CN103988932A - 一种红茶摇青工艺 - Google Patents

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一种红茶摇青工艺，包括如下步骤：步骤一萎凋、步骤二摇青处理、步骤三揉捻、步骤四烘干；本发明与传统工艺红茶相比，摇青工艺中红茶汤色金黄明亮，滋味甜爽浓厚，香味持久透彻，叶底红匀明亮，茶叶持久耐泡，具有独特的品质风味，且内含成分中氨基酸、茶红素的含量较高，其中又以中度摇青处理同时发酵，在缩短发酵时间的同时节约了设备的投入，节约人工成本，提高了生产效率，而且显著提高红茶的品质。

Description

一种红茶摇青工艺
技术领域
本发明涉及一种茶叶加工技术领域，尤其涉及一种红茶摇青工艺。
背景技术
中国作为茶叶的原产国，是红茶的发祥地。但国人中，知道中国为世界红茶发源地的并不多；知道武夷山桐木关的正山小种红茶为世界红茶鼻祖的国人更是凤毛麟角。中国武夷山市的桐木关是世界红茶的发源地，产自武夷山市桐木关的正山小种红茶是世界红茶之鼻祖。
正山小种红茶迄今已有约400年的历史。它大约产生于中国明朝后期，确切的时期至今没有得到考证。但从正山小种红茶世家――武夷山桐木关江氏传人的家族族谱的记载与按照茶叶生产技术发展的推断以及从部分资料的记载中，可以确定正山小种红茶产生于这个时期。
而摇青是茶叶制作工序中的一道工序，即摇青工序。现有红茶摇青采用摇青1，轻度摇青，第一次摇50转，第二次摇100转，每转的时间控制在3秒左右；摇青2，中度摇青，第一次摇50转，第二次摇100转，第三次摇150转；摇青3，重度摇青，第一次摇50转、第二次摇100转、第三次摇150转，第四次摇200转后，自然萎凋8-12小时；摇青后再揉捻，揉捻后还需要发酵，其发酵过程需自然气温为25℃左右时，发酵叶温度维持在28-30℃，室内相对湿度在85%左右，发酵时间为3-4小时，叶色逐渐变为暗红色；现有的制作红茶工艺在摇青、揉捻后还需要发酵这道工序，而发酵过程中需要控制温度和湿度，就需要投入发酵的设备，投入人工搬运到发酵设备去，还需要一定的时间才能发酵好，这样即当过时间又需要另外投入设备资金还增加人工成本，且红茶汤色不红艳明亮，滋味甜爽不浓厚等缺点。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术中的不足，从而提供一种红茶摇青工艺。
一种红茶摇青工艺，包括如下步骤：
步骤一萎凋：将采摘的鲜叶置于萎凋槽中，保持温度在25-30℃，加入热风萎凋，摊放6-8小时，萎凋叶含水量控制在55%-70%；
步骤二摇青处理：每个处理为200kg鲜叶；
摇青1，轻度摇青，摇青机正转10圈，反转10圈，每转的时间控制在4-6秒，然后停机30-45分钟；
摇青2，轻度摇青，摇青机正转15圈，反转15圈，每转的时间控制在4-6秒，然后停机50-60分钟；
摇青3，中度摇青，摇青机正转30圈，反转30圈，每转的时间控制在2-4秒，然后停机60-75分钟；
摇青4，中度摇青，摇青机正转40圈，反转40圈，每转的时间控制在2-4秒，然后停机60-75分钟；
摇青5，重度摇青，摇青机正转80圈，反转80圈，每转的时间控制在1-3秒，然后停机75-90分钟；
摇青6，轻度摇青，摇青机正转10圈，反转10圈，每转的时间控制在1-3秒；
步骤三揉捻：将摇青后的茶叶放入揉捻机，揉捻30-60分钟，揉捻程度以细胞损伤率超过85%，叶片90%以上成条；
步骤四烘干：分为初烘、复烘、足干；初烘，要高温快烘以便尽快抑制多酚氧化酶对多酚类物质的氧化，温度110-130℃，茶坯六成干后，摊凉120分钟；然后进行复烘，在烘干机中烘干定型，温度100-110℃，茶坯九成干；进入足火，温度为70-90℃，烘至足干，水分含量低于5%。
采用上述技术方案的有益效果是：
本发明与传统工艺红茶相比，摇青工艺中红茶汤色金黄明亮，滋味甜爽浓厚，香味持久透彻，叶底红匀明亮，茶叶持久耐泡，具有独特的品质风味，且内含成分中氨基酸、茶红素的含量较高，其中又以中度摇青处理同时发酵，在缩短发酵时间的同时节约了设备的投入，节约人工成本，提高了生产效率，而且显著提高红茶的品质。
具体实施方式
下面对本发明作进一步详细说明：
一种红茶摇青工艺，包括如下步骤：
步骤一萎凋：将采摘的鲜叶置于萎凋槽中，保持温度在25-30℃，必要时可以加入热风萎凋，摊放6-8小时，使叶片失去光泽，转为暗绿色，顶叶下垂，梗弯而不断，手捏略有弹性感，萎凋叶含水量控制在55%-70%；
步骤二摇青处理：每个处理为200kg鲜叶；
摇青1，轻度摇青，摇青机正转10圈，反转10圈，每转的时间控制在4-6秒，然后停机30-45分钟，让茶叶走水；
摇青2，轻度摇青，摇青机正转15圈，反转15圈，每转的时间控制在4-6秒，然后停机50-60分钟，让茶叶散热，走水；
摇青3，中度摇青，摇青机正转30圈，反转30圈，每转的时间控制在2-4秒，然后停机60-75分钟，让茶叶走水，细胞破损；
摇青4，中度摇青，摇青机正转40圈，反转40圈，每转的时间控制在2-4秒，然后停机60-75分钟，让茶叶走水，茶叶发酵；
摇青5，重度摇青，摇青机正转80圈，反转80圈，每转的时间控制在1-3秒，然后停机75-90分钟，让茶叶走水，茶叶发酵；
摇青6，轻度摇青，摇青机正转10圈，反转10圈，每转的时间控制在1-3秒，让茶叶破损均匀。
步骤三揉捻：将摇青后的茶叶放入揉捻机，揉捻30-60分钟，揉捻程度以细胞损伤率超过85%，叶片90%以上成条，条索紧细，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为适度；
步骤四烘干：分为初烘、复烘、足干；初烘，要高温快烘以便尽快抑制多酚氧化酶对多酚类物质的氧化，温度110-130℃，茶坯六成干后，摊凉120分钟；然后进行复烘，在烘干机中烘干定型，温度100-110℃，茶坯九成干；进入足火，要低温慢烘促进香味的发展，温度为70-90℃，烘至足干，水分含量低于5%，以茶梗一折即断，茶条手碾成末为宜。 

Claims (1)

1.一种红茶摇青工艺，其特征在于：它包括如下步骤：
步骤一萎凋：将采摘的鲜叶置于萎凋槽中，保持温度在25-30℃，加入热风萎凋，摊放6-8小时，萎凋叶含水量控制在55%-70%；
步骤二摇青处理：每个处理为200kg鲜叶；
摇青1，轻度摇青，摇青机正转10圈，反转10圈，每转的时间控制在4-6秒，然后停机30-45分钟；
摇青2，轻度摇青，摇青机正转15圈，反转15圈，每转的时间控制在4-6秒，然后停机50-60分钟；
摇青3，中度摇青，摇青机正转30圈，反转30圈，每转的时间控制在2-4秒，然后停机60-75分钟；
摇青4，中度摇青，摇青机正转40圈，反转40圈，每转的时间控制在2-4秒，然后停机60-75分钟；
摇青5，重度摇青，摇青机正转80圈，反转80圈，每转的时间控制在1-3秒，然后停机75-90分钟；
摇青6，轻度摇青，摇青机正转10圈，反转10圈，每转的时间控制在1-3秒；
步骤三揉捻：将摇青后的茶叶放入揉捻机，揉捻30-60分钟，揉捻程度以细胞损伤率超过85%，叶片90%以上成条；
步骤四烘干：分为初烘、复烘、足干；初烘，要高温快烘以便尽快抑制多酚氧化酶对多酚类物质的氧化，温度110-130℃，茶坯六成干后，摊凉120分钟；然后进行复烘，在烘干机中烘干定型，温度100-110℃，茶坯九成干；进入足火，温度为70-90℃，烘至足干，水分含量低于5%。
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