CN1809280A

CN1809280A - 茶的制备

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Publication number: CN1809280A
Application number: CNA2004800137672A
Authority: CN
Inventors: V·加内桑; R·莫汉; V·帕德马纳汉; M·H·萨旺特; N·K·沙马; V·P·辛卡
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever PLC; Unilever NV
Priority date: 2003-03-21
Filing date: 2004-03-11
Publication date: 2006-07-26
Anticipated expiration: 2024-03-11
Also published as: CN100374031C

Abstract

制造冷水可溶红茶的方法，包括步骤：(a)任选使新鲜采收的茶叶萎凋，(b)浸渍茶叶，(c)使茶叶发酵，(d)焙炒茶叶来停止发酵，和(e)然后将其干燥来生产红茶，该方法的特征在于在发酵之前或发酵一半之前用pH降低剂处理茶叶，接着在发酵过程中发酵一半时或发酵一半之后用抗坏血酸、抗坏血酸盐或其混合物来处理，所用量足以使红茶可以泡制于5至100℃的水中。

Description

茶的制备

发明领域

本发明涉及获得冷水可泡制或可提取茶的方法和涉及由此所获得的具有改良的红色、泡制更快和具有良好风味的产品。

发明背景

茶叶可以制成绿茶或红茶。通常，为了制备红茶，使植物茶树(Camellia sinensis)的新鲜绿叶萎凋(使采收的茶叶失去水分并产生化学/生化改变尤其是香气改变的过程)、浸渍(macerate)、发酵(在该过程中茶叶中的酶利用大气氧将各种物质氧化来产生有色的产物)，然后在较高温度下干燥(来终止酶活性)。然而，绿茶不经受发酵过程，并可以使用部分发酵来生产中间型的茶，称为“乌龙”茶。

茶作为热饮或冷饮(例如冰茶)来食用。茶叶中给予饮料独特感官特性的许多化合物仅仅很少地溶于冷水中，因此通常将茶泡制于温度接近100℃的水中。当需要冷茶时，将茶叶泡制于约100℃的水中，如果需要冷却的，将其保存于例如冰箱中直至其变冷。不利的是这需要花费数小时，此外在冷却过程中出现了茶固体沉淀，使饮料呈现浑浊的外观。

还可以将红茶或红茶发酵过程中产生的纤维进行提取而获得的液体喷雾干燥来制得冷水可溶的茶。然而，该方法需要高温或用涩口的化学品如碱金属处理，其不利地影响了茶的特性如口味、颜色和香味。

已在茶加工过程中加入酶来生产冷水泡制茶。

因此，US4,051,264(Lipton/Sanderson)公开了制造冷水泡制茶叶提取物的方法。用鞣酸酶在无氧条件下预处理茶叶来生产冷水泡制茶，该茶具有良好的颜色、产量和风味。

US3,812,266(Sanderson/Coggon)公开了一种方法，包括使用鞣酸酶和天然茶酶将绿茶转变成红茶。该方法还包括鞣酸酶预处理步骤，但是在浆液系统中，接着通过天然茶酶氧化将绿茶转变成红茶，并产生茶粉，该茶粉是热水和冷水都可溶的。

然而，鞣酸酶是昂贵的酶，且在一些国家中还没有在法律上明确可以用于茶中。

除了获得冷水可泡制茶的优势外，消费者重点考虑的是茶色、亮度和香气。茶色指的是用或没用牛奶的浸液颜色。红茶浸液可以为黄色至棕红色。在一些国家如印度特别偏好明亮、红色浸液并具有良好香气的茶，并认为是“浓”(strong)茶。因此期望生产具有这些特征的茶。

除了红色外，茶较快浸入水中是消费者期望的，因为消费者认为较快浸渍的茶是浓茶。因此消费者更偏好浸渍快并提供良好红色的茶，并认为茶具有良好的浓度。

已经试图在茶加工过程中加入配料来生产具有红色的茶。

因此，US5863581(Lipton，Division of Conopco，Inc)公开了制造茶产品的方法，其中使用沸石来生产红色的茶。沸石是一类天然和合成的硅铝酸盐水不溶材料，具有负电荷的框架结构，框架结构具有负载碱金属或碱土金属离子的空穴。该框架结构可以装载水和有机材料。然而，该发明没有涉及冷水泡制的茶产品。

Tadao Kurata等在Agr.Biol.Chem，37(6)，1471-1477，1973中公开了脱氢-L-抗坏血酸(DHA)和α-氨基酸的褐色反应的初始阶段产生了红色素。据说具有和脱氢-L-抗坏血酸相同类型内酯环结构的5-苯基-3，4-二酮基-γ-丁内酯，当和α-氨基酸反应时，给予了相似的红色。据说色素与L-维生素C酸(scorbamic acid)氧化产生的红色素具有相同的结构。

WO01/70038涉及制造冷水泡制红茶的方法，包括浸渍新鲜采收的茶叶，使它们发酵，焙炒茶叶来停止发酵，然后使它们干燥来产生红茶。该方法的特征在于用增溶化合物来处理茶叶，该增溶化合物选自抗坏血酸、脱氢抗坏血酸、L-维生素C酸或5-苯基-3，4-二酮基-γ-丁内酯，优选在浸渍步骤中。因此生产的红茶可在5至100℃水中泡制。茶具有良好的红色。抗坏血酸的加入导致一系列反应，给予了提供良好红色的色素。

除了抗坏血酸外，已知将柠檬酸加入可溶茶粉和浸液中。因此，US3821440(Brian Reeve)教导了将柠檬酸加入用碱处理茶制得的速溶茶中。柠檬酸用来调节pH。US3113028(Rand DevelopmentCorporation)教导了将柠檬酸或抗坏血酸作为酸化剂加入茶浓缩物中。JP01005451(General Foods Corp.)教导了将柠檬酸加入浓缩的红茶水溶液中来调节pH。然而，上述公开的现有技术没有教导在红茶加工过程中使用柠檬酸。

SU1517903公开了制备具有改良感观特性和质量的红茶的方法，其中柠檬酸、抗坏血酸、蔗糖、氨基酸和咖啡因一起加入来形成浆液。在两个阶段-碾压之前和之后加入浆液。碾压是制备传统茶中所用的步骤，其在加工中没有使用的切割-撕碎-卷曲(CTC)步骤。此外，该发明没有集中于制备具有红色和在水中具有快的泡制速度以及在冷水中泡制的茶。

因此存在提供冷水可泡制茶的需要，该茶具有良好的红色和在水中更显著快的泡制速度。本发明者目前已经发现使用本发明的方法可以制得红茶，当泡制于热水或冷水中时该红茶提供了高品质的茶饮料，且浸液/提取液显示出改良的红色并具有良好的风味。通过本发明方法制得的茶的泡制速度也更快。

用于本发明目的的“茶”意思是来自中国小叶变种(Camellia sinesisvar.sinensis)或普洱茶变种(Camellia sinensis var.assamica)的叶原料。还包括从豆科灌木(Aspalathus linearis)获得的鲁依波斯茶(rooibos)，然而那是内源发酵酶的贫乏来源。“茶”还包括混合这些茶中任意两种或多种的产品。

用于本发明目的的“茶叶”意思是含有一种或多种未泡制形式茶来源的茶产品。

用于本发明目的的“冷水可泡制的”意思是在5℃或高于5℃的温度下短时泡制即少于10分钟，但是优选少于5分钟就能给予良好的颜色、香味和口感。

“发酵一半”意思是发酵时间过去一半的时间点。

为了避免产生疑义，词语“包含”意思是包括，但不必定是“由……组成”或“由……构成”。换句话说，列出的步骤或选项不需要穷举。

本发明的目的是提供冷水或热水可泡制的红茶。

本发明进一步的目的是提供冷水或热水可泡制的红茶，该红茶具有改良的红色和良好的风味。

本发明进一步的目的是提供冷水或热水可泡制的茶，该茶可快速泡制于水中。

发明概述

根据本发明的第一方面，提供了制造红茶的方法，包括步骤：任选使新鲜采收的茶叶萎凋、浸渍、使叶子发酵、焙炒叶子来停止发酵，然后使它们干燥来生产红茶，该方法的特征在于在发酵之前或在发酵一半之前用pH降低剂来处理茶叶，pH降低剂优选柠檬酸或苹果酸或其盐或其混合物，接着在发酵过程中发酵一半时或发酵一半之后用抗坏血酸或其盐或其混合物来处理，所用量足以使红茶可以泡制于5至100℃的水中。

本发明还涉及通过该方法获得的茶。因此所获得的茶是冷水和热水可泡制/可提取的且浸液/提取液呈现改良的红色。并且该茶还快速地泡制于水中。

发明详述：

茶的制备，尤其是红茶的制备，传统上包括：萎凋、浸渍、发酵和焙炒。用于本发明目的的红茶是通过以下方法获得的。

萎凋是将采收的茶叶保存一段时间(可能最长达24小时)的过程，在此期间它们经受各种生化和物理变化，通常包括失去水分。该过程是任选的但是优选的。

浸渍在枯萎步骤之后，传统上将萎凋的叶子任选碾压成碎片并将叶子压碎，即破坏植物组织结构。这一步骤的作用是将可发酵物质和发酵酶从植物细胞和组织内释放出来。现代茶叶制造通常包括该步骤，然而植物细胞和组织的破坏是将通常已经萎凋的茶通过切割机来实现的。因此为了本发明的目的，可以使用CTC、球磨机或研磨机或锤磨机或LAWRI^TM茶加工机或LEGG^TM切割机或如传统茶加工的使用茶叶滚筒碾压来浸渍绿茶叶。

接着的步骤通常称为发酵，但是是用词不当。“发酵”通常用于酿酒的文中来描述外源酶的作用。然而，在茶领域中用来指当通过浸渍叶子来机械破坏细胞而将特定内源酶和底物带到一起时，茶受到的氧化和水解过程。在该过程中，叶子中无色的儿茶酸转化成黄色和橙色的复杂混合物至深棕色物质并产生大量芳香族挥发性化合物。

将发酵的产物焙炒并干燥来获得红茶。焙炒包括将茶加热和干燥来破坏发酵酶，因此停止发酵。这使得水分减少至低于5％，还导致了进一步的化学氧化和茶香味的变化。这通常包括将茶暴露于干燥器的热干空气流中。

本发明涉及对传统红茶制造的改良。改良包括在发酵之前或发酵一半之前用pH降低剂来处理茶叶，pH降低剂优选柠檬酸或苹果酸或其盐或其混合物，接着在发酵一半时或之后用抗坏血酸或其盐或其混合物来处理，以便提高红茶在冷水中的可泡制性。

在采收后但是在发酵一半前，优选在浸渍过程中或在发酵开始时，用pH降低剂例如柠檬酸来处理茶叶。如果pH降低剂是柠檬酸，优选加入量为茶重的0.05至5％，更优选0.1至4％，最优选0.1至3％。柠檬酸优选以溶液的形式加入，优选水溶液，以单次剂量或分次剂量。优选以喷雾或浸渍的形式来处理。

用pH降低剂处理后用抗坏血酸处理茶叶。实质是在加入pH降低剂后运用抗坏血酸。优选在发酵一半后或在发酵终止阶段抗加入坏血酸。优选的抗坏血酸加入量为茶重的0.1至10％，更优选0.1至8％，最优选为0.1至5％。抗坏血酸优选以溶液的形式加入，优选水溶液，以单次剂量或分次剂量。优选以喷雾或浸渍的形式来处理。

优选将茶在10至60℃发酵10分钟至3小时。

可以使用任何本领域已知方法来干燥茶，优选使茶叶的水分含量低于5％。

通过上述方法获得的产品可以用来生产速溶茶或在5至100℃水中可泡制的红茶。通过用沸水提取上述方法生产的茶叶、将提取液澄清并干燥来生产速溶茶。该方法产生的速溶茶比常规方法生产的速溶茶给予了较高产量的冷水可溶茶固体并具有更优的红色和香味。通过上述方法生产的茶在5至100℃水中的水浸液给予了具有更好颜色和风味的茶。

通过本发明方法制得的红茶比对照茶以及通过本发明以外的方法制得的冷水可泡制茶泡制快并在较短的时间内给予了更好的红色。

在泡制茶叶来制得茶浸液之前，用微波加热茶叶可以进一步提高红色。

本发明方法的第一个优选实施方案包括步骤：

(a)任意使茶叶萎凋后，浸渍绿色茶叶，

(b)以常规的方式处理浸渍的茶来获得红茶，其中首先在直至发酵开始的任一步骤并包括发酵开始时，以单次剂量或分次剂量用0.1至5％茶重量的pH降低剂来处理采收后的绿茶，pH降低剂优选柠檬酸或其盐或其混合物，接着在发酵一半时或之后以单次剂量或分次剂量用占茶重量0.1至10％的抗坏血酸或其盐或其混合物来处理，

(c)以常规方式进一步处理茶叶来获得红茶。

现在将参考以下实施例来描述本发明的方法：

实施例

比较实施例A

使用CTC上的四次切割来浸渍800g萎凋的茶叶。进一步处理未处理的浸渍物质发酵，在连续发酵装置上25℃发酵80分钟，接着在流化床干燥机上140-150℃干燥，使基于红茶计的水分低于5％。

比较实施例B

使用CTC上的两次切割来浸渍800g萎凋的茶叶，接着在连续发酵装置上25℃发酵40分钟。然后以3％溶液加入7.2g抗坏血酸。再切割两次后，将处理的dhool在连续发酵装置上发酵40分钟，接着在流化床干燥机上140-150℃干燥20分钟，使基于红茶计的水分低于5％。

比较实施例C

使用CTC上的两次切割来浸渍800g萎凋的茶叶。然后以0.5％的水溶液加入1.2g柠檬酸。再切割两次后，将处理的dhool在连续发酵装置上25℃发酵80分钟，接着在流化床干燥机上140-150℃干燥20分钟，使基于红茶计的水分低于5％。

比较实施例D

使用CTC上的一次切割来浸渍800g萎凋的茶叶。以3％溶液加入7.2g抗坏血酸。再切割一次后，将处理的dhool在连续发酵装置上发酵40分钟。然后以0.5％的水溶液加入1.2g柠檬酸并将物质在25℃发酵。再切割两次。将物质在连续发酵装置上进一步发酵40分钟，接着在流化床干燥机上140-150℃干燥20分钟，使基于红茶计的水分低于5％。

比较实施例E

使用CTC上的两次切割来浸渍800g萎凋的茶叶。然后将0.5％柠檬酸和3％抗坏血酸的混合物加入物质中。再切割两次后，将处理的dhool在连续发酵装置上25℃发酵80分钟，接着在流化床干燥机上140-150℃干燥20分钟，使基于红茶计的水分低于5％。

比较实施例F

使用CTC上的两次切割来浸渍800g萎凋的茶叶，接着在连续发酵装置上25℃发酵40分钟。然后加入0.5％柠檬酸和3％抗坏血酸的混合物。再切割两次后，将处理的dhool在连续发酵装置上发酵40分钟，接着在流化床干燥机上140-150℃干燥20分钟，使基于红茶计的水分低于5％。

实施例1

使用一次切割来浸渍800g萎凋的茶叶。然后以0.5％溶液加入1.2g柠檬酸。再切割一次后，将处理的dhool在连续发酵装置上发酵40分钟。然后以3％溶液加入7.2g抗坏血酸并在25℃发酵。再切割两次。将物质在连续发酵装置上进一步发酵40分钟，接着在流化床干燥机上140-150℃干燥20分钟，使基于红茶计的水分低于5％。

实施例2-冷水浸液的制备

将2g红茶样品泡制于100ml 25℃的水中5分钟。将溶液过滤来获得冷水浸液，并使用Hunter Lab Ultrascan XE^TM比色计以透射方式来测量比较实施例A-F和实施例1中所获得的浸液颜色。数据列于表1中。

颜色测量

在以下条件在Hunter Lab Ultrascan XE^TM比色计上进行颜色的

L^*a^*b^*测量：

比色杯2cm(石英)，透射模式，光源D65，观察器10，刻度CIELAB。还在520nm测量了反射率。将50ml调制饮料放入2cm的比色杯中，在上述条件下测量透射率/反射率。

a^*值记录这些茶提供的红色。值越高，茶越红。520nm是红色吸收的波长。吸收值越高，红色越深。

表1：

实施例	a^*	520nm吸光率
实施例	a^*	520nm吸光率	A	27.7	0.8
B	61.5	2.8	A	27.7	0.8
B	61.5	2.8	C	37.1	1.0
D	59.8	2.2	C	37.1	1.0
D	59.8	2.2	E	62.4	3.0
F	62.9	3.0	E	62.4	3.0
F	62.9	3.0	1	64.1	3.8

实施例3-热水浸液的制备

在蒸锅中煮沸136ml水。将5g茶加入沸水中并继续煮沸一分钟。加入114ml煮沸的牛奶和10g糖并搅拌混合。将混合物煮至沸腾，然后粗滤来除去用过的茶。在Hunter Lab Ultrascan XE^TM比色计上40℃以反射模式测量液体的颜色。数据列于表2中。

表2：

实施例	a^*
实施例	a^*	A	11.7
B	17.2	A	11.7
B	17.2	C	13.0
D	17.0	C	13.0
D	17.0	E	17.4
F	17.8	E	17.4
F	17.8	1	18.9

表1和2中所示的数据显示出实施例1中，a^*以及520nm(表1中)的值显著提高，表明和没有用酸处理的并具有非常浅的黄色的比较实施例A相比较，浸液具有更深的红色。只加入抗坏血酸(比较实施例B)和柠檬酸(比较实施例C)没有给予茶具有和实施例1茶一样好的红色。

此外，数据明确地表明了根据本发明添加柠檬酸和抗坏血酸的次序是重要的。因此，和比较实施例D至F的茶相比较，实施例1是红色更好的茶。

人眼和感观评定小组容易观察到大于一个单位差异的a^*值。

泡制速率

还研究了茶在冷水中的泡制速率。研究了比较实施例A和B以及实施例1的效果。在30秒，1、2、3、4和5分钟后测定浸液的颜色。数据列于表3中。

表3：

实施例	时间(分钟)	a^*	520nm吸光率
实施例	时间(分钟)	a^*	520nm吸光率	A	0.5	5.4	0.30
1	8.7	0.37			0.5	5.4	0.30
1	8.7	0.37	2		14.0	0.46
3	19.0	0.56	2		14.0	0.46
3	19.0	0.56	4		21.2	0.60
5	23.6	0.67	4		21.2	0.60
5	23.6	0.67	B		0.5	49.3	1.30
1	54.9	1.60			0.5	49.3	1.30
1	54.9	1.60		2	57.6	1.90
3	60.5	2.40		2	57.6	1.90
3	60.5	2.40		4	61.1	2.50
5	61.9	2.80		4	61.1	2.50
5	61.9	2.80		1	0.5	57.5	1.80
1	60.1	2.10			0.5	57.5	1.80
1	60.1	2.10	2		63.3	2.90
3	63.6	3.10	2		63.3	2.90
3	63.6	3.10	4		63.8	3.20
5	63.7	3.30	4		63.8	3.20

表3中所示的数据表明与对照茶或用抗坏血酸处理的茶相比较，本发明方法制得的茶泡制更快并在短时间段内给予了更好的红色。

实施例4-通过微波热处理茶叶并从茶叶制得茶浸液

将2g比较实施例A和B以及实施例1的红茶在玻璃培养皿中在常规微波炉中微波处理2分钟。然后将茶叶用于制备冷水浸液。方法如上所示。没有微波处理的对照红茶用于比较。浸液的数据列于表4中。

表4：

实施例	时间(分钟)	a^*	520nm吸光率
实施例	时间(分钟)	a^*	520nm吸光率	A	0	13.9	0.45
2	22.0	0.60			0	13.9	0.45
2	22.0	0.60	B		0	61.2	2.50
2	64.0	3.20			0	61.2	2.50
2	64.0	3.20		1	0	63.8	3.10
2	64.6	3.55			0	63.8	3.10

表4中所列数据表明在制备浸液之前通过将茶微波处理可以进一步提高红色。该处理还可以减少红茶上载有的微生物。

因此通过本发明来生产快速泡制于热水或冷水中并提供良好红色的红茶是可能的。

Claims

1.制造冷水可溶红茶的方法，包括以下步骤：

(a)任选使新鲜采收的茶叶萎凋，

(b)浸渍茶叶，

(c)使茶叶发酵，

(d)将茶焙炒来停止发酵，和

(e)然后将其干燥来生产红茶，

该方法的特征在于在发酵之前或发酵一半之前用pH降低剂来处理茶叶，接着在发酵过程中发酵一半时或发酵一半之后用抗坏血酸、抗坏血酸盐或其混合物来处理，所用量足以使红茶可以泡制于5至100℃的水中。

2.如权利要求1中所要求的方法，其中pH降低剂是柠檬酸、柠檬酸盐、苹果酸、苹果酸盐或其混合物。

3.如权利要求1或2中所要求的方法，其中在浸渍过程中或在发酵开始时用pH降低剂来处理茶叶。

4.如之前任一项权利要求中所要求的方法，其中pH降低剂是加入量为茶重量的0.05至5％的柠檬酸。

5.如权利要求1至3任一项中所要求的方法，其中pH降低剂是加入量为茶重量的0.1至4％的柠檬酸。

6.如权利要求1至3任一项中所要求的方法，其中pH降低剂是加入量为茶重量的0.1至3％的柠檬酸。

7.如之前任一项权利要求中所要求的方法，其中pH降低剂是以单次剂量或分次剂量的溶液形式加入的。

8.如权利要求7中所要求的方法，其中溶液是水溶液。

9.如之前任一项权利要求中所要求的方法，其中抗坏血酸的加入量为茶重量的0.1至10％。

10.如权利要求1至8任一项中所要求的方法，其中抗坏血酸的加入量为茶重量的0.1至8％。

11.如权利要求1至8任一项中所要求的方法，其中抗坏血酸的加入量为茶重量的0.1至5％。

12.如权利要求1至8任一中所要求的方法，其中抗坏血酸是以单次剂量或分次剂量的溶液形式加入的。

13.如权利要求12中所要求的方法，其中溶液是水溶液。

14.如之前任一项权利要求中所要求的方法，其中发酵在10至60℃持续10分钟至3小时。

15.如权利要求1中所要求的方法，包括以下步骤：

a)任意使茶叶萎凋后浸渍绿色茶叶，

b)以常规的方式处理浸渍的茶叶来获得红茶，其中首先在直至并包括发酵开始的任何时间用茶重量0.1至5％的pH降低剂以单次剂量或分次剂量来处理绿色茶叶，接着在发酵一半时或发酵一半之后用占茶重量0.1至10％的抗坏血酸、抗坏血酸盐或其混合物以单次剂量或分次剂量来处理，

c)以常规方式进一步处理茶来获得红茶。

16.如权利要求15中所要求的方法，其中pH降低剂是柠檬酸、柠檬酸盐或其混合物。

17.如之前任一项权利要求中所要求的方法，其中将所得到的红茶叶在泡制之前用微波热处理。