CN103518869A - 一种紫芽茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种茶叶的加工技术领域，具体涉及到一种紫芽茶的加工方法。具体包括：采用普通的新鲜白毫茶叶作为原料，然后通过晒青→萎调→做青→杀青→揉捻→发酵→作型等工序加工而成；其中，本发明在实施过程中主要的技术措施是将青茶的加工工艺和红茶的加工工艺有机的结合起来，最终把普通的白毫茶茶叶加工成为特色且另类的紫色茶叶。本发明所提出的紫色茶叶其加工方法技术措施独特，工艺简单、易实施。所加工出来的紫色茶叶新品种具有红茶的品质特征，又有青茶的品质特征，使其在市场上独具特色。通过实施本发明，使普通白毫茶大幅度增值，通过该工艺加工出来的茶叶品质优，质量好，卖价高，效益极为显著。

Description

一种紫芽茶的加工方法

技术领域

本发明涉及一种茶叶的加工技术领域，具体涉及到一种紫芽茶的加工方法。 

技术背景

目前，市场上各种茶类品种是人们将新鲜茶叶经过不同的加工处理使茶叶在不同的加工条件下发生不同变化的结果而形成。当前，茶类共分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。其中，绿茶类属于不发酵茶，是由新鲜茶叶经过杀青、揉捻、干燥等工序加工而成，其品质特征是清汤绿叶，如炒青、烘青、晒青等；黄茶类属于微发酵茶，是由新鲜茶叶经过摊青、杀青、揉捻、焖黄、干燥等工序加工而成，其品质特征是黄汤黄叶，如广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等；黑茶类属于后发酵茶，是由鲜茶叶经过杀青、揉捻、堆沤发酵、干燥、毛茶蒸堆、压制等工序加工而成，其品质特征是毛茶色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红，如普洱、六堡茶、各种砖茶等；白茶类属于微发酵茶，是由鲜叶经萎调、干燥等工序加工而成，其品质特征是芽芽满披白毫茸毛、汤色浅淡，如白毫银针、白牡丹等；青茶类属于半发酵茶，是由鲜叶经过萎调、做青、杀青、揉捻、干燥等工序加工而成，其品质特征是青蒂绿叶红穰边，汤色金黄，香高味纯，如铁观音、武夷山茶、凤凰单枞等；红茶类是属于全发酵茶，由鲜叶经过萎调、揉捻、发酵、干燥等工序加工而成，其品质特征是红汤红叶，如红碎茶、功夫茶、小种红茶等。 

紫色茶是近年来新开发出来的一种产品，目前是由云南省茶叶研究所经过选育用于做紫茶的紫鹃种，该品种是采用单株选育而成，所述的紫色茶叶就是 从特定选育的紫鹃种茶株上摘取的紫色叶芽来做，茶叶的原料十分有限，所产出的紫色茶叶也就变成了稀有之物，根本无法满足市场需求。 

用普通茶叶为原料通过加工而成为紫色茶类方法工艺的未见有相关报道。 

发明内容

本发明的目的就是提供全新的一种紫芽茶的加工方法。具体包括：采用普通的新鲜白毫茶叶作为原料，然后通过晒青→萎调→做青→杀青→揉捻→发酵→作型等工序加工而成；其中，本发明在实施过程中主要的技术措施是将青茶的加工工艺和红茶的加工工艺有机的结合起来，最终把普通的白毫茶茶叶加工成为特色且另类的紫色茶叶。 

本发明是通过以下技术方案来实现的： 

1、一种紫芽茶的加工方法，技术方案中包括以下步骤： 

(1)原料：采用普通的白毫茶叶作为原料； 

(2)晒青：将采取的新鲜白毫茶叶在有遮荫网覆盖条件的场地里进行晒青，晒青时间长短根据茶叶减重率在5～10％来掌握； 

(3)萎调：把经过晒青的茶叶移置到萎调床槽中进行萎调，萎调时茶叶在萎调床槽中摊放的厚度是2～3cm，同时在萎调床槽下面安置一台鼓风机，在茶叶开始摊放萎调时启动鼓风机，鼓风机产生的风透过萎调床槽面对摊放堆积在床槽里的茶叶进行通风降温及加快茶叶萎调速度，直至茶叶的含水量降到在65～70％； 

(4)做青：把通过萎调处理的茶叶放置于摇青机里，并启动机器对茶叶进行摇青，每次摇青过后茶叶需要静置20～30分钟，摇青和静置交替持续进行5～7次； 

(5)杀青：茶叶经过做青程序后接着按常规方法进行杀青； 

(6)揉捻：茶叶杀青后既通过揉捻机进行揉捻，揉捻时茶叶的细胞破碎率掌握达到80～85％； 

(7)发酵：将经过揉捻的茶叶移至有控温设施的发酵室里进行发酵，茶叶发酵时，茶叶堆积的厚度控制在8～15cm，同时保持发酵室内的室温为25～30℃、室内相对空气湿度是90～95％，发酵至茶叶的青草味消失并出现果香、茶叶颜色变成紫色； 

(8)作型：把经过发酵的茶叶根据需求按常规方法进行作型； 

(9)干燥：将经过作型处理的茶叶放置到烘干机里进行干燥，干燥时分为毛火和足火两次干燥，其中毛火干燥时，茶叶摊放厚度是1～2cm、温度是110～120℃，烘至茶叶含水量为20～25％；经过毛火干燥的茶叶需要摊凉30～40分钟再进行足火干燥时，足火干燥时，茶叶摊放厚度是2～3cm、温度是85～95℃，一直烘至茶叶含水量在5％以下； 

(10)成品：把经过干燥的茶叶进行按量包装即成成品茶。 

2、技术方案中的萎调床槽其构建方法是：使用长不限、宽是1.2～1.5m的不锈钢板作为平面床架，并在不锈钢板的板面上周身打穿若干个1～2毫米的微孔，不锈钢板面四周围用高度为8～10cm胶合板围栏起来而形成萎调床槽。 

本发明的有益效果如下： 

1、本发明所提出的紫色茶叶其加工方法技术措施独特，工艺简单、易实施。 

2、通过实施本发明，将传统的绿茶和红茶加工工艺里的摇青、杀青、发酵工序把有机结合起来，最终加工成为特色且另类的紫色茶叶新品种。 

3、通过实施本发明，所加工出来的紫色茶叶新品种具有红茶的品质特征， 又有青茶的品质特征，使其在市场上独具特色。 

4、本发明实施过程中，通过了摇青工序减少了茶叶的水分含量，使茶叶在发酵过程中缩短了发酵时间；同时，经过发酵的茶叶具有茶色优、茶味香醇等特质；这一工序环节的实施还有效的避免了传统的发酵工艺因为茶叶水分含量过高，导致茶叶在发酵过程中有发酸、发臭等现象，很大程度的影响了茶叶的品质。 

5、导致鲜茶叶变质的因素主要有茶：叶堆放时通风不良、茶叶堆放时料内温度升高、机械损伤等。传统的茶叶萎调方法是采用木板和草席作为萎调床，让茶叶摊放在木板或草席上面自然萎调，这样的萎调方法萎调时间长，所堆积的茶叶容易发酵并产生较高的温度，茶叶则会被烫得变形，此外，因为此时的茶叶含水量比较高，而通过这样非正常的发酵使茶叶容易发酸、变质，影响茶叶品质；作为萎调床的木板和草席经常接触水分含量较高的茶叶导致容易腐烂，其使用周期很短；传统的茶叶萎调在实施过程中操作极不方便，还需要大批劳力，生产效率十分低下。通过实施本发明，采用不锈钢板作为萎调床槽，干净又耐用，将不锈钢板通过设置成为可透气的床槽，茶叶放置在萎调床槽进行萎调时，启动安置在萎调床槽底下的鼓风机，流通的风使摊放在萎调床槽的茶叶不会产生热量而促使茶叶非正常发酵，同时还缩短了茶叶的萎调时间，茶叶形状好、质量佳。 

6、传统的茶叶在发酵过程中为了避免料堆的温度超过一旦超过55℃后会影响茶叶的品质，必须经常对料堆进行翻堆散热，费工又费时；通过实施本发明，设立专用且可控温控湿的发酵室，茶叶发酵时将发酵室的温度控制在25～30℃，使茶叶在发酵过程中其料堆内的温度始终不会超过55℃，也就减少了需要经常 翻料的工序，大幅度地提高了劳动效率。 

7、通过实施本发明，使普通的白毫茶品种加工出来的茶叶色泽呈紫色，使茶叶家族中又增添了一个靓丽的奇葩。 

8、通过实施本发明，使普通白毫茶大幅度增值，通过该工艺加工出来的茶叶品质优，质量好，卖价高，效益极为显著。 

附图说明

图1所示就是本发明实施例中所述的一种紫芽茶的加工方法。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。 

一种紫芽茶的加工方法，具体实施方式按如下步骤来进行： 

1、晒青：采用普通的新鲜白豪茶叶作为原料，然后进行晒青，晒青时采取低温晒青，所以在有遮荫网覆盖条件的场地里进行晒青，晒青至茶叶减重率在8％；晒青的目的是通过晒青来提高茶叶温度，促进茶叶内含物的转化，减少青草味及提高茶叶香气，同时通过晒青使茶叶散发部分水分、提高细胞液的浓度、促进酶的活化，为茶叶细胞内的各内含化学成分的转化创造条件。 

2、萎调：将经过晒青的茶叶移置到萎调床槽中进行萎调。萎调床槽是使用长不限、宽是1.2m的不锈钢板作为平面床架，并在不锈钢板的板面上周身打穿若干个1～2毫米的微孔，不锈钢板面四周围用高度为9cm胶合板围栏起来而形成萎调床槽；萎调时，茶叶在萎调床槽中摊放的厚度是2～3cm，同时在萎调床槽下面安置一台鼓风机，在茶叶开始摊放萎调时启动鼓风机，鼓风机产生的风透过萎调床槽面对摊放堆积在床槽里的茶叶进行通风降温及加快茶叶萎调速度，直至茶叶的含水量降到在65～68％；萎调的目的是使茶叶的水分蒸发、减少 细胞张力，使叶子变软，便于揉捻，同时增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化，为茶叶的品质形成打下基础。 

3、做青：把通过萎调处理的茶叶放置于摇青机里，并启动摇青机对茶叶进行摇青，每次摇青过后将茶叶静置20～25分钟，摇青和静置交替持续进行6次；做青的目的是实现茶叶继续走水来促进茶叶生色及发展茶叶的香气。 

4、杀青：把茶叶移至杀青机里，保持杀青机筒内温度200～220℃并持续3～5分钟的时间对茶叶进行杀青；杀青的目的是利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，使加工叶保持翠绿，以形成绿茶所特有的清汤绿叶的品质特征，同时杀青过程中还不断散发水分，使叶质柔软、增强韧性，便于下一步的揉捻成条或做形，并且不断散发青草气，促进鲜叶中内含成分的转化，发展香气，以获得茶叶的色、香、味。 

5、揉捻：茶叶杀青后既通过揉捻机进行揉捻，揉捻时茶叶的细胞破碎率掌握达到80～85％；揉捻的目的是是茶叶卷成条，使茶叶体积缩小，初步形成紧结、圆直、匀整的外形，同时起到适当破碎叶细胞，使茶叶汁溢出并粘附于叶表，达到既易冲泡又耐冲泡，增进茶汤滋味的目的。 

6、发酵：将经过揉捻的茶叶移至有控温设施的发酵室里进行发酵，茶叶发酵时，茶叶堆积的厚度控制在12～15cm，同时保持发酵室内的室温为26℃、室内相对空气湿度是90％以上，发酵至茶叶的青草味消失并出现果香、茶叶颜色变成紫色；发酵的目的是增强酶的活化程度，进一步促进多酚类的氧化缩和，形成具有红茶特征的香气和滋味，通过发酵还减少茶叶的青涩气味，并产生浓郁的香气。 

7、作型：把经过发酵而的紫色茶叶根据需求按常规方法进行作型； 

8、干燥：将经过作型处理的茶叶放置到烘干机里进行干燥，干燥时分为毛火和足火两次干燥，其中毛火干燥时，茶叶摊放厚度是1～2cm、温度是120℃，烘至茶叶含水量为23～25％；经过毛火干燥的茶叶需要摊凉35分钟再进行足火干燥时，足火干燥时，茶叶摊放厚度是2～3cm、温度是95℃，一直烘至茶叶含水量在5％以下；干燥的目的是彻底破坏茶叶中残余的酶活性，制止茶多酚类的氧化，同时进一步散发茶叶中香草气，巩固和发展茶香。 

9、成品：把经过干燥的茶叶进行按量包装即成成品茶。 

Claims (2)

1.一种紫芽茶的加工方法，其特征包括以下步骤：

(1)原料：采用普通的白毫茶叶作为原料；

(2)晒青：将采取的新鲜白毫茶叶在有遮荫网覆盖条件的场地里进行晒青，晒青时间长短根据茶叶减重率在5～10％来掌握；

(3)萎调：把经过晒青的茶叶移置到萎调床槽中进行萎调，萎调时茶叶在萎调床槽中摊放的厚度是2～3cm，同时在萎调床槽下面安置一台鼓风机，在茶叶开始摊放萎调时启动鼓风机，鼓风机产生的风透过萎调床槽面对摊放堆积在床槽里的茶叶进行通风降温及加快茶叶萎调速度，直至茶叶的含水量降到在65～70％；

(4)做青：把通过萎调处理的茶叶放置于摇青机里，并启动机器对茶叶进行摇青，每次摇青过后茶叶需要静置20～30分钟，摇青和静置交替持续进行5～7次；

(5)杀青：茶叶经过做青程序后接着按常规方法进行杀青；

(6)揉捻：茶叶杀青后既通过揉捻机进行揉捻，揉捻时茶叶的细胞破碎率掌握达到80～85％；

(7)发酵：将经过揉捻的茶叶移至有控温设施的发酵室里进行发酵，茶叶发酵时，茶叶堆积的厚度控制在8～15cm，同时保持发酵室内的室温为25～30℃、室内相对空气湿度是90～95％，发酵至茶叶的青草味消失并出现果香、茶叶颜色变成紫色；

(8)作型：把经过发酵的茶叶按常规方法进行作型；

(9)干燥：将经过作型处理的茶叶放置到烘干机里进行干燥，干燥时分为毛火和足火两次干燥，其中毛火干燥时，茶叶摊放厚度是1～2cm、温度是110～120℃，烘至茶叶含水量为20～25％；经过毛火干燥的茶叶需要摊凉30～40分钟再进行足火干燥时，足火干燥时，茶叶摊放厚度是2～3cm、温度是85～95℃，一直烘至茶叶含水量在5％以下；

(10)成品：把经过干燥的茶叶进行按量包装即成成品茶。

2.根据权利要求1中所述的一种紫芽茶的加工方法，其特征在于工序(3)中的萎调床槽其构建方法是：使用长不限、宽是1.2～1.5m的不锈钢板作为平面床架，并在不锈钢板的板面上周身打穿若干个1～2毫米的微孔，不锈钢板面四周围用高度为8～10cm胶合板围栏起来而形成萎调床槽。

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