CN105532934A - 客家绿茶加工工艺 - Google Patents

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熊晓山
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23FCOFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06Treating tea before extraction; Preparations produced thereby

Abstract

本发明客家绿茶加工工艺,包括了采摘工序,萎凋工序,杀青工序,揉捻工序,干燥工序。该工艺中,成茶工序机械制作为主、人工制作为辅的工艺,相比传统的人工制作劳动强度降低70%,大大降低了劳动力的用量。单位时间内生产效率显著提升,提高了茶叶生产加工的效率。特别的,各个工序中的所用到的机械基本上不交叉和重复,不产生焦糊味和生气味,加工性能稳定。

Description

客家绿茶加工工艺
技术领域
[0001 ]本发明涉及茶叶加工领域,具体涉及客家绿茶加工工艺。
背景技术
[0002]绿茶是中国的主要茶类之一,是指采取茶树的新叶或芽,未经发酵,经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌,降脂和减肥,对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。
[0003]绿茶是未经发酵制成的茶,保留了鲜叶的天然物质,含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果,是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,杀灭了各种氧化酶,保持了茶叶绿色,然后经揉捻、干燥而制成,清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。中国生产绿茶的范围极为广泛,河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西(陕南)、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。
[0004]绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。
[0005]杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酸类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改口 ο
[0006]揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。
[0007]干燥的目的是蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。
[0008]目前,客家绿茶的制作工艺也有杀青、揉捻和干燥步骤,但都是在一口锅中制作,产品容易产生焦糊味和生气味。虽然市场上也有电炒锅和滚筒炒干锅,但是其加工性能不够稳定,制作出来的产品外形、色香味差异大,价值高低悬殊,原料浪费多。
发明内容
[0009]本发明的目的在于提供一种能够制作客家绿茶的加工工艺流程,采用机械制作为主,人工制作为辅的工艺技术,制作出的产品外形、色香味差异小。
[0010]为达到上述目的,本发明的技术方案是:客家绿茶加工工艺,包括以下工序:
采摘工序,采摘方式是利用手工单芽弹摘,摘取鲜叶要求一芽二叶或三叶初展,叶色要求绿色或深绿色,叶质要求鲜叶叶质柔软;
萎凋工序,将鲜叶摊放于萎凋机上,摊放厚度为3〜5cm,萎凋时间分为有附着水和无附着水两种,有附着水的萎凋时间为5〜8h,无附着水的萎凋时间为3〜5h,萎凋过程中利用用鼓风机增加风速;
杀青工序,取萎凋后的萎凋叶2〜3斤,投入倾斜的杀青滚筒里,杀青滚筒出口处安装有鼓风机吹走焦糊叶和杂物;杀青滚筒的进口处温度为150°C〜200°C,出口处的锅温120°C〜150°C,滚筒转速为55r/min,萎凋叶从进口到出口的时间为2min,杀青后叶色暗绿,叶片、颈梗柔软,有粘性手感,青草气消失,清香产生;
揉捻工序,输入扁形炒干机的槽内,扁形炒干机温度设置为120°C〜150°C,转速为110r/min,叶温升至40°C时,加轻棒2min理条,起棒Imin后,加重棒1.5min,压扁成形,等待机体温度降至75°C〜80°C,当揉捻达到嫩叶成条率达85%以上,粗老叶成条率达60%以上,细胞破损率达到45〜65%时为揉捻适度,将成形的茶摊凉备用;
干燥工序,用炒锅分三次炒干,锅口倾斜度为23〜25度;单锅投入量为12〜18斤,转速为18〜22r/min,一炒温度50°C〜80°C,时间3〜5min,二炒温度30°C〜50°C,时间2〜3min,三炒温度180°C〜200°C,时间I〜1.5min;
成茶工序,用扁形炒干机再次翻炒,翻炒温度为200°C〜230°C,时间8〜lOmin,摊凉后制成成茶。
[0011]采用上述技术方案时,机械制作为主、人工制作为辅的工艺,相比传统的人工制作劳动强度降低70%,大大降低了劳动力的用量。单位时间内生产效率显著提升,提高了茶叶生产加工的效率。特别的,各个工序中的所用到的机械基本上不交叉和重复,不产生焦糊味和生气味,加工性能稳定。
[0012]进一步改进方案,所述萎凋工序中摊放厚度为4cm,有附着水的萎凋时间为6h,无附着水的萎凋时间为4h。
[0013] 进一步改进方案,所述杀青工序中杀青滚筒的进口处温度为170°C,出口处的锅温130°C,滚筒转速为55r/min。
[0014]进一步改进方案,所述揉捻工序中扁形炒干机温度设置为130°C,转速为IlOr/
mino
[0015]进一步改进方案,所述干燥工序中锅口倾斜度为24度;单锅投入量为15斤,转速为20r/min,一炒温度60°C,时间4min,二炒温度40°C,时间2min,三炒温度180°C,时间Imin。
[0016]进一步改进方案,所述成茶工序中翻炒温度为210°C,时间9min。
具体实施方式
[0017] 本发明客家绿茶加工工艺,包括以下工序:
采摘工序,采摘方式是利用手工单芽弹摘,摘取鲜叶要求一芽二叶或三叶初展,叶色要求绿色或深绿色,叶质要求鲜叶叶质柔软; 萎凋工序,所述萎凋工序是将鲜叶摊放于萎凋机上,摊放厚度为3〜5cm,萎凋时间分为有附着水和无附着水两种,有附着水的萎凋时间为5〜8h,无附着水的萎凋时间为3〜5h,萎凋过程中利用用鼓风机增加风速;
杀青工序,取萎凋后的萎凋叶2〜3斤,投入倾斜的杀青滚筒里,杀青滚筒出口处安装有鼓风机吹走焦糊叶和杂物;杀青滚筒的进口处温度为150°C〜200°C,出口处的锅温120°C〜150°C,滚筒转速为55r/min,萎凋叶从进口到出口的时间为2min,杀青后叶色暗绿,叶片、颈梗柔软,有粘性手感,青草气消失,清香产生;
揉捻工序,所述揉捻工序是用扁形炒干机,输入扁形炒干机的槽内,炒干机温度设置为120°C〜150°C,转速为110r/min,叶温升至40°C时,加轻棒2min理条,起棒Imin后,加重棒1.5min,压扁成形,等待机体温度降至75°C〜80°C,当揉捻达到嫩叶成条率达85%以上,粗老叶成条率达60%以上,细胞破损率达到45〜65%时为揉捻适度,将成形的茶摊凉备用;
干燥工序,所述干燥工序是用炒锅分三次炒干,锅口倾斜度为23〜25度;单锅投入量为12〜18斤,转速以18〜22r/min—炒温度50°C〜80°C,时间3〜5min,二炒温度30°C〜50°C,时间2〜3min,三炒温度180°C〜200°C,时间I〜1.5min;
成茶工序,所述成茶工序是用扁形炒干机再次翻炒,翻炒温度为200°C〜230°C,时间8〜I Omin,摊凉后制成成茶。
[0018]以上所述的仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本领域的技术人员来说,在不脱离本发明构思的前提下,还可以作出若干变形和改进,这些也应该视为本发明的保护范围,这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。

Claims (6)

1.客家绿茶加工工艺,其特征是,包括以下工序: 采摘工序,采摘方式是利用手工单芽弹摘,摘取鲜叶要求一芽二叶或三叶初展,叶色要求绿色或深绿色,叶质要求鲜叶叶质柔软; 萎凋工序,将鲜叶摊放于萎凋机上,摊放厚度为3〜5cm,萎凋时间分为有附着水和无附着水两种,有附着水的萎凋时间为5〜8h,无附着水的萎凋时间为3〜5h,萎凋过程中利用用鼓风机增加风速; 杀青工序,取萎凋后的萎凋叶2〜3斤,投入倾斜的杀青滚筒里,杀青滚筒出口处安装有鼓风机吹走焦糊叶和杂物;杀青滚筒的进口处温度为150°C〜200°C,出口处的锅温120°C〜150°C,滚筒转速为55r/min,萎凋叶从进口到出口的时间为2min,杀青后叶色暗绿,叶片、颈梗柔软,有粘性手感,青草气消失,清香产生; 揉捻工序,输入扁形炒干机的槽内,扁形炒干机温度设置为12 O °C〜15 O °C,转速为110r/min,叶温升至40°C时,加轻棒2min理条,起棒Imin后,加重棒1.5min,压扁成形,等待机体温度降至75°C〜80°C,当揉捻达到嫩叶成条率达85%以上,粗老叶成条率达60%以上,细胞破损率达到45〜65%时为揉捻适度,将成形的茶摊凉备用; 干燥工序,用炒锅分三次炒干,锅口倾斜度为23〜25度;单锅投入量为12〜18斤,转速为18〜22r/min,一炒温度50°C〜80°C,时间3〜5min,二炒温度30°C〜50°C,时间2〜3min,三炒温度180°C〜200°C,时间I〜1.5min; 成茶工序,用扁形炒干机再次翻炒,翻炒温度为200°C〜230°C,时间8〜lOmin,摊凉后制成成茶。
2.根据权利要求1所述的客家绿茶加工工艺,其特征是,所述萎凋工序中摊放厚度为4cm,有附着水的萎凋时间为6h,无附着水的萎凋时间为4h。
3.根据权利要求1所述的客家绿茶加工工艺,其特征是,所述杀青工序中杀青滚筒的进口处温度为170°C,出口处的锅温130°C,滚筒转速为55r/min。
4.根据权利要求1所述的客家绿茶加工工艺,其特征是,所述揉捻工序中扁形炒干机温度设置为130°C,转速为110r/min。
5.根据权利要求1所述的客家绿茶加工工艺,其特征是,所述干燥工序中锅口倾斜度为24度;单锅投入量为15斤,转速为2(^/11^11,一炒温度60°C,时间4min,二炒温度40°C,时间2min,三炒温度180°C,时间lmin。
6.根据权利要求1所述的客家绿茶加工工艺,其特征是,所述成茶工序中翻炒温度为210°C,时间9min。
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