CN105532955A - 保健藏茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保健藏茶及其制备方法，其包括以下步骤：(1)将茶叶进行漂选、摊凉、筛选；(2)杀青；(3)薰蒸；(4)揉捻；(5)渥堆发酵：将添加有酶保活剂和复合酶制剂的酶液喷洒到茶叶上进行发酵；(6)翻拣；(7)压型；(8)烘焙凉干。本发明保健藏茶的制备方法，外源酶类的添加，不仅利于开发出品种风味独特、功能各异的茶叶制品，而且能缩短加工时间，更好地控制发酵程度，节约生产成本。本发明所制备的藏茶，褐黑有光，具有红、浓、醇、陈四绝特色，茶汤色透红，鲜活可爱；茶味地道，饮用时爽口酣畅；茶香味浓厚；入口不涩不苦、滑润甘甜、滋味醇厚。

Description

保健藏茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工的技术领域，具体涉及一种保健藏茶及其制备方法。

背景技术

中国藏茶自唐朝有记录以来，已是千年古茶。藏茶是少数民族中近三百万藏族同胞的主要生活饮品，又称为藏族同胞的民生之茶，从古到今，按历史时期和各地风俗不同又称为大茶、马茶、乌茶、黑茶、粗茶、南路边茶、砖茶、条茶、紧压茶、团茶、边茶等。藏茶是采摘于海拔在1000米以上高山，当年生成熟茶叶和红苔，经过特殊工艺精制而成的全发酵茶。藏茶属于最典型的黑茶，她的颜色呈深褐色，又是全发酵茶。

雅安藏茶是汉藏民族团结的纽带，被誉为“西北少数民族生命之茶”。明《严茶议》载：“茶之为物，西域吐蕃，古今皆仰信之。以其腥肉之物，非茶不消；青稞之热，非茶不解，故不能不赖于此也。是则山林草木之叶，事关国家政体之大，经国君子固不可不以为重而议处之也。”藏茶制作技艺经千百年传承、演变，为雅安主产区所独有。一千多年的饮用实践证明，藏茶可为高原生活的人们补充各类维生素、微量元素、水分，促进摄入体内的牛、羊肉、奶酪等高脂食物的分解和消化；有抗高血压、高血脂，清除胆固醇沉积等作用；还有抗高原缺氧和抗高原辐射的作用。雅安藏茶制作过程中，通过多次高温渥堆发酵、加湿加温反复揉捻(馏)等独特工藏茶茶汤艺，促进茶叶中多种有益物质充分转化、氧化、分解、聚合、繁殖、稳定，促进儿茶素、咖啡碱、维生素、蛋白质、有机酸以及多种真菌类物质等有益成份增加，使边茶的营养价值更高，药理功效更显著。温胃、正气、解毒、解腻、促进消化、帮助睡眠，对抑制肥胖症、高血压、高血脂等现代高发病具有很高的实用价值。

渥堆是形成藏茶品质的关键工序。渥堆的实质是以茶的内含成分为基质，在湿热、酶促作用下经过一系列的生化反应，形成藏茶特有的品质。在传统藏茶的加工中，茶叶的胞内酶与微生物产生的胞外酶共同作用于渥堆过程。但是茶鲜叶经晒青处理，微生物活性受抑制，胞内酶的作用极大钝化。现代藏茶加工中渥堆发酵过程耗时周期约27-35天，发酵程度靠人工调控。因而，缩短发酵周期，量化监控发酵程度，提高茶叶品质，实现藏茶产业的标准化成为现在藏茶产业的研究重点，因此，外源酶技术开始受到人们的关注。

本发明提供了一种保健藏茶，具有藏茶“红、浓、陈、醇”的典型特征，口感绝佳。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题之一是提供一种保健藏茶的制备方法。

本发明所要解决的技术问题之二是提供上述方法制备的保健藏茶。

本发明目的是通过如下技术方案实现的：

一种保健藏茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将茶叶进行漂选、摊凉、筛选；

(2)杀青；

(3)薰蒸；

(4)揉捻；

(5)渥堆发酵，将添加有酶保活剂和复合酶制剂的酶液喷洒到茶叶上进行发酵；

(6)翻拣；

(7)压型；

(8)烘焙凉干。

所述步骤(5)中，酶液与茶叶的质量比为8:100-22:100。

所述步骤(5)中酶液由下述重量百分比的原料组成：复合酶制剂0.8-1.2％，酶保活剂0.2-1.2％，余量为水。

所述步骤(5)中的复合酶制剂由下述重量份的原料组成：果胶酶5-15份、淀粉酶5-15份、β-葡萄糖苷酶5-15份、超氧化物歧化酶5-15份。

所述步骤(5)中的酶保活剂由海藻糖、木糖醇、乳糖醇混合而成，所述海藻糖、木糖醇、乳糖醇的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。

优选地，所述步骤(5)中，控制发酵温度为30-40℃，发酵时间为10-30天。

将复合酶制剂和酶保活剂溶于水，即得所需酶液。

本发明还提供了一种保健藏茶，采用上述方法制备而成。

具体的，在本发明中：

果胶酶，CAS号：9032-75-1；

淀粉酶，CAS号：9000-92-4；

β-葡萄糖苷酶，CAS号：9001-22-3；

超氧化物歧化酶，CAS号：9054-89-1；

木糖醇，CAS号：16277-71-7；

海藻糖，CAS号：99-20-7；

乳糖醇，CAS号：585-86-4。

本发明保健藏茶的制备方法，外源酶类的添加，不仅利于开发出品种风味独特、功能各异的茶叶制品，而且能缩短加工时间，更好地控制发酵程度，节约生产成本。本发明所制备的藏茶，褐黑有光，具有红、浓、醇、陈四绝特色，茶汤色透红，鲜活可爱；茶味地道，饮用时爽口酣畅；茶香味浓厚；入口不涩不苦、滑润甘甜、滋味醇厚。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。

实施例1

保健藏茶的制备方法，其包括以下步骤：

(1)将采摘4-5月的一芽三叶、一芽五叶的成熟细叶川茶进行漂选，漂选要运用竹筛进行，漂选过程要求运作舒缓，轻揉不伤茶叶叶质，涤净叶面即可；将漂洗后的鲜叶在竹席上摊凉，摊凉码堆高度在10-15cm厚，不易过厚，避免烧仓，以不出现红边为宜；在竹筛上将摊凉中的茶叶进行人工筛选，将老、败、残、次鲜叶选出，保障鲜叶的优秀品质；

(2)杀青：将摊凉、分选好的鲜叶使用滚筒式杀青机(华帅6CST-50茶叶杀青机，生产厂家：浙江武义华帅茶叶瓜子机械有限公司)杀青，减缓鲜叶的茶叶酶活性，散发和去除青气，开发茶叶的香气，不焦、不糊、不生，能轻轻脱去红苔为宜；将脱叶后的光梗及大梗选出，便于后序工序的加工；

(3)薰蒸：将烘干后的叶片薰蒸，控制薰蒸时间5min，使叶片变软，以便揉捻；

(4)揉捻：使用揉捻机(华帅6CR-55茶叶揉捻机，生产厂家：浙江武义华帅茶叶瓜子机械有限公司)轻揉5min，支离茶叶的表面组织膜，同时规范叶片外形，形成较好条索；

(5)渥堆发酵：以5吨茶为一堆，将酶液均匀喷洒到茶叶上，渥堆过程中，控制温度为37℃，每6天翻堆一次，发酵时间为18天。所述酶液和茶叶质量比为10:100(即每100g茶喷洒酶液10g),所述5吨茶中酶液用量为500公斤。

(6)翻拣：采用完全桌面手选作业操作，选出杂质及其他不合格的叶片；

(7)压型：将翻拣后的茶叶经薰蒸1.5min，120℃消毒，使茶叶片变软，便于压制，用60-70T液压机压制成块；

(8)烘焙凉干：将紧压成形的茶块在50℃下恒温烘干，再进行摊凉，将产品进行包装后，即为成品，入库存放。

其中，

所述步骤(5)中酶液由下述重量百分比的原料组成：复合酶制剂1.0％，酶保活剂0.3％，余量为水。将复合酶制剂和酶保活剂溶于水混合均匀，即得所需酶液。

所述步骤(5)中的复合酶制剂由下述重量份的原料组成：果胶酶10份、淀粉酶10份、β-葡萄糖苷酶10份、超氧化物歧化酶10份。

所述步骤(5)中的酶保活剂由海藻糖、木糖醇、乳糖醇混合而成，所述海藻糖、木糖醇、乳糖醇的质量比为1：1：1。

实施例2

按实施例1的方法制备保健藏茶，区别仅仅在于，其中步骤(5)中的酶保活剂由海藻糖和木糖醇混合而成，所述海藻糖和木糖醇的质量比为1：1。得到实施例2的保健藏茶。

实施例3

按实施例1的方法制备保健藏茶，区别仅仅在于，其中步骤(5)中的酶保活剂由海藻糖和乳糖醇混合而成，所述海藻糖和乳糖醇的质量比为1：1。得到实施例3的保健藏茶。

实施例4

按实施例1的方法制备保健藏茶，区别仅仅在于，其中步骤(5)中的酶保活剂由木糖醇和乳糖醇混合而成，所述木糖醇和乳糖醇的质量比为1：1。得到实施例4的保健藏茶。

对比例1

按实施例1的方法制备保健藏茶，区别仅仅在于，其中步骤(5)中的酶液中不添加酶保活剂，得到对比例1的保健藏茶。

测试例1

准确称取3g实施例1-4和对比1制得的保健藏茶，按茶叶与水质量比1:50的比例加入沸水，冲泡3min，评分采用百分制，其中，干茶色泽15分，汤色占20分，香气占20分，滋味占35分，叶底占10分，按照GB/T14487-2008，由10位专业评茶师进行感官审评打分。具体结果见表1：

表1：保健藏茶感官审评打分表(单位：分)

实施例1-4与对比例1相比较，实施例1-4使用酶保活剂制得的保健藏茶感官审评打分结果远高于对比例1；特别的，比较实施例1与实施例2-4，实施例1(海藻糖、木糖醇和乳糖醇复配)感官审评打分明显高于实施例2-4(海藻糖、木糖醇和乳糖醇中任意两种原料)。

测试例2

对实施例1-4和对比1制得的保健藏茶，测试茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖和水浸出物。

茶多酚用酒石酸亚铁比色法测定(GB/T8313-2002)；

游离氨基酸总量用茚三酮比色法测定(GB/T8314-2002)；

咖啡碱用紫外分光光度法测定(GB/T8312-2002)；

可溶性糖用蒽酮比色法测定；

水浸出物用全量法测定(GB/T8305-2002)。

具体结果见表2：

表2：保健藏茶的主要成分含量(单位：g/kg)

	茶多酚	游离氨基酸	咖啡碱	可溶性糖	水浸出物
						实施例1	99.76	9.41	26.85	73.92	291.17
实施例2	88.52	8.78	23.01	69.07	249.72
						实施例3	91.21	8.87	23.84	69.76	260.14
实施例4	87.89	8.53	22.36	68.32	240.22
						对比例1	71.18	8.11	20.13	63.84	205.81

实施例1-4与对比例1相比较，实施例1-4使用酶保活剂制得的保健藏茶主要成分含量远高于对比例1；特别的，比较实施例1与实施例2-4，实施例1(海藻糖、木糖醇和乳糖醇复配)制得的保健藏茶主要成分含量明显高于实施例2-4(海藻糖、木糖醇和乳糖醇中任意两种原料)。

Claims (2)

1.一种保健藏茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将茶叶进行漂选、摊凉、筛选；

(2)杀青；

(3)薰蒸；

(4)揉捻；

(5)渥堆发酵，将添加有酶保活剂和复合酶制剂的酶液喷洒到茶叶上进行发酵；

(6)翻拣；

(7)压型；

(8)烘焙凉干。

所述步骤(5)中，酶液与茶叶的质量比为8:100-22:100。

所述步骤(5)中酶液由下述重量百分比的原料组成：复合酶制剂0.8-1.2％，酶保活剂0.2-1.2％，余量为水。

所述步骤(5)中的复合酶制剂由下述重量份的原料组成：果胶酶5-15份、淀粉酶5-15份、β-葡萄糖苷酶5-15份、超氧化物歧化酶5-15份。

所述步骤(5)中的酶保活剂由海藻糖、木糖醇、乳糖醇混合而成，所述海藻糖、木糖醇、乳糖醇的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。

2.一种保健藏茶，其特征在于，采用权利要求1的方法制备而成。