CN102356784A - 一种红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红茶的加工方法,该方法包括如下步骤：鲜茶采摘、萎凋、适度揉捻、发酵、初烘、初包揉、复烘、复包揉、烘干九个过程。所述初烘、初包揉、复烘、复包揉即是通过初烘过程使茶叶叶温升高，内含物质的分子结构松懈，叶子的揉捻性粘结和可塑性增强，便于包揉成索。通过初包揉可进一步摩擦叶细胞，挤出茶汁，粘附在叶表面上，加强非酶性氧化，增浓茶汤。复包揉是继续把茶叶细胞中的茶汁挤出，附着叶表使色泽乌黑油润，经热化作用使物质转化而改善茶汤。采用本发明方法制成的红茶条索乌黑光结、油润、匀整，滋味醇和甘爽，汤色红艳明亮，具有天然荷香蜜味。

Description

一种红茶的加工方法

技术领域

本发明涉及一种茶叶的加工方法，具体是一种红茶的加工方法。

背景技术

传统工艺制出的红茶茶叶外形色泽红褐枯糙，茶叶发酵、熟化效果较差，内质含有较多的在酶性氧化（发酵）下产生的低熔点芳香醛等类物质，使滋味和香气带有比较辛烈的草青气，即俗称的干薯藤沉闷香气，品质略欠清爽醇和。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种红茶的加工方法，使制成的红茶条索匀整油亮、汤色红艳明亮、滋味醇和甘爽。

本发明以如下技术方案解决上述技术问题：

本发明红茶的加工方法,包括以下操作步骤:

（1）采摘：选采南山白毛茶树种一芽一叶或一芽二叶的鲜叶，在睛天上午8点至下午5点半采摘；

（2）鲜叶萎凋：将鲜叶均匀薄摊在笳篱、竹筛、竹席或布席上，摊叶厚度为3-5cm，室内保持在22℃～30℃，进行萎凋至含水量为50-60％；

（3）适度揉捻：将萎凋叶装入揉捻机桶后，投叶量以自由投叶，不经压实，平揉捻机桶口为适，空揉5分钟后再加轻压揉10—15分钟；待揉叶完全柔软初步皱绻，再适当加以重压10～15分钟，促使条索紧结，揉出少许茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，再松压轻揉2～5分钟，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，揉捻后下机发酵；

（4）发酵：将揉捻好的茶叶摊放于簸箕或木制、藤制的发酵托盘中发酵，保证发酵托盘不积水，然后，把揉捻好的茶叶抖散到发酵托盘中，自然把茶叶堆积起来，在发酵托盘中心留一个直径为15cm的空心, 形成一个圆圈型的茶堆，茶叶堆积的厚度为25cm，整个过程不需要加压茶叶，每一托盘的茶叶按揉捻的顺序排列，发酵室的发酵温度保持在22℃～30℃，发酵2小时后，人工将茶叶翻拌一次，再继续发酵时间1～2小时；

（5）初烘：将发酵叶均匀疏松地摊放在烘干机，摊叶厚度为2～3cm，温度110-120度，烘至七成干；

（6）初包揉：将七成干的茶叶摊凉至室温后，再将茶叶用布巾包好置于速包机上进行包揉, 使茶叶紧结略带弯曲，揉包时间5-8分钟，使茶团包揉成紧硬的球型，及时解去布巾，将茶团解块、散热，待茶叶回降至室温时，再进行复烘；

（7）复烘：将进行了初包揉的茶叶均匀疏松地摊放在烘干机，摊叶厚度为2～3cm，温度90-100度，烘至七成半干；

（8）复包揉：将七成半干的茶叶用速包机进行复包揉，方法同步骤（6）的初包揉一样，揉包以茶团变硬实为适，复包揉结束后，让茶团静置20-30分钟，固定已塑成的外形，并继续进行下一步热压效应氧化，再将茶团解块、散热；

（9）烘干：将包揉好的茶叶放在烘干机上以温度80～90℃进行烘干，以手指捻搓能成粉未、梗子易折断、茶叶含水量为4～6%，有浓烈的茶香为度，即完成整个加工过程。

在步骤（3）中，检验揉捻适度的标志有二种：一种是，芽叶紧卷成条，无松散折叠现象；另一种是，以手紧握茶坯，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓烈的草青香气。

在步骤（3）中，所述轻压是指揉桶盖下压至平放在揉桶里的茶叶面；所述重压是指揉捻机在揉捻茶叶过程中，将揉桶盖从桶囗将茶叶下压5～10 cm。

 

本发明方法使用了乌龙茶的包揉工艺，挤出茶汁，使条索更乌黑光结、油润、匀整，而且在包揉中，在热力和挤压作用下的非酶性氧化和糖化，产生高溶点的芳香醛和芳香醇等类物质，如芳香酯，使制得的红茶滋味醇和、汤色红艳明亮、具有天然荷香蜜味。 

具体实施方式

下面对本发明方法作进一步的描述，本发明红茶的加工方法是按以下操作步骤进行的:

（1）采摘：选采南山白毛茶树种一芽一叶或一芽二叶的鲜叶，在睛天上午8点至下午5点半采摘；

（2）鲜叶萎凋：将南山白毛茶树的鲜叶均匀薄摊在笳篱、竹筛、竹席或布席上，摊叶厚度为3-5cm，在室内保持在22℃～30℃下进行萎凋，萎凋至含水量为50-60％，时间不宜超过14小时，此时叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香；

（3）适度揉捻：揉捻方法应掌握轻、重、轻原则，将萎凋叶装入揉捻机桶，空揉5分钟后再加轻压10—15分钟；待揉叶完全柔软再适当加以重压10～15分钟，促使条索紧结，揉出少许茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，再松压轻揉2—5分钟，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，揉捻结束后就可下机发酵；

所述轻压是指揉桶盖下压至平放在揉桶里的茶叶面；所述重压是指揉捻机在揉捻茶叶过程中，将揉桶盖从桶囗将茶叶下压5～10 cm；

该步骤检验揉捻适度的标志有二种：其一，芽叶紧卷成条，无松散折叠现象；其二，以手紧握茶坯，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓烈的草青香气；

（4）发酵：将揉捻好的茶叶摊放于簸箕或木制、藤制的发酵托盘中发酵，保证发酵托盘不积水，然后，把揉捻好的茶叶抖散到发酵托盘中，自然把茶叶堆积起来，在发酵托盘中心留一个直径为15cm的空心, 形成一个圆圈型的茶堆，茶叶堆积的厚度为25cm，整个过程不需要加压茶叶，每一托盘的茶叶按揉捻的顺序排列，有利于把握发酵时间准确性，发酵窒的发酵温度保持在22℃～30℃，发酵2小时后，人工将茶叶翻拌一次，再继续发酵1～2小时；

（5）初烘：将发酵叶均匀疏松地摊放在烘干机，摊叶厚度为2～3cm，温度110-120度，烘至七成干；

（6）初包揉：将七成干的茶叶摊凉至室内温度22℃～30℃后，再将茶叶用布巾包好置于速包机上进行包揉, 使茶叶紧结略带弯曲，揉包时间5-8分钟，使茶团包揉成紧硬的球型，及时解去布巾，将茶团解块、散热，待茶叶回降至室温时，进行复烘；

（7）复烘：将进行了初包揉的茶叶均匀疏松地摊放在烘干机，摊叶厚度为2～3cm，温度90-100度，烘至七成半干；

（8）复包揉：将上述复烘后的茶叶用速包机进行复包揉,方法同步骤（6）的初包揉一样，揉包时间以茶团变硬实为适，复包揉结束后，让茶团静置20-30分钟，固定已塑成的外形，并继续进行热压效应氧化，再将茶团解块、散热；

（9）烘干：将包揉好的茶叶放在烘干机上以温度80～90℃进行烘干，以手指捻搓能成粉未、梗子易折断、茶叶含水量为4～6%，有浓郁的茶香为度，即完成整个加工过程。

本发明方法通过初烘过程使茶叶叶温升高，内含物质的分子结构松懈，叶子的揉捻性粘结和可塑性增强，便于包揉成索。通过初包揉工艺可进一步摩擦叶细胞，挤出茶汁，粘附在叶表面上，加强非酶性氧化，增浓茶汤。茶坯经初包揉后，叶温下降，可塑性减少，为了便于复包揉进一步塑造外形，必须进行复烘，复包揉是继续把茶叶细胞中的茶汁挤出，附着叶表使色泽乌黑油润，经热化作用使物质转化而改善茶汤，使制成的红茶条索匀整、汤色红艳明亮、香高味醇、俱有天然荷香蜜味。

实施例1：

（1）采摘：选采南山白毛茶树种一芽一叶的鲜叶；

（2）鲜叶萎凋：将南山白毛茶树的鲜叶均匀薄摊在竹席上，摊叶厚度为3cm，在室内保持在22℃下进行萎凋，萎凋至含水量为50％，此时叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香；

（3）适度揉捻:将萎凋叶装入揉捻机桶后，空揉5分钟后再加轻压揉10分钟；再适当加以重压揉10分钟，再松压揉2分钟；

此处说的“轻压和重压”：“轻压”指揉桶盖下压至平放在揉桶里的茶叶面；“重压”指揉捻机在揉捻茶叶过程中，将揉桶盖从桶囗将茶叶下压10 cm；

（4）发酵：将揉捻好的茶叶摊放于簸箕托盘中发酵，在发酵托盘中心留一个直径为15cm的空心, 形成一个圆圈型的茶堆，茶叶堆积的厚度为25cm，整个过程不需要加压茶叶，每一托盘的茶叶按揉捻的顺序排列，发酵窒的温度保持在26℃，发酵2小时后，人工将茶叶翻拌一次，再继续发酵时间1小时；

（5）初烘：将发酵叶均匀疏松地摊放在烘干机，摊叶厚度为2cm，温度110度，烘至七成干；

  （6）初包揉: 将七成干的茶叶摊凉至室内温度26℃后，再将茶叶用布巾包好置于速包机上进行包揉, 使茶叶紧结成索，揉包时间5分钟，及时解去布巾，将茶团解块、散热，待茶叶回降至室内温度26℃时，进行复烘；

（7）复烘: 将进行了初包揉的茶叶均匀疏松地摊放在烘干机，摊叶厚度为3cm，温度100度，烘至七成半干，再进行复包揉；

（8）复包揉: 将上述七成半干的茶叶用速包机进行复包揉,方法同步骤（6）的初包揉一样，揉包时间7分钟，复包揉结束后，让茶团静置30分钟，固定已塑成的外形后，再将茶团解块、散热； 

（9）烘干:将包揉好的茶叶放在烘干机上以温度80℃进行烘干，以手指捻搓能成粉未、梗子易折断、茶叶含水量为5%，有浓郁的茶香为度，即完成整个加工过程。

实施例2：

（1）采摘：选采南山白毛茶树种一芽二叶的鲜叶；

（2）鲜叶萎凋：将南山白毛茶树的鲜叶均匀薄摊在竹席上，摊叶厚度为5cm，在室内保持在28℃温度下进行萎凋，萎凋至含水量为60％，此时叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香；

（3）适度揉捻:将萎凋叶装入揉捻机桶，空揉5分钟，然后加轻压揉15分钟；接着适当加以重压10分钟，之后松压轻揉5分钟；

此处说的“轻压和重压”：“轻压”指揉桶盖下压至平放在揉桶里的茶叶面；“重压”指揉捻机在揉捻茶叶过程中，将揉桶盖从桶囗将茶叶下压5 cm；

（4）发酵：将揉捻好的茶叶摊放于藤制的发酵托盘中发酵，在发酵托盘中心留一个直径为15cm的空心, 形成一个圆圈型的茶堆，茶叶堆积的厚度为25cm，整个过程不需要加压茶叶，每一托盘的茶叶按揉捻的顺序排列，发酵窒的温度保持在22℃，发酵2小时后，人工将茶叶翻拌一次，再继续发酵时间2小时；

 （5）初烘：将发酵叶均匀疏松地摊放在烘干机，摊叶厚度为3cm，温度120度，烘干至七成干；

   （6）初包揉：将七成干的茶叶摊凉至室内25℃温度后，再将茶叶用布巾包好置于速包机上进行包揉, 使茶叶紧结成索，揉包时间8分钟，及时解去布巾，将茶团解块、散热，待茶叶回降至室内25℃温度时，进行复烘；

（7）复烘：将进行了初包揉的茶叶均匀疏松地摊放在烘干机，摊叶厚度为4cm，温度100度，烘至七成半干，进行复包揉；

（8）复包揉：将上述复烘后的茶叶用速包机进行复包揉,方法同步骤（6）的初包揉一样，揉包时间为10分钟，复包揉结束后，让茶团静置20分钟，固定已塑成的外形后，再将茶团解块、散热；

（9）烘干：将包揉好的茶叶放在烘干机上以温度90℃进行烘干，以手指捻搓能成粉未、梗子易折断、茶叶含水量为6%，有浓郁的茶香为度，即完成整个加工过程。

Claims (3)

1.一种红茶的加工方法,其特征在于它包括以下操作步骤:

（1）采摘：选采南山白毛茶树种一芽一叶或一芽二叶的鲜叶，在睛天上午7点半至下午5点半采摘；

（2）鲜叶萎凋：将鲜叶均匀薄摊在笳篱、竹筛、竹席或布席上，摊叶厚度为3-5cm，在室内保持在22℃～30℃温度下进行萎凋至含水量为50-60％；

（3）适度揉捻:将萎凋叶装入揉捻机桶后，空揉5分钟，然后加轻压揉10～15分钟；待柔叶完全柔软接着适当加以重压揉10～15分钟，促使条索紧结，揉出少许茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，再松压轻揉2～5分钟，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，揉捻即可下机发酵；

（4）发酵：将揉捻好的茶叶摊放于簸箕或木制、藤制的发酵托盘中发酵，保证发酵托盘不积水，然后，把揉捻好的茶叶抖散到发酵托盘中，自然把茶叶堆积起来，在发酵托盘中心留一个直径为15cm的空心, 形成一个圆圈型的茶堆，茶叶堆积的厚度为25cm，整个过程不需要加压茶叶，每一托盘的茶叶按揉捻的顺序排列，发酵窒的温度保持在22℃～30℃，发酵2小时后，人工将茶叶翻拌一次，再继续发酵时间1～2小时；

（5）初烘：将发酵叶均匀疏松地摊放在烘干机，摊叶厚度为2～3cm，温度100-120度，烘至七成干；

（6）初包揉: 将七成干的茶叶摊凉至室温后，再将茶叶用布巾包好置于速包机上进行包揉, 使茶叶紧结带有弯曲，揉包时间5-8分钟，使茶团包揉成球型，及时解去布巾，将茶团解块、散热，待茶叶回降至室温时，进行复烘；

（7）复烘: 将进行了初包揉的茶叶均匀疏松地摊放在烘干机，摊叶厚度为2～3cm，温度90-100度，烘至七成半干；

（8）复包揉: 将七成半干的茶叶用速包机进行复包揉,方法同步骤（6）的初包揉一样，揉包以茶团变硬实为适，复包揉结束后，让茶团静置20-30分钟，固定已塑成的外形后，再将茶团解块、散热；

（9）烘干:将包揉好的茶叶放在烘干机上以温度80～90℃进行烘干，以手指捻搓能成粉未、梗子易折断、茶叶含水量为4～6%，有浓烈的茶香为度，即完成整个加工过程。

2.根据权利要求1所述红茶的加工方法,其特征在于，所述在步骤（3）中，检验揉捻适度的标志有二种：一种是，芽叶紧卷成条，无松散折叠现象；另一种是，以手紧握茶坯，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的草青气味。

3.根据权利要求1或2所述红茶的加工方法，其特征在于，所述在步骤（3）中，轻压是指揉桶盖下压至平放在揉桶里的茶叶面；重压是指揉捻机在揉捻茶叶过程中，将揉桶盖从桶囗将茶叶下压5～10 cm。