CN106417706A - 一种高发酵型老叶红茶的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高发酵型老叶红茶的制作方法，其以武夷岩茶茶树老叶为原料，经鲜叶采摘、二次萎凋、三次揉捻三次发酵交替操作、干燥等工序。本发明采用独特的揉捻、萎凋工艺，使老叶细胞破损均匀、充分，并经长时间的发酵，促进老叶叶内含有的大量物质充分氧化与转化，形成以多酚物质为主导，游离氨基酸、茶氨酸、多糖类等物质的转化与积累为辅的化学变化，在有效保证茶叶发酵的充分性、均一性的同时，提高茶叶的色、香、味、型，使所制得的老叶红茶条形紧结匀整，色泽油润，汤色橙红明亮，似桂圆干香，滋味醇厚，回甘明显。
Description
技术领域
本发明属于红茶加工领域，具体涉及一种高发酵型老叶红茶的制作方法。
背景技术
武夷山茶树长期以来主要用来制作岩茶，而在制作过程中一般以4叶以上的茶青作为主要原料，大量4叶以下的老叶被废弃不用。同时，武夷岩茶茶树老叶中含有大量的有益物质，然而采用传统的岩茶工艺（半发酵工艺）进行制作，并不能有效的释放或氧化老叶中的有益物质，进而造成茶叶品质低下等。
红茶是一种全发酵型茶叶，本发明利用武夷岩茶茶树老叶，采用全发酵模式，高度发酵老叶，以有效促进茶叶中养分物质的释放，提升茶叶品质，而目前还鲜有关于利用武夷岩茶茶树老叶转做红茶的研究报道，因此，本发明建立的高发酵型老叶红茶的制作方法，对于武夷岩茶茶树老叶的开发，及茶叶品质的提升均具有重要意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高发酵型老叶红茶的制作方法，其发酵程度高，所得老叶红茶汤色橙红明亮，滋味醇厚，回甘浓烈。该工艺可有效提高红茶品质及经济效益。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种高发酵型老叶红茶的制作方法，其以武夷岩茶茶树老叶为原料，采用鲜叶采摘、二次萎凋、三次揉捻三次发酵交替操作、干燥等工序进行制备；所述各工序的具体步骤如下：
（1）鲜叶采摘：采摘武夷岩茶茶树第4～6叶及以下的叶片为原料；
（2）二次萎凋：将采摘的茶叶平铺于竹匾中，平铺厚度为3～5cm，置于室内进行第一次萎凋，萎凋温度为30～35℃，空气湿度为60～70%，空间供氧量为每立方米1.0～1.5L/min，萎凋时间为8～10h；将一次萎凋后的茶叶轻轻翻动，使其充分混匀后，再次平铺于竹匾中，平铺厚度为3～5cm，置于室内进行第二次萎凋，萎凋温度为25～30℃，空气湿度为70～80%，空间供氧量为每立方米1.0 L/min，萎凋时间为10～12h；
（3）三次揉捻三次发酵交替操作：将萎凋后的茶叶置于揉捻机中进行第一次揉捻，揉捻转速为15~20r/min，时间为45~60min，揉捻结束后将茶叶取出，于发酵室内将其均匀平铺于竹匾中进行第一次发酵，茶叶平铺厚度为18~20cm，发酵温度为30~35℃，湿度为85~90%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为4~6h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米80～100mL；发酵结束后，将茶叶取出置于揉捻机中进行第二次揉捻，揉捻转速为25-30r/min，时间为30~45min，揉捻结束后将茶叶取出，于发酵室内将其均匀平铺于竹匾中进行第二次发酵，茶叶平铺厚度为18~20cm，发酵温度为30~35℃，湿度为85~90%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为6~8h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米60～80mL；发酵结束后，将茶叶取出置于揉捻机中进行第三次揉捻，揉捻转速为35~40r/min，时间为25~30min，揉捻结束后将茶叶取出，于发酵室内将其均匀平铺于竹匾中进行第三次发酵，茶叶平铺厚度为18~20cm，发酵温度为30~35℃，湿度为85~90%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为8~10h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米40～60mL；
（4）干燥：将发酵后的茶叶置于烘箱内进行常规烘干，直至茶叶含水率在8%以下，即得成品。
本发明的显著优点在于：
本发明采用长时间二次萎凋方式，及独特的长时间“三次揉捻三次发酵”交替进行的方法，使老叶细胞破损均匀、充分，并经长时间的发酵，促进老叶叶内含有的大量物质充分氧化与转化，形成以多酚物质为主导，游离氨基酸、茶氨酸、多糖类等物质的转化与积累为辅的化学变化，在有效保证茶叶发酵的充分性、均一性的同时，提高茶叶的色、香、味、型，使所制得的老叶红茶条形紧结匀整，色泽油润，汤色橙红明亮，似桂圆干香，滋味醇厚，回甘明显。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例一
一种高发酵型老叶红茶的制作方法，包括以下步骤：
（1）鲜叶采摘：采摘武夷岩茶‘大红袍’茶树第4叶以下的叶片为原料；
（2）二次萎凋：将采摘的茶叶平铺于竹匾中，平铺厚度为3cm，置于室内进行第一次萎凋，萎凋温度为35℃，空气湿度为70%，空间供氧量为每立方米1.0L/min，萎凋时间为8h；将一次萎凋后的茶叶轻轻翻动，使其充分混匀后，再次平铺于竹匾中，平铺厚度为3cm，置于室内进行第二次萎凋，萎凋温度为30℃，空气湿度为80%，空间供氧量为每立方米1.0 L/min，萎凋时间为10h；
（3）三次揉捻三次发酵交替操作：将萎凋后的茶叶置于揉捻机中进行第一次揉捻，揉捻转速为15r/min，时间为60min，揉捻结束后将茶叶取出，于发酵室内将其均匀平铺于竹匾中进行第一次发酵，茶叶平铺厚度为18cm，发酵温度为35℃，湿度为90%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为4h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米80mL；发酵结束后，将茶叶取出置于揉捻机中进行第二次揉捻，揉捻转速为25r/min，时间为45min，揉捻结束后将茶叶取出，于发酵室内将其均匀平铺于竹匾中进行第二次发酵，茶叶平铺厚度为18cm，发酵温度为35℃，湿度为90%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为6h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米60mL；发酵结束后，将茶叶取出置于揉捻机中进行第三次揉捻，揉捻转速为35r/min，时间为30min，揉捻结束后将茶叶取出，于发酵室内将其均匀平铺于竹匾中进行第三次发酵，茶叶平铺厚度为18cm，发酵温度为35℃，湿度为90%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为8h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米40mL；
（4）干燥：将发酵后的茶叶置于烘箱内进行常规烘干，直至茶叶含水率在8%以下，即得成品。
与常规大红袍茶青制作的红茶相比，采用本发明制作的红茶，茶叶中含有的多酚类物质，游离氨基酸、茶氨酸、多糖类含量高出1倍以上，且冲泡后的茶汤汤色橙红明亮，滋味醇厚，回甘浓烈。
实施例二
一种高发酵型老叶红茶的制作方法，包括以下步骤：
（1）鲜叶采摘：采摘武夷岩茶‘水仙’茶树第6叶以下的叶片为原料；
（2）二次萎凋：将采摘的茶叶平铺于竹匾中，平铺厚度为5cm，置于室内进行第一次萎凋，萎凋温度为30℃，空气湿度为60%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，萎凋时间为10h；将一次萎凋后的茶叶轻轻翻动，使其充分混匀后，再次平铺于竹匾中，平铺厚度为5cm，置于室内进行第二次萎凋，萎凋温度为25℃，空气湿度为70%，空间供氧量为每立方米1.0 L/min，萎凋时间为12h；
（3）三次揉捻三次发酵交替操作：将萎凋后的茶叶置于揉捻机中进行第一次揉捻，揉捻转速为20r/min，时间为45min，揉捻结束后将茶叶取出，于发酵室内将其均匀平铺于竹匾中进行第一次发酵，茶叶平铺厚度为20cm，发酵温度为30℃，湿度为85%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为6h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米100mL；发酵结束后，将茶叶取出置于揉捻机中进行第二次揉捻，揉捻转速为30r/min，时间为30min，揉捻结束后将茶叶取出，于发酵室内将其均匀平铺于竹匾中进行第二次发酵，茶叶平铺厚度为20cm，发酵温度为30℃，湿度为85%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为8h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米80mL；发酵结束后，将茶叶取出置于揉捻机中进行第三次揉捻，揉捻转速为40r/min，时间为25min，揉捻结束后将茶叶取出，于发酵室内将其均匀平铺于竹匾中进行第三次发酵，茶叶平铺厚度为20cm，发酵温度为30℃，湿度为85%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为10h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米60mL；
（4）干燥：将发酵后的茶叶置于烘箱内进行常规烘干，直至茶叶含水率在8%以下，即得成品。
与常规水仙茶青制作的红茶相比，采用本发明制作的红茶，茶叶中含有的多酚类物质，游离氨基酸、茶氨酸、多糖类含量高出1.2倍以上，且冲泡后的茶汤汤色橙红明亮，滋味醇厚，回甘浓烈。
实施例三
一种高发酵型老叶红茶的制作方法，包括以下步骤：
（1）鲜叶采摘：采摘武夷岩茶‘肉桂’茶树第5叶以下的叶片为原料；
（2）二次萎凋：将采摘的茶叶平铺于竹匾中，平铺厚度为4cm，置于室内进行第一次萎凋，萎凋温度为32℃，空气湿度为65%，空间供氧量为每立方米1.3L/min，萎凋时间为9h；将一次萎凋后的茶叶轻轻翻动，使其充分混匀后，再次平铺于竹匾中，平铺厚度为4cm，置于室内进行第二次萎凋，萎凋温度为28℃，空气湿度为75%，空间供氧量为每立方米1.0 L/min，萎凋时间为11；
（3）三次揉捻三次发酵交替操作：将萎凋后的茶叶置于揉捻机中进行第一次揉捻，揉捻转速为18r/min，时间为53min，揉捻结束后将茶叶取出，于发酵室内将其均匀平铺于竹匾中进行第一次发酵，茶叶平铺厚度为19cm，发酵温度为32℃，湿度为87%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为5h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米90mL；发酵结束后，将茶叶取出置于揉捻机中进行第二次揉捻，揉捻转速为28r/min，时间为40min，揉捻结束后将茶叶取出，于发酵室内将其均匀平铺于竹匾中进行第二次发酵，茶叶平铺厚度为19cm，发酵温度为32℃，湿度为88%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为7h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米70mL；发酵结束后，将茶叶取出置于揉捻机中进行第三次揉捻，揉捻转速为38r/min，时间为28min，揉捻结束后将茶叶取出，于发酵室内将其均匀平铺于竹匾中进行第三次发酵，茶叶平铺厚度为19cm，发酵温度为32℃，湿度为88%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为9h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米50mL；
（4）干燥：将发酵后的茶叶置于烘箱内进行常规烘干，直至茶叶含水率在8%以下，即得成品。
与常规肉桂茶青制作的红茶相比，采用本发明制作的红茶，茶叶中含有的多酚类物质，游离氨基酸、茶氨酸、多糖类含量高出1.1倍以上，且冲泡后的茶汤汤色橙红明亮，滋味醇厚，回甘浓烈。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (4)
1.一种高发酵型老叶红茶的制作方法，其特征在于：包括鲜叶采摘、二次萎凋、三次揉捻三次发酵交替操作、干燥的工序。
2.根据权利要求1所述高发酵型老叶红茶的制作方法，其特征在于：所述鲜叶采摘是采摘武夷岩茶茶树第4～6叶及以下的叶片。
3. 根据权利要求1所述高发酵型老叶红茶的制作方法，其特征在于：所述二次萎凋中，第一次萎凋时茶叶的厚度为3～5cm，萎凋温度为30～35℃，空气湿度为60～70%，空间供氧量为每立方米1.0～1.5L/min，萎凋时间为8～10h；第二次萎凋时茶叶的厚度为3～5cm，萎凋温度为25～30℃，空气湿度为70～80%，空间供氧量为每立方米1.0 L/min，萎凋时间为10～12h。
4.根据权利要求1所述高发酵型老叶红茶的制作方法，其特征在于：所述三次揉捻三次发酵中，第一次揉捻的转速为15~20r/min，时间为45~60min；第一次发酵茶叶的平铺厚度为18~20cm，发酵温度为30~35℃，湿度为85~90%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为4~6h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米80～100mL；第二次揉捻的转速为25-30r/min，时间为30~45min；第二次发酵茶叶的平铺厚度为18~20cm，发酵温度为30~35℃，湿度为85~90%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为6~8h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米60～80mL；第三次揉捻的转速为35~40r/min，时间为25~30min；第三次发酵茶叶的平铺厚度为18~20cm，发酵温度为30~35℃，湿度为85~90%，空间供氧量为每立方米1.5L/min，发酵时间为8~10h，期间每隔0.5h喷施一次清水，喷施量为每平方米40～60mL。
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