CN105309689A - 一种红茶型枸杞芽叶发酵保健茶生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及制茶工艺技术领域，具体涉及一种红茶型枸杞芽叶发酵保健茶生产工艺。其关键技术在于：采摘时节一般在4月中旬～5月底，采上午8:00～12:00单叶或一芽二叶或一芽三叶，色度黄绿色，叶质柔软肥厚，经人工挑选除去小枝条及老叶杂质，清水淋洗至芽叶洁净，离心沥干水分，再经由萎凋、揉捻、解块筛分、发酵、干燥、摊晾装箱等工序。通过用4％～5％的柠檬酸溶液浸渍的湿布复盖在茶叶上，发酵3h～4h，严格控制发酵程度，使得茶红素茶黄素的配比达到最佳，此生产工艺制备的红茶型枸杞芽叶发酵保健茶具有新鲜、清新的熟果香，生成红茶特有的颜色和香气，并且茶汤色泽鲜亮、清澈均匀、无沉淀和异味，口感好，色泽好，营养价值更高。

Description

一种红茶型枸杞芽叶发酵保健茶生产工艺

技术领域

本发明涉及制茶工艺技术领域，具体涉及一种红茶型枸杞芽叶发酵保健茶生产工艺。

背景技术

茶是世界三大饮品之一，在我国，茶被称为“国饮”。几千年的沉淀，使我国茶文化源远流长，在世界享有盛誉。饮茶是中国传统的茶文化，而目前茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶等诸多品种，而由于原料和加工方法上的不同，其品位有很大的差别，特别是随着人们的生活提高和对饮茶的实际需要，红茶备受人们欢迎。目前，传统的红茶有：安徽的祁红、云南的滇红，四川的川红、福建的闽红，还有信阳高香红茶等等。

红茶(又称工夫红茶)品质特点是红汤红叶，外形条索，外形条索紧结匀直，色泽乌润，毫尖金黄：内质香气馥郁，滋味甜醇，汤色红亮，叶底红明，具有形质兼优的品质特征。祁红具有特殊的甜花香，俗称“兰花香”，高级川红带有一种类似橘子香气。红条茶要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。采摘标准以一芽二、三叶为主。鲜叶进厂后，严格地对照鲜叶分级标准进行验收分级，分级加工。而传统的红茶由于在加工方法上存在这样和那样的问题，内质香气不足，时间短，色泽欠佳，口感不能令人满意，因此，影响了红茶的生产、销售和饮用，满足不了随着人们生活日益提高，对茶文化的需要。红茶质量的好坏，其发酵工艺是非常重要的，制约着红茶的色泽、口味、香气。

枸杞芽叶发酵茶是茶叶制作工艺的一种，它是指枸杞树芽叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶。全发酵茶是100％为发酵茶叶，因冲泡后茶色呈现鲜明的红色，极具特色，称之为红茶。红茶的香味会因种类不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅的感觉。

枸杞芽叶发酵茶是发酵温度达30℃～40℃的全发酵茶。制作过程不经杀青，而是直接萎凋、揉捻，然后进行完整发酵，使芽叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。发酵实质：液泡膜受损伤之后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质失去控制与多酚氧化酶系充分接触，并利用氧气进行酶促反应，儿茶素(EC)产生氧化聚合和缩合，形成一系列的有色物质，如茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)，与此同时伴随着其他化合物的化学反应，使绿叶变红，综合形成了红茶特有的色、香、味品质。

专利申请号为201410035701.9的中国专利申请文件《红茶制备工艺》(本发明中称对比文件1)公开了一种红茶制备工艺，以安徽省石台县本地茶园所种一芽至一芽一叶出展为鲜叶原料，经由摊青、萎凋、揉捻、发酵、干燥、包装等工序。其发酵步骤具体是用红茶发酵机进行发酵，在湿度为95％的室内环境下进行，发酵温度在23-26℃，时间为3小时。专利申请号为201410023016.4的中国专利申请文件《红茶发酵工艺》(本发明中称对比文件2)公开了一种红茶发酵工艺，将揉捻好的茶叶放入竹扁内，均匀摊开，厚度为10-15cm，将竹扁放在铁架上，每层高度间距为20-25cm，在茶叶上方用大湿的毛巾或温布盖上，进行发酵，在茶叶发酵过程中保持室温在25-30℃，质量湿度在95％以上，发酵时间在1.5-4小时。这两种工艺中都有发酵，都只控制了发酵的温度、湿度、时间。事实说明，发酵步骤很重要，其茶叶的品质不够好。

发明内容

本发明提供了一种红茶型枸杞芽叶发酵保健茶生产工艺。

本发明的红茶型枸杞芽叶发酵保健茶生产工艺，步骤如下：

1)、采摘：采摘时节一般在4月中旬～5月底，采上午8:00～12:00单叶或一芽二叶或一芽三叶，色度黄绿色，叶质柔软肥厚；

2)预处理：经人工挑选除去小枝条及老叶杂质，清水淋洗至芽叶洁净，离心沥干水分；

3)、萎凋：是将枸杞鲜芽叶均匀地薄摊在竹帘上，厚度在3cm～6cm，置于阳光下，每隔15min翻动一次，萎凋时间50min～70min，叶面失去光泽、叶梗柔软；

4)、揉捻：将萎凋后的枸杞芽叶片用揉捻机卷成条索状，按照“轻-重-轻-重-轻”的加压方法进行，揉捻时间40min～60min,使茶汁外流，揉捻结束；

5)、解块筛分：揉捻过的芽叶，易形成团块，用解块筛分机解块筛分；

6)、发酵：室内发酵，发酵室气温一般在22℃～24℃，相对湿度90％；把揉捻后的枸杞芽叶平摊在发酵盘上，厚度4cm～8cm，用4％～5％的柠檬酸溶液浸渍的湿布复盖在茶叶上，发酵3h～4h，叶色转红，去掉苦涩味，青草气消失，具有新鲜、清新的熟果香，生成红茶特有的颜色和香气；

7)、干燥：将已发酵好的茶坯，用烘干机分两次高温烘焙，第一次烘干温度90℃～100℃，摊叶厚度1.5cm～2.0cm，干燥时间为10min～20min，芽叶含水量为15％～20％；下机后摊晾30min；第二次烘干温度60℃～80℃，摊叶厚度3cm～4cm，干燥时间30min，芽叶含水量为4％～5％；

8)、摊晾装箱：晾至室温后封装。

本发明相对于现有技术的有益效果是：

1.通过用4％～5％的柠檬酸溶液浸渍的湿布复盖在茶叶上，发酵3h～4h，严格控制发酵程度，使得茶红素茶黄素的配比达到最佳，茶汤颜色鲜亮。

2.本发明的红茶型枸杞芽叶发酵保健茶生产工艺，最大限度保持茶叶原本的营养功能成分，去掉苦涩味，青草气消失，使产品具有新鲜、清新的熟果香，生成红茶特有的颜色和香气，茶汤色泽清澈均匀，无沉淀和异味。

3.本发明采用2次烘干工艺，相对于对比文件1，第一次烘干温度比较低，避免了多酚类物质因高温而被氧化产生的有毒物质减少，使茶叶口感好，色泽好，品质好，营养价值更高。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步的详细描述，但并非对本发明的限制，凡依照本发明公开内容所做的任何本领域的等同替换，均属于本发明的保护范围。

实施例1

一种红茶型枸杞芽叶发酵保健茶生产工艺，步骤如下：

1)、采摘：采摘时节一般在4月中旬，采上午8:00～12:00单叶或一芽二叶或一芽三叶，色度黄绿色，叶质柔软肥厚；

2)预处理：经人工挑选除去小枝条及老叶杂质，清水淋洗至芽叶洁净，离心沥干水分；

3)、萎凋：是将枸杞鲜芽叶均匀地薄摊在竹帘上，厚度在3cm，置于阳光下，每隔15min翻动一次，萎凋时间50min，叶面失去光泽、叶梗柔软；

4)、揉捻：将萎凋后的枸杞芽叶片用揉捻机卷成条索状，按照“轻-重-轻-重-轻”的加压方法进行，揉捻时间40min,使茶汁外流，揉捻结束；

5)、解块筛分：揉捻过的芽叶，易形成团块，用解块筛分机解块筛分；

6)、发酵：室内发酵，发酵室气温一般在22℃，相对湿度90％；把揉捻后的枸杞芽叶平摊在发酵盘上，厚度4cm，用4％的柠檬酸溶液浸渍的湿布复盖在茶叶上，发酵3h，叶色转红，去掉苦涩味，青草气消失，具有新鲜、清新的熟果香，生成红茶特有的颜色和香气；

7)、干燥：将已发酵好的茶坯，用烘干机分两次高温烘焙，第一次烘干温度90℃，摊叶厚度1.5cm，干燥时间为10min，芽叶含水量为15％；下机后摊晾30min；第二次烘干温度60℃，摊叶厚度3cm，干燥时间30min，芽叶含水量为4％：

8)、摊晾装箱：晾至室温后封装。

实施例2

一种红茶型枸杞芽叶发酵保健茶生产工艺，步骤如下：

1)、采摘：采摘时节一般在5月底，采上午8:00～12:00单叶或一芽二叶或一芽三叶，色度黄绿色，叶质柔软肥厚；

2)预处理：经人工挑选除去小枝条及老叶杂质，清水淋洗至芽叶洁净，离心沥干水分；

3)、萎凋：是将枸杞鲜芽叶均匀地薄摊在竹帘上，厚度在6cm，置于阳光下，每隔15min翻动一次，萎凋时间70min，叶面失去光泽、叶梗柔软；

4)、揉捻：将萎凋后的枸杞芽叶片用揉捻机卷成条索状，按照“轻-重-轻-重-轻”的加压方法进行，揉捻时间60min,使茶汁外流，揉捻结束；

5)、解块筛分：揉捻过的芽叶，易形成团块，用解块筛分机解块筛分；

6)、发酵：室内发酵，发酵室气温一般在24℃，相对湿度90％；把揉捻后的枸杞芽叶平摊在发酵盘上，厚度8cm，用5％的柠檬酸溶液浸渍的湿布复盖在茶叶上，发酵4h，叶色转红，去掉苦涩味，青草气消失，具有新鲜、清新的熟果香，生成红茶特有的颜色和香气；

7)、干燥：将已发酵好的茶坯，用烘干机分两次高温烘焙，第一次烘干温度100℃，摊叶厚度2.0cm，干燥时间为20min，芽叶含水量为20％；下机后摊晾30min；第二次烘干温度80℃，摊叶厚度4cm，干燥时间30min，芽叶含水量为5％；

8)、摊晾装箱：晾至室温后封装。

实施例3

一种红茶型枸杞芽叶发酵保健茶生产工艺，步骤如下：

1)、采摘：采摘时节一般在5月初，采上午8:00～12:00单叶或一芽二叶或一芽三叶，色度黄绿色，叶质柔软肥厚；

2)预处理：经人工挑选除去小枝条及老叶杂质，清水淋洗至芽叶洁净，离心沥干水分；

3)、萎凋：是将枸杞鲜芽叶均匀地薄摊在竹帘上，厚度在5cm，置于阳光下，每隔15min翻动一次，萎凋时间60min，叶面失去光泽、叶梗柔软；

4)、揉捻：将萎凋后的枸杞芽叶片用揉捻机卷成条索状，按照“轻-重-轻-重-轻”的加压方法进行，揉捻时间50min,使茶汁外流，揉捻结束；

5)、解块筛分：揉捻过的芽叶，易形成团块，用解块筛分机解块筛分；

6)、发酵：室内发酵，发酵室气温一般在23℃，相对湿度90％；把揉捻后的枸杞芽叶平摊在发酵盘上，厚度46cm，用5％的柠檬酸溶液浸渍的湿布复盖在茶叶上，发酵3.5h，叶色转红，去掉苦涩味，青草气消失，具有新鲜、清新的熟果香，生成红茶特有的颜色和香气；

7)、干燥：将已发酵好的茶坯，用烘干机分两次高温烘焙，第一次烘干温度950℃，摊叶厚度1.8cm，干燥时间为15min，芽叶含水量为18％；下机后摊晾30min；第二次烘干温度70℃，摊叶厚度3.5cm，干燥时间30min，芽叶含水量为4.5％；

8)、摊晾装箱：晾至室温后封装。

Claims (2)

1.一种红茶型枸杞芽叶发酵保健茶生产工艺，其特征在于包括如下工艺步骤：

1)、采摘：采摘时节一般在4月中旬～5月底，采上午8:00～12:00单叶或一芽二叶或一芽三叶，色度黄绿色，叶质柔软肥厚；

2)预处理：经人工挑选除去小枝条及老叶杂质，清水淋洗至芽叶洁净，离心沥干水分；

3)、萎凋：是将枸杞鲜芽叶均匀地薄摊在竹帘上，厚度在3cm～6cm，置于阳光下，每隔15min翻动一次，萎凋时间50min～70min，叶面失去光泽、叶梗柔软；

4)、揉捻：将萎凋后的枸杞芽叶片用揉捻机卷成条索状，按照“轻-重-轻-重-轻”的加压方法进行，揉捻时间40min～60min,使茶汁外流，揉捻结束；

5)、解块筛分：揉捻过的芽叶，易形成团块，用解块筛分机解块筛分；

6)、发酵：室内发酵，发酵室气温一般在22℃～24℃，相对湿度90％；把揉捻后的枸杞芽叶平摊在发酵盘上，厚度4cm～8cm，用4％～5％的柠檬酸溶液浸渍的湿布复盖在茶叶上，发酵3h～4h，叶色转红，去掉苦涩味，青草气消失，具有新鲜、清新的熟果香，生成红茶特有的颜色和香气；

7)、干燥：将已发酵好的茶坯，用烘干机分两次高温烘焙，第一次烘干温度90℃～100℃，摊叶厚度1.5cm～2.0cm，干燥时间为10min～20min；下机后摊晾30min；第二次烘干温度60℃～80℃，摊叶厚度3cm～4cm，干燥时间30min；

8)、摊晾装箱：晾至室温后封装。

2.根据权利要求1中所述的红茶型枸杞芽叶发酵保健茶生产工艺，其特征在于：所述步骤7)中第一次烘干至芽叶含水量为15％～20％；第二次烘干至芽叶含水量为4％～5％。