CN111345361A - 一种高香红茶的制备工艺 - Google Patents

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CN111345361A CN202010322788.3A CN202010322788A CN111345361A CN 111345361 A CN111345361 A CN 111345361A CN 202010322788 A CN202010322788 A CN 202010322788A CN 111345361 A CN111345361 A CN 111345361A
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翁启程
洪丽
翁型职
王树福
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
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    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A23F3/08—Oxidation; Fermentation
    • A23F3/10—Fermentation with addition of microorganisms or enzymes

Abstract

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种高香红茶的制备工艺，包括以下步骤：a)备料：采摘鲜茶叶备用；b)摊青：将采摘后的鲜叶室温摊青3‑5h；c)萎凋：将摇青的鲜叶放在萎凋槽内，摊放厚度为10‑15cm，用温度为20‑30℃的热风萎凋至茶叶含水量为60‑65％；d)摇青：将萎凋后的茶叶放入到摇青机内，进行6次摇青，转速为10‑60r/min，茶叶摇青后进行室温摊凉处理；e)揉捻：将摇青后的茶叶倒入到揉捻机中，揉捻30‑40min，揉捻至细胞组织破损率至70‑80％；f)发酵：将茶叶放入到发酵盘中，并向发酵盘内的茶叶上均匀喷洒活性酵液并翻炒均匀，接着在25‑28℃下发酵2.5‑3.5h，发酵过程保持发酵环境的相对湿度大于90％；g)干燥：将发酵后的茶叶于110‑125℃下干燥25min，制得上述高香红茶。

Description

一种高香红茶的制备工艺
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种高香红茶的制备工艺。
背景技术
红茶，英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。
现在对红茶的加工大都采用传统的方法进行，传统工艺加工的红茶，红茶中的有益成分及香气物质的浸出率较低，且汤色偏暗、香气短，难以满足消费者对红茶的品质需求。
发明内容
针对以上问题，本发明提供了一种高香红茶的制备工艺。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种高香红茶的制备工艺，包括以下步骤：
a)备料：采摘鲜茶叶备用；
b)摊青：将采摘后的鲜叶室温摊青3-5h；
c)萎凋：将摇青的鲜叶放在萎凋槽内，摊放厚度为10-15cm，用温度为20-30℃的热风萎凋至茶叶含水量为60-65％；
d)摇青：将萎凋后的茶叶放入到摇青机内，进行6次摇青，转速为10-60r/min，茶叶摇青后进行室温摊凉处理；
e)揉捻：将摇青后的茶叶倒入到揉捻机中，揉捻30-40min，揉捻至细胞组织破损率至70-80％；
f)发酵：将茶叶放入到发酵盘中，并向发酵盘内的茶叶上均匀喷洒活性酵液并翻炒均匀，接着在25-28℃下发酵2.5-3.5h，发酵过程保持发酵环境的相对湿度大于90％；
g)干燥：将发酵后的茶叶于110-125℃下干燥25min，制得上述高香红茶。
优选的，步骤a)中采摘一芽一叶或一芽二叶的鲜叶作为鲜茶叶原料。
优选的，步骤d)中6次摇青的具体步骤如下：
第一次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各10-15圈，转速为10-15r/min，摇青后静置15-20min；
第二次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各15-20圈，转速为10-15r/min，摇青后静置15-20min；
第三次摇青，中度摇青，摇青机正反转各30-35圈，转速为15-30r/min，摇青后静置20-25min；
第四次摇青，中度摇青，摇青机正反转各35-40圈，转速为15-30r/min，摇青后静置20-25min；
第五次摇青，重度摇青，摇青机正反转各75-80圈，每转的时间控制在40-60r/min，摇青后静置30-35min；
第六次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各10-15圈，每转的时间控制在30-60r/min。
优选的，步骤f)中活性酵液由VC、蛋白酶、纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶与水按质量比10：3：2：1：30混合而成。
优选的，步骤f)中活性酵液的用量为茶叶质量的5-8％。
优选的，步骤g)中的干燥步骤包括毛火与足火过程；毛火过程的干燥温度为120-125℃，干燥时间为18min，干燥后摊凉90min；足火过程的干燥温度为110-120℃，干燥时间为7min，干燥后摊凉120min。
优选的，足火处理后茶叶的含水量低于6％。
与现有技术相比较，本发明的有益效果如下：
本发明通过合理的工艺设置提高了茶叶中有益成分及香气物质的浸出率，提升了茶叶的饮用口感与香味。本发明通过摇青工艺的合理设置，提高多酚氧化酶的活性，有利于茶叶中茶黄素、茶红素等有益成分及香味物质的形成和积累；使茶叶冲泡的汤色清澈红亮、口感浓醇清香；此外，在茶叶发酵过程中，活性酵液不仅能够提升茶叶中有益成分的浸出率，同时还能降低茶叶的非酶性自动氧化，避免茶褐素积累过多造成的汤色暗沉、滋味淡薄。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种高香红茶的制备工艺，包括以下步骤：
a)备料：摘取一芽一叶或一芽二叶的鲜茶叶备用；
b)摊青：将采摘后的鲜叶室温摊青3h；
c)萎凋：将摇青的鲜叶放在萎凋槽内，摊放厚度为10-15cm，用温度为20-30℃的热风萎凋至茶叶含水量为62％；
d)摇青：将萎凋后的茶叶放入到摇青机内，进行6次摇青，转速为10-60r/min，茶叶摇青后进行室温摊凉处理；
6次摇青的具体步骤如下：
第一次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各10圈，转速为10r/min，摇青后静置15-20min；
第二次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各15圈，转速为10r/min，摇青后静置15-20min；
第三次摇青，中度摇青，摇青机正反转各30圈，转速为15r/min，摇青后静置20-25min；
第四次摇青，中度摇青，摇青机正反转各35圈，转速为15r/min，摇青后静置20-25min；
第五次摇青，重度摇青，摇青机正反转各75圈，每转的时间控制在40r/min，摇青后静置30-35min；
第六次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各10圈，每转的时间控制在30r/min。
e)揉捻：将摇青后的茶叶倒入到揉捻机中，揉捻30-40min，揉捻至细胞组织破损率至70-80％；
f)发酵：将茶叶放入到发酵盘中，并向发酵盘内的茶叶上均匀喷洒活性酵液并翻炒均匀，其中活性酵液的用量为茶叶质量的5％，接着在25℃下发酵2.5h，发酵过程保持发酵环境的相对湿度大于90％；
上述活性酵液由VC、蛋白酶、纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶与水按质量比10：3：2：1：30混合而成。
g)干燥：干燥步骤包括毛火与足火过程；毛火过程的干燥温度为120℃，干燥时间为18min，干燥后摊凉90min；足火过程的干燥温度为110℃，干燥时间为7min，干燥后摊凉120min，足火干燥处理后茶叶的含水量低于6％，制得上述高香红茶。
实施例2：
一种高香红茶的制备工艺，包括以下步骤：
a)备料：摘取一芽一叶或一芽二叶的鲜茶叶备用；
b)摊青：将采摘后的鲜叶室温摊青4h；
c)萎凋：将摇青的鲜叶放在萎凋槽内，摊放厚度为10-15cm，用温度为20-30℃的热风萎凋至茶叶含水量为60％；
d)摇青：将萎凋后的茶叶放入到摇青机内，进行6次摇青，转速为10-60r/min，茶叶摇青后进行室温摊凉处理；
6次摇青的具体步骤如下：
第一次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各12圈，转速为11r/min，摇青后静置15-20min；
第二次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各16圈，转速为11r/min，摇青后静置15-20min；
第三次摇青，中度摇青，摇青机正反转各31圈，转速为20r/min，摇青后静置20-25min；
第四次摇青，中度摇青，摇青机正反转各36圈，转速为20r/min，摇青后静置20-25min；
第五次摇青，重度摇青，摇青机正反转各76圈，每转的时间控制在45r/min，摇青后静置30-35min；
第六次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各11圈，每转的时间控制在40r/min。
e)揉捻：将摇青后的茶叶倒入到揉捻机中，揉捻30-40min，揉捻至细胞组织破损率至70-80％；
f)发酵：将茶叶放入到发酵盘中，并向发酵盘内的茶叶上均匀喷洒活性酵液并翻炒均匀，其中活性酵液的用量为茶叶质量的6％，接着在26℃下发酵3.0h，发酵过程保持发酵环境的相对湿度大于90％；
上述活性酵液由VC、蛋白酶、纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶与水按质量比10：3：2：1：30混合而成。
g)干燥：干燥步骤包括毛火与足火过程；毛火过程的干燥温度为122℃，干燥时间为18min，干燥后摊凉90min；足火过程的干燥温度为113℃，干燥时间为7min，干燥后摊凉120min，足火干燥处理后茶叶的含水量低于6％，制得上述高香红茶。
实施例3：
一种高香红茶的制备工艺，包括以下步骤：
a)备料：摘取一芽一叶或一芽二叶的鲜茶叶备用；
b)摊青：将采摘后的鲜叶室温摊青5h；
c)萎凋：将摇青的鲜叶放在萎凋槽内，摊放厚度为10-15cm，用温度为20-30℃的热风萎凋至茶叶含水量为65％；
d)摇青：将萎凋后的茶叶放入到摇青机内，进行6次摇青，转速为10-60r/min，茶叶摇青后进行室温摊凉处理；
6次摇青的具体步骤如下：
第一次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各13圈，转速为12r/min，摇青后静置15-20min；
第二次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各17圈，转速为13r/min，摇青后静置15-20min；
第三次摇青，中度摇青，摇青机正反转各32圈，转速为25r/min，摇青后静置20-25min；
第四次摇青，中度摇青，摇青机正反转各37圈，转速为25r/min，摇青后静置20-25min；
第五次摇青，重度摇青，摇青机正反转各77圈，每转的时间控制在50r/min，摇青后静置30-35min；
第六次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各13圈，每转的时间控制在50r/min。
e)揉捻：将摇青后的茶叶倒入到揉捻机中，揉捻30-40min，揉捻至细胞组织破损率至70-80％；
f)发酵：将茶叶放入到发酵盘中，并向发酵盘内的茶叶上均匀喷洒活性酵液并翻炒均匀，其中活性酵液的用量为茶叶质量的7％，接着在27℃下发酵2.5h，发酵过程保持发酵环境的相对湿度大于90％；
上述活性酵液由VC、蛋白酶、纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶与水按质量比10：3：2：1：30混合而成。
g)干燥：干燥步骤包括毛火与足火过程；毛火过程的干燥温度为123℃，干燥时间为18min，干燥后摊凉90min；足火过程的干燥温度为115℃，干燥时间为7min，干燥后摊凉120min，足火干燥处理后茶叶的含水量低于6％，制得上述高香红茶。
实施例4：
一种高香红茶的制备工艺，包括以下步骤：
a)备料：摘取一芽一叶或一芽二叶的鲜茶叶备用；
b)摊青：将采摘后的鲜叶室温摊青4h；
c)萎凋：将摇青的鲜叶放在萎凋槽内，摊放厚度为10-15cm，用温度为20-30℃的热风萎凋至茶叶含水量为63％；
d)摇青：将萎凋后的茶叶放入到摇青机内，进行6次摇青，转速为10-60r/min，茶叶摇青后进行室温摊凉处理；
6次摇青的具体步骤如下：
第一次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各14圈，转速为13r/min，摇青后静置15-20min；
第二次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各18圈，转速为14r/min，摇青后静置15-20min；
第三次摇青，中度摇青，摇青机正反转各34圈，转速为30r/min，摇青后静置20-25min；
第四次摇青，中度摇青，摇青机正反转各38圈，转速为30r/min，摇青后静置20-25min；
第五次摇青，重度摇青，摇青机正反转各78圈，每转的时间控制在55r/min，摇青后静置30-35min；
第六次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各14圈，每转的时间控制在60r/min。
e)揉捻：将摇青后的茶叶倒入到揉捻机中，揉捻30-40min，揉捻至细胞组织破损率至70-80％；
f)发酵：将茶叶放入到发酵盘中，并向发酵盘内的茶叶上均匀喷洒活性酵液并翻炒均匀，其中活性酵液的用量为茶叶质量的8％，接着在28℃下发酵3.5h，发酵过程保持发酵环境的相对湿度大于90％；
上述活性酵液由VC、蛋白酶、纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶与水按质量比10：3：2：1：30混合而成。
g)干燥：干燥步骤包括毛火与足火过程；毛火过程的干燥温度为124℃，干燥时间为18min，干燥后摊凉90min；足火过程的干燥温度为118℃，干燥时间为7min，干燥后摊凉120min，足火干燥处理后茶叶的含水量低于6％，制得上述高香红茶。
实施例5：
一种高香红茶的制备工艺，包括以下步骤：
a)备料：摘取一芽一叶或一芽二叶的鲜茶叶备用；
b)摊青：将采摘后的鲜叶室温摊青3h；
c)萎凋：将摇青的鲜叶放在萎凋槽内，摊放厚度为10-15cm，用温度为20-30℃的热风萎凋至茶叶含水量为64％；
d)摇青：将萎凋后的茶叶放入到摇青机内，进行6次摇青，转速为10-60r/min，茶叶摇青后进行室温摊凉处理；
6次摇青的具体步骤如下：
第一次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各15圈，转速为15r/min，摇青后静置15-20min；
第二次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各20圈，转速为15r/min，摇青后静置15-20min；
第三次摇青，中度摇青，摇青机正反转各35圈，转速为25r/min，摇青后静置20-25min；
第四次摇青，中度摇青，摇青机正反转各40圈，转速为30r/min，摇青后静置20-25min；
第五次摇青，重度摇青，摇青机正反转各80圈，每转的时间控制在60r/min，摇青后静置30-35min；
第六次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各15圈，每转的时间控制在55r/min。
e)揉捻：将摇青后的茶叶倒入到揉捻机中，揉捻30-40min，揉捻至细胞组织破损率至70-80％；
f)发酵：将茶叶放入到发酵盘中，并向发酵盘内的茶叶上均匀喷洒活性酵液并翻炒均匀，其中活性酵液的用量为茶叶质量的7％，接着在26℃下发酵3.0h，发酵过程保持发酵环境的相对湿度大于90％；
上述活性酵液由VC、蛋白酶、纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶与水按质量比10：3：2：1：30混合而成。
g)干燥：干燥步骤包括毛火与足火过程；毛火过程的干燥温度为125℃，干燥时间为18min，干燥后摊凉90min；足火过程的干燥温度为120℃，干燥时间为7min，干燥后摊凉120min，足火干燥处理后茶叶的含水量低于6％，制得上述高香红茶。
效果检测：
按照实施例1-5加工步骤制备黄观音红茶，并分别记为实验组1-5。分别对实验组1-5及对比组1的茶叶进行测试。(其中对比组1为一市售黄观音红茶。)
1)感官评测
分别称取实验组1-5及对比组1的黄观音红茶，每个茶样沸水冲泡，之后由10名具有评茶资格的评茶员进行审评，以加权评分法进行评定。
评价标准如下表1所示：
表1
Figure BDA0002462072500000101
Figure BDA0002462072500000111
感官评测结果如下表2所示：
表2
项目 外形 汤色 香气 味道 合计
实验组1 9 18 29 38 94
实验组2 10 19 29 39 97
实验组3 9 18 30 38 95
实验组4 8 17 29 37 91
实验组5 9 19 28 38 94
对比组1 7 15 24 35 81
从上述感官评测标准中可以看出，本发明制备工艺制备的红茶其外形、汤色、香气及味道均优于传统工艺制备的红茶，更受群众的喜爱。
2)浸出率测定
对实验组1-5及对比组1中成品茶的水浸出物含量、茶多酚含量、游离氨基酸浸出率进行测定。(水浸出物测定方法，参照国标：GB/T 8305-2002；茶多酚测定方法，参照国标：GB/T 8313-2002；氨基酸测定方法，参照国标：GB/T 8314-2002。)
检测结果如下表3所示：
表3
Figure BDA0002462072500000121
从上表可知，本发明提供的红茶制备工艺能够有效提升茶叶中有效成分的浸出率，提高了红茶的品质。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (7)

1.一种高香红茶的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
a)备料：采摘鲜茶叶备用；
b)摊青：将采摘后的鲜叶室温摊青3-5h；
c)萎凋：将摇青的鲜叶放在萎凋槽内，摊放厚度为10-15cm，用温度为20-30℃的热风萎凋至茶叶含水量为60-65％；
d)摇青：将萎凋后的茶叶放入到摇青机内，进行6次摇青，转速为10-60r/min，茶叶摇青后进行室温摊凉处理；
e)揉捻：将摇青后的茶叶倒入到揉捻机中，揉捻30-40min，揉捻至细胞组织破损率至70-80％；
f)发酵：将茶叶放入到发酵盘中，并向发酵盘内的茶叶上均匀喷洒活性酵液并翻炒均匀，接着在25-28℃下发酵2.5-3.5h，发酵过程保持发酵环境的相对湿度大于90％；
g)干燥：将发酵后的茶叶于110-125℃下干燥25min，制得上述高香红茶。
2.根据权利要求1所述的一种高香红茶的制备工艺，其特征在于，步骤a)中采摘一芽一叶或一芽二叶的鲜叶作为鲜茶叶原料。
3.根据权利要求1所述的一种高香红茶的制备工艺，其特征在于，步骤d)中6次摇青的具体步骤如下：
第一次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各10-15圈，转速为10-15r/min，摇青后静置15-20min；
第二次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各15-20圈，转速为10-15r/min，摇青后静置15-20min；
第三次摇青，中度摇青，摇青机正反转各30-35圈，转速为15-30r/min，摇青后静置20-25min；
第四次摇青，中度摇青，摇青机正反转各35-40圈，转速为15-30r/min，摇青后静置20-25min；
第五次摇青，重度摇青，摇青机正反转各75-80圈，每转的时间控制在40-60r/min，摇青后静置30-35min；
第六次摇青，轻度摇青，摇青机正反转各10-15圈，每转的时间控制在30-60r/min。
4.根据权利要求1所述的一种高香红茶的制备工艺，其特征在于，步骤f)中活性酵液由VC、蛋白酶、纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶与水按质量比10：3：2：1：30混合而成。
5.根据权利要求4所述的一种高香红茶的制备工艺，其特征在于，步骤f中活性酵液的用量为茶叶质量的5-8％。
6.根据权利要求1所述的一种高香红茶的制备工艺，其特征在于，步骤g)中的干燥步骤包括毛火与足火过程；毛火过程的干燥温度为120-125℃，干燥时间为18min，干燥后摊凉90min；足火过程的干燥温度为110-120℃，干燥时间为7min，干燥后摊凉120min。
7.如权利要求6所述的一种高香红茶的制备工艺，其特征在于，足火处理后茶叶的含水量低于6％。
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