CN113080271A - 红茶初加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及红茶初加工工艺，包括萎凋、揉捻、发酵、炒青和摊凉、冷藏，其中萎凋采用二次自然萎凋和一次日光萎凋，炒青的燃烧柴火采用香樟枯枝，先快火烧至140℃～160℃并在该温度范围内不断翻炒80min～100min，然后改为中火80℃～90℃继续翻炒，直至茶叶表面起霜，接着往火上撒些油茶壳旺火再出锅。本发明显著提高茶红素和茶黄素含量，使本发明制得的红茶色泽乌润，条索重实、叶底红亮均匀质软、汤色金红透亮、滋味苦尽甜醇，别有风味。
Description
技术领域
本发明属于制茶技术领域，具体涉及一种红茶初加工工艺。
背景技术
红茶属全发酵茶，红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名，红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加，红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。
现有的红茶初加工工序通常包括：1)萎凋：将鲜叶均匀薄摊在萎凋帘上自然萎凋，使萎凋叶含水率降低，叶质柔软，叶面起皱纹，叶茎折不易断，叶色暗绿无光泽，青草气减少；2)揉捻：现在通常用揉捻机揉捻，按轻重轻的加压原则加压，揉至茶条紧卷，茶汁溢出，粘于茶表为度；3)发酵：将揉捻叶均匀、松散堆，在发酵架上发酵，待叶色黄红、有愉悦的香味出现停止发酵；4)干燥：初烘温度110—120℃，时间为15—20min，摊叶厚度2—3cm，每隔5min翻拌一次，足火后成品水分含量控制在6％以下，烘干后得成品。
但是，上述萎凋工艺设定在提高茶叶氨基酸含量方面仍有空间，且与揉捻工序的配合也存在加强空间；另外，上述干燥工艺虽然可减重失水，但对终止酶促反应的作用不是很好，在香气层次和滋味巩固方面作用也有待改善，无法达到预期的效果。
发明内容
本发明的发明目的是提供一种红茶初加工工艺，可提高茶红素、茶黄素含量及酚氨比，汤色金红透亮、滋味苦尽甜醇。
为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是：
红茶初加工工艺，包括如下步骤：
S1萎凋：将采摘分级的鲜叶先后进行二次自然萎凋和一次日光萎凋，第一次自然萎凋时间6h～8h，之后在日光下萎凋2h～3h，再进行第二次自然萎凋1h，使叶质柔软，叶茎折不易断，茶香明显，得萎凋叶；
S2揉捻：将萎凋叶置入揉捻机进行初揉-解块-复揉-再解块摊凉，使萎凋叶有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，细胞破碎率达80％以上，并且90％以上叶片成条，得揉捻叶；
S3发酵：将揉捻叶在密闭发酵室内发酵5h～6h，温度30℃～35℃，湿度90％～98％，使叶片呈深棕色，得发酵叶；
S4炒青：将发酵叶放入炒青机内进行炒青处理，燃烧柴火采用香樟枯枝，先快火烧至140℃～160℃并在该温度范围内不断翻炒80min～100min，然后改为中火80℃～90℃继续翻炒，直至茶叶表面起霜，接着往火上撒些油茶壳旺火再出锅；
S5摊凉、冷藏。
优选地，所述步骤S1中的鲜叶为一芽二叶初展或者一芽三叶初展的鲜叶，且不采雨水和露水叶，采摘时间为晴天上午十点至下午四点之间。
优选地，所述步骤S1中的自然萎凋的条件为温度20℃～25℃，相对湿度60％～70％。
优选地，所述步骤S2中的初揉和复揉的工艺过程均为：先不加压揉捻5min～8min，再加轻压揉捻15min～20min，然后加重压揉捻10min～15min，最后换轻压揉捻5min～8min。
优选地，所述步骤S4中出锅的炒青叶含水率低于4％。
优选地，所述步骤S4中的炒青机转速控制在8r/min～15r/min，其中高火转速12r/min～15r/min，中火转速8r/min～12r/min。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明红茶初加工工艺包括萎凋、揉捻、发酵和炒青，并对萎凋和炒青工序进行合理调整，显著提高茶红素和茶黄素含量，使本发明制得的红茶色泽乌润，条索重实、叶底红亮均匀质软、汤色金红透亮、滋味苦尽甜醇，别有风味。
其中，本发明采用两次自然萎凋和一次日光萎凋相结合，增加了萎凋叶中氨基酸含量，提高香气，降低茶汤苦涩味，尤其第二次自然萎凋能够使萎凋叶水分重新均匀排布，降低了揉捻过程中断边脱茎现象，也利于揉捻成条和细胞破损，缩短揉捻周期。
本发明通过揉捻使细胞破碎率达80％以上，使液泡内的多酚类、氨基酸等物质与多酚氧化酶系充分接触，并利用氧气进行酶促褐素，儿茶素产生氧化聚合和缩合，形成一系列茶黄素、茶红素，与此同时伴随着其他化合物的化学元素反应，使茶青色泽变金红色。
本发明的炒青选用香樟枯枝燃烧，采用先高火后中火翻炒，利用高温破坏酶，制止酶促氧化作用，巩固已形成的品质特征，并在燃烧炒制过程中香樟的特有香气散发并融合到茶叶中，利于形成多层次香气，同时在炒至茶表起霜要出锅前利用油茶壳再次旺火，能使茶叶中茶多酚、氨基酸含量比例达到最佳，使茶色更红，茶香更浓，滋味苦尽甜醇。
附图说明
图1为本发明红茶初加工工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供一种红茶初加工工艺，包括如下步骤：
S0采青：采摘一芽二叶初展或者一芽三叶初展的鲜叶，且不采雨水和露水叶，采摘时间为晴天上午十点至下午四点之间；
S1萎凋：将采摘分级的鲜叶先后进行二次自然萎凋和一次日光萎凋，第一次自然萎凋时间6.5，之后在日光下萎凋2.5h，再进行第二次自然萎凋1h，使叶质柔软，叶茎折不易断，茶香明显，得萎凋叶；其中，自然萎凋的条件为温度20℃～25℃，相对湿度60％～70％；
S2揉捻：将萎凋叶置入揉捻机进行初揉-解块-复揉-再解块摊凉，使萎凋叶有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，细胞破碎率达80％以上，并且90％以上叶片成条，得揉捻叶；其中，初揉和复揉的工艺过程均为：先不加压揉捻6min，再加轻压揉捻15min，然后加重压揉捻15min，最后换轻压揉捻5min；
S3发酵：将揉捻叶在密闭发酵室内发酵5h～6h，温度30℃～35℃，湿度90％～98％，使叶片呈深棕色，得发酵叶；
S4炒青：将发酵叶放入炒青机内进行炒青处理，燃烧柴火采用香樟枯枝，先快火烧至150℃并在该高火不断翻炒90min，转速控制在15r/min，然后改为中火90℃继续翻炒，转速控制在12r/min，直至茶叶表面起霜，接着往火上撒些油茶壳旺火再出锅，出锅的炒青叶含水率低于4％；
S5摊凉、冷藏。
实施例2
本实施例提供一种红茶初加工工艺，包括如下步骤：
S0采青：采摘一芽二叶初展或者一芽三叶初展的鲜叶，且不采雨水和露水叶，采摘时间为晴天上午十点至下午四点之间；
S1萎凋：将采摘分级的鲜叶先后进行二次自然萎凋和一次日光萎凋，第一次自然萎凋时间8h，之后在日光下萎凋2h，再进行第二次自然萎凋1h，使叶质柔软，叶茎折不易断，茶香明显，得萎凋叶；其中，自然萎凋的条件为温度20℃～25℃，相对湿度60％～70％；
S2揉捻：将萎凋叶置入揉捻机进行初揉-解块-复揉-再解块摊凉，使萎凋叶有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，细胞破碎率达80％以上，并且90％以上叶片成条，得揉捻叶；其中，初揉和复揉的工艺过程均为：先不加压揉捻5min，再加轻压揉捻15min，然后加重压揉捻10min，最后换轻压揉捻6min；
S3发酵：将揉捻叶在密闭发酵室内发酵5h～6h，温度30℃～35℃，湿度90％～98％，使叶片呈深棕色，得发酵叶；
S4炒青：将发酵叶放入炒青机内进行炒青处理，燃烧柴火采用香樟枯枝，先快火烧至140℃并在该高火不断翻炒100min，转速控制在12r/min，然后改为中火80℃继续翻炒，转速控制在10r/min，直至茶叶表面起霜，接着往火上撒些油茶壳旺火再出锅，出锅的炒青叶含水率低于4％；
S5摊凉、冷藏。
实施例3
本实施例提供一种红茶初加工工艺，包括如下步骤：
S0采青：采摘一芽二叶初展或者一芽三叶初展的鲜叶，且不采雨水和露水叶，采摘时间为晴天上午十点至下午四点之间；
S1萎凋：将采摘分级的鲜叶先后进行二次自然萎凋和一次日光萎凋，第一次自然萎凋时间6h，之后在日光下萎凋3h，再进行第二次自然萎凋1h，使叶质柔软，叶茎折不易断，茶香明显，得萎凋叶；其中，自然萎凋的条件为温度20℃～25℃，相对湿度60％～70％；
S2揉捻：将萎凋叶置入揉捻机进行初揉-解块-复揉-再解块摊凉，使萎凋叶有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，细胞破碎率达80％以上，并且90％以上叶片成条，得揉捻叶；其中，初揉和复揉的工艺过程均为：先不加压揉捻8min，再加轻压揉捻20min，然后加重压揉捻12min，最后换轻压揉捻8min；
S3发酵：将揉捻叶在密闭发酵室内发酵5h～6h，温度30℃～35℃，湿度90％～98％，使叶片呈深棕色，得发酵叶；
S4炒青：将发酵叶放入炒青机内进行炒青处理，燃烧柴火采用香樟枯枝，先快火烧至160℃并在该高火不断翻炒80min，转速控制在15r/min，然后改为中火90℃继续翻炒，转速控制在8r/min，直至茶叶表面起霜，接着往火上撒些油茶壳旺火再出锅，出锅的炒青叶含水率低于4％；
S5摊凉、冷藏。
对比例1
该对比例1与上述实施例3的区别仅在于萎凋工序，该对比例1的萎凋采用萎凋槽进行萎凋，槽面摊叶厚度为5厘米左右，温度控制在35℃以下，时间为10小时，萎凋合适的程度为：叶表光泽消失，叶争由鲜绿变为暗绿嫩梗折不断，手捏成团，青草气消失。
对比例2
该对比例2与上述实施例3的区别仅在于炒青工序，该对比例2的炒青的燃烧柴火采用香樟枯枝，先快火烧至140℃并在该高火不断翻炒100min，转速控制在10r/min，然后改为中火80℃继续翻炒30min即出锅，转速控制在5r/min。
分别取上述实施例1-3和对比例1-2的茶叶进行茶黄素、茶红素、茶褐素和酚氨比的测定。测试结果如表1所示。
表1：本发明实施例1-3和对比例1-2的测试结果
| 茶红素(％) | 茶黄素(％) | 茶褐素(％) | 酚氨比 | |
| 实施例1 | 11.28 | 1.02 | 6.32 | 16.82 |
| 实施例2 | 10.86 | 0.92 | 6.21 | 16.21 |
| 实施例3 | 12.03 | 1.12 | 6.15 | 17.33 |
| 对比例1 | 9.86 | 0.68 | 8.22 | 12.33 |
| 对比例2 | 11.23 | 0.78 | 7.23 | 14.21 |
另，分别取实施例1-3的3g茶样于150毫升沸水中冲泡5分钟，随机选取5位审评员进行滋味评审，结果实施例1-3制得的红茶滋味均呈现入口微苦而后甜醇持久。
以上显示和描述了本发明创造的基本原理和主要特征及本发明的优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明创造精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内，本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (6)
1.红茶初加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：
S1萎凋：将采摘分级的鲜叶先后进行二次自然萎凋和一次日光萎凋，第一次自然萎凋时间6h～8h，之后在日光下萎凋2h～3h，再进行第二次自然萎凋1h，使叶质柔软，叶茎折不易断，茶香明显，得萎凋叶；
S2揉捻：将萎凋叶置入揉捻机进行初揉-解块-复揉-再解块摊凉，使萎凋叶有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，细胞破碎率达80％以上，并且90％以上叶片成条，得揉捻叶；
S3发酵：将揉捻叶在密闭发酵室内发酵5h～6h，温度30℃～35℃，湿度90％～98％，使叶片呈深棕色，得发酵叶；
S4炒青：将发酵叶放入炒青机内进行炒青处理，燃烧柴火采用香樟枯枝，先快火烧至140℃～160℃并在该温度范围内不断翻炒80min～100min，然后改为中火80℃～90℃继续翻炒，直至茶叶表面起霜，接着往火上撒些油茶壳旺火再出锅；
S5摊凉、冷藏。
2.根据权利要求1所述的红茶初加工工艺，其特征在于：所述步骤S1中的鲜叶为一芽二叶初展或者一芽三叶初展的鲜叶，且不采雨水和露水叶，采摘时间为晴天上午十点至下午四点之间。
3.根据权利要求1所述的红茶初加工工艺，其特征在于：所述步骤S1中的自然萎凋的条件为温度20℃～25℃，相对湿度60％～70％。
4.根据权利要求1所述的红茶初加工工艺，其特征在于：所述步骤S2中的初揉和复揉的工艺过程均为：先不加压揉捻5min～8min，再加轻压揉捻15min～20min，然后加重压揉捻10min～15min，最后换轻压揉捻5min～8min。
5.根据权利要求1所述的红茶初加工工艺，其特征在于：所述步骤S4中出锅的炒青叶含水率低于4％。
6.根据权利要求1所述的红茶初加工工艺，其特征在于：所述步骤S4中的炒青机转速控制在8r/min～15r/min。
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