CN104824297A - 一种石榴芽红茶的制备方法 - Google Patents

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王盈盈
陈伟峰
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一种石榴芽红茶的制备方法,包括步骤:(1)鲜叶采收;(2)萎凋:采用自然萎凋的方法,即将石榴芽薄摊在室内,放置10-20h,温度控制在20-28℃之间,湿度控制在80-85%之间,其中萎凋叶含水率为50-60%,萎凋至叶质柔软、叶面起皱纹、叶茎折不易断、叶色暗绿无光泽、青草气减少并带有愉悦的清香;(3)揉捻:揉捻室要求室温保持在20-24度,湿度控制在85-90%之间;(4)发酵:将揉捻叶均匀、松散堆放于竹筛内,厚度为8-12㎜,叶子上面覆盖湿毛巾,在发酵架上发酵2-2.5h,温度控制在20-25℃之间,湿度为80-90%,待叶色黄红、有愉悦的香味出现时即可停止发酵;(5)干燥。

Description

一种石榴芽红茶的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种以石榴芽为原料制备榴芽茶的方法,尤其涉及一种石榴芽红茶的制备方法。
背景技术
[0002] 石榴原产于波斯,古人誉之“天下之奇树,果中之极品”。《图经本草》载:“榴叶者,治咽喉燥渴,止下痢漏精,消食祛火”。石榴茶产于山东省枣庄市的“冠世榴园”,石榴园树木茂盛,风光秀丽,园内古寺、清泉、溪水、瀑布纵横其间。2001年12月被吉尼斯总部命名为世界吉尼斯之最。
[0003] 因石榴芽偏脆,在揉捻发酵过程中不易成型,造成红茶制作困难,碎末率高。
发明内容
[0004] 本发明针对不足,提供一种石榴芽红茶的制备方法,使用该方法制得的石榴芽红茶成型好。
[0005] 本发明解决上述技术问题的技术方案如下:
一种石榴芽红茶的制备方法,其特征在于,包括如下操作步骤:
(1)鲜叶采收:在3-5月份,清明后、谷雨前,当有10-15%的新芽时开始采摘,采用手工采摘,要求提手采,保持芽叶完整、新鲜、匀净,不夹带老枝叶,不宜捋采、抓采和掐采;
(2)萎凋:采用自然萎凋的方法,即将石榴芽薄摊在室内,放置10-20h,温度控制在20-28 °C之间,湿度控制在80-85%之间,其中萎凋叶含水率为50_60%,萎凋至叶质柔软、叶面起皱纹、叶茎折不易断、叶色暗绿无光泽、青草气减少并带有愉悦的清香;
(3)揉捻:揉捻的环境条件包括温度和湿度,揉捻室要求室温保持在20-24度,湿度控制在85-90%之间;
(4)发酵:将揉捻叶均匀、松散堆放于竹筛内,厚度为8-12mm,叶子上面覆盖湿毛巾,在发酵架上发酵2-2.5h,温度控制在20-25°C之间,湿度为80_90%,待叶色黄红、有愉悦的香味出现时即可停止发酵;其间,为使发酵均匀,须翻拌2-3次,并随时注意测量发酵叶温度,将其有效控制在25-35°C,时间为3-5h ;
(5)干燥:将发酵好的茶坯进行高温烘培,迅速蒸发水分,烘干温度为150-180°C,烘至石榴茶叶水分含量为9-15% ;继续烘焙提香,温度为60-80°C,烘至石榴茶叶水分含量为4-6% ο
[0006] 本发明的有益效果是:
增加了萎调工序,同时在揉捻时采用控制温度和湿度的方法,因此提高了红茶的成型率,使其在揉捻和发酵过程中不易破碎。
具体实施方式
[0007] 本发明公开的石榴芽红茶的制备方法主要包括鲜叶采收、萎凋、揉捻、发酵和干燥几个步骤,下面分别进行介绍。
[0008] I)鲜叶采收:为了保证一定的嫩度和防止茶叶高峰期过于集中,宜适当提早开园采摘。一般在3-5月份,清明后、谷雨前,当有10-15%的新芽时开始采摘。
[0009] 采摘标准必须依据树的种类、树势、年龄和肥水管理水平以及加工茶类对鲜叶原料的要求而定。采摘的对象是树的新芽。为了保持鲜叶的鲜度,防止发热红变,采下的鲜叶要按不同级别、不同类型快装快运至茶厂加工。装运鲜叶的器具,要保证清洁干净、通气良好。这样,既可防止细菌繁殖而产生异味,又能流通空气,防止茶叶发热变红。
[0010] 2)萎调:包括对萎调的方法、温度、湿度及对石榴叶选择的要求。
[0011] 室内自然萎凋要选择空气流通、宽敞、清洁的楼房,合理的排好萎调架,梯架放竹筛10层左右,每层距离20cm,竹筛每层可摊叶20 mm左右。萎凋时间为10_20h,温度为20-28 °C,湿度为80-85%,其中萎凋叶含水率为60%,叶质柔软,叶面起皱纹,叶茎折不易断,叶色暗绿无光泽,青草气减少,并带有愉悦的清香。因季节气候等因素不同,萎凋时间可有所调整。
[0012] 3)揉捻:包括对揉捻的环境要求,老叶、嫩叶揉捻的程度。
[0013] 揉捻环境条件要求室温保持在20-24度,湿度为85-90%。揉捻步骤为:空压揉捻1min —加轻压揉捻8min —空压揉捻15min —加重压揉捻2min —空压揉捻15min—加轻压揉捻1min —空压揉捻1min —加重压揉捻2min —空压揉捻25min,揉捻时间共计约lOOmin,具体操作根据实际情况掌握,根据揉捻机型号即揉捻桶直径大小和原料(老叶、嫩叶)投叶量的多少,大型双动揉捻机投叶量多,一般揉90分钟左右,中型揉捻机一般揉70-90分钟,小型揉捻机投叶量少,一般揉60-70分钟。原料老嫩、萎凋程度等不同,导致揉捻时间也不同。嫩叶采用轻压短揉、老叶采用重压长揉的原则。
[0014] 4)发酵:将揉捻叶均匀、松散堆放于竹筛内,厚度为8-12 mm,叶子上面覆盖湿毛巾,在发酵架上发酵约2-2.5h,温度控制在20-25°C之间,湿度为80_90%,待叶色黄红、有愉悦的香味出现时即可停止发酵;其间,为使发酵均匀,须翻拌2-3次,并随时注意测量发酵叶温度,将其有效控制在25-35°C左右,时间为3-5h。
[0015] 发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序,一般是将揉捻叶放在竹筛内入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。①温度:通常室温控制在20-25°C,发酵的叶温保持在30°C左右为宜。如叶温超过40°C,则要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈,使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施,摊叶要薄,以利散热降温;反之,气温较低时,摊叶要厚,必要时采取一些保温措施。②湿度:空气湿度保持在90%以上,有利于提高多酚氧化酶的活性,有利于茶黄素的形成和积累;反之,若发酵时空气湿度过低,则不利于茶多酚的酶促氧化,使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗,滋味淡薄。③摊叶厚度:一般在8-12cm,嫩叶和叶型小的要薄摊,老叶和叶型大的要厚摊,气温低时要厚摊,气温高时应薄摊。无论厚摊还是薄摊,摊放叶子都要保证发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌至少一次,以利散热通气。④发酵时间一般为2-3h。发酵叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变时,即为发酵适度。
[0016] 5)干燥:包括干燥的温度,茶叶干燥后的水分含量。
[0017] 采取“高温烘干,先高后低”的原则和多次干燥,在二次干燥中间进行适当的摊晾。将发酵好的茶坯采用高温烘培,迅速蒸发水分,烘干温度为150-180°C,烘至石榴茶叶水分含量为9-15% ;烘焙提香,温度为60-80°C,烘至石榴茶叶水分含量为4-6%。
[0018] 利用高温迅速地钝化各种酶的活性,停止发酵,使发酵形成的品质固定下来。蒸发茶叶中的水分,使干毛茶含水量降低到6%左右,以紧缩茶条,缩小体积,固定外形,保持足干,防止霉变,便于贮运。散发大部分低沸点的青草气味,激发并保留高沸点的芳香物质,获得红茶特有的甜香。
[0019] 以下结合具体实施例对本发明进行描述,所举实例只用于解释本发明,并非用于限定本发明的范围。
[0020] 实施例一:
一种石榴芽红茶的制备方法,其特征在于,包括如下操作步骤:
(1)鲜叶采收:在3-5月份,清明后、谷雨前,当有10-15%的新芽时开始采摘,采用手工采摘,要求提手采,保持芽叶完整、新鲜、匀净,不夹带老枝叶,不宜捋采、抓采和掐采;
(2)萎凋:采用自然萎凋的方法,即将石榴芽薄摊在室内,放置10h,温度为20°C,湿度为80%,其中萎凋叶含水率为50%,萎凋至叶质柔软、叶面起皱纹、叶茎折不易断、叶色暗绿无光泽、青草气减少并带有愉悦的清香;
(3)揉捻:揉捻的环境条件包括温度和湿度,揉捻室要求室温保持在20度,湿度为
85% ;
(4)发酵:将揉捻叶均匀、松散堆放于竹筛内,厚度为8mm,叶子上面覆盖湿毛巾,在发酵架上发酵2h,温度为20°C,湿度为80%,待叶色黄红、有愉悦的香味出现时即可停止发酵;其间,为使发酵均匀,须翻拌2次,并随时注意测量发酵叶温度,将其有效控制在25°C,时间为3h ;
(5)干燥:将发酵好的茶坯进行高温烘培,迅速蒸发水分,烘干温度为150°C,烘至石榴茶叶水分含量为9% ;继续烘焙提香,温度为60°C,烘至石榴茶叶水分含量为4%。
[0021] 实施例二:
一种石榴芽红茶的制备方法,其特征在于,包括如下操作步骤:
(1)鲜叶采收:在3-5月份,清明后、谷雨前,当有10-15%的新芽时开始采摘,采用手工采摘,要求提手采,保持芽叶完整、新鲜、匀净,不夹带老枝叶,不宜捋采、抓采和掐采;
(2)萎凋:采用自然萎凋的方法,即将石榴芽薄摊在室内,放置20h,温度为28°C,湿度为85%,其中萎凋叶含水率为60%,萎凋至叶质柔软、叶面起皱纹、叶茎折不易断、叶色暗绿无光泽、青草气减少并带有愉悦的清香;
(3)揉捻:揉捻的环境条件包括温度和湿度,揉捻室要求室温保持在24度,湿度为
90% ;
(4)发酵:将揉捻叶均匀、松散堆放于竹筛内,厚度为12 mm,叶子上面覆盖湿毛巾,在发酵架上发酵2.5h,温度为25°C,湿度为90%,待叶色黄红、有愉悦的香味出现时即可停止发酵;其间,为使发酵均匀,须翻拌3次,并随时注意测量发酵叶温度,将其有效控制在35°C,时间为5h ;
(5)干燥:将发酵好的茶坯进行高温烘培,迅速蒸发水分,烘干温度为180°C,烘至石榴茶叶水分含量为15% ;继续烘焙提香,温度为80°C,烘至石榴茶叶水分含量为6%。
[0022] 实施例三: 一种石榴芽红茶的制备方法,其特征在于,包括如下操作步骤:
(1)鲜叶采收:在3-5月份,清明后、谷雨前,当有10-15%的新芽时开始采摘,采用手工采摘,要求提手采,保持芽叶完整、新鲜、匀净,不夹带老枝叶,不宜捋采、抓采和掐采;
(2)萎凋:采用自然萎凋的方法,即将石榴芽薄摊在室内,放置15h,温度为24°C,湿度为82%,其中萎凋叶含水率为55%,萎凋至叶质柔软、叶面起皱纹、叶茎折不易断、叶色暗绿无光泽、青草气减少并带有愉悦的清香;
(3)揉捻:揉捻的环境条件包括温度和湿度,揉捻室要求室温保持在22度,湿度为
87% ;
(4)发酵:将揉捻叶均匀、松散堆放于竹筛内,厚度为10 mm,叶子上面覆盖湿毛巾,在发酵架上发酵2.2h,温度为22°C,湿度为85%,待叶色黄红、有愉悦的香味出现时即可停止发酵;其间,为使发酵均匀,须翻拌2次,并随时注意测量发酵叶温度,将其有效控制在30°C,时间为4h ;
(5)干燥:将发酵好的茶坯进行高温烘培,迅速蒸发水分,烘干温度为165°C,烘至石榴茶叶水分含量为12% ;继续烘焙提香,温度为70°C,烘至石榴茶叶水分含量为5%。
[0023] 实施例四:
一种石榴芽红茶的制备方法,其特征在于,包括如下操作步骤:
(1)鲜叶采收:在3-5月份,清明后、谷雨前,当有10-15%的新芽时开始采摘,采用手工采摘,要求提手采,保持芽叶完整、新鲜、匀净,不夹带老枝叶,不宜捋采、抓采和掐采;
(2)萎凋:采用自然萎凋的方法,即将石榴芽薄摊在室内,放置14h,温度为26°C,湿度为83%,其中萎凋叶含水率为56%,萎凋至叶质柔软、叶面起皱纹、叶茎折不易断、叶色暗绿无光泽、青草气减少并带有愉悦的清香;
(3)揉捻:揉捻的环境条件包括温度和湿度,揉捻室要求室温保持在23度,湿度为
87% ;
(4)发酵:将揉捻叶均匀、松散堆放于竹筛内,厚度为9mm,叶子上面覆盖湿毛巾,在发酵架上发酵2.3h,温度为24°C,湿度为84%,待叶色黄红、有愉悦的香味出现时即可停止发酵;其间,为使发酵均匀,须翻拌3次,并随时注意测量发酵叶温度,将其有效控制在28°C,时间为5h ;
(5)干燥:将发酵好的茶坯进行高温烘培,迅速蒸发水分,烘干温度为160°C,烘至石榴茶叶水分含量为13% ;继续烘焙提香,温度为65°C,烘至石榴茶叶水分含量为6%。
[0024] 实施例五:
一种石榴芽红茶的制备方法,其特征在于,包括如下操作步骤:
(1)鲜叶采收:在3-5月份,清明后、谷雨前,当有10-15%的新芽时开始采摘,采用手工采摘,要求提手采,保持芽叶完整、新鲜、匀净,不夹带老枝叶,不宜捋采、抓采和掐采;
(2)萎凋:采用自然萎凋的方法,即将石榴芽薄摊在室内,放置18h,温度为21°C,湿度为84%,其中萎凋叶含水率为51%,萎凋至叶质柔软、叶面起皱纹、叶茎折不易断、叶色暗绿无光泽、青草气减少并带有愉悦的清香;
(3)揉捻:揉捻的环境条件包括温度和湿度,揉捻室要求室温保持在23度,湿度为
86% ;
(4)发酵:将揉捻叶均匀、松散堆放于竹筛内,厚度为9mm,叶子上面覆盖湿毛巾,在发酵架上发酵2.2h,温度为21°C,湿度为89%,待叶色黄红、有愉悦的香味出现时即可停止发酵;其间,为使发酵均匀,须翻拌2次,并随时注意测量发酵叶温度,将其有效控制在32°C,时间为4h ;
(5)干燥:将发酵好的茶坯进行高温烘培,迅速蒸发水分,烘干温度为175°C,烘至石榴茶叶水分含量为10% ;继续烘焙提香,温度为78°C,烘至石榴茶叶水分含量为5%。
[0025] 实施例六:
一种石榴芽红茶的制备方法,其特征在于,包括如下操作步骤:
(1)鲜叶采收:在3-5月份,清明后、谷雨前,当有10-15%的新芽时开始采摘,采用手工采摘,要求提手采,保持芽叶完整、新鲜、匀净,不夹带老枝叶,不宜捋采、抓采和掐采;
(2)萎凋:采用自然萎凋的方法,即将石榴芽薄摊在室内,放置17h,温度为27°C,湿度为81%,其中萎凋叶含水率为59%,萎凋至叶质柔软、叶面起皱纹、叶茎折不易断、叶色暗绿无光泽、青草气减少并带有愉悦的清香;
(3)揉捻:揉捻的环境条件包括温度和湿度,揉捻室要求室温保持在23度,湿度为
87% ;
(4)发酵:将揉捻叶均匀、松散堆放于竹筛内,厚度为11mm,叶子上面覆盖湿毛巾,在发酵架上发酵2.4h,温度为21°C,湿度为89%,待叶色黄红、有愉悦的香味出现时即可停止发酵;其间,为使发酵均匀,须翻拌3次,并随时注意测量发酵叶温度,将其有效控制在26°C,时间为3.5h ;
(5)干燥:将发酵好的茶坯进行高温烘培,迅速蒸发水分,烘干温度为155°C,烘至石榴茶叶水分含量为14% ;继续烘焙提香,温度为68°C,烘至石榴茶叶水分含量为4.5%。

Claims (1)

1.一种石榴芽红茶的制备方法,其特征在于,包括如下操作步骤: (1)鲜叶采收:在3-5月份,清明后、谷雨前,当有10-15%的新芽时开始采摘,采用手工采摘,要求提手采,保持芽叶完整、新鲜、匀净,不夹带老枝叶,不宜捋采、抓采和掐采; (2)萎凋:采用自然萎凋的方法,即将石榴芽薄摊在室内,放置10-20h,温度控制在20-28 °C之间,湿度控制在80-85%之间,其中萎凋叶含水率为50_60%,萎凋至叶质柔软、叶面起皱纹、叶茎折不易断、叶色暗绿无光泽、青草气减少并带有愉悦的清香; (3)揉捻:揉捻的环境条件包括温度和湿度,揉捻室要求室温保持在20-24度,湿度控制在85-90%之间; (4)发酵:将揉捻叶均匀、松散堆放于竹筛内,厚度为8-12mm,叶子上面覆盖湿毛巾,在发酵架上发酵2-2.5h,温度控制在20-25°C之间,湿度为80_90%,待叶色黄红、有愉悦的香味出现时即可停止发酵;其间,为使发酵均匀,须翻拌2-3次,并随时注意测量发酵叶温度,将其有效控制在25-35°C,时间为3-5h ; (5)干燥:将发酵好的茶坯进行高温烘培,迅速蒸发水分,烘干温度为150-180°C,烘至石榴茶叶水分含量为9-15% ;继续烘焙提香,温度为60-80°C,烘至石榴茶叶水分含量为4-6% ο
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