CN103211045A - 一种手工扁平独芽绿茶的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种手工扁平独芽绿茶的生产方法，它依次包括原料培植、鲜叶采摘、鲜叶筛选、鲜叶摊凉、高温杀青、快速冷却、理条做形、快速冷却、干燥、冷却摊凉、辉锅提香的加工步骤，通过本发明制得的手工扁平独芽绿茶外观微扁挺直秀丽，色泽翠绿油润，香味浓郁持久，汤色黄绿鲜亮，芽头匀整美观，滋味鲜醇爽口，经久耐泡，有效解决了现有扁平独芽绿茶“生青味重，汤色浅淡，芽头不匀整，不耐泡”的技术质量问题。

Description

一种手工扁平独芽绿茶的生产方法

技术领域

本发明涉及一种茶叶生产方法，特别涉及一种手工扁平独芽绿茶的生产方法。

背景技术

扁平独芽绿茶是我国绿茶的主要茶类之一，目前一般采用机械方法来制茶，其加工工序普遍为：茶叶采摘-摊凉-杀青-做形-增香，其杀青温度普遍为130-140℃，增香步骤一般是将茶叶置于烘箱中烘烤，通过上述生产方法制得的独芽绿茶香气不持久，且色泽易劣变，普遍带有生青味，机械制得茶叶不耐泡，存在“生青味重，汤色浅淡，芽头不匀整，不耐泡”的技术问题。因此研发一种香味浓郁持久、经久耐泡的手工扁平独芽绿茶具有很高的市场价值。

发明内容

本发明的目的就在于提供一种解决上述问题的手工扁平独芽绿茶的生产方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：一种手工扁平独芽绿茶的生产方法，包括以下生产步骤：

（1）鲜叶采摘：2月中旬至3月中旬采摘种植在川南地区的茶树上第一片独芽鲜叶，独芽鲜叶标准为芽头壮实、饱满、完整、匀净、新鲜、清洁；不采病虫芽（叶）、紫芽（叶）、霜冻芽、鳞片、鱼叶、单片叶等不合格鲜叶及杂物；采摘的独芽鲜叶无废气物污染、机械损伤、发热变红等现象；

（2）鲜叶筛选：对采摘的鲜叶根据叶片大小进行分级，要求同级鲜叶叶片的长短相差不超过0.5cm；

（3）鲜叶摊凉：鲜叶于室内摊凉处理，摊叶厚度1.5-2cm，摊凉时间4-6小时，鲜叶含水量降为68%-70%；选用竹簸箕或表面铺有纱布的不锈钢网作为摊凉工具，鲜叶摊放于其上，要求摊叶厚度1.5-2cm，芽头抖散摊平，保持厚度、松度一致，按品种、大小和收鲜时间顺序分别摊放。摊放时间视气温及含水量高低而定，气温高、鲜叶含水量低，摊放时间可相应缩短；气温低、鲜叶含水量高，摊放时间就长些。摊凉后鲜叶青草气散失，叶色变暗，出现愉快的生栗香气。

（4）高温杀青：采用高温杀青的原理，以杀匀杀透为杀青原则，当杀青锅锅温升至160-170℃时将鲜叶抖散均匀投入杀青锅中，投入量在0.2-0.3Kg鲜叶/锅，采用抖、撒、翻为主的手势操作，持续操作3-4min至鲜叶叶质变软、失去光泽、香气显露、手捏不粘时取出即为杀青叶，杀青后达到的程度为鲜叶叶质变软，成扁条状，不出现焦尖、爆点、黄变现象，杀青叶含水量为64-65%；

（5）快速冷却摊凉：杀青叶快速冷却2-3min至温度下降到低于20℃后，摊放30-60min，摊放厚度为1.5-2cm，至水分重新分布均匀；

（6）理条做形：当理条锅锅温升至110-120℃时，将冷却后的杀青叶投入锅中，投入量在0.3-0.4Kg杀青叶/锅，先用较快速度以抖、散、抓、齐的手势翻炒1-2分钟，将杀青叶抖散，待芽叶变软后减慢速度转为理条，待芽叶理直成条后，将锅温降至90-100℃，用手掌加压以先轻、后重、再轻的原则将芽叶加压炒制4-6min，待芽叶被压扁，外观呈扁平伸直时出锅即为理条成形叶，此时理条成形叶含水量为15-20%，理条做形总的时间控制在20-25min；

（7）快速冷却摊凉：理条成形叶快速冷却2-3min至温度下降到低于20℃后，摊放60-90min，摊放厚度为0.5-1cm，至水分重新分别均匀；

（8）干燥：当干燥锅锅温为80-90℃时，将冷却后的理条成形叶投入炒制，投入量在0.4-0.5Kg理条叶/锅，手势为抓、抖、撒、翻，全过程勤翻快翻，使芽叶失水均匀，待芽叶手捏有刺手感、茶芽一折即断时出锅即为干燥叶，此时干燥叶含水量为6-8%；

（9）冷却摊凉：干燥叶摊放90-120min，摊放厚度0.5-1cm，至水分重新分别均匀；

（10）辉锅提香：当辉锅温度在70-80℃时将冷却后的干燥叶投入，投入量为0.4-0.5Kg干燥叶/锅，全过程以翻、磨、旋的手势炒制25-30min，待芽叶色泽呈翠绿色，表面光滑、栗香显著时出锅即为成品，成品含水量低于5%。

制得成品经检验达标后包装入库投入市场。

上述杀青锅、理条锅、干燥锅和辉锅均为工作表面光滑、容易控温、加热均匀的电炒锅，选用容量为1L。

由于在杀青、理条做形、干燥、辉锅提香的步骤中会发生少量的茶叶碎裂，经过上述步骤后的茶叶中会含有少量的灰渣、茶叶碎片，因此在本发明所述步骤（5）、（7）、（9）、（10）后还各自包括筛去末片的操作步骤，用竹筛筛去冷却后的茶叶中的灰渣、茶叶碎片，保持茶叶的完整度、确保茶叶口感纯正度，提高最后成品的匀整质量。

现有茶树种植中多用尿素之类的氮素肥，有机肥用得很少，因此茶树普遍缺少钾、磷、氮等无机微量元素，芽叶原料中磷钾氮比失衡，形成有机物质的成分含量少，从而制出的成品茶香气不高，滋味淡薄、带苦味、色泽深暗，品质欠佳。本发明步骤（1）中所述的茶树肥培管理中采用了特殊的施肥措施，根据川南地区的土壤、气候条件，通过分析土壤中的肥力成分含量，在冬季重施有机肥，所述有机肥最佳组成方案由桐子果壳配合菜枯、草木灰、农家肥以1∶1∶1∶2的质量比混合发酵30-35天制得，所得到的有机肥中其氮钾磷质量比可以达到N∶P∶K=2∶1∶1左右，通过施用该有机肥，可以提高芽叶原料中的有机成分含量和磷氮比，增加鲜叶内含物，从而使成品茶香味浓郁持久。因为桐子果壳与菜枯中含有丰富的鳞、钾、氮及其他微量元素，如镁、铁、铜、锌、钴、锰、氟、钙、硒等多种元素，它们能充分满足茶树生长发育所需用的各种营养元素，茶树吸收这些元素在光化作用下促进了茶树的生长并使芽叶内部产生更多内含物，如茶多酚、维生素、生物碱、氨基酸、色素、果胶、芳香物、茶多糖等，芽叶内含物多少是茶叶原料的品质保证，因此每年从茶树上采下的芽茶都能充分表达香高味纯的品质特征。

与现有技术相比，本发明的优点主要有以下几点：

（1）采用高温杀青方案，提高了杀青温度，减少了杀青时间，快速排除了低沸点的青叶醇、青叶醛之类带生臭味的物质，从而快速排除了生青味，高温杀青有利于快速钝化茶中多酚类氧化酶的活动，防止茶中多酚类物质被氧化，促进茶中内含物的转化，显露高沸点芳香物质，增进茶香。

（2）严格控制了各工序间冷却摊凉的时间，最大程度的利于茶叶内含物的转化，防止产生影响茶叶品质的不利因子，提高茶叶品质，增进茶香，使茶叶经久耐泡。鲜叶在杀青前摊凉处理，目的是使鲜叶继续进行呼吸作用，使内含物部分转化，同时使茶叶内部水分向外渗出，蒸发部分水份；杀青后的独芽茶快速冷却摊凉，目的是使茶芽内部水分带着一些内含物质外渗，形成内外平衡；理条造型后的芽茶继续冷却摊凉，目的是进一步平衡芽茶内外水分，同时让更多的内含物质带出表面，并且降低干燥温度，加快干燥速度；干燥后的芽茶摊凉后再转入辉锅提香，充分保证茶叶中的香气物质不会被挥发。

（3）理条做形时延长做形压扁时间，其中芽叶加压炒制达到4-6min，不仅可以将芽茶压扁，同时使更多的茶汁（茶汁中含有较多内含物）附着在茶体表面，使内含物释放，有效促进成品茶的增味增香，改善成品品质。

（4）鲜叶筛选、去末片，有利于及时去除茶芽制作中各环节产生的焦味有害杂物、保证茶叶成品最终的口感纯正；同时有利于芽茶表面光滑，成品茶芽头匀齐美观。

（5）降低干燥温度，防止茶叶中香味物质的挥发；采用低温辉锅提香步骤，可以使茶体内的氨基酸与茶多酚产生生化作用形成香形物质，促进成品茶增味增香，提高品质。

（6）茶树种植时特殊的施肥方法有利于增加茶叶内含物，提高茶叶中有益醇、醛、酸、酯的含量，增加茶叶香气。

因此本发明手工制作扁平独芽绿茶的方法，每一个步骤是环环相扣且非常讲究的，通过在加工过程中严格控制每一个不同的摊凉冷却时间、叶片摊放厚度以及加工温度，经本发明生产方法制得的手工扁平独芽绿茶外观微扁挺直秀丽，色泽翠绿油润，香味浓郁持久，汤色黄绿鲜亮，芽头匀整美观，滋味鲜醇爽口，经久耐泡。有效解决了现有扁平独芽绿茶“生青味重，汤色浅淡，芽头不匀整，不耐泡”的技术质量问题。

附图说明

图1为本发明生产方法的流程示意图。

具体实施方式

为了更加清楚的理解本发明的目的、技术方案及有益效果，下面以具体实施例对本发明做进一步的说明，但并不将本发明的保护范围限定在以下实施例中。

一、茶树种植

本发明所用茶树种植于川南地区，最佳种植地区为泸州金凤山。

将桐子果壳配合菜枯、草木灰、农家肥以1∶1∶1∶2的质量比混合发酵30-35天制得有机肥，所得到的有机肥中其氮钾磷质量比可以达到N∶P∶K=2∶1∶1左右，根据川南地区的土壤、气候条件特点，通过分析土壤中肥力成分含量的不同，每年冬季将上述有机肥料无沟深埋在茶树吸收根的附近。

二、手工扁平独芽绿茶加工步骤

选用工作表面光滑、容易控温、加热均匀的电炒锅作为手工加工扁平独芽绿茶的杀青锅、理条锅、干燥锅和辉锅，各锅容量选用1L为宜。

（1）鲜叶采摘：每年2月中旬至3月中旬采摘川南茶树上第一片独芽鲜叶为原料，独芽鲜叶标准为芽头壮实、饱满、完整、匀净、新鲜、清洁；不采病虫芽（叶）、紫芽（叶）、霜冻芽、鳞片、鱼叶、单片叶等不合格鲜叶及杂物；采摘的独芽鲜叶无废气物污染、机械损伤、发热变红等现象；

（2）鲜叶筛选：采摘的鲜叶进入车间后，根据叶片大小进行分级，要求同级鲜叶叶片的长短相差不超过0.5cm；

（3）鲜叶摊凉：鲜叶于室内摊凉处理，摊叶厚度1.5-2cm，摊凉时间4-6小时，鲜叶含水量降为68%-70%；选用竹簸箕或表面铺有纱布的不锈钢网作为摊凉工具，鲜叶摊放于其上，要求摊叶厚度1.5-2cm，芽头抖散摊平，保持厚度、松度一致，按品种、大小和收鲜时间顺序分别摊放。摊放时间视气温及含水量高低而定，气温高、鲜叶含水量低，摊放时间可相应缩短；气温低、鲜叶含水量高，摊放时间就长些。摊凉后鲜叶青草气散失，叶色变暗，出现愉快的生栗香气。

（4）高温杀青：采用高温杀青的原理，以杀匀杀透为杀青原则，当杀青锅锅温升至160-170℃时将鲜叶抖散均匀投入杀青锅中，投入量在0.2-0.3Kg鲜叶/锅，采用抖、撒、翻为主的手势操作，持续操作3-4min至鲜叶叶质变软、失去光泽、香气显露、手捏不粘时取出即为杀青叶，杀青后达到的程度为鲜叶叶质变软，成扁条状，不出现焦尖、爆点、黄变现象，杀青叶含水量为64-65%；

（5）快速冷却摊凉：杀青叶用风扇快速冷却2-3min至温度降到低于20℃后，摊放30-60min至水分重新分布均匀，摊放厚度为1.5-2cm；然后用竹筛筛去冷却后的杀青叶中的灰渣、茶叶碎片。

（6）理条做形：理条做形总时间控制在20-25min，当理条锅锅温升至110-120℃时，将冷却后的杀青叶投入锅中，投入量在0.3-0.4Kg杀青叶/锅，先用较快速度以抖、散、抓、齐的手势翻炒1-2分钟，将杀青叶抖散，待芽叶变软后减慢速度转为理条，待芽叶理直成条后，将锅温降至90-100℃，用手掌加压以先轻、后重、再轻的原则将芽叶加压炒制4-6min，待芽叶被压扁，外观呈扁平伸直时出锅即为理条成形叶，理条做形后达到的程度为理条叶外形伸直扁平，无焦尖、爆点、破皮、碎段现象，理条成形叶含水量为15-20%； 

（7）快速冷却摊凉：理条成形叶用风扇快速冷却2-3min至温度降到低于20℃后，摊放60-90min，摊放厚度为0.5-1cm；然后用竹筛筛去冷却后的理条叶成形中的灰渣、茶叶碎片。

（8）干燥：当干燥锅锅温为80-90℃时，将冷却后的理条成形叶投入炒制，投入量在0.4-0.5Kg理条叶/锅，手势为抓、抖、撒、翻，全过程勤翻快翻，使芽叶失水均匀，待芽叶手捏有刺手感、茶芽一折即断时出锅即为干燥叶，此时干燥叶含水量为6-8%；

（9）冷却摊凉：干燥叶摊放90-120min，摊放厚度0.5-1cm，至水分重新分别均匀；然后用竹筛筛去冷却后的干燥叶中的灰渣、茶叶碎片。

（10）辉锅提香：当辉锅温度在70-80℃时将冷却后的干燥叶投入，投入量为0.4-0.5Kg干燥叶/锅，全过程以翻、磨、旋的手势炒制25-30min，待芽叶色泽呈翠绿色，表面光滑、栗香显著时出锅即为成品，成品含水量低于5%。最后需用竹筛筛去成品中的灰渣、茶叶碎片，保证成品的匀整质量。

三、检验 

本发明生产方法制得的手工扁平独芽绿茶，外观微扁挺直秀丽，色泽翠绿油润，香味浓郁持久，汤色黄绿鲜亮，芽头匀整美观，滋味鲜醇爽口，经久耐泡，质量符合GB/T14456.1-2008标准。

四、与同类工艺比较

本发明方法与国内同类产品主要技术工艺比较表

Claims (3)

1.一种手工扁平独芽绿茶的生产方法，其特征在于：包括以下生产步骤：

（1）鲜叶采摘：2月中旬至3月中旬采摘种植在川南地区的茶树上第一片独芽鲜叶，独芽鲜叶标准为芽头壮实、饱满、完整、匀净、新鲜、清洁；

（2）鲜叶筛选：对采摘的鲜叶根据叶片大小进行分级，要求同级鲜叶叶片的长短相差不超过0.5cm；

（3）鲜叶摊凉：鲜叶于室内摊凉处理，摊叶厚度1.5-2cm，摊凉时间4-6小时，此时鲜叶含水量降为68%-70%；

（4）高温杀青：当杀青锅锅温升至160-170℃时将鲜叶抖散均匀投入杀青锅中，投入量在0.2-0.3Kg鲜叶/锅，采用抖、撒、翻为主的手势操作，持续操作3-4min至鲜叶叶质变软、失去光泽、香气显露、手捏不粘时取出即为杀青叶，此时杀青叶含水量为64-65%；

（5）快速冷却摊凉：杀青叶快速冷却2-3min至温度下降到低于20℃后，摊放30-60min，摊放厚度为1.5-2cm；

（6）理条做形：当理条锅锅温升至110-120℃时，将冷却后的杀青叶投入锅中，投入量在0.3-0.4Kg杀青叶/锅，先用较快速度以抖、散、抓、齐的手势翻炒1-2分钟，将杀青叶抖散，待芽叶变软后减慢速度转为理条，待芽叶理直成条后，将锅温降至90-100℃，用手掌加压以先轻、后重、再轻的原则将芽叶加压炒制4-6min，待芽叶被压扁，外观呈扁平伸直时出锅即为理条成形叶，此时理条成形叶含水量为15-20%，理条做形总的时间控制在20-25min；

（7）快速冷却摊凉：理条成形叶快速冷却2-3min至温度下降到低于20℃后，摊放60-90min，摊放厚度为0.5-1cm；

（8）干燥：当干燥锅锅温为80-90℃时，将冷却后的理条成形叶投入炒制，投入量在0.4-0.5Kg理条叶/锅，手势为抓、抖、撒、翻，全过程勤翻快翻，使芽叶失水均匀，待芽叶手捏有刺手感、茶芽一折即断时出锅即为干燥叶，此时干燥叶含水量为6-8%；

（9）冷却摊凉：干燥叶摊放90-120min，摊放厚度0.5-1cm；

（10）辉锅提香：当辉锅温度在70-80℃时将冷却后的干燥叶投入，投入量为0.4-0.5Kg干燥叶/锅，全过程以翻、磨、旋的手势炒制25-30min，待芽叶色泽呈翠绿色，表面光滑、栗香显著时出锅即为成品，成品含水量低于5%。

2.根据权利要求1所述的一种手工扁平独芽绿茶的生产方法，其特征在于：所述步骤（5）、（7）、（9）、（10）后还包括筛去末片的操作步骤。

3.根据权利要求1所述的一种手工扁平独芽绿茶的生产方法，其特征在于：所述步骤（1）中的茶树施有机肥，所述有机肥由质量比为桐子果壳∶菜枯∶草木灰∶农家肥=1∶1∶1∶2混合发酵30-35天制得。

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