香、匀堆等精制工序后，即为成品红茶。

本发明，以采自粤东大北山国家级森林自然生态保护区原生态茶园内生长繁茂、叶质肥厚、持嫩性好的茶树新嫩芽叶为原料，外加黄豆一同发酵，所制成红茶除具有红茶特有的干茶色泽、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征外，还具有外形条索紧细，锋苗显秀，色泽油润有光，内质香高等与众不同的特点。成品红茶汤色呈金黄色，口感醇厚鲜爽，甘甜；具有集果、蜜、花、薯、松烟、豆香味和自然醇香为一体的独特的综合香型，耐冲泡，回香持久。

Claims (4)

1.一种红茶的制作工艺，包括：

1）、初制工序：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→复包揉→薰焙→毛茶；其中：

鲜叶采摘：采自粤东大北山国家级森林自然生态保护区原生态茶园内生长繁茂、叶质肥厚、持嫩性好的茶树新嫩芽叶；

萎凋：鲜叶进萎凋间萎凋，温度控制在28～35℃，萎凋过程中每小时翻拌一次，使萎凋均匀；待叶质和嫩茎萎软，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断，叶色从鲜绿色变为暗绿，叶面呈皱，青气基本消失并散发清香，即为萎凋适度，所需时间为4～5h；萎凋后萎叶失重达30~35%；

揉捻：按轻、重、轻原则进行，萎凋叶装桶后空揉5~10min后再加轻压；待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使茶条条索紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，然后松压散热，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再筛分散热，揉捻叶要求细胞破损率达80％以上，叶片成条率90%以上；

发酵：设一发酵室，内设发酵架，每架设8~10层，每层间隔25~30cm，内置一移动的发酵盘，发酵盘高12~15cm；将揉捻好的茶叶加入晒干的黄豆拌匀，茶叶与黄豆的重量比为1：0.3~1，茶叶摊厚8~10cm，上盖一层湿布，室温为24～28℃，相对湿度95％以上，发酵的时间为3~5h；发酵温度由低至高，然后再降低，当叶温平稳并开始下降，叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄再开始变成黄红色，青气消失香气散发，发酵程度为65~80％时为发酵适度；

过红锅：火旺锅红、茶叶与黄豆一同下锅，手工翻炒2~3min，起锅；

复包揉：手工复包揉茶叶2~3min，筛分出茶叶进行薰焙；

薰焙：用湿松木柴薰烟烘焙，摊叶厚度为1.5~2.5cm，焙温90~105℃，时间为6~8h，薰焙后茶叶含水量为5~6％；薰焙后立即摊凉；

2）、精制工序：经以上初制过的毛茶→筛分→风选→拣梗→复火提香→匀堆→成品红茶。

2.根据权利要求1所述的红茶的制作工艺，其特征在于：所述鲜叶采摘标准为一芽或一芽一叶。

3.一种红茶，通过以下工艺步骤制成：

1）、鲜叶采摘：采自粤东大北山国家级森林自然生态保护区原生态茶园内生长繁茂、叶质肥厚、持嫩性好的茶树新嫩芽叶；

2）、萎凋：鲜叶进萎凋间萎凋，温度控制在28～35℃，萎凋过程中每小时翻拌一次，使萎凋均匀；待叶质和嫩茎萎软，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断，叶色从鲜绿色变为暗绿，叶面呈皱，青气基本消失并散发清香，即为萎凋适度，所需时间为4～5h；萎凋后萎叶失重达30~35%；

3）、揉捻：按轻、重、轻原则进行，萎凋叶装桶后空揉5~10min后再加轻压；待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使茶条条索紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，然后松压散热，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再筛分散热，揉捻叶要求细胞破损率达80％以上，叶片成条率90%以上；

4）、发酵：设一发酵室，内设发酵架，每架设8~10层，每层间隔25~30cm，内置一移动的发酵盘，发酵盘高12~15cm；将揉捻好的茶叶加入晒干的黄豆拌匀，茶叶与黄豆的重量比为1：0.3~1，茶叶摊厚8~10cm，上盖一层湿布，室温为24～28℃，相对湿度95％以上，发酵的时间为3~5h；发酵温度由低至高，然后再降低，当叶温平稳并开始下降，叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄再开始变成黄红色，青气消失香气散发，发酵程度为65~80％时为发酵适度；

5）、过红锅：火旺锅红、茶叶与黄豆一同下锅，手工翻炒2~3min，起锅；

复包揉：手工复包揉茶叶2~3min，筛分出茶叶进行薰焙；

薰焙：用湿松木柴薰烟烘焙，摊叶厚度为1.5~2.5cm，焙温90~105℃，时间为6~8h，薰焙后茶叶含水量为5~6％；薰焙后立即摊凉；

6）、精制工序：经以上初制过的毛茶→筛分→风选→拣梗→复火提香→匀堆→成品红茶。

4.根据权利要求3所述的红茶，其特征在于：所述鲜叶采摘标准为一芽或一芽一叶。