CN104012694B - 一种云雾绿茶的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种云雾绿茶的制作工艺,包括以下步骤:鲜叶采摘→室内摊青→冷风萎凋→热风杀青→网带回潮→微波二次杀青→抗氧化揉捻→解块筛分→电热滚炒→电热理条→电磁复烘→风选去杂→静电拣梗→色选复拣。运用本项新工艺制成的云雾茶,外形色如象牙,条索壮实,金毫显露,冲泡后,色泽黄绿,滋味鲜爽醇甜,含有独特的兰花香。其色、香、味、形品质特点及匀净度都优于传统工艺。

Description

一种云雾绿茶的制作工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种云雾绿茶的制作工艺。
背景技术
云雾茶,是祖居在安徽黄山谢氏族人于明代隆庆年间,采用“炒、烘、焙”工艺制作的一种历史名茶。因产于黄山又称为”黄山云雾茶”,是黄山毛峰原创祖先。
几百年来,云雾茶都沿袭着手工制作或简单机械制作,不但要求制作技艺熟练精湛,劳动强度大,而且由于个人掌握的技艺程度不同,往往品质差异很大,为此,云雾茶正在寻找一种现代化、标准化、连续化机械的制作新工艺。
发明内容
针对现有技术的不足,本发明的目的在于提供一种云雾绿茶的制作工艺。本发明通过现代机械化连续化制作工艺,不但能提高云雾茶的质量,使其“兰花香”更为突出,而且还能提高功效85%,降低生产成本30%以上,并实现产品规格化、标准化、清洁化。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种云雾绿茶的制作工艺,包括以下步骤:鲜叶采摘→室内摊青→冷风萎凋→热风杀青→网带回潮→微波二次杀青→抗氧化揉捻→解块筛分→电热滚炒→电热理条→电磁复烘→风选去杂→静电拣梗→色选复拣。
所述微波二次杀青工序为:把回潮芽叶输入微波机进行微波二次杀青,微波杀青温度90-105℃,时间5-6分钟;微波机型号为6CSW-60型;此道工序是云雾茶加工过程中一种独特新工艺,其作用有三点:①通过微波二次杀青,弥补第一次杀青不完全现象,有利优化云雾茶质量;②微波杀青是一种辐射热量,不会产生“焦叶”;③微波可促进芽叶内含水慢慢外溢,以便后道揉捻成形;
所述机械抗氧化揉捻工序为:将微波二次杀青的茶叶在揉捻机里进行揉捻,揉捻时间25-30分钟,揉捻运用“轻-重-轻”加压方式,揉盖加压四分之一轻揉5分钟,加压三分之一重揉15-20分钟,无压松揉5分钟,当芽叶细胞破碎80%左右,初步成条为70%,就可完成揉捻工作;揉捻机型号为:6CR-45型;通过机械揉捻,可以:①使芽叶初步成条;②破坏细胞壁,促使茶汁外溢;③促使茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、维生素、茶多糖等内含物质,产生“聚合作用”,转化分解云雾茶特有的品质风味。
所述机械抗氧化揉捻工序中还包括:在揉捻前将茶叶中加入质量百分比为0.3-0.4%的Vc钠,其作用防止茶多酚在揉捻过程中氧化,确保绿色、绿汤。
所述风选去杂工序为:将电磁复烘过的茶叶在茶叶风选机进行风选提纯,风选风量≤150m3/秒;茶叶风选机型号为6CFX-200型;此道工序是利用风选机的风力作用,使重量较轻的末、灰、片、碎梗吹掉,保持云雾茶金毫显露、匀净,使用风选风量≤150m3/秒,有利于提高风选提纯质量;
所述静电拣梗工序为:将风选去杂后的茶叶在静电拣梗机进行拣梗,以70-80克/分钟流量拣梗;静电拣梗机型号为6CDF-260型;此道工序通过静电作用,将一些较大茶叶梗茎拣掉。一般情况下,经静电拣梗可以拣掉80%的茶梗,与人工拣梗相比,提高功效2-3倍,降低生产成本50%,并且干净卫生。
所述色选复拣工序为:使用NTA-BA型茶叶色选机,拣除静电拣梗工序中未拣除的茶梗;该机通过高新光学拣梗技术,具有拣梗率高,生产成本低,卫生安全的等优点;生产实践表明,云雾茶通过此道色选复拣工序,外形条索壮实、匀净、无茶梗、黄片、杂物,其外观美誉比人工拣梗还好,这也是促使外观品质良好重要工序。
所述制作工艺还包括在色选复拣后进行分筛分级→竹木焙香→箬叶窨香→充氮包装工序;
所述竹木烘焙工序为:将分级后的云雾茶分别放入竹木结构箱体式焙香机,利用木炭火进行焙香,焙香温度85-100℃,时间30-40分钟;前期以85℃-90℃低温焙香25-30分钟,后期以≤100℃高温焙香5-10分钟;竹木焙香对云雾茶香气发挥有三大作用:①通过前期低温慢火85-90℃焙烘,使茶香缓缓释放,后期利用100℃高温焙香促使芳香物质大量释放,使之成为独特“花香”;②该焙香机是竹木天然材质制成,通过焙香作用,此种天然的竹木香气能被茶叶吸附,产生一种令人愉快的“自然茶香”;③,利用炭火焙香,是一种自然提香法,能保持成品茶香气持久、不易散失,这也是云雾茶高香独特的重要原因。
所述箬叶窨香工序为:将竹木烘焙后的茶叶趁热放入装有若干层箬叶的木质容器内,每隔约20公分一层茶叶放一层箬叶(即粽叶),常温下提香5-7天;箬叶窨香工序可以让淡雅的箬叶清香慢慢渗入云雾茶,使之形成独特的“花香”。
所述鲜叶采摘工序为:春茶采一芽一二叶,不宜采得太嫩太老;
所述室内摊青工序为:茶的芽叶采回后,放在竹制晒垫上薄摊2-3公分进行自然摊青1-1.5小时,让青草气散发;
所述冷风萎凋工序为:将摊青后的芽叶输入6CHT-20型贮叶机上,吹冷风萎凋2-3小时。关于萎凋工艺本是制作红茶的一道重要工序,将此道工艺引入云雾茶制作,主要是利用冷风萎凋,激活芽叶中多酚氧化酶的活性,使之产生“自然轻萎凋氧化”转化形成大量醇类、醛类芳香物质,提高云雾茶香气;
所述热风杀青工序为:利用6CSF-80型热风杀青机进行高温杀青,迅速抑制多酚氧化酶的活性,中止酶促氧化反应,使之形成云雾绿特有象牙色外形和黄绿色茶汤。热风杀青温度230-280℃,时间2-3分钟;
所述网带回潮工序为:将热风杀青叶,输入6CMH-20型网带回潮机上,吹冷风摊凉回潮4-6分钟,网带回潮有四大作用:①使杀青叶迅速降温,以防产生“热闷味”;②让“青草气”再大量散发,促使内含茶香外渗,提高香气。③促进芽叶内含水外溢,芽叶回温软化,不会形成“干枯色”。④由于回湿后芽叶柔软,揉捻时易成条,少断碎;
所述解块筛分工序为:采用6CJS-50型解块筛分机,将揉捻茶团解散,将断碎茶末筛出。解块机筛分使用4-6目孔筛网,时间3-5分钟;
所述电热滚炒工序为:将解块好的芽叶,输入6CCP-110型电热滚筒炒干机,以140-160℃温度,滚炒6-8分钟;此道工序作用是:一方面炒干水分,另一方面,通过滚筒炒干机顺时针转动作用,促进茶条紧结,电热炒干成5-6成干即可;
所述电热理条工序为:运用6CMD-80/B型多功能电热理条机,进行理条制形,电热理条温度90-100℃之间,时间15-20分钟,其作用:进行继续干燥水分并利用理条机的槽体运动,在电热作用下紧缩成条;当芽叶含水率为15-20%时,芽条成长细状;
所述电磁复烘工序为:此道工序使用6CHCDL-60型电磁烘干机进行复烘干燥,采用电磁复烘有3大优点:①通过电磁作用,将芽叶吸附在烘网上电热复烘,使内含水外溢挥发,能提高烘干率10%作左右;②这种复烘为静态干燥,不会产生机械抖动或震动,可确保芽叶完整,减少断碎率;③电磁复烘是一种缓慢蒸发水分过程,能使云雾茶的色泽由浅绿色逐渐转化为“象牙色”,芽毫也由绿毫转变为“金毫”。电磁复烘的温度85-90℃,时间25-30分钟,烘后芽叶含水率8-9%,不能太干;
所述分筛分级工序为:将色选复拣好的云雾茶,输入6CSY-40型平原筛分机进行分筛分级。此机配置4目至6目筛网分级,4目筛以上稍大的云雾茶为一级,4目筛以下6目筛以上为特级。
所述充氮包装工序为:把箬叶窨香后的成品云雾茶,使用CK-A600型真空充氮包装机,进行充氮气保鲜;充氮包装一定采用复合铝箔袋密封包装,以0.5Kg/袋,真空度500monHg,充氮气量0.8NMSUP/H,12个月内可保持其良好的新鲜度,不会发生氧化变质现象。
本发明将萎凋工艺以及木竹焙香、箬叶窨香等新技术运用到云雾茶加工过程中,使之形成独特的“兰花香”,并且香高持久,优化其内含品质和饮用价值;创新了微波二次杀青和电热滚炒,电热理条、电磁复烘等工艺,使云雾茶色、香、味、形均表现高标优质绿茶品质风味;在揉捻叶中加入Vc钠抗氧化剂,不但防止茶多酚氧化,产生“红变”现象,而且也能提高成品茶中的维生素含量,对优化茶品质十分有利;应用了风选去杂→静电拣梗→色选复拣连用提纯新工艺,促使云雾茶匀整、匀净、无梗、无杂质、外形美观。
运用本发明工艺制成的云雾茶,工效提高85%左右、成本降低30%,而且解决了手工操作和简单机械加工的劳动强度大,产品质量不稳的难题,对促进茶农增收、茶企增效有较大作用;运用本项新工艺制成的云雾茶,外形色如象牙,条索壮实,金毫显露,冲泡后,色泽黄绿,滋味鲜爽醇甜,含有独特的兰花香。其色、香、味、形品质特点及匀净度都优于传统工艺。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作详细的说明。
实施例1
一种绿茶的制作工艺,绿茶为黄山云雾茶(春茶),包括以下步骤:
(1)鲜叶采摘:春茶采摘一芽一、二叶,要采叶干净,不得夹带老叶、黄叶、茶果、杂物;
(2)室内摊青:茶叶采回后,立刻放到竹制晒垫上,以2-3公分厚度薄摊1.5小时,让“青草气”散发;
(3)冷风萎凋:将摊放后的芽叶,输入6CHC-20型贮叶机上,吹冷风萎凋3小时;
(4)热风杀青:运用6CST-80型热风杀青机进行热风杀青,杀青温度260-280℃,时间3分钟;
(5)网带回潮:把热风杀青叶立刻输入6CWH-20型网带回潮机上,吹冷风摊凉回潮4分钟,让热气散发,“热闷味”消失,叶质回软;
(6)微波二次杀青:将回潮冷却变软后的芽叶,输入6CSW-60型微波机中进行第二次杀青,确保杀青质量,以免产生“红变现象”;此时微波杀青温度100-105℃,时间6分钟即可;
(7)抗氧化揉捻:运用6CR-45型名优茶揉捻机揉捻,在揉捻前添加重量百分比为0.3%食品级维生素c钠抗氧化剂再揉捻,时间为25分钟;揉捻运用“轻-重-轻”加压方式,揉盖加压四分之一轻揉5分钟,加压三分之一重揉15分钟,无压松揉5分钟,当芽叶细胞破碎高达80%左右,初步成条为70%,就可完成揉捻工作;
(8)解块筛分:利用6CTS-50型解块筛分机,进行解块筛分,使用筛网为6目筛孔,因为春茶雨水重,芽叶汁水多,茶团较紧结,解块时间可稍长,为4分钟左右;
(9)电热滚炒:采用6CCP-110型电热滚筒炒干机进行滚炒干燥,炒干机温度150-160℃,时间7-8分钟,炒至六成干即可;
(10)电热理条:将电热滚炒后的芽叶,输入6CMD-80型多功能电热理条机组进行理条制形。电热理条的温度95-100℃之间,时间18-20分钟,当理条紧缩成条,含水率≥15%时,完成理条作业;
(11)电磁复烘:使用6CHCDL-60型电磁烘干机,进行复烘干燥。电磁复烘温度85-90℃,时间28-30分钟,当烘干变为“象牙色”,含水率≤8%即可,不能时间太长,以免导致焦叶现象;
(12)风选去杂:将干茶输入6CFX-200型茶叶风选机,进行风选提纯去杂。由于春芽芽叶相对重实,所以使用风选量稍大为150m3/秒,这样有利于茶末、黄片、茶灰吹掉,可提高提纯质量;
(13)静电拣梗:应用6CDF-260型静电拣梗机进行拣梗,春茶的芽叶梗量较少,杂物也少,以70-80克/分钟流量拣梗,要求茶叶的拣梗率达到80%左右;
(14)色选复拣:经过静电拣梗后,仍有少量茶梗残留,过去都是采用人工拣梗,这样不仅工效低,而且还会产生“二次污染”,影响产品质量。为此本道工序引进了色选复拣新工艺,通过WINDOWS智能识别技术,拣去茶梗、茶茎;将控制屏设定“快速拣梗”程序进行,要求匀净、无梗即可;
(15)分筛分级:6CSY-40型平原筛分机并配置4目筛网进行分级,筛上的稍大云雾茶为一级,筛下较小的为特级茶二个等级;
(16)竹木焙香:因春茶期间温度较低,焙香温度应高,时间应稍长;即以90℃低温焙香30分钟,再以100℃高温焙香10分钟,让其“兰花香”通过焙烘形成,焙香后含水率5.5%;
(17)箬叶窨香:把焙香后的云雾茶放入木质容器内,每隔20公分一层茶叶放上一层箬叶(粽叶),进行7天窨香,让箬叶(粽叶)清香渗入云雾茶中,使之形成一种“自然花香”;
(18)充氮包装:应用CK-A600型茶叶充氮机,进行抽真空充氮气保鲜包装,包装量0.5kg/袋,氮气量0.8NMSUP/h即可,其包装后自然保鲜期可达12个月。
实施例2
一种绿茶的制作工艺,绿茶为黄山云雾茶(夏茶),包括以下步骤:
(1)鲜叶采摘:夏茶因气温高,茶树芽叶长的快,所以采摘要相对嫩一些,以采一芽一叶或二叶初展为主,不能采得太老;
(2)室内摊青:夏季因气温高,应薄摊2公分厚度,时间1小时,以防发生“红变”现象;
(3)冷风萎凋:冷风萎凋2小时,减轻自然萎凋程度;
(4)热风杀青:杀青温度应低,时间应短,以230-250℃,3分钟,采用“老叶嫩杀青”工艺,以防焦叶;
(5)网带回潮:网带回潮吹冷风时间要稍长,为5-6分钟;
(6)微波二次杀青:微波二次杀青的温度与时间均相应减少,以90-95℃,5分钟即可;
(7)抗氧化揉捻:因夏茶的芽叶相对较粗老,故而应采用加时重压的揉捻方法,揉捻时间加到30分钟,即轻揉5分钟,加压重揉20分钟,无压松揉5分钟。此外,又因夏茶温度高,茶多酚易氧化,所以Vc钠的添加量为0.4%(重量比);
(8)解块筛分:夏茶的茶团粘结度不太高,解块3分钟,只要解散即可。
(9)电热滚炒:此时滚炒温度可低,时间应短。控制在140℃与7分钟,炒至5成干为好。
(10)电热理条:电热理条温度90-95℃,时间15-18分钟,含水率≤10%。
(11)电磁复烘:电磁复烘温度85℃,时间25分钟,含水率≤8%。
(12)风选去杂:夏茶芽叶较轻飘,使用小风量为120m3/秒,慢档吹尽灰、末即可。
(13)静电拣梗:因夏茶茶梗较多,应采用复拣二次的方法,以便提高拣梗率。
(14)色选复拣:将控制屏设定“慢速拣梗”程序,尽量拣去茶梗、茎、杂物。
(15)分筛分级:6CSY-40型平原筛分机并配置6目筛网进行分级,筛上的稍大云雾茶为二级,筛下较小的为一级茶。
(16)竹木焙香:采用低温提香法,前期以85℃低温焙香30分钟,再以95℃高温焙香8分钟,提香后云雾茶含水率5.5%。
(17)箬叶窨香:因受高温影响,箬叶香气挥发吸收快,窨香5-6天即可达到提香效果。
(18)充氮包装:应用CK-A600型茶叶充氮机,进行充氮保鲜。由于夏季气温高,可适当增加充氮含量,应为0.9NM.SUP/h。
实施例1、例2制作的云雾茶品质检测如下:
(1)外形与内质感官品质情况
表1、黄山云雾茶外形与内质感官品质情况
(2)理化与卫生品质情况
表2、理化品质情况
项目 实施例1 实施例2
水分% 5.5 5.5
灰末% 0.5 0.6
总灰分% 6.5 7.0
水浸出物% 35.0 36.5
综上所述,运用本项发明工艺加工制作的云雾茶无论是外形、内质还是理化卫生指标,均符合高标优质绿茶标准,产品质量良好,具有推广应用价值。

Claims (2)

1.一种云雾绿茶的制作工艺,包括以下步骤:鲜叶采摘→室内摊青→冷风萎凋→热风杀青→网带回潮→微波二次杀青→抗氧化揉捻→解块筛分→电热滚炒→电热理条→电磁复烘→风选去杂→静电拣梗→色选复拣;
所述室内摊青工序为:茶的芽叶采回后,放在竹制晒垫上薄摊2-3公分进行自然摊青1-1.5小时;
所述冷风萎凋工序为:萎凋时间为2-3小时;
所述热风杀青工序为:热风杀青温度230-280℃,时间2-3分钟;
所述网带回潮工序为:将热风杀青叶,吹冷风摊凉回潮4-6分钟;
所述微波二次杀青工序为:把回潮芽叶输入微波机进行微波二次杀青,微波杀青温度90-105℃,时间5-6分钟;
所述抗氧化揉捻工序为:将微波二次杀青的茶叶在揉捻机里进行揉捻,揉捻时间25-30分钟,揉捻运用“轻-重-轻”加压方式,揉盖加压四分之一轻揉5分钟,加压三分之一重揉15-20分钟,无压松揉5分钟;
所述抗氧化揉捻工序中还包括:在揉捻前将茶叶中加入质量百分比为0.3-0.4%的Vc钠;
所述电热滚炒工序为:将解块好的芽叶,以140-160℃温度,滚炒6-8分钟;
所述电热理条工序为:电热理条温度90-100℃,时间15-20分钟;
所述电磁复烘工序为:电磁复烘的温度85-90℃,时间25-30分钟;
所述制作工艺还包括在色选复拣后进行分筛分级→竹木焙香→箬叶窨香→充氮包装工序;
所述竹木焙香工序为:将分级后的云雾茶分别放入竹木结构箱体式焙香机,利用木炭火进行焙香,焙香温度85-100℃,时间35-50分钟;前期以85℃-90℃低温焙香27-40分钟,后期以≤100℃高温焙香8-10分钟;
所述箬叶窨香工序为:将竹木烘焙后的茶叶趁热放入装有若干层箬叶的木质容器内,每隔20公分一层茶叶放一层箬叶,常温下提香5-7天。
2.如权利要求1所述的制作工艺,其特征在于:所述风选去杂工序为:将电磁复烘过的茶叶在茶叶风选机进行风选提纯,风选风量≤150m3/秒。
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