CN105285182A - 一种红茶的制作方法 - Google Patents

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张全义
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张全义
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Abstract

本发明公开了一种红茶的制备方法,该方法包括以下步骤:萎凋、揉捻、发酵、干燥。采用揉捻使叶细胞通过揉捻后破坏,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础,充分的揉捻后使茶叶的细胞破碎率达到90%以上,茶汁外溢,加速了多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定了基础,合理的发酵控制使得茶叶的青草气味消失,叶色由绿变红,并发出清新的花果香味。

Description

一种红茶的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及绿茶制作技术领域,提供了一种绿茶的制作方法。
背景技术
[0002]中国是茶叶的故乡,是世界茶树的原生地。中国先民对茶的发现,若以神农尝百草而证明茶可解毒的传说算起,迄今已有5000多年;如从西周初年《尔雅》中有关茶字的记载算起,亦有3000多年的历史了。因此,可以断言,茶伴随着人类日常生活的时间,是同中华民族古老而光辉灿烂的文明史一样悠久。这是世界上任何国家和民族都无法与之比拟的。
[0003] 市场上销售的茶叶产品种类繁多,按商品茶的分类和加工,现在市场上销售的茶叶有七类:红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶、普洱茶和黄茶。所有这些茶叶都是用茶树的鲜叶、嫩芽和嫩枝加工而成,加工方法不同,加工出的茶叶类别也就不同。
[0004] 红茶是一种经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理的茶叶,特别是经过发酵工艺,使茶叶的内含成份发生了一系列的生物化学变化,构成了红茶红汤红叶的品质特色。
发明内容
[0005] 本发明旨在提供一种红茶的制备方法,以解决众多红茶制备方法制备出的红茶存在香气不足、口感干涩、耐泡度差、营养不均衡的问题。
[0006] 本发明采用的技术方案如下:
一种红茶的制备方法,其特征在于:该方法包括以下步骤:
a、萎凋:选取一芽二叶、一芽三叶的鲜叶放入萎凋槽中自然萎凋4_5h,摊放叶的厚度一般在18 — 20cm,下面鼓风机气流温度在35°C左右,控制温度为25_30°C,萎凋适度的茶叶萎缩变软,手捏叶片有柔软感,无摩擦响声,紧握叶子成团,松手时叶子松散缓慢,叶色转为暗绿,表面光泽消失,鲜叶的青草气减退,透出萎凋叶特有的愉快的清香;
b、揉捻:将萎凋完成的茶叶放入揉捻机中揉捻,以细胞破坏率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流;
c、发酵:发酵室气温一般在24— 25°C,相对湿度95%,摊叶厚度一般在8 — 12cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失;
d、干燥:发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干,以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次,第一次称毛火,温度110°C — 120°C,使茶叶含水量在20— 25%,第二次称足火,温度85°C一95°C,茶叶成品含水量为6%,完成烘干。
[0007] 综上所述,由于采用了上述技术方案,本发明的有益效果是:
1.采用自然萎凋和热风萎凋相结合的方式,能充分减少鲜叶的青草气味,有效的使茶叶萎缩变软,叶片柔软度增强,并散发出清香气味,充分的揉捻后使茶叶的细胞破碎率达到90%以上,茶汁外溢,加速了多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定了基础,合理的发酵控制使得茶叶的青草气味消失,叶色由绿变红,并发出清新的花果香味。
[0008] 2.揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础;二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体积,塑造美观的外形;三是茶汁溢聚于叶条表面,冲泡时易溶于水,形成外形光泽,增加茶汤浓度。
[0009] 3.发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵,是在酶促作用下,以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。发酵室气温一般在24— 25°C,相对湿度95%,摊叶厚度一般在8 — 12cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变,春茶黄红色、夏茶红黄色,嫩叶色泽红匀,老叶因变化困难常红里泛青。
具体实施方式
[0010] 本说明书中公开的所有特征,或公开的所有方法或过程中的步骤,除了互相排斥的特征和/或步骤以外,均可以以任何方式组合。
[0011] 实施例1
一种红茶的制备方法该方法包括以下步骤:
a、萎凋:选取一芽二叶、一芽三叶的鲜叶放入萎凋槽中自然萎凋4_5h,摊放叶的厚度一般在20cm,下面鼓风机气流温度在35°C左右,控制温度为30°C,萎凋适度的茶叶萎缩变软,手捏叶片有柔软感,无摩擦响声,紧握叶子成团,松手时叶子松散缓慢,叶色转为暗绿,表面光泽消失,鲜叶的青草气减退,透出萎凋叶特有的愉快的清香;
b、揉捻:将萎凋完成的茶叶放入揉捻机中揉捻,以细胞破坏率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流;
c、发酵:发酵室气温一般在25°C,相对湿度95%,摊叶厚度一般在12cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失;
d、干燥:发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干,以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次,第一次称毛火,温度120°C,使茶叶含水量在25%,第二次称足火,温度95°C,茶叶成品含水量为6%,完成烘干。
[0012] 实施例2
一种红茶的制备方法,其特征在于:该方法包括以下步骤:
a、萎凋:选取一芽二叶、一芽三叶的鲜叶放入萎凋槽中自然萎凋4_5h,摊放叶的厚度一般在18m,下面鼓风机气流温度在35°C左右,控制温度为25°C,萎凋适度的茶叶萎缩变软,手捏叶片有柔软感,无摩擦响声,紧握叶子成团,松手时叶子松散缓慢,叶色转为暗绿,表面光泽消失,鲜叶的青草气减退,透出萎凋叶特有的愉快的清香;
b、揉捻:将萎凋完成的茶叶放入揉捻机中揉捻,以细胞破坏率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流;
c、发酵:发酵室气温一般在24°C,相对湿度95%,摊叶厚度一般在8cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失;
d、干燥:发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干,以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次,第一次称毛火,温度110°C,使茶叶含水量在20%,第二次称足火,温度85°C,茶叶成品含水量为6%,完成烘干。
[0013] 实施例3
一种红茶的制备方法,其特征在于:该方法包括以下步骤:
a、萎凋:选取一芽二叶、一芽三叶的鲜叶放入萎凋槽中自然萎凋4_5h,摊放叶的厚度一般在19cm,下面鼓风机气流温度在35°C左右,控制温度为27°C,萎凋适度的茶叶萎缩变软,手捏叶片有柔软感,无摩擦响声,紧握叶子成团,松手时叶子松散缓慢,叶色转为暗绿,表面光泽消失,鲜叶的青草气减退,透出萎凋叶特有的愉快的清香;
b、揉捻:将萎凋完成的茶叶放入揉捻机中揉捻,以细胞破坏率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流;
c、发酵:发酵室气温一般在24°C,相对湿度95%,摊叶厚度一般在11cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失;
d、干燥:发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干,以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次,第一次称毛火,温度111°C,使茶叶含水量在22%,第二次称足火,温度86°C,茶叶成品含水量为6%,完成烘干。

Claims (1)

1.一种红茶的制备方法,其特征在于:该方法包括以下步骤: a、萎凋:选取一芽二叶、一芽三叶的鲜叶放入萎凋槽中自然萎凋4-5h,摊放叶的厚度一般在18 — 20cm,下面鼓风机气流温度在35°C左右,控制温度为25_30°C,萎凋适度的茶叶萎缩变软,手捏叶片有柔软感,无摩擦响声,紧握叶子成团,松手时叶子松散缓慢,叶色转为暗绿,表面光泽消失,鲜叶的青草气减退,透出萎凋叶特有的愉快的清香; b、揉捻:将萎凋完成的茶叶放入揉捻机中揉捻,以细胞破坏率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流; C、发酵:发酵室气温一般在24— 25°C,相对湿度95%,摊叶厚度一般在8 — 12cm为宜;发酵适度的茶叶青草气消失; d、干燥:发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干,以制止茶叶继续发酵,烘干一般分两次,第一次称毛火,温度110°C—120°C,使茶叶含水量在20— 25%,第二次称足火,温度850C一95°C,茶叶成品含水量为6%,完成烘干。
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