CN105210557A - 太和甜茶制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种太和甜茶制作工艺,包括如下步骤:采茶,采摘传统种植、现代化种植的等级鲜叶或混合型的新叶;捡茶,捡除杂物提纯茶鲜均匀老嫩，方便后期加工制作；萎凋,将拣好的茶鲜洒开、摊开、晾开，让其生成香软气骨;然后用收起;揉捻,先把收堆的茶鲜使劲压，压板之后又搓散，搓散之后又散开，散开之后又翻团，边团边揉边翻,进行充分氧化。待茶色红、香气扬，叶出形为止;发酵,把揉好的茶鲜收起放入木箱里、竹箩中或石缸内等专用的发酵室，盖上湿水的土布进行发酵;干燥定形：出堆后，在晴天下日晒干燥,待水份散失到一定程度后，就软收压于定型物中,压适当紧度，接着干燥成形，量大时还进行预干燥。本实施例工艺简单、生产效率高。

Description

太和甜茶制作工艺

技术领域

本发明涉及茶叶领域，尤其涉及一种太和甜茶制作工艺。

背景技术

现社会上或市场上存在的常见的茶生产技术或方法基本分类为：绿、红、青、白、黄、黑六类工艺各不相同。

　　绿茶的工序:杀青（把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工）、然后经揉捻、干燥（按方法分晒青、炒青、蒸青、烘青）而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。

　黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。

　黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。黄茶的基本制作工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闪黄，因此具有黄汤黄叶的特点，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。有的揉前堆积闷黄，有的揉后堆积或久摊闷黄，有的初烘后堆积闷黄，有的再烘时闷黄。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见。白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。该县有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶片生产出白茶。茶色为什么是白色？这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4～5％时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。

　红茶属发酵茶类，基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。摘后，新鲜的叶片首先要放到空气中萎凋。然后，红茶将被按照两种方法之一进行加工：CTC方法(碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、卷起（Curl）)或者传统方法。CTC方法一般用于生产袋茶的低质茶叶并且使用机器加工。在使用中低质茶叶生产更好一些的成品方面这种方法非常有效。传统方法是通过机器或手工文成的。手工处理用于高质量的茶叶。传统方法会根据不同的茶叶采用不同的手法，这种加工的风格最终产生许多鉴赏家所追求的高质量散茶。然后,叶片在控制的温度和湿度下进行氧化。这一过程也称为发酵，虽然没有发酵发生。氧化的水平决定着茶的质量。由于氧化在揉捻阶段就开始了，因此两个阶段之间的时间长短对于茶叶的质量来说也是至关紧要的因素。然后叶片将被干燥，以阻止氧化过程。最后，叶片将按照大小（整叶，碎叶，茶末，茶粉）分成不同的“等级”，这种分类通常是使用筛子进行的。茶叶将进一步根据标准进行子等级分类。

乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。

发明内容

本发明在萎凋时有其它茶类所不及的重度。揉捻时根据所用工具及方法不同，可一、二次或重复几次，达到效果为止，期间超长。发酵中又偏重于有氧发酵，或这说是有氧反应。干燥是晒干或进行预干燥后晒干；实施例所要解决的技术问题在于，充分的利用了各型茶园、利用混合茶鲜，利用了充分的阳光，节约燃料，不制造污染，不破坏环境，有效的保护了茶树，延续了传统种植法，有效的降低苦涩，增加了适口性，便于更大范围的普及茶叶，提供一种工艺简单、生产效率高的茶叶制作工艺。

所述茶叶制作工艺,包括如下步骤:

(1)采茶,大体是观天时、知地利、渡长势，就天而行；采摘时以棵为单位，整棵树采茶、修枝、打叶一次性完成；采尽重养，以采促发、养以持续。采嫩了会促使隐芽萌发，徒劳消耗养分；在实作中就为：依据去年的天时，错开当下的农忙、看茶园的整体长势，观察茶鲜的老嫩，待茶50%长至一芽三、四叶，成空心，成开展时。选择宜劳作的天日，进行采摘；这样采的茶鲜有一定的成熟度，内含更为丰富，制得之茶品质更佳、陈化效果更佳。太和甜茶的种植密度依托土地供给能力而定，衣山而行、依势而植，相对成片，不过多砍伐树木、毁坏森林、破坏当地自然环境。茶树递级生长分枝特性突出，茶树主干、侧枝、支撑枝、生长枝明显，分枝多，生长枝多，有效的分化了整棵树的顶端优势，使茶树覆大棚面宽产量高。采摘时清除花果芽，确保茶树保持良好的生长状态，而不过早的进入生殖状态，确保茶树有旺盛的生命力。采摘时清除多余的老叶，减小侧芽、潜伏芽的萌发机会，确保有效的水肥得到有效的利用，最大化的变为茶鲜。清除多一点侧枝老叶，确保每条生长枝的顶端优势，使茶芽萌发匀整一致。采摘时定芽多进行留二叶采，下一茬发二芽，弱芽带马蹄采，壮芽留二叶采。周而复始、生长枝越长越长，品相极佳之树长如辫势如藤韵如柳，被各地称为辫子茶柳叶茶藤条茶，是太和甜茶的传统采养法，此独特的采摘方法是云茶古代商品化的活见证；但这样的茶鲜老嫩不一、杂枝老叶多、无准标可谈；按现代技术采摘的等级茶鲜或混合型茶鲜均适用。自古茶比仙子，此环节被称为“请仙子”；

(2)捡茶,拣茶是捡茶鲜（刚采的鲜叶）；由于传统茶的采法，轻留、重采、势修，采得的茶鲜含梗带柄，有老叶不说，还夹有茶枝及茶树寄生物等杂质。拣就是要捡除杂物提纯茶鲜均匀老嫩，方便后期加工制作；再有，因茶长势不一，成熟度不同，有的芽还未发开，芽还饱满肥壮。这样的芽也被挑捡出来，单独制作成上品“太和金珍”；还有是通过翻拣，对茶鲜进行适度触碰，造成轻微损伤，刺激茶鲜吐青。缩短下一步作制时间，方便后继制作；此环节多在当天下午进行，各家根据自己的劳作安排，拣的匀度不一，多已除杂物拣老叶，取大芽、修除马蹄为主。留好弃坏，被命为“认亲人”；

(3)萎凋,拣好的茶鲜不能成堆，还要撒开、摊开、晾开，让其进一步吐出体内青臭，茶鲜软弱无骨；传统多在木制茶房楼板上或当地产的“红猪肝”石地板上进行；先撒开摊薄，让其失水吐青。因气温不同、空气湿度不同、推浪地材质不同，茶鲜面上的失水速度与底层的不一致。操作中得起堆再撒再摊，再起再归，反复多次进行；收时起时多用地方棕匹制得扫把进行。棕丝光滑、揉软、又有弹性、还不吸水，清洁卫生，这样即有触碰又无破坏，即不掉落又无粘染。让其吐尽体内青臭，产生芳香物；太和当地茶苦涩重，骨气硬，老梗多，通过摊浪降解苦涩，软化老梗，收敛平气。以茶鲜香出，捏无骨为准；正常时间从当天晚上至第二天中午，根据实情会有变动，得适时察看收散。天气突然变会影响到成品质量；干春之际最易茶鲜失水过快。天亮茶鲜成干叶，无法进行下一步操作；不勤翻收、撒放、失水不一致又会造成破碎成品率低。遇极端天气时处理不当，又会成死叶。无法再续加工不说，还影响茶品质；在雨季进行时多为当天下午与第二天下午，要经历一日月，吸取天地之灵气，日月之精华，被命为“日月同辉”；

(4)揉捻,青臭除香始，软无骨的茶鲜，茶色花杂、香漂气弱、叶形开张。还得通过团、翻、压、搓、散、揉等手法，变茶色促香出收叶形；先把收堆的茶鲜使劲压，压板之后又搓散，搓散之后又散开，散开之后又翻团，边团边揉边翻。根据情况把握力度，视势重压、收形出汁，促使茶进行氧化反应或有氧发酵。刚柔并具，轻重相兼，根据所用工具及方法不同，可一致二或重复多次，达到效果为止。待茶色红、苦涩降、杂气出、香气扬，叶出形为止，其中又以收形为重；此工序多在夜晚进行，时间多为五至六小时，茶色变红为75%左右为佳。吐青不够，茶梗不软时还会延长。遇这类茶处理不当会成疆叶无法制作、废之弃之；天气突变时会有此类情况。有经验者遇之不惊，处之不乱，变废成宝；此工序以茶变红为主，又多在夜晚进行，且人为主导，传统制作命为“迎红夜”;

(5)发酵,开始变色生香出形的茶还杂花香浮，形大，还得进一步匀色、沉香、收形；把揉好的茶鲜收起放入木箱里、竹箩中、石缸内，盖上湿水的土布，任其发挥。适时查看，待红色出90%左右，香气醇，且香如所愿时起缸出堆；实际操作中常遇堆温不起，色不变，。又得起出分散、加水、加温、加量等辅助其升温发酵；量小、天变，水少或水过多等都会发死或发成酸，严重影响存放时后品质提升，失去收藏意义。有时还直接发废；发酵看似简单，实则最难把握，用得好可以弥补前期制作的不足，用不好前功尽弃；发酵还得根据季节不同而变动，根据用材不同，新旧程度不一样来调整把握，靠实作靠总结，但一定要保证叶底鲜活红匀；发酵重匀色轻醇香，时间不长，各人依据自己的感知喜好而定，取向不同，年久之后各地就形成了自己的风格特色；茶在茶人眼里就是财，制太和都有专门的发酵池或发酵室，而名为“财入室”;

(6)干燥定形,发酵均色生香的茶鲜，出堆后，在晴天下日晒干燥。太和有专门晒茶的，竹制的船形茶芭。它轻巧方便，便于收放，非常适合于山区气候特点；如遇天不晴，还得通过加温等辅助手段帮助其干燥；为了收存，运输的方便，会直接在干燥的过程中，待水份散失到一定程度后，就软收压于布里，或箩中。压适当紧度，使之成形，继续日晒。待基本固形后解除定形物，接着干燥，或移至房内自然干燥。忙不过来的散晒至干或加温制干；又觉这样收存，品质有差异，收压量不多，不紧，存放难、运输难，专业事茶又泼水于干茶，待回软后压实，干燥装存发运。后演化为加温回软定型；因太和甜茶晒时还有一定的含水量，还会再分解变化，进一步提纯品质。但含水过高，反坏茶品。如何判断含水量，实作以茶梗段而不脆为标准。晒还为后期香气的合成做了准备、作了铺垫；日晒收存两个月左右，才显风格，露本性，定品质定终身，才知茶如何。并不是现代茶学的简单干燥，更不是快速的高温干燥，他将持续多日，本实施例工艺简单、生产效率高，被直称为是‘晒出来的红茶’，被各地称为景迈嗮红、无量晒红、老乌晒红、普洱晒红等等。它属地方小种，归‘云南传统红茶’范畴。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。

本发明实施例所述太和甜茶制作工艺,包括如下步骤:

(1)采茶,大体是观天时、知地利、渡长势，就天而行；采摘时以棵为单位，整棵树采茶、修枝、打叶一次性完成；采尽重养，以采促发、养以持续。采嫩了会促使隐芽萌发，徒劳消耗养分；在实作中就为：依据去年的天时，错开当下的农忙、看茶园的整体长势，观察茶鲜的老嫩，待茶50%多长至一芽三、四叶，成空心，成开展时。选择宜劳作的天日，进行采摘；这样采的茶鲜有一定的成熟度，内含更为丰富，制得之茶品质更佳、陈化效果更佳。太和甜茶的种植密度依托土地供给能力而定，衣山而行、依势而植，相对成片，不过多砍伐树木、毁坏森林、破坏当地自然环境。茶树递级生长分枝特性突出，茶树主干、侧枝、支撑枝、生长枝明显，分枝多，生长枝多，有效的分化了整棵树的顶端优势，使茶树覆大棚面宽产量高。采摘时清除花果芽，确保茶树保持良好的生长状态，而不过早的进入生殖状态，确保茶树有旺盛的生命力。采摘时清除多余的老叶，减小侧芽、潜伏芽的萌发机会，确保有效的水肥得到有效的利用，最大化的变为茶鲜。清除多一点侧枝老叶，确保每条生长枝的顶端优势，使茶芽萌发匀整一致。采摘时定芽多进行留二叶采，下一茬发二芽，弱芽带马蹄采，壮芽留二叶采。周而复始、生长枝越长越长，品相极佳之树长如辫势如藤韵如柳，被各地称为辫子茶柳叶茶藤条茶，是太和甜茶的传统采养法，此独特的采摘方法是云茶古代商品化的活见证；但这样的茶鲜老嫩不一、杂枝老叶多、无准标可谈；按现代技术采摘的等级茶鲜或混合型茶鲜都适用。自古茶比仙子，此环节被称为“请仙子”；

(2)捡茶,拣茶是捡茶鲜（刚采的鲜叶）；由于传统茶的采法，轻留、重采、势修，采得的茶鲜含梗带柄，有老叶不说，还夹有茶枝及茶树寄生物等杂质。拣就是要捡除杂物提纯茶鲜均匀老嫩，方便后期加工制作；再有，因茶长势不一，成熟度不同，有的芽还未发开，芽还饱满肥壮。这样的芽也被挑捡出来，单独制作成上品“太和金珍”；还有是通过翻拣，对茶鲜进行适度触碰，造成轻微损伤，刺激茶鲜吐青。缩短下一步作制时间，方便后继制作；此环节多在当天下午进行，各家根据自己的劳作安排，拣的匀度不一，多已除杂物拣老叶，取大芽、修除马蹄为主。留好弃坏，被命为“认亲人”；

(3)萎凋,拣好的茶鲜不能成堆，还要撒开、摊开、晾开，让其进一步吐出体内青臭，茶鲜软弱无骨；传统多在木制茶房楼板上或当地产的“红猪肝”石地板上进行；先撒开摊薄，让其失水吐青。因气温不同、空气湿度不同、推浪地材质不同，茶鲜面上的失水速度与底层的不一致。操作中又得起堆再撒再摊，再起再归，反复多次进行；收时起时多用地方棕匹制得扫把进行。棕丝光滑、揉软、又有弹性、还不吸水，清洁卫生，这样即有触碰又无破坏，即不掉落又无粘染。让其吐尽体内青臭，产生芳香物；太和当地茶苦涩重，骨气硬，老梗多，通过摊浪降解苦涩，软化老梗，收敛平气。以茶鲜香出，捏无骨为准；正常时间从当天晚上至第二天中午，根据实情会有变动，得适时察看收散。天气突然变会影响到成品质量；干春之际最易茶鲜失水过快。天亮茶鲜成干叶，无法进行下一步操作；不勤翻收、撒放、失水不一至又会造成破碎成品率低。遇极端天气时处理不当，又会成死叶。无法再续加工不说，还影响茶品质；在雨季进行时多为当天下午与第二天下午，要经历一日月，吸取天地之灵气，日月之精华，被命为“日月同辉”；

(4)揉捻,青臭除香始，软无骨的茶鲜，茶色花杂、香漂气弱、叶形开张。还得通过团、翻、压、搓、散、揉等手法，变茶色促香出收叶形；先把收堆的茶鲜使劲压，压板之后又搓散，搓散之后又散开，散开之后又翻团，边团边揉边翻。根据情况把握力度，视势重压、收形出汁，促使茶进行氧化反应或有氧发酵。刚柔并具，轻重相兼，根据所用工具及方法不同，可一致二次或重复多次，达到效果为止。待茶色红、苦涩降、杂气出、香气扬，叶出形为止，其中又以收形为重；此工序多在夜晚进行，时间多为五至六小时。茶色变红为75%左右为佳。吐青不够，茶梗不软时还会延长。遇这类茶处理不当会成疆叶无法制作、废之弃之；天气突变时会有此类情况。有经验者遇之不惊，处之不乱，变废成宝；此工序以茶变红为主，又多在夜晚进行，且人为主导，传统制作命为“迎红夜”;

(5)发酵,开始变色生香出形的茶还杂花香浮，形大，还得进一步匀色、沉香、收形；把揉好的茶鲜收起放入木箱里、竹箩中、石缸内，盖上湿水的土布，任其发挥。适时查看，待红色出，香气醇，且香如所愿时起缸出堆；实际操作中常遇堆温不起，色不变，香不醇。又得起出分散、加水、加温、加量等辅助其升温发酵；量小、天变，水少或水过多等都会发死或发成酸，严重影响存放时后品质提升，失去收藏意义。有时还直接发废；发酵看似简单，实则最难把握，是太和重中之重。用得好可以弥补前期制作的不足，用不好前功尽弃；发酵还得根据季节不同而变动，根据用材不同，新旧程度不一样来调整把握，靠实作靠总结，但一定要保证叶底鲜活红匀；发酵重匀色轻醇香，时间不长，各人依据自己的感知喜好而定，取向不同，年久之后各地就形成了自己的风格特色；茶在茶人眼里就是财，制太和都有专门的发酵池或发酵室，而名为“财入室”;

(6)干燥定形,发酵均色生香的茶鲜，出堆后，在晴天下日晒干燥。太和有专门晒茶的，竹制的船形茶芭。它轻巧方便，便于收放，非常适合于山区气候特点；如遇天不晴，还得通过加温等辅助手段帮助其干燥；为了收存，运输的方便，会直接在干燥的过程中，待水份散失到一定程度后，就软收压于布里，或箩中。压适当紧度，使之成形，继续日晒。待基本固形后解除定形物，接着干燥，或移至房内自然干燥。忙不过来的散晒至干或加温至干；又觉这样收存，品质有差异，收压量不多，不紧，存放难、运输难，专业事茶的又泼水于干茶，待回软后压实，干燥装存发运。后又演化为加温回软定型；因太和甜茶晒时还有一定的含水量，还会再分解变化，进一步提醇品质。但含水过高，反坏茶品。如何判断含水量，实作以茶梗段而不脆为标准。晒还为后期香气的合成做了准备作了铺垫；日晒收存放两个月左右，才显风格，露本性，定品质定终身。才知茶如何。并不是现代茶学的简单干燥，更不是快速的高温干燥，他将持续多日，本实施例工艺简单、生产效率高。被直称为是‘晒出来的红茶’，被各地称为景迈晒红、无量晒红、老乌晒红、普洱晒红等等。它属地方小种，归‘云南传统红茶’范畴。

以上所揭露的仅为本发明一种较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

Claims (4)

1.一种太和甜茶制作工艺,其特征在于,包括如下步骤:

(1)采茶,传统型种植或现代型种植的等级茶鲜或混合型的茶鲜待茶鲜;

(2)捡茶,捡除杂物提纯茶鲜均匀老嫩，方便后期加工制作；

(3)萎凋,将拣好的茶鲜洒开、摊开、晾开，让其重度失水达，但不要超过50%，逐渐失去活力，生香软气骨;然后收起;

(4)揉捻,先把收堆的茶鲜使劲压，压板之后又搓散，搓散之后又撒开，撒开之后又翻团，边团边揉边翻,根据所用工具及方法不同，可揉一致二次或重复多次，达到效果为止;它是茶鲜逐渐进行氧化反应的过程,待茶汁溢出、茶色氧化变红为65-80%、苦涩降、甜滑顺、无杂气、香气扬，叶出形为止;

(5)发酵,把揉好的茶鲜收起放入木箱里、竹箩中或石缸内，盖上湿水的土布进行发酵、待堆温起茶色红匀时出堆;香型定;此无氧发酵过程短暂，前期茶色变红达85-95%时，可极快进行;

(6)干燥定形,发酵均色生香的茶鲜，出堆后，在晴天下日晒干燥,待水份散失到一定程度后，就软收压于布里或箩中,压适当紧度，使之成各种形状，继续日晒，待基本固形后解除定形物，接着干燥，或移至房内自然干燥，待水分达5-15%收存。

2.量大或天气不好时可借助各种手段进行预干燥，以提高效率、确保品质。

3.如权利要求1所述的太和甜茶制作工艺,其特征在于,所述步骤2中通过翻拣，对茶鲜进行适度触碰，造成轻微损伤，刺激茶鲜吐青，缩短下一步作制时间，方便后继制作。

4.如权利要求1所述的太和甜茶制作工艺,其特征在于,所述步骤4为夜晚进行，时间为五至六个小时。