CN104489143B - 一种高山玉芽茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种高山玉芽茶的加工方法，由选料、摊青、杀青、冷却回潮、揉捻理条、微扁、摊晾回潮、烘干、提香、精选共十大步骤完成，其有益效果是在适当的时间内采摘芽尖，保证了原材料的特质；采用适当的方法进行摊青和杀青，可以保证芽茶的颜色；采用回潮后揉捻再微扁的方法可以促使鲜叶中的有益物质转化为芳香物质，并增加儿茶素的含量，然后进行烘干提香，使得芽茶香味清纯；一系列方法做出的高山玉芽茶产品干茶芽形扁直紧实，颜色润绿稍深，香气浓香醇厚，其汤茶的芽形全芽匀整清绿，汤色清澈绿亮，香气鲜嫩醇香，滋味鲜爽醇厚。由于采自武陵山上，将其命名为云观玉芽茶，很受消费者欢迎。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶叶的加工方法，特别是一种高山玉芽茶的加工方法。
背景技术
茶是人们的主要饮料之一，由于茶叶中含有多种人体必需的营养成分，这些成分具有很高的营养价值、保健功能甚至药效作用，有益于人体健康和长寿，因此，茶叶的市场需求量特别大。随着社会进步和科学技术的发展，生活水平日益提高，人们对茶饮料产品的品质要求越来越高。
芽茶是茶叶中的高级品种，产量和需求量都很大。但是现有的芽茶总有这样或那样的问题，如同一批干茶中常常出现少量焦枯或遗青现象，或出现少量褐色，或形状不整齐，或岁末多，或香度不持久等等现象，无法满足人们对茶叶更高品质的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，针对现有芽茶产品品质问题，从茶叶生产全过程进行改进，以便向人们提供一种颜色嫩绿，香度持久的高品质芽茶产品。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种高山玉芽茶的加工方法，由选料、摊青、杀青、冷却回潮、揉捻理条、微扁、摊晾回潮、烘干、提香、精选共十大步骤完成，其特征在于具体方法如下。
⑴选料：从3月上旬至3月底止，每天上午9：00-11:30采摘武陵山区域栽植的巴渝特早茶品种茶树的独芽芽尖。
⑵摊青：将芽尖摊放在竹筛内摊平，厚度为2-3cm，然后将竹筛隔层摆放在通风良好的室内，在室内上下四周启动微风，并保持室内温度在13-17℃之间，摊放5-6小时。
⑶杀青：采用微波-蒸汽联动杀青，即将微波杀青机的输出功率确定为10kW，微波频率确定为2450±50MHz，杀青50-70秒，待叶温上升至80-85℃时立即放入蒸汽杀青机，杀青时间4-6分钟，叶温控制在80-90℃之间，待芽尖含水率在55%-59%之间时取出。
⑷冷却回潮：将杀青后的芽尖迅速放入冷却回潮机内，设定冷却回潮机内的温度为5-7℃，回潮20分钟，待芽尖含水率恢复到65%-69%之间时取出。
⑸揉捻理条：将茶叶握于两手掌间，顺着一个方向揉搓，进行手工揉捻，至有浓烈茶香时放入理条机进行理条，理条温度在70-90℃之间，理条2-4分钟。
⑹微扁：然后放入锅内用长度为5cm、重量为1kg的加压棒进行压炒，并用微火保持锅内温度在70-90℃之间，每隔1分钟去棒透炒1次，每次20秒钟，如此反复3-4次，当茶叶成扁平状、含水率在48%-52%之间时去棒起锅。
⑺摊晾回潮：将起锅后的芽尖进行摊晾，冷却至室温后堆积回潮10分钟。
⑻烘干：将芽尖放入锅槽内烘干，调整锅槽内温度在120～160℃之间，烘烤28-32分钟，待芽尖含水率在10%-12%时起锅，并用风机吹冷，直到冷却至常温。
⑼提香：将烘干冷却后的芽尖放入提香机内，调整温度在120-140℃之间，提香50-70分钟，待芽尖含水率在5%-7%之间时起锅摊凉。
⑽精选：将芽尖进行筛分、风选后，再进行人工挑拣，确保色泽、大小和形状一致，然后检验包装入库。
本发明的有益效果是在适当的时间内采摘芽尖，保证了原材料的特质；采用适当的方法进行摊青和杀青，可以保证芽茶的颜色；采用回潮后揉捻再微扁的方法可以促使鲜叶中的有益物质转化为芳香物质，并增加儿茶素的含量，然后进行烘干提香，使得芽茶香味清纯；一系列方法做出的高山玉芽茶产品干茶芽形扁直紧实，颜色润绿稍深，香气浓香醇厚，其汤茶的芽形全芽匀整清绿，汤色清澈绿亮，香气鲜嫩醇香，滋味鲜爽醇厚。由于采自武陵山上，将其命名为云观玉芽茶，很受消费者欢迎。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
2014年3月8日上午9：00-11:30采摘武陵山黔江区中塘乡小坡村栽植的巴渝特早茶品种茶树的独芽芽尖。采回后将芽尖摊放在竹筛内摊平，厚度为2-3cm，然后将竹筛隔层摆放在通风良好的室内，在室内上下四周启动微风，并保持室内温度为13℃，摊放5小时。然后采用微波-蒸汽联动杀青，即将微波杀青机的输出功率确定为10kW，微波频率确定为2400MHz，杀青70秒，待叶温上升至80℃时立即放入蒸汽杀青机，杀青时间4分钟，叶温控制为80℃，待芽尖含水率为55%时取出。再将杀青后的芽尖迅速放入冷却回潮机内，设定冷却回潮机内的温度为5℃，回潮20分钟，待芽尖含水率恢复到65%时取出。
接着进行揉捻理条，即将茶叶握于两手掌间，顺着一个方向揉搓，进行手工揉捻，至有浓烈茶香时放入理条机进行理条，理条温度在70℃之间，理条2分钟。然后放入锅内用长度为5cm、重量为1kg的加压棒进行压炒，并用微火保持锅内温度在70℃之间，每隔1分钟去棒透炒1次，每次20秒钟，如此反复3次，当茶叶成扁平状、含水率为48%时去棒起锅。再将起锅后的芽尖进行摊晾，冷却至室温后堆积回潮10分钟，
接着将芽尖放入锅槽内烘干，调整锅槽内温度为120℃之间，烘烤32分钟，待芽尖含水率在10%时起锅，并用风机吹冷，直到冷却至常温。
然后将烘干冷却后的芽尖放入提香机内，调整温度为120℃之间，提香50分钟，待芽尖含水率为5%时起锅摊凉。
然后将芽尖进行筛分、风选，再进行人工挑拣，确保色泽、大小和形状一致，然后检验包装入库。
实施例2。
2014年3月18日上午9：00-11:30采摘武陵山黔江区小南海镇下坪村栽植的巴渝特早茶品种茶树的独芽芽尖。采回后将芽尖摊放在竹筛内摊平，厚度为2-3cm，然后将竹筛隔层摆放在通风良好的室内，在室内上下四周启动微风，并保持室内温度在15℃之间，摊放5.5小时。然后采用微波-蒸汽联动杀青，即将微波杀青机的输出功率确定为10kW，微波频率确定为2450MHz，杀青60秒，待叶温上升至82.5℃时立即放入蒸汽杀青机，杀青时间5分钟，叶温控制为85℃，待芽尖含水率为57%时取出。再将杀青后的芽尖迅速放入冷却回潮机内，设定冷却回潮机内的温度为6℃，回潮20分钟，待芽尖含水率恢复到67%时取出。
接着进行揉捻理条，即将茶叶握于两手掌间，顺着一个方向揉搓，进行手工揉捻，至有浓烈茶香时放入理条机进行理条，理条温度为80℃，理条3分钟。然后放入锅内用长度为5cm、重量为1kg的加压棒进行压炒，并用微火保持锅内温度为80℃，每隔1分钟去棒透炒1次，每次20秒钟，如此反复4次，当茶叶成扁平状、含水率为50%时去棒起锅。再将起锅后的芽尖进行摊晾，冷却至室温后堆积回潮10分钟，
接着将芽尖放入锅槽内烘干，调整锅槽内温度为140℃，烘烤30分钟，待芽尖含水率在11%时起锅，并用风机吹冷，直到冷却至常温。
然后将烘干冷却后的芽尖放入提香机内，调整温度为130℃，提香60分钟，待芽尖含水率为6%时起锅摊凉。
然后将芽尖进行筛分、风选，再进行人工挑拣，确保色泽、大小和形状一致，然后检验包装入库。
实施例3。
2014年3月30日，上午9：00-11:30采摘武陵山黔江区杉岭乡爬千村栽植的巴渝特早茶品种茶树的独芽芽尖。采回后将芽尖摊放在竹筛内摊平，厚度为2-3cm，然后将竹筛隔层摆放在通风良好的室内，在室内上下四周启动微风，并保持室内温度在17℃之间，摊放6小时。然后采用微波-蒸汽联动杀青，即将微波杀青机的输出功率确定为10kW，微波频率确定为2500MHz，杀青50秒，待叶温上升至85℃时立即放入蒸汽杀青机，杀青时间6分钟，叶温控制为90℃，待芽尖含水率为59%时取出。再将杀青后的芽尖迅速放入冷却回潮机内，设定冷却回潮机内的温度为7℃，回潮20分钟，待芽尖含水率恢复到69%时取出。
接着进行揉捻理条，即将茶叶握于两手掌间，顺着一个方向揉搓，进行手工揉捻，至有浓烈茶香时放入理条机进行理条，理条温度为90℃，理条4分钟。然后放入锅内用长度为5cm、重量为1kg的加压棒进行压炒，并用微火保持锅内温度为90℃，每隔1分钟去棒透炒1次，每次20秒钟，如此反复4次，当茶叶成扁平状、含水率为52%时去棒起锅。再将起锅后的芽尖进行摊晾，冷却至室温后堆积回潮10分钟，
接着将芽尖放入锅槽内烘干，调整锅槽内温度为160℃，烘烤28分钟，待芽尖含水率在12%时起锅，并用风机吹冷，直到冷却至常温。
然后将烘干冷却后的芽尖放入提香机内，调整温度为140℃，提香70分钟，待芽尖含水率为7%时起锅摊凉。
然后将芽尖进行筛分、风选，再进行人工挑拣，确保色泽、大小和形状一致，然后检验包装入库。
将从市场上购买的（竹叶青牌）高山独芽尖绿茶产品与本实施例1、2、3生产的高山玉芽茶产品进行感官评审比较及评分，结果如表1所示。
可见，实施例2最优，其干茶芽形扁直紧实，颜色润绿稍深，香气浓香醇厚，其汤茶的芽形全芽匀整清绿，汤色清澈绿亮，香气鲜嫩醇香，滋味鲜爽醇厚，其总评分达到了665分，其评分远远大于从市场上购买的对比产品。
再将本产品内含成分进行检测，结果如表2所示。
注：从市场上购买的产品因其茶树品种不同，其原材料鲜叶干物质内的成分含量会有所差别，因此严格来说其成分含量不具有可比性。
可见实施例2的有益成分的保留量最高，其中茶多酚的含量达34.11%，与鲜叶干物质的原含量38.2%相比较，其损失只有4.09%，说明本方法加工的芽茶产品对茶多酚的破坏程度最少，同时对氨基酸和脂多糖的破坏程度也是最少的，相应的使得本产品的汤茶汤色清澈绿亮，香气鲜嫩醇香，滋味鲜爽醇厚，大大提高了本产品的品质。
Claims (2)
1.一种高山玉芽茶的加工方法，由选料、摊青、杀青、冷却回潮、揉捻理条、微扁、摊晾回潮、烘干、提香、精选共十大步骤完成，其特征在于具体方法如下：
⑴选料：从3月上旬至3月底止，每天上午9：00-11:30采摘武陵山区域栽植的巴渝特早茶品种茶树的独芽芽尖；
⑵摊青：将芽尖摊放在竹筛内摊平，厚度为2-3cm，然后将竹筛隔层摆放在通风良好的室内，在室内上下四周启动微风，并保持室内温度在13-17℃之间，摊放5-5.5小时；
⑶杀青：采用微波-蒸汽联动杀青，即将微波杀青机的输出功率确定为10kW，微波频率确定为2450±50MHz，杀青50-70秒，待叶温上升至80-85℃时立即放入蒸汽杀青机，杀青时间4-6分钟，叶温控制在80-90℃之间，待芽尖含水率在55%-59%之间时取出；
⑷冷却回潮：将杀青后的芽尖迅速放入冷却回潮机内，设定冷却回潮机内的温度为5-7℃，回潮20分钟，待芽尖含水率恢复到65%-69%之间时取出；
⑸揉捻理条：将茶叶握于两手掌间，顺着一个方向揉搓，进行手工揉捻，至有浓烈茶香时放入理条机进行理条，理条温度在70-90℃之间，理条2-4分钟；
⑹微扁：然后放入锅内用长度为5cm、重量为1kg的加压棒进行压炒，并用微火保持锅内温度在70-90℃之间，每隔1分钟去棒透炒1次，每次20秒钟，如此反复3-4次，当茶叶成扁平状、含水率在48%-52%之间时去棒起锅；
⑺摊晾回潮：将起锅后的芽尖进行摊晾，冷却至室温后堆积回潮10分钟；
⑻烘干：将芽尖放入锅槽内烘干，调整锅槽内温度在120～160℃之间，烘烤28-32分钟，待芽尖含水率在10%-12%时起锅，并用风机吹冷，直到冷却至常温；
⑼提香：将烘干冷却后的芽尖放入提香机内，调整温度在120-140℃之间，提香50-70分钟，待芽尖含水率在5%-7%之间时起锅摊凉；
⑽精选：将芽尖进行筛分、风选后，再进行人工挑拣，确保色泽、大小和形状一致，然后检验包装入库。
2.根据权利要求1所述的一种高山玉芽茶的加工方法，其特征在于具体方法如下：
⑴选料：从3月上旬至3月底止，每天上午9：00-11:30采摘武陵山区域栽植的巴渝特早茶品种茶树的独芽芽尖；
⑵摊青：将芽尖摊放在竹筛内摊平，厚度为2-3cm，然后将竹筛隔层摆放在通风良好的室内，在室内上下四周启动微风，并保持室内温度为15℃，摊放5-5.5小时；
⑶杀青：采用微波-蒸汽联动杀青，即将微波杀青机的输出功率确定为10kW，微波频率确定为2450MHz，杀青60秒，待叶温上升至82.5℃时立即放入蒸汽杀青机，杀青时间5分钟，叶温控制为85℃，待芽尖含水率为57%时取出；
⑷冷却回潮：将杀青后的芽尖迅速放入冷却回潮机内，设定冷却回潮机内的温度为6℃，回潮20分钟，待芽尖含水率恢复到67%时取出；
⑸揉捻理条：将茶叶握于两手掌间，顺着一个方向揉搓，进行手工揉捻，至有浓烈茶香时放入理条机进行理条，理条温度为80℃，理条3分钟；
⑹微扁：然后放入锅内用长度为5cm、重量为1kg的加压棒进行压炒，并用微火保持锅内温度为80℃，每隔1分钟去棒透炒1次，每次20秒钟，如此反复3-4次，当茶叶成扁平状、含水率为50%时去棒起锅；
⑺摊晾回潮：将起锅后的芽尖进行摊晾，冷却至室温后堆积回潮10分钟；
⑻烘干：将芽尖放入锅槽内烘干，调整锅槽内温度为140℃，烘烤30分钟，待芽尖含水率在11%时起锅，并用风机吹冷，直到冷却至常温；
⑼提香：将烘干冷却后的芽尖放入提香机内，调整温度为130℃，提香60分钟，待芽尖含水率为6%时起锅摊凉；
⑽精选：将芽尖进行筛分、风选后，再进行人工挑拣，确保色泽、大小和形状一致，然后检验包装入库。
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