CN113632861B - 一种速溶藏茶粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速溶藏茶粉的制备方法，包括以下步骤：绿毛茶加入沸水中处理25‑35min，得浸提液；使用柠檬酸和氢氧化钾调节浸提液的pH值为7.5‑9，然后向浸提液底部通入臭氧，并于60‑70℃条件下转化8‑12h；将转化后的溶液进行喷雾干燥，制得。本发明中的制备方法可有效解决现有的制备方法存在的工艺繁琐、耗时长等问题。
Description
技术领域
本发明涉及藏茶粉技术领域，具体涉及一种速溶藏茶粉及其制备方法。
背景技术
藏茶一般采用一芽三至五叶作为原材料，经过杀青、揉捻、渥堆和干燥等基本工序制成，其中渥堆是传统藏茶茶加工工序中有别于其他茶类的独特工序。杀青后的鲜叶在经过渥堆的作用后，内含物质发生了一系列变化，形成了藏茶的独特品质特征。
由于近年来藏茶的抗氧化、低咖啡碱、降脂护肝等多种保健功能发现，藏茶自身拥有的保健功能和浓厚的文化历史底蕴使其成为了一种发展潜力巨大的茶类。
藏茶作为一种仍处于发展中的茶类，目前在深加工生产及制作工艺方面仍然需要进一步的完善。其一，目前藏茶在传统加工及产品质量方面存在着如下问题：(1)源头管理不善，鲜叶原料参差不齐；(2)毛茶原料缺乏规范；(3)加工机理不明确；(4)工艺技术不规范，自动化生产程度低，质量管理水平低。因此，传统的加工方式仍有待规范。
其二，传统藏茶茶饮用方式为冲泡和熬煮，耗时长且会有茶渣，此饮用方式对于现在快节奏生活方式下的人们来说十分不便。而速溶茶作为一种新型茶制品，不仅方便冲泡和携带，并且保留了茶叶中原有的内含物质，还能用于糕点面包等食物的加工中，更能与现代社会的快节奏生活相适应。
其三，现有的藏茶速溶茶粉的加工相关报道中，大多以成品藏茶为原料加工速溶藏茶粉，而传统藏茶加工采用固态渥堆发酵，工艺繁琐、耗时长，参数控制难度大。同时，传统藏茶在复杂的渥堆环境、仓储、运输等长时间的流通环节中可能存在不规范操作致使产品被产毒真菌菌株污染的可能性。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种速溶藏茶粉及其制备方法，本发明中的制备方法可有效解决现有的制备方法存在的工艺繁琐、耗时长等问题。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种速溶藏茶粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)绿毛茶加入沸水中处理25-35min，得浸提液；
(2)使用柠檬酸和氢氧化钾调节步骤(1)中浸提液的pH值为7.5-9，然后向浸提液底部通入臭氧，并于60-70℃条件下转化8-12h；
(3)将步骤(2)中转化后的溶液进行喷雾干燥，制得。
上述方案中，将绿毛茶在沸水中处理后，使得茶叶细胞破裂，茶叶中的有效成分溶于水中，便于后续转化进行；转化过程中，pH对于茶叶中生化成分的转化速率和转化量有较大的影响，将pH调解至碱性，可提高茶叶中氧化酶活性，进而提高转化效果；在转化过程中通入臭氧，臭氧作为强氧化剂可促进茶叶中多酚类物质氧化，同时，臭氧还可为溶液补充氧气，促进转化进行；臭氧还具有杀菌作用，可杀灭溶液中的细菌微生物，提高产品的质量。
进一步地，步骤(1)中选择一芽三至五叶的绿毛茶作为原料。
进一步地，步骤(1)中绿毛茶与沸水的质量体积比为100g:2-5L。
进一步地，步骤(2)中pH值为8。
进一步地，步骤(2)中柠檬酸的质量浓度为1％，氢氧化钾的质量浓度为1％。
进一步地，步骤(2)中的转化温度为65℃，转化时间为10h。
本发明所产生的有益效果为：
1、本发明中采用液体转化的方式进行代替藏茶发酵，可提高生化成分的转化效率，缩短传统发酵时间，同时，采用液体的方式，可有效控制转化过程中的各项参数，简化程序，提高转化过程中的清洁度。
2、本发明中的藏茶茶粉由可溶性成分冻干制得，饮用时，将茶粉直接加入水中即可，茶粉可快速溶解于水中，溶解后无茶渣，具有引用方便的优点。
具体实施方式
实施例1
一种速溶藏茶粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择一芽三叶的绿毛茶100g，将其加入2.5L沸水中浸泡并沸水浴处理30min，得浸提液；
(2)将浸提液转入3L的容器中，使用1％柠檬酸和1％氢氧化钾调节步骤(1)中浸提液的pH值为8，然后将浸提液转入液体罐中，将臭氧发生器的出气管口放入液体转化罐底部，向浸提液底部通入臭氧，并于65℃条件下转化10h；
(3)将步骤(2)中转化后的溶液冷却至室温后，将溶液进行喷雾干燥，制得。
实施例2
一种速溶藏茶粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择一芽三叶的绿毛茶100g，将其加入4L沸水中浸泡并沸水浴处理35min，得浸提液；
(2)将浸提液转入3L的容器中，使用1％柠檬酸和1％氢氧化钾调节步骤(1)中浸提液的pH值为9，然后将浸提液转入液体罐中，将臭氧发生器的出气管口放入液体罐底部，向浸提液底部通入臭氧，并于70℃条件下转化8h；
(3)将步骤(2)中转化后的溶液冷却至室温后，将溶液进行喷雾干燥，制得。
实施例3
一种速溶藏茶粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择一芽五叶的绿毛茶100g，将其加入2L沸水中浸泡并沸水浴处理35min，得浸提液；
(2)将浸提液转入3L的容器中，使用1％柠檬酸和1％氢氧化钾调节步骤(1)中浸提液的pH值为7.5，然后将浸提液转入液体罐中，将臭氧发生器的出气管口放入液体罐底部，向浸提液底部通入臭氧，并于70℃条件下转化12h；
(3)将步骤(2)中转化后的溶液冷却至室温后，将溶液进行喷雾干燥，制得。
对比例1
一种速溶藏茶粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)一芽三叶制得绿茶500g作为原料，按照藏茶传统加工工艺，在小型旋转发酵机中，以发酵温度80℃、水分含量20％、发酵时间74h，制得发酵藏茶；
(2)将制得的发酵藏茶100g用2.5L的沸水浸泡，并沸水浴30min；
(3)沸水浴后的浸提液冷却至室温，然后进行喷雾干燥，制得。
试验例
分别对实施例1和对比例1中的制得的茶粉中的成分进行测定，具体结果见表1-3。
表1：速溶藏茶粉的生化指标
通过上表可知，对比例1中可溶性糖和茶多酚含量最高，分别为8.52mg/ml茶汤和2.84mg/ml茶汤，实施例1中茶褐素、茶红素/茶黄素值最高，分别为2.74mg/ml茶汤和42.80，与对比例1相比，实施例1中的可溶性糖含量相对较低，是因为在液体条件下可溶性糖更易转化成为香气和茶色素；实施例1中的氨基酸含量明显高于对比例1，使得营养成分充分保留。
表2：速溶藏茶粉的氨基酸组分
通过上表可知，实施例1中的氨基酸总量为22.4mg/ml茶汤，对比例1中氨基酸总量为3.66mg/ml茶汤，实施例1中的氨基酸总量明显大于对比例1，对比例1中共检测出13种氨基酸组分，其中以茶氨酸、天冬氨酸和丙氨酸为主，实施例1中共检测出15中氨基酸成分，以茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸为主。
表3：茶粉香气物质相对含量(mg/ml茶汤)
通过上表中数据可知，两种不同加工方式速溶藏茶粉共检测出37种香气物质成分，包含8种醇类物质、7种酮类物质、2种酯类物质、7种醛类物质、2种萜烯类物质、2种杂环类物质(3种含氧杂环类物质，3种含氮杂环类物质)以及5种碳氢化合物，并且两种加工方式茶粉的香气物质在种类和含量上具有明显差异。
种类上对比例1中以醛类、杂环类和酮类物质为主，实施例1中以醇类、烷烃类和酮类为主；含量上，对比例1中醛类物质含量最高，达到了0.36mg/100ml茶汤，实施例1中醇类物质含量最高，达到了2.63mg/100ml茶汤；由于两种方式获得的茶粉中香味物质不同，导致了两种茶粉的口感不同。
随机寻找50位喜欢饮茶的体验者，让他们分别饮用由实施例1和对比例1中的茶粉制得的茶，并从香气、汤色、滋味和总评等方面进行评分，满分为100分，50位体验者的平均分作为最终得分，具体结果见表4。
表4：速溶藏茶粉审评分数结果
| 香气 | 汤色 | 滋味 | 总评 | |
| 对比例1 | 96.6 | 89.6 | 94.1 | 93.3 |
| 实施例1 | 98.3 | 98.5 | 96.7 | 97.8 |
通过上表中数据可知，实施例1中的藏茶总评得分最高，实施例1中的藏茶为棕红色片状粉末，粉末均匀无可见杂质，汤色红浓明亮，香气陈香浓郁，滋味较为醇厚，茶粉能够快速溶解于热水中。
Claims (2)
1.一种速溶藏茶粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选择一芽三至五叶的绿毛茶，将其加入沸水中处理25-35min，得浸提液，所述绿毛茶与沸水的质量体积比为100g:2-5L；
(2)使用质量浓度为1％的柠檬酸和质量浓度为1％的氢氧化钾调节步骤(1)中浸提液的pH值为8，然后向浸提液底部通入臭氧，并于65℃条件下转化10h；
(3)将步骤(2)中转化后的溶液进行喷雾干燥，制得。
2.一种速溶藏茶粉，其特征在于，由权利要求1所述方法制得。
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