CN101878826B - 一种制备铁观音茶的方法 - Google Patents
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Abstract
一种制备铁观音茶的方法，包括晒青、晾青、摇青、二次晾青、杀青、束包、解包、包揉、去火、摊晾、复烘、筛选、提香等步骤；通过本发明制备的工艺所制成的铁观音茶，色泽翠绿，条索圆结，有幽幽兰花香，汤色黄绿，滋味鲜醇回甘，叶底肥厚柔软。
Description
技术领域
本发明涉及一种制备茶叶的工艺流程，特别是一种制备铁观音茶的方法。
背景技术
茶叶属于“茶科”，双子叶植物，约30属，500种，分布于热带和亚热带地区，我国有14属397种，主产长江以南各地，其中茶属Camellia和何树属Schima等均极富经济价值。乔木或灌木；叶互生，单叶，革质，无托叶；花常两性，稀单性，单生或数朵聚生，腋生或顶生；萼片5-7，覆瓦状排列。雄蕊极多数，稀少数，分离或多少合生；子房上位，稀下位，2-10室，每室有胚珠2至多颗；果为一蒴果，或不开裂而核果状。我们一般所说的茶叶就是指用茶树的叶子加工而成，可以用开水直接泡饮的一种饮品。
茶叶可以以色泽、季节和生长环境进行分类：
以色泽分类分别是：绿茶、黄茶、白茶、青茶、铁观音茶、黑茶，等。
以季节分类分别是：
1、春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。
2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。
3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。
4、冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。
按生长环境分类分别是：
1、平地茶：平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶面平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。
2、高山茶：高山茶由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性，帮有高出好茶的说法。随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之欧共体叶，条索紧结，肥硕，白毫显露，捍气浓郁且耐冲泡。
茶叶的品质好坏，在没有科学仪器和方法鉴定的时候，可以通过色、香、味、
形四个方面的来评价。而用这四个方面来评定茶叶质量的优劣，通常采用看、闻、摸、品进行鉴别。即看外形、色泽，闻香气，摸条索，开汤品尝。具体如下：
1、看色泽----不同茶类有不同的色泽特点。绿茶中的炒青应呈黄绿色，烘青应呈深绿色蒸青应呈翠绿色，龙井则应在鲜绿色中略带米黄色；如果绿茶色泽灰暗、深褐，质量必定不佳。绿茶的气色应呈浅绿或黄绿，清澈明亮；若为暗黄或混浊不清，肯定也不是好茶。铁观音茶应乌黑油润，汤色红艳明亮，有些上品工夫铁观音茶，其茶汤可在茶杯四周形成一圈黄色的油环，俗称“金圈”；若汤色暗淡，混浊不清，必是下等铁观音茶。乌龙茶则以色泽青褐光润为好。
2、看外形----从茶叶的外形可以判断茶叶的品质，因为茶叶的好坏与茶采摘的鲜叶直接相关，也与制茶相关，这都反应在茶叶的外形上。如好的龙井茶，外形光、扁平、直，形似碗钉；好的珠茶，颗粒圆紧、均匀；好的工夫铁观音茶条索紧齐，红碎茶颗粒齐整、划一；好的毛峰，茶芽毫多、芽锋露等等。如果条索松散，颗粒松泡，叶表粗糙，身骨轻飘，就算不上是好茶。
3、闻香气----各类茶叶本身都有香味，如绿茶具清香，上品绿茶还有兰花香、板栗香等，铁观音茶具清香及甜香或花香；乌龙茶具熟桃香等。若香气低沉，定为劣质茶；有陈气的为陈茶；有霉气等异味的为变质茶。就是苦丁茶，嗅起来也具有自然的香气。花茶则更以浓香吸引茶客。
4、尝滋味----或者叫茶叶的滋味，茶叶的本身滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等多种成分构成。其成分比例得当，滋味就鲜醇可口，同时，不同的茶类，滋味也不一样，上等绿茶初尝有其苦涩感，但回味浓醇，令口舌生津；粗老劣茶则淡而无味，甚至涩口、麻舌。上等铁观音茶滋味浓厚、强烈、鲜爽；低级铁观音茶则平淡无味。苦丁茶入口是很苦的，但饮后口有回甜。
为了使茶叶达到较高的品质，除茶叶原料本身的因素外，设置一套有效地制备茶叶的工艺流程也是非常重要的。
发明内容
本发明的目的是提供一种制备铁观音茶的方法，该工艺流程可通过规定的步骤制得高品质的铁观音茶。
为实现上述目的，本发明制备铁观音茶的方法可采用如下技术方案：
一种制备铁观音茶的方法，该工艺流程包括如下步骤：
(1)将茶叶交替进行晒青及晾青，反复五次，每次15分钟；
(2)提供摇青机，将茶叶进行摇青，分4次进行，每次30分钟；
(3)将茶叶在2℃至8℃的温度且小于55％的湿度环境下进行晾青，持续时间10小时至15小时；
(4)提供杀青机，将茶叶放置于该杀青机中并在240℃的温度下进行杀青；
(5)提供速包机、解包机、包揉机，将茶叶用速包机、解包机、包揉机反复进行速包、包揉、解包40次；在本步骤中还提供提香机，将茶叶放置于该提香机中在100℃的温度下进行去火，该去火工序穿插在上述速包、包揉、解包中5次；
(6)将茶叶进行自然摊晾，持续时间1小时；
(7)提供烘干机，将茶叶放置于该烘干机中在80℃的温度下进行烘焙；
(8)将烘焙过的茶叶进行筛选；
(9)提供提香机，将茶叶放置于该提香机中在70℃的温度下进行提香，持续时间1小时。
本发明与现有技术相比：通过本发明制备铁观音茶的工艺所制成的铁观音茶，色泽翠绿，条索圆结，有幽幽兰花香，汤色黄绿，滋味鲜醇回甘，叶底肥厚柔软。
附图说明
附图为本发明制备铁观音茶的方法的流程图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施方式，进一步阐明本发明，应理解下述具体实施方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。
请参阅附图所示，本发明制备铁观音茶的方法包括如下步骤：
(1)将茶叶交替进行晒青及晾青，反复五次，每次15分钟；晒青是利用热能使鲜叶适度失水，增强酶的活化，引起内含物生化变化，并适当破坏叶绿素，散发青臭气，为以后各工序创造良好条件和物质基础，对“铁观音”茶形成色、香、味有重要作用。晒青的方法有日光晒青和加温萎凋两种。将晒青后的茶青连同水筛搬进室内晾青架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态，称为晾青。本步骤中将茶叶铺成厚度为3cm至5cm的茶叶堆并进行晒青及晾青。
(2)提供摇青机，将茶叶进行摇青，分4次进行，每次30分钟；通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1-2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是铁观音茶高香的一个重要原因。该摇青机的转速为每分钟800转。
(3)将茶叶在2℃至8℃的温度且小于55％的湿度环境下进行晾青，持续时间10小时至15小时。该步骤中将茶叶放置于竹匾内并置于茶叶专用保鲜库中进行晾青，以可保持上述2℃至8℃的温度且小于55％的湿度环境。
(4)提供杀青机，将茶叶放置于该杀青机中并在240℃的温度下进行杀青。该步骤的杀青对于茶叶的制备是非常重要的工序，其作用是：1)利用高温破坏酶的活性，制止茶多酚与酶参与氧化，保持茶叶的品质特征；2)散发青草气，增进香气；3)改变鲜叶化学成份的变化，促进叶质柔软，便于整形成条。杀青要杀匀杀透，鲜叶颜色失去鲜活，手抓茶叶闻一下，有熟板栗香为宜。杀青这道工序对香气、滋味的形成最为关键。杀青后茶叶失水率为30％。该杀青机为乌龙专用滚筒杀青机以保证杀青质量。
(5)提供速包机、解包机、包揉机，将茶叶用速包机、解包机、包揉机反复进行速包、包揉、解包40次；在本步骤中还提供提香机，将茶叶放置于该提香机中在100℃的温度下进行去火，该去火工序穿插在上述速包、包揉、解包中5次。其中速包机把整个茶叶紧包在特制的布里成球状，之后再包揉机中滚动揉捻形成铁观音茶特有的颗粒状，之后再解包，如此反复，本实施方式中反复40次可达到茶叶色泽翠绿，条索圆结的特点。
(6)将茶叶进行自然摊晾，持续时间1小时。因茶叶外表比较薄，失水较快。但茶叶茎梗所含水较难烘干，所以需要把茶叶进行摊凉。把茎梗中的水分重新分布到茶叶的表面，使之回潮。便于下一道复烘进行。否则，一次性烘怎么也烘不干。在本步骤中，将茶叶铺成厚度为3cm至5cm的茶叶堆并进行摊晾。
(7)提供烘干机，将茶叶放置于该烘干机中在80℃的温度下进行烘焙。茶叶在初次烘焙的同时完成理条、整形，形成铁观音茶的风格和品质特征。该步骤中的提香机为烘笼式提香机。
(8)将烘焙过的茶叶进行筛选。
(9)提供提香机，将茶叶放置于该提香机中在70℃的温度下进行提香，持续时间1小时。提香机有两大作用：提香及烘干走水。提香，因茶叶茎梗中的香气，在之前的工艺流程中，是比较难散发出来的。通过历时1小时的低温慢烘封闭的过程，才会逐渐散发出来，增加了茶叶的内质香气。同时也完成了再次烘干走水过程。使茶叶含水率控制在5％左右，即九点五成干。便于保鲜，保存。
(10)将成品茶叶进行包装，以备出货。
通过本发明制备铁观音茶的工艺所制成的铁观音茶，色泽翠绿，条索圆结，有幽幽兰花香，汤色黄绿，滋味鲜醇回甘，叶底肥厚柔软。
Claims (4)
1.一种制备铁观音茶的方法，其特征在于：该工艺流程包括如下步骤：
(1)将茶叶交替进行晒青及晾青，反复五次，每次15分钟；
(2)提供摇青机，将茶叶进行摇青，分4次进行，每次30分钟；
(3)将茶叶在2℃至8℃的温度且小于55％的湿度环境下进行晾青，持续时间10小时至15小时；
(4)提供杀青机，将茶叶放置于该杀青机中并在240℃的温度下进行杀青；
(5)提供速包机、解包机、包揉机，将茶叶用速包机、解包机、包揉机反复进行速包、包揉、解包40次；在本步骤中还提供提香机，将茶叶放置于该提香机中在100℃的温度下进行去火，该去火工序穿插在上述速包、包揉、解包中5次；
(6)将茶叶进行自然摊晾，持续时间1小时；
(7)提供烘干机，将茶叶放置于该烘干机中在80℃的温度下进行烘焙；
(8)将烘焙过的茶叶进行筛选；
(9)提供提香机，将茶叶放置于该提香机中在70℃的温度下进行提香，持续时间1小时。
2.根据权利要求1所述的制备铁观音茶的方法，其特征在于：所述步骤(3)中将茶叶放置于竹匾内并置于茶叶专用保鲜库中进行晾青。
3.根据权利要求1或2所述的制备铁观音茶的方法，其特征在于：所述步骤(2)中的摇青机的转速为每分钟800转。
4.根据权利要求1所述的制备铁观音茶的方法，其特征在于：该制备铁观音茶的方法进一步包括在对茶叶进行提香之后进行包装的步骤。
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