CN103053718A - 一种金线莲发酵红茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种金线莲发酵红茶的制备方法，包括原料采集、萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等步骤。本发明中萎凋采用了先自萎然凋再暖风萎凋最后冷冻萎凋，增加了细胞膜透性，促进多酚类物质的酶促氧化，提高了金线莲红茶品质，可增加红茶水浸出物、茶色素、氨基酸等品质成分含量；本发明采用通氧发酵技术生产红茶，可以明显缩短发酵时间，提高生产效率。本发明方法生产出的金线莲红茶色泽鲜艳、形态饱满、外形美观、香气高透、营养丰富，泡出的金线莲茶清香味甜、味道可口，保持原有色、香、味、形和营养成分。

Description

一种金线莲发酵红茶的制备方法

技术领域

本发明涉及一种茶的加工，特别是采用金线莲制备养生发酵红茶的加工方法，属于食品加工技术领域。

技术背景

金线莲别名金线兰、金丝草，为兰科开唇植物花叶兰属，为多年生珍稀中草药。性平，味甘，具有清热凉血、祛风利湿、平衡阴阳，扶正固体、阴阳互补、生津养颜、调和气血、五脏、改善体质，预防疾病的功效。在民间传说中具有治疗百病之功效，素有“金草”、“神药”、“药王”之美称，是历朝皇室宫廷的养生御品。金线莲成份中的氨基酸和微量元素含量均高于国产西洋参和野山参，具有营养、抗衰老、调节人体机体免疫的作用。因此，台湾民众及畲族群众将其当作补虚的滋补强壮品。

红茶英文为Black tea。红茶在发酵加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50%左右，客户遍布60多个国家和地区。

目前市场上的金线莲一般采用鲜品煮泡、烘烤干燥或冷冻干燥后用开水冲泡喝．茶水具有汤清、味浅和不耐冲泡的特点，本发明将传统发酵红茶制茶工艺应用到名贵保健兰科植物金线莲上，制成具有红汤、味醇、耐冲泡的金线莲发酵红茶，这是传统制茶工艺与养生保健植物精深加工的有机结合。

发明内容

本发明针对现有金线莲精深加工的技术不足，提供一种金线莲发酵红茶的制备方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种金线莲发酵红茶的制备方法，包括以下步骤：

    （1）原料采集

采收林下野外栽培9个月以上两年以内的金线莲为原料，对金线莲鲜品进行分拣，去根，保留茎叶，用做制茶原料；

    （2）萎凋

将处理后的金线莲鲜叶先自然萎凋，摊叶量0.5-0.75kg/m²，温度为20-26℃，相对湿度55-80%，时长18-24h；再采用鼓风机持续送暖风进行暖风萎凋，热空气温度28-35℃，摊叶量1-1.5kg/m²，时长4-6小时，期间每2小时翻动1-2次，最后将茶叶送入冷冻室进行冷冻萎凋，在-25-－15℃环境条件下冷冻干燥1-2h，摊叶厚度8-10cm；萎凋后茶叶含水量控制在50-60%，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转暗，表面光泽消失，透出萎凋叶特有的愉快的清香；

    （3）揉捻

     将萎凋后的茶叶投入50cm 以上揉捻桶进行揉捻，转速为50-80r/min，揉捻方法按空揉10-15min，加轻压揉10-15min，松压揉5-10min，加中压揉10-15min,松压揉5-10min，加重压揉5-10min，松压揉10-15min，使叶片成条，茎则进一步变软，破坏茶叶细胞，细胞破坏率90%以上，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流；

（4）发酵

将揉捻后的茶叶进行通氧发酵，发酵茶堆上盖湿布，室温25-28℃，湿度95%以上，摊叶厚度在8-12cm为宜，发酵过程中翻叶2-3次，发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色暗红；

    （5）干燥

发酵好的茶叶立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵，烘干分两阶段，第一次用毛火，温度110-120℃，使茶叶含水量在20-25%，第二次用足火，温度85-95℃，金线莲发酵红茶的成品含水量为5-6%；

（6）精制

    将干燥后的金线莲毛茶通过圆筛、抖筛、飘筛，分清大小、长短、粗细、轻重，去头脚茶，剔除杂质，分级归堆，包装，得成品。

本发明的有益效果：

本发明中萎凋采用了先自萎然凋再暖风萎凋最后冷冻萎凋，增加了细胞膜透性，促进多酚类物质的酶促氧化，提高了金线莲红茶品质，可增加红茶水浸出物、茶色素、氨基酸等品质成分含量；本发明采用通氧发酵技术生产红茶，可以明显缩短发酵时间，提高生产效率。本发明方法生产出的金线莲红茶色泽鲜艳、形态饱满、外形美观、香气高透、营养丰富，泡出的金线莲茶清香味甜、味道可口，保持原有色、香、味、形和营养成分。

具体实施方式

 一种金线莲发酵红茶的制备方法，包括以下步骤：

    （1）原料采集

采收林下野外栽培9个月以上两年以内的金线莲为原料，对金线莲鲜品进行分拣，去根，保留茎叶，用做制茶原料；

    （2）萎凋

将处理后的金线莲鲜叶先自然萎凋，摊叶量0.6kg/m²，温度为24℃，相对湿度75%，时长20h；再采用鼓风机持续送暖风进行暖风萎凋，热空气温度32℃，摊叶量1.2kg/m²，时长5小时，期间每2小时翻动1次，最后将茶叶送入冷冻室进行冷冻萎凋，在-20℃环境条件下冷冻干燥2h，摊叶厚度8cm；萎凋后茶叶含水量控制在50%，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转暗，表面光泽消失，透出萎凋叶特有的愉快的清香；

    （3）揉捻

     将萎凋后的茶叶投入50cm 以上揉捻桶进行揉捻，转速为60r/min，揉捻方法按空揉15min，加轻压揉10min，松压揉8min，加中压揉10min,松压揉8min，加重压揉8min，松压揉15min，使叶片成条，茎则进一步变软，破坏茶叶细胞，细胞破坏率90%以上，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流；

（4）发酵

将揉捻后的茶叶进行通氧发酵，发酵茶堆上盖湿布，供氧速率为5.2L/min。室温26℃，湿度95%以上，摊叶厚度在10cm为宜，发酵过程中翻叶2次，发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色暗红；

    （5）干燥

发酵好的茶叶立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵，烘干分两阶段，第一次用毛火，温度115℃，使茶叶含水量在25%，第二次用足火，温度90℃，金线莲发酵红茶的成品含水量为5%；

（6）精制

    将干燥后的金线莲毛茶通过圆筛、抖筛、飘筛，分清大小、长短、粗细、轻重，去头脚茶，剔除杂质，分级归堆，包装，得成品。

本实施例生产出来的金线莲红茶的感官品质如下：

外形：色泽鲜艳、条索细紧、形态饱满匀整；

香气：甜香持久高透；

汤色：红亮；

滋味：醇厚爽口；

叶底：红亮匀齐。

Claims (1)

1.一种金线莲发酵红茶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）原料采集

采收林下野外栽培9个月以上两年以内的金线莲为原料，对金线莲鲜品进行分拣，去根，保留茎叶，用做制茶原料；

（2）萎凋

将处理后的金线莲鲜叶先自然萎凋，摊叶量0.5-0.75kg/m²，温度为20-26℃，相对湿度55-80%，时长18-24h；再采用鼓风机持续送暖风进行暖风萎凋，热空气温度28-35℃，摊叶量1-1.5kg/m²，时长4-6小时，期间每2小时翻动1-2次，最后将茶叶送入冷冻室进行冷冻萎凋，在-25-－15℃环境条件下冷冻干燥1-2h，摊叶厚度8-10cm；萎凋后茶叶含水量控制在50-60%，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转暗，表面光泽消失，透出萎凋叶特有的愉快的清香；

（3）揉捻

     将萎凋后的茶叶投入50cm 以上揉捻桶进行揉捻，转速为50-80r/min，揉捻方法按空揉10-15min，加轻压揉10-15min，松压揉5-10min，加中压揉10-15min,松压揉5-10min，加重压揉5-10min，松压揉10-15min，使叶片成条，茎则进一步变软，破坏茶叶细胞，细胞破坏率90%以上，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流；

（4）发酵

将揉捻后的茶叶进行通氧发酵，发酵茶堆上盖湿布，室温25-28℃，湿度95%以上，摊叶厚度在8-12cm为宜，发酵过程中翻叶2-3次，发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色暗红；

（5）干燥

发酵好的茶叶立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵，烘干分两阶段，第一次用毛火，温度110-120℃，使茶叶含水量在20-25%，第二次用足火，温度85-95℃，金线莲发酵红茶的成品含水量为5-6%；

（6）精制

    将干燥后的金线莲毛茶通过圆筛、抖筛、飘筛，分清大小、长短、粗细、轻重，去头脚茶，剔除杂质，分级归堆，包装，得成品。