CN102860370B - 炭香型铁观音茶制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种炭香型铁观音茶制作方法，包括采摘铁观音鲜叶→摊凉→晒青→做青→包揉造型→成毛茶→验收→归堆→拼配匀堆→投放→手工拣梗→精选→投料烘焙→检验→成品包装进仓。其中，做青过程包括凉青静置以及反复摇青和摊凉，做青和包揉造型之间还包括炒青和去红边，投料烘焙则为烘焙箱中至少六次慢焙和相应地慢焙摊凉。其加工过程选用轻发酵、低温常规制法，结合烘焙箱的多波段温度烘焙工艺，制成的成品铁观音外观匀整、圆结、重实，色泽乌润，香气浓郁，入口有烫嘴感，并带有明显的‘火栗香’、‘炒米香’或‘甜花香’。

Description

炭香型铁观音茶制作方法

技术领域

本发明涉及一种茶的制作方法，特别涉及一种炭香型铁观音茶制作方法，属于茶叶加工、生产领域。

背景技术

铁观音茶是半发酵茶，发酵度为20％-60％，介于绿茶和红茶之间。铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，砂绿明显、色泽鲜润。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽，泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。经科学证实，铁观音茶含有较高的氨基酸，维生素，矿物质，茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病及糖尿病等功效。近年来，铁观音茶深受广大消费者的喜爱。

现有铁观音茶的制作方法主要包括：杀青→晒青→凉青→摇青→炒青→揉捻→烘干→毛茶→验收→归堆→投放→筛拣→拼配→匀堆→文火烘干→成品包装。其中，摇青过程在常温环境下制作，没有苛刻的低温度要求，摇青时间长，重摇青、重发酵，以“三红七绿”为标准；同时，炒青过程没有时间要求，炒青温度在相对较低的220度左右，投叶量多、炒至无青气、柔软即可；而文火烘干，用木炭进行焙茶，温度无法计量，一烘到底，缺少温段变化，烘干过程必须有人照顾呵护，以防茶叶烧焦，工作量大，且现代生活提倡低碳环保、健康生活，用木炭焙茶，6kg木材烧1kg木炭，6kg木炭才焙1kg干茶，极其浪费资源，不利于科学、环保生产。

发明内容

鉴于上述情况和加工工艺的不足，本发明旨在提供一种低碳、环保的带有“火栗香”、“炒米香”的炭香型铁观音茶制作方法，以满足人们不断提高的饮茶需要，降低生产工艺对环境的影响。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种炭香型铁观音茶制作方法，包括采摘铁观音鲜叶→摊凉→晒青→做青→包揉造型→成毛茶→验收→归堆→拼配匀堆→投放→手工拣梗→精选→投料烘焙→检验→成品包装进仓。其中，做青过程包括凉青静置以及反复摇青和摊凉，具体步骤为：

步骤11、凉青静置  将晒青后的鲜叶摊平在做青空调间，使鲜叶中各部位水分重新走水均匀，促使多酚类发生酶促氧化，发展茶叶香气，空调间温度控制在22℃，相对湿度80％，凉青时间约1-2h。

步骤12、一次摇青和摊凉  凉青后的青叶放入摇青机滚动摇青，摇速60-100转/小时，历时3-5min，使青草味微露；然后将茶青在20℃环境下松翻、薄摊成3cm厚度进行摊凉，保持相对湿度65-75％、摊凉时间1-1.5h，使青味退，叶片稍平。

步骤13、二次摇青和摊凉  将一次摊凉后的青叶放入摇青机滚动摇青，摇速100-200转/小时，历时7-10min，使青草味明显、茶青较硬挺；然后将茶青在21℃环境下松翻、薄摊成3cm厚度进行摊凉，保持相对湿度65-70％、摊凉时间1.5-2h，使青味退，叶片平伏，叶色略浅、叶缘部分锯齿红。

步骤14、三次摇青和摊凉  将二次摊凉后的青叶放入摇青机滚动摇青，摇速200-400转/小时，历时15-20min，使青草味浓强、茶青硬挺；然后将茶青在22℃环境下松翻、薄摊成3cm厚度进行摊凉，保持相对湿度70-75％、摊凉时间2-3h，使青味退，味清纯、叶边部分红变，叶色略黄绿，叶如汤匙状。

步骤15、四次摇青和摊凉  将三次摊凉后的青叶放入摇青机滚动摇青，摇速400-700转/小时，历时10-15min，使青味强、淡香味微露、叶片较硬；然后将茶青在20℃环境下松翻、厚摊成5cm厚度进行摊凉，保持相对湿度70-75％、摊凉时间6-8h，使青味退尽，香气显露，叶边红变充足，叶色黄绿，茶青柔软、润滑，品种特征明显，气味浓郁；至此，做青完成。

所述做青和包揉造型之间还包括炒青和去红边工艺。

所述炒青过程为：次日上午8-12点将四次摊凉后的发酵茶放入炒青机中进行杀青，炒锅温度控制在280℃，投叶3-5kg，转速为30-40转/min，历时8-12min，待炒锅中有清脆的莎莎声，且青气失尽、茶香显露时出锅。

所述去红边过程为：将杀青后的茶胚摊开散热，待不烫手时将茶胚包入茶巾布中进行摔打5-6次，去除炒青过程中叶尖及叶红边焦干部分。

所述投料烘焙为烘焙箱中的至少六次慢焙和相应地慢焙摊凉。

所述六次慢焙和慢焙摊凉过程具体包括：

步骤21、一次慢焙和慢焙摊凉  将精选后的茶胚放入烘焙箱内，投茶厚度为3cm，烘焙箱内热风温度为130℃，保持时间30分钟，然后，立即取出翻拌均匀后薄摊摊凉。

步骤22、二次慢焙和慢焙摊凉  将一次慢焙摊凉后的茶胚放入烘焙箱内，投茶厚度为2cm，烘焙箱内热风温度为95-100℃，保持时间180分钟，然后，立即取出翻拌均匀后薄摊摊凉。

步骤23、三次慢焙和慢焙摊凉  将二次慢焙摊凉后的茶胚放入烘焙箱内，投茶厚度为2cm，烘焙箱内热风温度为100-110℃，保持时间120分钟，然后，立即取出翻拌均匀后略厚摊凉。

步骤24、四次慢焙和慢焙摊凉  将三次慢焙摊凉后的茶胚放入烘焙箱内，投茶厚度为3cm，烘焙箱内热风温度为110-120℃，保持时间120分钟，然后，立即取出翻拌均匀后厚摊摊凉。

步骤25、五次慢焙和慢焙摊凉  将四次慢焙摊凉后的茶胚放入烘焙箱内，投茶厚度为2cm，烘焙箱内热风温度为100-105℃，保持时间150分钟，然后，立即取出翻拌均匀后厚摊摊凉。

步骤26、六次慢焙和慢焙摊凉  将五次慢焙摊凉后的茶胚放入烘焙箱内，投茶厚度为3cm，烘焙箱内热风温度为135℃，保持时间30分钟，然后，立即取出置于阴凉通风口处，保持75分钟即可收起，投料烘焙过程完成。

所述炒青后叶子呈暗黄绿色，叶子含水量为35-40％。

本发明所述的炭香型铁观音茶制作方法，选用轻发酵、低温常规制法，结合烘焙箱的多波段温度烘焙工艺制作而成，具体有益效果包括：

1、成品外观匀整、圆结、颗粒状、重实。

2、色泽乌润、砂率明显。

3、香气浓郁，带有明显的‘火栗香’、‘炒米香’、‘甜花香’。

4、入口有烫嘴感，滋味醇厚回甘、生津舒爽、喉韵悠长。

5、汤色金黄，有明亮的琥珀色。

6、叶底肥厚、软亮，甜花香悠长。

7、加工过程无污染，对环境影响小。

具体实施方式

本发明所述的炭香型铁观音茶制作方法，主要步骤包括：采摘铁观音鲜叶→摊凉→晒青→做青→炒青→去红边→包揉造型→成毛茶→验收→归堆→拼配匀堆→投放→手工拣梗→精选→投料烘焙→检验→成品包装进仓。其中，为突出炭香型铁观音茶制作的特点，除了在投料烘焙中采用烘焙箱进行烘焙外，还通过至少六次慢焙和相应地慢焙摊凉进行香味处理，以形成‘火栗香’、‘炒米香’等；而做青过程除包括凉青静置以及反复的摇青和摊凉，形成做青环境温度低，摇青时间短、次数多、轻发酵、“一红九绿”的效果外，设置在做青和包揉造型之间的炒青和去红边工艺，还可进一步促成有效成分形成，去除炒青过程中叶尖及叶边焦干部分，保证成品品质。

下面结合实际加工过程对炭香型铁观音茶制作方法做进一步的详细描述，具体包括：

1、采摘铁观音鲜叶

采摘时间：于春、秋两季，晴好天气下，采摘中午12-16时的鲜叶。

采摘标准：开面采驻牙二、三叶，均匀、一致、完整、不带单片、鱼叶。

2、摊凉

将采摘回来的铁观音鲜叶在做青间里均匀平摊在水筛上，平摊厚度为2cm，使叶子降温、散失水分和青草气。

3、晒青

将摊凉后的鲜叶放置在下午3-4点钟的温和阳光下晒15～25分钟，失水率为6-8％。叶子内生化成分发生变化，促使香气成分形成，中途摇动水筛1次，翻动叶子，使鲜叶普晒均匀，叶色转为暗绿色，手抓叶柄第一、二叶垂软，手抓叶子有软滑感即可。

4、做青

做青是炭香型铁观音形成其独特品质的关键工艺，是一个摇青和摊凉工序反复交替的过程。具体为：。

4.1、凉青静置

将晒青后的鲜叶摊平在做青空调间，使鲜叶中各部位水分重新走水均匀，散发叶间热量，同时，促使多酚类发生酶促氧化，发展茶叶香气，空调间温度控制在22℃，相对湿度80％，凉青时间约1-2h。

4.2、一次摇青和摊凉

凉青后的青叶放入摇青机滚动摇青，摇速60-100转/小时，历时3-5min，使青草味微露；然后，将茶青在20℃环境下松翻、薄摊成3cm厚度进行摊凉，保持相对湿度65-75％、摊凉时间1-1.5h，使青味退，叶片稍平。

其目的是摇匀，以促进变化。

4.3、二次摇青和摊凉

将一次摊凉后的青叶放入摇青机滚动摇青，摇速100-200转/小时，历时7-10min，使青草味明显、茶青较硬挺；然后，将茶青在21℃环境下松翻、薄摊成3cm厚度进行摊凉，保持相对湿度65-70％、摊凉时间1.5-2h，使青味退，叶片平伏，叶色略浅、叶缘部分为锯齿红。

其目的是摇活，以促进走水。

4.4、三次摇青和摊凉

将二次摊凉后的青叶放入摇青机滚动摇青，摇速200-400转/小时，历时15-20min，使青草味浓强、茶青硬挺；然后，将茶青在22℃环境下松翻、薄摊成3cm厚度进行摊凉，保持相对湿度70-75％、摊凉时间2-3h，使青味退，味清纯、叶边部分红变，叶色略黄绿，叶如汤匙状。

其目的是摇红，以促进发酵。

4.5、四次摇青和摊凉

将三次摊凉后的青叶放入摇青机滚动摇青，摇速400-700转/小时，历时10-15min，使青味强、淡香味微露、叶片较硬；然后，将茶青在20℃环境下松翻、厚摊成5cm厚度进行摊凉，保持相对湿度70-75％、摊凉时间6-8h，使青味退尽，香气显露，叶边红变充足，叶色黄绿，茶青柔软、润滑，品种特征明显，气味浓郁。

其目的是摇香，以使发酵充分、品质形成。

至此，做青过程完成，上述步骤4中，采用低温制法，工艺要求苛刻，做青环境温度低、摇青之间短、次数多、轻发酵、要求“一红九绿”，而传统铁观音制法则在常温环境制作，没有苛刻的低温度要求，摇青时间长，重摇青、重发酵，达到“三红七绿”。

5、炒青

在次日上午8-12点将四次摊凉后的发酵茶放入炒青机中进行杀青，炒锅温度控制在280℃，投叶3-5kg，转速为30-40转/min，历时8-12min。

其目的是迅速制止酶的活性，把“低温轻发酵”工艺中形成的有效成分进一步促进和形成；炒青适度时，炒锅中有清脆的莎莎声，且青气失尽、茶香显露，此时立即出锅。出锅后，叶子呈暗黄绿，失去光泽，叶边脆硬、刺手感，含水量在35-40％。而传统铁观音制法中，炒青时间点没有要求，炒青温度相对较低，在220℃左右，投叶量多，炒至无青气、柔软即可。

6、去红边

将杀青后的茶胚摊开散热，待不烫手时将茶胚包入茶巾布中进行摔打5-6次，去除炒青过程中叶尖及叶红边焦干部分。

7、包揉造型→成毛茶

包揉造型主要包括粗包揉-解块去末-包揉-解块去末-初烘-复包揉-解块去末-复烘-再包揉-足干，之后形成毛茶，其方式与普通铁观音茶制作方法和目的相同，在此不再赘述。

8、验收→归堆→拼配匀堆→投放→手工拣梗→精选

上述步骤中主要进行茶胚的验收、选配、堆放和筛检，以形成不同品质的铁观音茶，其方式与普通铁观音茶制作方法和目的相同，在此也不再赘述。

9、投料烘焙

本工序是炭香型铁观音特殊香气组成的关键工序，主要以‘多波段、低温慢焙’的方式进行处理，其中，在烘焙箱中慢焙和相应地慢焙摊凉次数至少六次以上。

本例中，以六次慢焙和相应地慢焙摊凉过程为例进行说明，具体过程为：

9.1、一次慢焙和慢焙摊凉

将步骤8中精选后的茶胚放入烘焙箱内，投茶厚度为3cm，烘焙箱内热风温度控制在130℃，保持时间30分钟，然后，立即取出翻拌均匀后薄摊摊凉。

由于是一次慢焙，主要以焙水为主，在快速的高温烘焙下，可有效去除茶胚内的水分和青味、杂味，青味显露，茶色暗绿。

9.2、二次慢焙和慢焙摊凉

将一次慢焙摊凉后的茶胚再次放入烘焙箱内，投茶厚度为2cm，烘焙箱内热风温度为95-100℃，保持时间180分钟，然后，立即取出翻拌均匀后薄摊摊凉。

二次慢焙的目的是焙匀，以促进变化，青味浓。

9.3、三次慢焙和慢焙摊凉  将二次慢焙摊凉后的茶胚放入烘焙箱内，投茶厚度为2cm，烘焙箱内热风温度为100-110℃，保持时间120分钟，然后，立即取出翻拌均匀后略厚摊凉。

三次慢焙的目的是焙活，以促进叶绿素破坏，挥发低沸点芳香物，并使青味浓强、茶青硬挺。

9.4、四次慢焙和慢焙摊凉  将三次慢焙摊凉后的茶胚放入烘焙箱内，投茶厚度为3cm，烘焙箱内热风温度为110-120℃，保持时间120分钟，然后，立即取出翻拌均匀后厚摊摊凉。

四次慢焙的目的是焙色，以促进茶色形成，青味退、花香显、茶色乌绿。

9.5、五次慢焙和慢焙摊凉  将四次慢焙摊凉后的茶胚放入烘焙箱内，投茶厚度为2cm，烘焙箱内热风温度为100-105℃，保持时间150分钟，然后，立即取出翻拌均匀后厚摊摊凉。

五次慢焙的目的是焙香，以使香气显露，花香明、甜香显，品质形成。

9.6、六次慢焙和慢焙摊凉  将五次慢焙摊凉后的茶胚放入烘焙箱内，投茶厚度为3cm，烘焙箱内热风温度为135℃，保持时间30分钟，然后，立即取出置于阴凉通风口处，保持75分钟即可收起，投料烘焙过程完成。

六次慢焙的目的是焙足，以缩紧茶味，使茶色转为乌润，利用迅速降温、冷却，使茶叶表面毛细气孔迅速收缩，缩紧茶立，停止茶香物质挥发，促使茶颗粒内部被动降温，形成独特的“火栗香”“炒米香”“蜜柔香”。而传统焙法用木炭进行焙茶，温度无法计量，一烘到底，缺少温段变化，茶香不显。

在上述各步中，薄摊厚度通常为1cm以下，厚摊厚度通常为3cm以上，略厚厚度通常为2cm。

10、检验→成品包装进仓

通过再次检验和成品包装后，形成成品炭香型铁观音茶，整个制作过程完成。

Claims (2)

1.一种炭香型铁观音茶制作方法，包括采摘铁观音鲜叶→摊凉→晒青→做青→包揉造型→成毛茶→验收→归堆→拼配匀堆→投放→手工拣梗→精选→投料烘焙→检验→成品包装进仓；其特征在于，所述做青过程包括凉青静置以及反复摇青和摊凉，具体步骤为：

步骤11、凉青静置将晒青后的鲜叶摊平在做青空调间，使鲜叶中各部位水分重新走水均匀，促使多酚类发生酶促氧化，发展茶叶香气，空调间温度控制在22℃，相对湿度80％，凉青时间1-2h；

步骤12、一次摇青和摊凉凉青后的青叶放入摇青机滚动摇青，摇速60-100转/小时，历时3-5min，使青草味微露；然后将茶青在20℃环境下松翻、薄摊成3cm厚度进行摊凉，保持相对湿度65-75％、摊凉时间1-1.5h，使青味退，叶片稍平；

步骤13、二次摇青和摊凉将一次摊凉后的青叶放入摇青机滚动摇青，摇速100-200转/小时，历时7-10min，使青草味明显、茶青较硬挺；然后将茶青在21℃环境下松翻、薄摊成3cm厚度进行摊凉，保持相对湿度65-70％、摊凉时间1.5-2h，使青味退，叶片平伏，叶色略浅、叶缘部分锯齿红；

步骤14、三次摇青和摊凉将二次摊凉后的青叶放入摇青机滚动摇青，摇速200-400转/小时，历时15-20min，使青草味浓强、茶青硬挺；然后将茶青在22℃环境下松翻、薄摊成3cm厚度进行摊凉，保持相对湿度70-75％、摊凉时间2-3h，使青味退，味清纯、叶边部分红变，叶色略黄绿，叶如汤匙状；

步骤15、四次摇青和摊凉将三次摊凉后的青叶放入摇青机滚动摇青，摇速400-700转/小时，历时10-15min，使青味强、淡香味微露、叶片较硬；然后将茶青在20℃环境下松翻、厚摊成5cm厚度进行摊凉，保持相对湿度70-75％、摊凉时间6-8h，使青味退尽，香气显露，叶边红变充足，叶色黄绿，茶青柔软、润滑，品种特征明显，气味浓郁；至此，做青完成；

所述做青和包揉造型之间还包括炒青和去红边工艺；

所述炒青过程为：次日上午8-12点将四次摊凉后的发酵茶放入炒青机中进行杀青，炒锅温度控制在280℃，投叶3-5kg，转速为30-40转/min，历时8-12min，待炒锅中有清脆的莎莎声，且青气失尽、茶香显露时出锅；

所述去红边过程为：将杀青后的茶胚摊开散热，待不烫手时将茶胚包入茶巾布中进行摔打5-6次，去除炒青过程中叶尖及叶红边焦干部分；

所述投料烘焙为烘焙箱中的至少六次慢焙和相应地慢焙摊凉，所述六次慢焙和慢焙摊凉过程具体包括：

步骤21、一次慢焙和慢焙摊凉将精选后的茶胚放入烘焙箱内，投茶厚度为3cm，烘焙箱内热风温度为130℃，保持时间30分钟，然后，立即取出翻拌均匀后薄摊摊凉；

步骤22、二次慢焙和慢焙摊凉将一次慢焙摊凉后的茶胚放入烘焙箱内，投茶厚度为2cm，烘焙箱内热风温度为95-100℃，保持时间180分钟，然后，立即取出翻拌均匀后薄摊摊凉；

步骤23、三次慢焙和慢焙摊凉将二次慢焙摊凉后的茶胚放入烘焙箱内，投茶厚度为2cm，烘焙箱内热风温度为100-110℃，保持时间120分钟，然后，立即取出翻拌均匀后略厚摊凉；

步骤24、四次慢焙和慢焙摊凉将三次慢焙摊凉后的茶胚放入烘焙箱内，投茶厚度为3cm，烘焙箱内热风温度为110-120℃，保持时间120分钟，然后，立即取出翻拌均匀后厚摊摊凉；

步骤25、五次慢焙和慢焙摊凉将四次慢焙摊凉后的茶胚放入烘焙箱内，投茶厚度为2cm，烘焙箱内热风温度为100-105℃，保持时间150分钟，然后，立即取出翻拌均匀后厚摊摊凉；

步骤26、六次慢焙和慢焙摊凉将五次慢焙摊凉后的茶胚放入烘焙箱内，投茶厚度为3cm，烘焙箱内热风温度为135℃，保持时间30分钟，然后，立即取出置于阴凉通风口处，保持75分钟即可收起，投料烘焙过程完成。

2.根据权利要求1所述的炭香型铁观音茶制作方法，其特征在于，所述炒青后叶子呈暗黄绿色，叶子含水量为35-40％。