CN101507454B - 一种兰花香型绿茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种兰花香型绿茶的制备方法，步骤依次是采摘、茶青、分级、萎调，萎调后在150-170℃下进行杀青；将杀青后的茶青摊凉或鼓风冷却，之后利用微波机对茶青进行脱水，再轻微揉捻，在120-140℃下对揉捻后的茶青进行理条，在烘培机中于80-90℃间初烘整形茶青至八成干；之后一次摊凉；再次在烘培机中于80-90℃间复烘茶青至九成干，二次摊凉，在提香机中于75-85℃下提香1小时，挑选后二次提香后制得成品。采用本发明工艺制备的茶叶外形纤细挺秀，色绿润，银毫显露，香气清鲜幽雅，滋味浓厚清鲜，汤色清澈明亮，叶底幼嫩，色绿黄亮，最重要的是制备后的绿茶能够达到最高等级-兰花香型。

Description

一种兰花香型绿茶的制备方法

技术领域

本发明涉及一种茶叶的制备方法，具体是一种兰花香型绿茶的制备方法。

背景技术

茶叶属于“茶科”，双子叶植物，约30属，500种，分布于热带和亚热带地区，我国有14属，397种，主产长江以南各地，其中茶属Camellia和何树属Schima等均极富经济价值。乔木或灌木；叶互生，单叶，革质，无托叶；花常两性，稀单性，单生或数朵聚生，腋生或顶生；萼片5-7，覆瓦状排列；花瓣通常5，稀4至多数，覆瓦状排列；雄蕊极多数，稀少数，分离或多少合生；子房上位，稀下位，2-10室，每室有胚珠2至多颗；果为一蒴果，或不开裂而核果状。

茶叶可以以色泽、季节和生长环境进行分类：

1、以色泽分类分别是：绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。

2、以季节分类：

①春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的修养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。

②夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。

③秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。

④冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。

3、按其生长环境来分：

①平地茶----茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。

②高山茶----由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。

茶叶的品质好坏，在没有科学仪器和方法鉴定的时候，可以通过色、香、形、味四个方面的来评价。而用这四个方面来评定茶叶质量的优劣，通常采用看、闻、摸、品进行鉴别。即看外形、色泽，闻香气，摸身骨，开汤品评。

①色泽----不同茶类有不同的色泽特点。绿茶中的炒青应呈黄绿色，烘青应呈深绿色蒸青应呈翠绿色，龙井则应在鲜绿色中略带米黄色；如果绿茶色泽灰暗、深褐，质量必定不佳。绿茶的汽色应呈浅绿或黄绿，清澈明亮；若为暗黄或混浊不清，也定不是好茶。红茶应乌黑油润，汤色红艳明亮，有些上品工夫红茶，其茶汤可在茶杯四周形成一圈黄色的油环，俗称“金圈”；若汤色时间暗淡，混浊不清，必是下等红茶。乌龙茶则以色泽青褐光润为好。

②香气----各类茶叶本身都有香味，如绿茶具清香，上品绿茶最佳为兰花香、其次为板栗香等，红茶具清香及甜香或花香；乌龙茶具熟桃香等。若香气低沉，定为劣质茶；有陈气的为陈茶；有霉气等异味的为变质茶。就是苦丁茶，嗅起来也具有自然的香气。花茶则更以浓香吸引茶客。

③外形----从茶叶的外形可以判断茶叶的品质，因为茶叶的好坏与茶采摘的鲜叶直接相关，也与制茶相关，这都反应在茶叶的外形上。如好的龙井茶，外形光、扁平、直，形似碗钉；好的珠茶，颗粒圆紧、均匀；好的工夫红茶条索紧齐，红碎茶颗粒齐整、划一；好的毛峰茶芽毫多、芽锋露等等。如果条索松散，颗粒松泡，叶表粗糙，身骨轻飘，就算不上是好茶了。

④口味----或者叫茶叶的滋味，茶叶的本身滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等多种成分构成。其成分比例得当，滋味就鲜醇可口，同时，不同的茶类，滋味也不一样，上等绿茶初尝有其苦涩感，但回味浓醇，令口舌生津；粗老劣茶则淡而无味，甚至涩口、麻舌。上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽；低级红茶则平淡无味。苦丁茶入口是很苦的，但饮后口有回甜。

现有技术制备的绿茶，能达到兰花香型是非常稀有，即使达到兰花香型也非常具有偶然性，且不能再现。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种制备后的绿茶香气能够达到最高等级-兰花香型的绿茶制备方法，而其外形、色泽、香气同样达到上品。

本发明所述的兰花香型绿茶的制备方法，包括以下步骤：

1)采摘茶青；

2)将采摘下的茶青进行分级；

3)分级后的茶青在日光下摊晒或利用鼓风机吹鼓热风使茶青水分适度蒸散进行萎调；

4)在150-170℃下于杀青机中对萎调后的茶青进行杀青；

5)将杀青后的茶青摊凉或鼓风冷却；

6)利用微波机对茶青进行脱水；

7)轻微揉捻；

8)在120-140℃下对揉捻后的茶青进行理条；

9)在烘培机中于80-90℃间初烘整形茶青至八成干；

10)一次摊凉；

11)在烘培机中于80-90℃间复烘茶青至九成干；

12)二次摊凉；

13)在提香机中于75-85℃下提香1小时，

14)挑选；

15)二次提香后制得成品。

上述步骤1)采摘的茶青最好为阳羡雪芽。

步骤6)中微波机的转速为900-1600转/分。

步骤10)一次摊凉时间为1-2小时，步骤12)二次摊凉时间为4-5小时

有益效果：采用本发明工艺制备的茶叶外形纤细挺秀，色绿润，银毫显露，香气清鲜幽雅，滋味浓厚清鲜，汤色清澈明亮，叶底幼嫩，色绿黄亮，最重要的是制备后的绿茶能够达到最高等级-兰花香型。

具体实施方式：

本发明所述的兰花香型绿茶的制备方法，包括以下步骤：

1)采摘茶青：采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶，有的多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶。目前则另有单人式、双人式采茶机，可利用机械采茶，既省力且快速。

2)将采摘下的茶青进行分级；

3)萎调：这是鲜叶脱去部份水分及促使叶内化学成分变化的工序，分级后的茶青在日光下摊晒或利用鼓风机吹鼓热风使茶青水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上。鲜叶失去一定量的水份后，叶质变得柔软、细肥、汁浓度增强，并便于造形，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，  酶的活性增强，并发生一系列生物化学变化，使茶青散发出青草气味，透出清香，。

4)杀青：在150-170℃下于杀青机中对萎调后的茶青进行杀青；杀青也叫炒青，当茶青萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。利用高温杀死青叶中的催化霉，使酶失去活性，保持叶片绿色，借热化学反应，消除叶中青臭、苦、涩味，转化为具有花香醇味的杀青叶。用高温破坏鲜叶中氧化的活性，阻止茶多酚的酶促氧化以及叶子内含物质不必要的变化。茶叶中氧化酶的活性，在70℃以上才被破坏，使叶温迅速达到70℃以上，是杀青技术的关键。杀青后茶叶的失水率为30％。

5)冷却：将杀青后的茶青摊凉或鼓风冷却；冷却的作用是在急剧降温过程中使茶叶的水份重新分布到表面，以便为下道工序的脱水能够顺利进行。

6)微波脱水；利用微波机对茶青进行脱水，其与滚筒杀青机、理条机、烘培机相比都是通过烘干作用使鲜叶逐步脱水，但区别在于前者是根据微波的特性由里向外逐渐脱水，而后者是由外向里逐渐脱水，所以采用多种脱水方式可以保证茶叶脱水过程流畅，增加香气和滋味的新鲜度和汤气的明亮度，并能够将干茶的保险期延长，本步骤中微波机的转速为900-1600转/分。

7)轻微揉捻；揉捻过程可以提高叶温，使茶叶可塑性增强。将杀青后的茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不一样，本发明在此采用轻微揉捻。

8)在120-140℃下对揉捻后的茶青进行理条，理条的目的是将茶叶整形，形成茶叶的独特风格和品质特征。

9)初烘：在烘培机中于80-90℃间初烘整形茶青至八成干；焙火轻重也会造成不同的风味，焙火轻者喝来感觉比较生，焙火重者喝来感觉比较熟。从外观上也能看出焙火的轻重：焙火轻者，颜色较亮；焙火重者，颜色较暗，颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。焙火所影响的是颜色的深浅，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈轻，明度愈高，本发明要求初烘的温度在80-90℃间。

10)一次摊凉：因茶叶外表较薄，失水较快，但茶叶茎梗所含水份较难烘干，所以要将八成干的茶叶进行摊凉，将茎梗所含水份重新分布到茶叶表面，使之回潮，以便下道复烘工序的进行，本工序一次摊凉时间为1-2小时。

11)复烘：在烘培机中于80-90℃间复烘茶青至九成干，同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗老的茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要延长；外形紧结的茶叶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之则缩短时间。

12)二次摊凉：二次摊凉时间为4-5小时。

13)在提香机中于75-85℃下提香1小时，提香的作用有两点，一是提香，二是烘干走水，提香是因茶叶梗茎中的香气在之前的工艺流程中是比较难散发出来，通过历时1小时的低温慢烘的过程，才会逐渐散发出来，从而增加了茶叶的内质香气，同时也完成了再次烘干走水过程。

14)挑选：挑选出合格的茶叶；

15)再次进行提香后制得成品。

本发明提供了兰花香型绿茶制备方法的思路，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和变化，这些改进和变化也应视为本发明的保护范围。本实施例中未明确的各组成均可用现有技术加以实现。

Claims (3)

1.一种兰花香型绿茶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)采摘茶青；

2)将采摘下的茶青进行分级；

3)分级后的茶青在日光下摊晒或利用鼓风机吹鼓热风使茶青水分适度蒸散进行萎调；

4)在150-170℃下于杀青机中对萎调后的茶青进行杀青；

5)将杀青后的茶青摊凉或鼓风冷却；

6)利用微波机对茶青进行脱水；

7)轻微揉捻；

8)在120-140℃下对揉捻后的茶青进行理条；

9)在烘培机中于80-90℃间初烘整形茶青至八成干；

10)一次摊凉；

11)在烘培机中于80-90℃间复烘茶青至九成干；

12)二次摊凉；

13)在提香机中于75-85℃下提香1小时，

14)挑选；

15)二次提香后制得成品。

2.根据权利要求1所述的兰花香型绿茶的制备方法，其特征在于步骤1)采摘的茶青为阳羡雪芽。

3.根据权利要求1或2所述的兰花香型绿茶的制备方法，其特征在于步骤10)一次摊凉时间为1-2小时。