CN103404618B - 一种红茶的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种红茶的制作工艺，包括如下步骤：（1）鲜叶萎凋；（2）冷冻：（3）解冻；（4）揉捻；（5）发酵；（6）干燥。本发明萎凋一般只需用时1~2h，揉捻15~30min，冷冻能增加细胞膜透性，促进多酚类物质的酶促氧化，大大缩短了萎凋和揉捻时间，比传统方法至少缩短6h以上，提高了生产效率；本发明制成的红茶滋味醇厚爽口，汤色、叶底红亮，品质好。

Description

一种红茶的制作工艺
技术领域
本发明涉及一种茶叶的制作工艺，具体是一种红茶的制作工艺。
背景技术
功夫红茶的萎凋耗时太久，一般需要8小时以上，且萎凋程度不易掌握。萎凋后在揉捻时为了要达到较高的细胞破碎率，揉捻时间也较长，一般在1小时以上。这样整个茶叶加工耗时较长，生产效率低。
发明内容
发明目的：本发明的目的在于提供一种红茶的制作工艺，以期实现缩短加工时间，制成色泽、口感较好的红茶。
技术方案：为了实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案为：
一种红茶的制作工艺，包括如下步骤：
（1）鲜叶萎凋；所述萎凋先晒青，再回青；所述晒青为将鲜叶薄摊，摊叶厚度1～2cm，晒青温度为22～28℃，相对湿度55%～75%，晒青时间20～60min，晒青时翻叶两次；所述回青为把晒青后的鲜叶抖松，置于架上散发热量，每1m2摊鲜叶1.0～1.5kg，室温保持在20～23℃、相对湿度65%～75%，防止风吹和日光照射。至叶温降至室温、叶色由暗转亮、叶态由软变硬。
（2）冷冻：将萎凋的鲜叶置于-10～-15℃冷库中冷冻2h以上；
（3）解冻：将步骤（2）处理后的冷冻叶薄摊于室温下，可用风扇配合吹风，以避免茶叶表面形成大量冷凝水，解冻至茶叶重新变柔软。
（4）揉捻：将步骤（3）处理后的茶叶利用揉捻机揉捻，揉捻按照“轻-重-轻”顺序加压，以轻压为主，时间15-30min，至茶叶成条；
（5）发酵：将揉捻叶用湿纱布包裹后，置于竹筛中发酵，温度25-30℃，时间2-3h，以青气消褪花香显露为度；
（6）干燥：将步骤（5）处理后的茶叶利用热风干燥机打毛火，温度为110～120℃，时间10～15min，下机摊晾30min后，利用提香机控制温度70～80℃，烘至足干。
将茶鲜叶轻度萎凋后，经冰冻处理，然后迅速恢复到室温。茶鲜叶的细胞因机械涨力发生破裂，打破酶与底物间的区隔，促使内部反应加速，以加快萎凋进程。冷冻萎凋叶经迅速恢复到室温，细胞破坏率可达90%以上，大大缩短揉捻时间。冷冻能增加细胞膜透性，促进多酚类物质的酶促氧化，尤其是在揉捻后，冷冻萎凋工艺的PPO活性迅速上升，有利于多酚类物质迅速氧化，从而缩短了发酵时间，并减少了茶黄素的消耗，提高了红茶品质。
有益效果：与现有技术相比，本发明的显著优点是：本发明萎凋一般只需用时1～2h，揉捻15～30min，冷冻能增加细胞膜透性，促进多酚类物质的酶促氧化，大大缩短了萎凋和揉捻时间，比传统方法至少缩短6h以上，提高了生产效率；本发明制成的红茶滋味醇厚爽口，汤色、叶底红亮，品质好。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。
实施例1
将鲜叶薄摊，摊叶厚度1cm，晒青温度为22℃，相对湿度55%，晒青时间20min，晒青时翻叶两次；把晒青后的鲜叶抖松，置于架上散发热量，每1m2摊鲜叶1.0kg，室温保持在20℃、相对湿度65%。将萎凋的鲜叶置于-10℃冷库中冷冻2h；冷冻叶薄摊于室温下，可用风扇配合吹风，以避免茶叶表面形成大量冷凝水，解冻至茶叶重新变柔软。将茶叶利用揉捻机揉捻，揉捻按照“轻-重-轻”顺序加压，以轻压为主，时间15min，至茶叶成条；将揉捻叶用湿纱布包裹后，置于竹筛中发酵。温度25℃，时间2h，以青气消褪花香显露为度；将处理后的茶叶利用热风干燥机打毛火，温度为110℃，时间10min，下机摊晾30min后，利用提香机控制温度70℃，烘至足干。
实施例2
将鲜叶薄摊，摊叶厚度2cm，晒青温度为28℃，相对湿度75%，晒青时间60min，晒青时翻叶两次；把晒青后的鲜叶抖松，置于架上散发热量，每1m2摊鲜叶1.5kg，室温保持在23℃、相对湿度75%。将萎凋的鲜叶置于-15℃冷库中冷冻3h；冷冻叶薄摊于室温下，可用风扇配合吹风，以避免茶叶表面形成大量冷凝水，解冻至茶叶重新变柔软。将茶叶利用揉捻机揉捻，揉捻按照“轻-重-轻”顺序加压，以轻压为主，时间30min，至茶叶成条；将揉捻叶用湿纱布包裹后，置于竹筛中发酵。温度30℃，时间3h，以青气消褪花香显露为度；将处理后的茶叶利用热风干燥机打毛火，温度为120℃，时间15min，下机摊晾30min后，利用提香机控制温度80℃，烘至足干。
实施例3
将鲜叶薄摊，摊叶厚度1.5cm，晒青温度为25℃，相对湿度65%，晒青时间40min，晒青时翻叶两次；把晒青后的鲜叶抖松，置于架上散发热量，每1m2摊鲜叶1.2kg，室温保持在22℃、相对湿度70%。将萎凋的鲜叶置于-12℃冷库中冷冻2h；冷冻叶薄摊于室温下，可用风扇配合吹风，以避免茶叶表面形成大量冷凝水，解冻至茶叶重新变柔软。将茶叶利用揉捻机揉捻，揉捻按照“轻-重-轻”顺序加压，以轻压为主，时间20min，至茶叶成条；将揉捻叶用湿纱布包裹后，置于竹筛中发酵。温度28℃，时间2.5h，以青气消褪花香显露为度；将处理后的茶叶利用热风干燥机打毛火，温度为115℃，时间12min，下机摊晾30min后，利用提香机控制温度75℃，烘至足干。
实施例4
1.材料
试验材料采用同一茶园的茶树鲜叶，采摘标准为一芽二叶新梢。
2.试验方法
试验组：按照本发明方法制备；
对照组：按照传统自然萎凋—揉捻—发酵—干燥工艺，其中自然萎凋时间为5h(28～29℃)。
3、测定、结果分析
对红茶的主要生化指标进行测定，茶黄素(TF)、茶红素(TR)总量用系统分析法测定;氨基酸总量用苛三酮显色法测定;茶多酚总量用酒石酸铁比色法测定;碳水化合物总量用蕙酮比色法测定。测试结果见表1。
表1红茶主要生化指标含量（%）
茶样 茶黄素 茶红素 氨基酸 茶多酚 水溶性碳水化合物
对照组 0.14 4.32 3.92 15.28 5.89
试验组 0.17 4.36 3.48 15.02 6.18
结果表明，本发明冷冻处理后的红茶，在主要生化指标上与传统方法的指标相接近，茶黄素、茶红素、水溶性碳水化合物指标略高，说明冷冻没有破坏茶叶内部结构、影响红茶性质。而研究表明茶黄素与红茶品质高度相关，不仅能与其他成分结合使红茶汤色金黄，同时本身也是一种有刺激性、与茶汤强爽度有关的呈味物质，因此高含量的茶黄素对红茶品质有利。由于本发明冷冻萎凋红茶的茶黄素含量较高，因而滋味醇厚爽口，汤色、叶底红亮，品质好于对照组。
对试验组、对照组再通过感观评审试验，茶叶感官品质审评采用GB厅14487一2002(茶叶感官评审术语)和NY厅787一2004.9(茶叶感官审评通用方法)。评判结果见表2。再次证明本发明红茶口感好、品质佳。
表2

Claims (1)

1.一种红茶的制作工艺，其特征在于：包括如下步骤：
（1）鲜叶萎凋；所述萎凋先晒青，再回青；所述晒青为将鲜叶薄摊，摊叶厚度1~2cm，晒青温度为22~28℃，相对湿度55%~75%，晒青时间20~60min，晒青时翻叶两次；所述回青为把晒青后的鲜叶抖松，置于架上散发热量，每1m2摊鲜叶1.0~1.5kg，室温保持在20~23℃、相对湿度65%~75%，防止风吹和日光照射；
（2）冷冻：将萎凋的鲜叶置于-10~-15℃冷库中冷冻2h以上；
（3）解冻：将步骤（2）处理后的冷冻叶薄摊于室温下，配合吹风，解冻至茶叶重新变柔软；
（4）揉捻：将步骤（3）处理后的茶叶利用揉捻机揉捻，时间15~30min，至茶叶成条；所述揉捻按照“轻—重—轻”的顺序加压；
（5）发酵：将揉捻叶用湿纱布包裹后，置于竹筛中发酵，温度25-30℃，时间2-3h，以青气消褪花香显露为度；
（6）干燥：将步骤（5）处理后的茶叶利用热风干燥机打毛火，温度为110~120℃，时间10~15min，下机摊晾30min后，利用提香机控制温度70~80℃，烘至足干。
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