CN102669314A - 特种铁观音茶制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种特种铁观音茶制作方法，通过铁观音鲜叶的摊凉、晒青、凉青静置、摇青、揉捻、高温发酵、杀青、包揉、过火、焙足干、验收归堆、筛拣、烘焙提香、包装等主要加工工艺，制成了兼具红茶和乌龙茶品质的特种铁观音茶，其工艺中，利用足够的发酵过程很好地去除了乌龙茶浸泡后苦涩强烈的缺陷，同时，又通过特殊的摇青技术弥补了红茶所没有的芳香。使铁观音青草气散尽的情况下，转化出粒粒清香，同时，保留了红茶的红亮鲜爽和甘醇，口感醇滑厚重，汤色红艳，甜绵爽口，特别满足了广大中立客户的需要。

Description

特种铁观音茶制作方法

技术领域

本发明涉及一种茶的制作方法，特别涉及一种可将铁观音茶粒粒芳香和红茶鲜爽甘醇相结合的特种铁观音茶制作方法，属于茶叶加工和生产领域。

背景技术

茶叶在我国有悠久的历史，现代茶叶按品种分为：绿茶、乌龙茶、红茶等，制作方法不同，口味各异，营养也大不相同，经常喝茶、饮茶对身体非常有益。

近年来，乌龙茶越来越受到大家的喜爱。乌龙茶为半发酵茶，主产地集中在福建、台湾等地的高山中。乌龙茶的加工方法通常为：茶青→晒青→凉青→摇青→揉捻→烘干→毛茶→验收→归堆→投放→筛粉→风选→拣剔、拣杂→号茶拼配→匀堆→文火烘干→包装→成品茶。在乌龙茶中最有名的当属铁观音，铁观音的发酵度为20％-60％，介于绿茶和红茶之间。铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，砂绿明显、色泽鲜润。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽，泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。经科学证实，铁观音含有较高的氨基酸，维生素，矿物质，茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病及糖尿病等功效。

红茶为全发酵茶，其加工过程包括：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→毛茶→验收→归堆→投放→筛粉→风选→拣剔、拣杂→号茶拼配→匀堆→干燥→包装→成品茶。发酵度达80％-90％，茶多酚减少了90％以上，但重新产生了茶黄素和茶红素。红茶的外形为条索紧结、匀整或带金毫，色泽乌润、褐红，汤色红艳明亮，内质香气高锐鲜浓，滋味浓强鲜爽、甘醇。红茶品性温和，除含有多种水溶性维生素外，还富含微量元素钾、锰，钾能增强心脏血液循环，锰是骨骼结构不可缺少的元素，同时，红茶中还含有一种类黄酮化合物，能防止中风和心脏病。因此，老年人常喝红茶对身体非常有益。

上述两种茶各有优点，并且效果突出，如何将两种茶叶的优点充分结合，开发出一种更具保健功效的茶叶，就成为本发明想要解决的问题。

发明内容

鉴于上述情况，本发明旨在提供一种可将红茶和铁观音茶有益效果完美结合的特种铁观音茶制作方法，以满足人们不断提高的饮茶和保健需要。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种特种铁观音茶制作方法，具体步骤包括：

步骤1、原料采摘 在春季、晴好天气采摘海拔800-850米的铁观音茶树鲜叶，开面采驻牙二、三叶叶梢。

步骤2、摊凉 将鲜叶放置在空调间里均匀平摊在水筛上，厚度为3cm，使叶子降温，散失水分和青草气。

步骤3、晒青 将鲜叶放置在下午4-5时的温和阳光下晒15～30分钟，期间摇动水筛1次并翻动叶子，待叶色转为暗绿色，手抓叶柄第一、二叶垂软、叶子有软滑感即可。

步骤4、反复凉青静置和摇青处理 将晒青后的鲜叶摊平在做青空调间，使鲜叶中各部位水分重新走水均匀，然后放入摇青机中进行滚摇，如此反复，使鲜叶青味退尽，叶色黄绿，茶青柔软、润滑，含水率约70％，做青完成。

步骤5、揉捻 将做青萎凋好的鲜叶放入揉捻机快速揉捻30min，压力适中。

步骤6、高温快速发酵 用湿布将揉捻好的茶胚包好放入密闭发酵箱，将发酵箱置于60度烘箱中，历时20min翻动一次，再历时20min后取出，立刻解包摊凉，保持70％茶色转为红色。

步骤7、杀青 将摊凉后的发酵茶胚投到炒青机中杀青，投叶温度为160度、炒青机转速为50转/min，杀青时间10min，杀青后发酵茶胚为朱砂红色，手抓杀青叶有刺手感、不粘手，手捏成团，松手即散。

步骤8、包揉 杀青好的茶胚再次摊开散热，不烫手时，将茶胚放入包揉布中，用速包机进行茶叶外形塑造。

步骤9、解块去末 将包揉好的球放入解块机解块并去除粉末。

步骤10、过火 将解块好的茶胚平摊后放入烘箱中，每层摊叶厚度为3cm、风温60度、历时10min，茶条不粘手且有刺手感即可。

步骤11、复包揉、再解块和复过火 趁热再次进行包揉造型，然后进行解块，使茶胚散热、失水分、收缩茶胚，最后再按步骤10进行过火。

步骤12、包揉定型 将复过火后的茶胚包揉定型，形成紧结、重实的外观颗粒。

步骤13、焙足干 烘干茶叶、固定缩紧茶叶外形颗粒，烘干温度为75度，烘干厚度为3cm、历时480min，使茶叶含水量保持6％左右。

步骤14、验收归堆 将烘干好的毛茶抽样，进行理化、品质、卫生指标检测，将检验好的毛茶按品质等级归类。

步骤15、筛拣 对不同等级的毛茶进行筛分机筛分，然后送入多功能风选机进行风选，最后进行拣梗、捡杂，形成匀整、重实、漂亮的干茶外观。

步骤16、烘焙提香 将筛拣完成的干茶再次放入烘箱中烘焙，烘焙温度为130度、烘焙厚度为3cm、历时30min；然后迅速摊凉并保持180min。

步骤17、包装 将各阶段生产的不同品质原料产品拼配匀堆，经金属探测后，进行分类真空包装，即为不同等级成品。

所述晒青过程中，鲜叶的失水率为6-8％。

所述步骤4中反复凉青静置和摇青处理的具体步骤包括：

步骤401、一次凉青静置 将晒青后的鲜叶摊平在做青空调间，使鲜叶中各部位水分重新走水均匀，空调间温度控制在22度，相对湿度80％，凉青时间约1h。

步骤402、一次摇青 凉青后的青叶放入摇青机滚动摇青，历时约5min、摇100转，促进茶青走水。

步骤403、二次凉青静置 将第一摇的茶青以每筛3cm的厚度摊平在做青空调间，空调间温度控制在20度，相对湿度78％、凉青时间为1.5h。

步骤404、二次摇青 二次凉青后的青叶放入摇青机滚动摇青，历时约10min、摇250转。

步骤405、三次凉青静置 将第二摇的茶青以每筛3cm的厚度摊平在做青空调间，空调间温度控制在19度，相对湿度82％、凉青时间为3h。

步骤406、三次摇青 三次凉青后的青叶放入摇青机进行重摇，历时约25min、摇550转。

步骤407、四次凉青静置 将第三摇的茶青以每筛6cm的厚度摊平在做青空调间，空调间温度控制在19度，相对湿度85％、凉青时间为8h，鲜叶青味退尽，叶色黄绿，茶青柔软、润滑，含水率约70％，做青完成。

本发明所述特种铁观音茶制作方法，是鉴于传统乌龙茶制作和传统功夫红茶制作工艺基础进行的工艺改进和创新，利用足够的发酵过程很好地去除了乌龙茶浸泡后苦涩强烈的缺陷，同时，又通过特殊的摇青技术弥补了红茶所没有的芳香。既保留了传统铁观音茶制作过程，又借鉴了红茶的全发酵制作工艺，使铁观音青草气散尽的情况下，转化出粒粒清香或花香，同时，还保留了红茶的红亮鲜爽和甘醇，并带有浓郁的蜜香味，兼具了红茶和乌龙茶的品质，口感醇滑厚重，汤色红艳，甜绵爽口，满足了广大中立客户的需要。

具体实施方式

下面结合实际加工过程和各步骤实际功效对“赤霞珠”——特种铁观音茶制作方法做进一步的详细描述，具体步骤依次包括：

1、原料采摘

铁观音鲜叶采摘要求：于春季、晴好天气采摘海拔800-850米的纯种铁观音树鲜叶，开面采驻牙二、三叶叶梢。

2、摊凉

将采摘回来的铁观音鲜叶在空调间里均匀平摊在水筛上，平摊厚度为3cm，使叶子降温、散失水分和青草气。

3、晒青

将摊凉后的鲜叶放置在下午4-5时的温和阳光下晒15～30分钟，失水率为6-8％。叶子内生化成分发生变化，促使香气成分形成，中途摇动水筛1次，翻动叶子，使鲜叶普晒均匀，叶色转为暗绿色，手抓叶柄第一、二叶垂软，手抓叶子有软滑感即可。

4、一次凉青静置

将晒青后的鲜叶摊平在做青空调间内，空调间温度控制在22度，相对湿度80％，凉青时间约1h。其作用为：使鲜叶中的各部位水分重新走水均匀，散发叶间热量，同时促使多酚类发生酶促氧化，发展茶叶香气。

5、第一次摇青

将凉青后的青叶放入摇青机滚动摇青，历时5min左右，摇100转。主要作用是擦破叶缘组织细胞、加速酶促氧化、促使芳香物质形成，促进茶青走水。第一次摇青主要将叶子摇均，鲜叶青草味薇露、叶片稍硬挺。

6、二次凉青静置

将第一摇的茶青以每筛3cm的厚度摊平在做青空调间内，空调间温度控制在20度，相对湿度78％、凉青时间为1.5h。主要作用为：继续使各叶片走水均匀，调节适宜叶间温、湿度，实现青味退、叶片平伏后即可进行第二次摇青。

7、第二次摇青

将二次凉青后的青叶放入摇青机滚动摇青，历时10min左右，摇250转。主要作用为：改变部分水分散发方式，使叶片内含物发生水解、氧化转变，奠定茶叶品质基础。第二次摇青的目的是将叶子摇活，当青草味浓强、叶片平伏、叶片部分锯齿发红时，即可结束第二摇青。

8、三次凉青静置

将第二次摇青的茶青以每筛3cm的厚度摊平在做青空调间内，空调间温度控制在19度，相对湿度82％，凉青时间为3h左右。主要作用为：输导组织的可溶性物质，随着梗的水分往叶片输送，实现叶片组织走水，青味退、叶片平伏、叶色转略黄绿、柔软也如汤匙状即可进行第三次摇青。

9、第三次摇青：

将三次凉青后的青叶放入摇青机中进行重摇，重摇历时25min，摇550转。其主要作用为摇香，促发酵充足、挥发低沸点的青臭气、发展茶香，为各种变化提供外力作用，叶子内部多酚类化合物发生酶促氧化，促进最终茶叶香气物质的形成。

10、四次凉青静置

将第三次摇青后的茶青以每筛6cm的厚度摊在做青空调间内，空调间温度控制在19度，相对湿度85％，凉青时间为8h左右。其目的是：控制水分散失速度，调节适宜叶间温、湿度和提供适当的氧气，此时，青叶青味退尽，香气显露，叶缘出现“三红七绿”，叶色黄绿，茶青柔软、润滑，含水率约70％，做青工序完成，奠定“赤霞珠”——特种铁观音茶香。

11、揉捻

本工序是“赤霞珠”特种铁观音茶融合红茶“红”特点的关键工艺。将做青萎凋好的鲜叶放入揉捻机中，遵循轻重轻和压力适中的原则进行揉捻30min，快速促使叶细胞损伤，茶汁稍外溢，加速多酚类化合物的变化，为更近一步发酵奠定基础。

12、高温快速发酵

用湿布将揉捻好的茶胚包好放入密闭发酵箱里，将发酵箱置于温度为60度的烘箱中，历时20min后取出翻动一次，使茶胚均匀发酵，再次历时20min后取出，立刻解包摊凉，防止进一步发酵和产生水闷味，茶色约70％转为红色。高温快速发酵，保证了茶叶持有更多的茶黄素，控制茶黄素进一步转化为茶红素。

13、杀青

将摊凉后的发酵茶胚投到90型燃气式炒青机中杀青，投叶温度为160度，投叶量为10kg左右，转速为50转/min，历时10min。其目的为：迅速制止酶的活性，消除青臭气和发酵时产生的水闷味，并促使高沸点芳香物显露；同时，使附于茶胚表面的氨基酸、可溶性果胶和糖类等物质，在高温锅体滚动摩擦作用下，形成“赤霞珠”干茶外观色泽“朱砂红”，且产生“焦糖香”或“蜜甜香”。杀青结果为：手抓杀青叶有刺手感、不粘手，手捏成团、松手即散，结束杀青。

14、包揉

将杀青好的茶胚再次摊开散热，防止过热产生闷味，影响茶叶品质。等茶胚不烫手时，取摊凉好的茶胚10kg放入包揉布中，用速包机进行茶叶外形塑造。

15、解块去末

将包揉好的球放入解块机解块并去粉末，防止碎末被卷入茶条，影响茶叶品质。

16、过火

将解块好的茶胚放入烘箱中，每层摊叶厚度为3cm、风温60度、历时10min，茶条不粘手且有刺手感，即可再次包揉。目的是：散发一定水分，浓缩茶汁使之凝固于茶条表面，使叶温升高，内含物质的分子结构松散，叶子柔软性、粘结性、可塑造性增强，便于包揉。

17、复包揉

趁热再次进行包揉，茶胚温度下降不利于造型，包揉过程中茶汁不断被挤出。

18、再解块

将复包揉后的球放入解块机解块，使茶胚散热、失水分、收缩茶胚。

19、复过火

按步骤17的方式再次进行过火。

20、包揉定型

经过上述过火、包揉的反复进行，最终形成“赤霞珠”紧结、重实的外观颗粒。

21、焙足干

烘干茶叶、固定缩紧茶叶外形颗粒，烘干温度为75度，烘干厚度为3cm，历时480min，使茶叶含水量保持6％左右。烘干过程可防止后发酵、利于茶叶保存，同时，低温可保留高沸点芳香物质，慢焙可减少苦涩味物质，增加茶汤鲜甜、回甘度。

22、验收、归堆

将烘干好的“赤霞珠”毛茶进行抽样，进行理化、品质、卫生指标检测，保证品质，并符合国家食品安全卫生各项质量指标要求，并将检验好的毛茶按品质等级进区分，将各等级毛茶归类。

23、筛拣

对不同等级的毛茶分别进行筛分机筛分，分出粗细和长短，通常，去除八目筛孔以下碎茶，去除四目筛孔以上粗茶，保证“赤霞珠”产品有匀整、重实、漂亮的干茶外观；然后，将筛分后的各段茶送入多功能风选机进行风选，防止制作过程中可能混入的异物，去除轻飘物和砂石，保证最终产品净度；最后，将风选好的毛茶原料进行拣梗、捡杂，去除茶梗、树叶、草叶、茶花、茶籽等异类夹杂物，保证产品纯度和洁净度。

24、烘焙提香

提香是“赤霞珠”特种铁观音茶特殊香气组成的关键工序，将茶叶放入烘箱中烘焙，烘焙温度为130度，烘焙厚度为3cm，历时30min，完成“赤霞珠”特种铁观音茶香气的再次烘出。

25、迅速摊凉

将到达烘焙计时点的茶叶迅速从烘焙箱中取出，立即放在通风口处进行摊凉，主要作用为散热，利用迅速降温、冷却，形成独特的“炒米香”“蜜柔香”，摊凉时间通常为180min。

26、包装

将各阶段生产出来的不同品质的原料产品，严格按照各属等级进行匀堆拼配，拼配匀堆好的各级别产品通过100％金属探测器检测后，再通过真空包装形成成品茶叶。

至此，整个“赤霞珠”——特种铁观音茶制作完成。

Claims (3)

1.一种特种铁观音茶制作方法，其特征在于，具体步骤包括：

步骤1、原料采摘 在春季、晴好天气采摘海拔800-850米的铁观音茶树鲜叶，开面采驻牙二、三叶叶梢；

步骤2、摊凉 将鲜叶放置在空调间里均匀平摊在水筛上，厚度为3cm，使叶子降温，散失水分和青草气；

步骤3、晒青 将鲜叶放置在下午4-5时的温和阳光下晒15～30分钟，期间摇动水筛1次并翻动叶子，待叶色转为暗绿色，手抓叶柄第一、二叶垂软、叶子有软滑感即可；

步骤4、反复凉青静置和摇青处理 将晒青后的鲜叶摊平在做青空调间，使鲜叶中各部位水分重新走水均匀，然后放入摇青机中进行滚摇，如此反复，使鲜叶青味退尽，叶色黄绿，茶青柔软、润滑，含水率约70％，做青完成；

步骤5、揉捻 将做青萎凋好的鲜叶放入揉捻机快速揉捻30min，压力适中；

步骤6、高温快速发酵 用湿布将揉捻好的茶胚包好放入密闭发酵箱，将发酵箱置于60度烘箱中，历时20min翻动一次，再历时20min后取出，立刻解包摊凉，保持70％茶色转为红色；

步骤7、杀青 将摊凉后的发酵茶胚投到炒青机中杀青，投叶温度为160度、炒青机转速为50转/min，杀青时间10min，杀青后发酵茶胚为朱砂红色，手抓杀青叶有刺手感、不粘手，手捏成团，松手即散；

步骤8、包揉 杀青好的茶胚再次摊开散热，不烫手时，将茶胚放入包揉布中，用速包机进行茶叶外形塑造；

步骤9、解块去末 将包揉好的球放入解块机解块并去除粉末；

步骤10、过火 将解块好的茶胚平摊后放入烘箱中，每层摊叶厚度为3cm、风温60度、历时10min，茶条不粘手且有刺手感即可；

步骤11、复包揉、再解块和复过火 趁热再次进行包揉造型，然后进行解块，使茶胚散热、失水分、收缩茶胚，最后再按步骤10进行过火；

步骤12、包揉定型 将复过火后的茶胚包揉定型，形成紧结、重实的外观颗粒；

步骤13、焙足干 烘干茶叶、固定缩紧茶叶外形颗粒，烘干温度为75度，烘干厚度为3cm、历时480min，使茶叶含水量保持6％左右；

步骤14、验收归堆 将烘干好的毛茶抽样，进行理化、品质、卫生指标检测，将检验好的毛茶按品质等级归类；

步骤15、筛拣 对不同等级的毛茶进行筛分机筛分，然后送入多功能风选机进行风选，最后进行拣梗、捡杂，形成匀整、重实、漂亮的干茶外观；

步骤16、烘焙提香 将筛拣完成的干茶再次放入烘箱中烘焙，烘焙温度为130度、烘焙厚度为3cm、历时30min；然后迅速摊凉并保持180min；

步骤17、包装 将各阶段生产的不同品质原料产品拼配匀堆，经金属探测后，进行分类真空包装，即为不同等级成品。

2.根据权利要求1所述的特种铁观音茶制作方法，其特征在于，所述晒青过程中，鲜叶的失水率为6-8％。

3.根据权利要求1所述的特种铁观音茶制作方法，其特征在于，所述步骤4中反复凉青静置和摇青处理的具体步骤包括：

步骤401、一次凉青静置 将晒青后的鲜叶摊平在做青空调间，使鲜叶中各部位水分重新走水均匀，空调间温度控制在22度，相对湿度80％，凉青时间约1h；

步骤402、一次摇青 凉青后的青叶放入摇青机滚动摇青，历时约5min、摇100转，促进茶青走水；

步骤403、二次凉青静置 将第一摇的茶青以每筛3cm的厚度摊平在做青空调间，空调间温度控制在20度，相对湿度78％、凉青时间为1.5h；

步骤404、二次摇青 二次凉青后的青叶放入摇青机滚动摇青，历时约10min、摇250转；

步骤405、三次凉青静置 将第二摇的茶青以每筛3cm的厚度摊平在做青空调间，空调间温度控制在19度，相对湿度82％、凉青时间为3h；

步骤406、三次摇青 三次凉青后的青叶放入摇青机进行重摇，历时约25min、摇550转；

步骤407、四次凉青静置 将第三摇的茶青以每筛6cm的厚度摊平在做青空调间，空调间温度控制在19度，相对湿度85％、凉青时间为8h，鲜叶青味退尽，叶色黄绿，茶青柔软、润滑，含水率约70％，做青完成。