CN106387127A - 一种红茶的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种红茶的制备方法,包括鲜叶采摘、日光萎凋,室内萎凋,摇青、凉青,揉捻,发酵,过红锅,烘干,精制九个步骤。本发明在工夫红茶的工艺基础上,在萎凋过程中,通过做青(摇青、凉青)工艺,并在揉捻前加入蜂蜜,直接与摇青、凉青后的茶青进行揉捻,发酵,并将发酵叶采用过红锅处理,制备得到的红茶品质优异,条索紧结肥厚,色泽乌润,具有馥郁持久的花果香,滋味甘润,且醇厚鲜爽、蜜韵显,汤色橙黄明亮,同时兼具红茶与蜂蜜的保健功效。

Description

一种红茶的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于茶叶加工技术领域,具体涉及一种红茶的制备方法。
背景技术
[0002] 工夫红茶,产茶历史悠久,品质优异,驰名中外。但是目前,国内外市场上类似产品 数量繁多,同质化现象严重,且传统的工夫红茶的加工工艺简单,即通过采摘、萎凋,揉捻, 发酵,烘干,精制等步骤。由于产地、原料、加工工艺和人为控制的因素太多,质量均衡性难 保证,加工出来的成品参差不齐,不仅影响茶叶的外形美观,而且影响产品内在品质,加工 出来的茶叶在形成茶汤时,色泽偏暗,口感不佳,滋味平淡,香味不够纯正,难以满足日常消 费的需要。
发明内容
[0003] 为了解决上述问题,本发明的目的在于提供一种红茶的制备方法,该方法制备得 到的红茶品质优异,条索紧结肥厚,色泽乌润,具有馥郁持久的花果香,滋味甘润,且醇厚鲜 爽、蜜韵显,汤色橙黄明亮,同时兼具红茶与蜂蜜的保健功效。
[0004] 本发明通过下述技术方案来实现: 一种红茶的制备方法,包括如下步骤: (1) 鲜叶采摘: ① 春茶或秋茶,选择在晴天的上午10点至下午4点采摘,采摘标准驻芽小开面三、四 叶,放于清洁透气的青篓中; ② 夏茶,选择在晴天的上午10点前或下午4点后采摘,采摘标准一芽二、三叶,放于 清洁透气的青篓中; (2) 日光萎凋: ① 春茶或秋茶,下午5点-6点,将采摘后鲜叶薄摊于水筛或帆布上,置于太阳光下进行 晒青,晒青时间为30-45 min,15 min翻拌一次,至叶色转暗、第二叶片萎软下垂即可; ② 夏茶,下午6点-7点,将采摘后鲜叶薄摊于水筛或帆布上,置于太阳光下进行晒青, 晒青时间为15-30 min,8-10 min翻拌一次,至叶色转暗、第二叶片萎软下垂即可; (3) 室内萎凋:将日光萎凋叶移入室内,薄摊于竹筛上进行室内萎凋,室内萎凋的时间 为12-16 h,温度控制在23-28 °C,至青叶梗折不断,叶片萎软适宜揉捻为止; (4) 摇青、凉青:将室内萎凋叶进行两次摇青,第一次摇青转速为5-7 r/min,摇青时间 8-12 min,摇至青气稍显;第二次摇青转速为5-7 r/min,摇青时间18-22 min,摇至青气显 露,叶色转暗,两次摇青的时间间隔为2-3 h,每次摇青结束后将摇青叶薄摊于竹筛上进行 凉青; (5) 揉捻:将经过摇青、凉青后的室内萎凋叶进行揉捻,揉捻前加入蜂蜜,其中萎凋叶 (鲜重)与蜂蜜的质量比为100 : 4,翻拌均匀,采用揉捻机进行揉捻,揉捻时间为30-50 min,揉捻至条索紧卷,茶汁充分外溢、黏附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流; (6) 发酵:将揉捻形成的茶叶团粒解块后放在湿润的竹篓中盖上湿润的龙头布,转到室 温26-30 °C的发酵间,进行发酵,发酵时间为2.5-5 h,至发酵叶由青草气转为花果香为止; (7) 过红锅:将发酵后的茶叶放入龙井锅中翻炒,温度为200-210 °C,翻炒时间为2-3 min,叶子受热变软即可出锅; (8) 烘干:将过红锅后的茶叶薄摊在烘干机上进行烘干,先进行毛火烘干,毛火温度为 115 -125 °C,烘至茶叶含水率为25-30 %,手握有刺手感即可下机摊凉,摊凉时间为20-40 min,再薄摊在烘干机上足火烘干,足火温度为80-90 °C,烘至茶叶含水率为4-6 %; (9) 精制:将烘干后的茶叶摊凉至室温进行筛末,剔杂后装箱。
[0005] 优选的,步骤(5)中,所述揉捻前加入蜂蜜,其中萎凋叶(鲜重)与蜂蜜的质量比为 100 : 4,翻拌均匀,揉捻过程为先轻压5-10 min,再重压20-30 min,最后轻压5-10 min。
[0006] 本发明在萎凋过程中,通过摇青、凉青工艺,并在揉捻前加入蜂蜜,直接与摇青、凉 青后的茶青进行揉捻,一方面,使得萎凋叶在适宜温湿度条件下通过摇青和凉青,在水分散 失的过程中,发生一系列的生化变化,以便去除苦涩味,形成花果香;另一方面,在揉捻叶中 加入蜂蜜进行揉捻,在有利于茶汤滋味浓醇鲜爽、厚重,显蜜韵的同时,使得红茶具备蜂蜜 的保健功效。
[0007] 本发明将发酵后的茶叶进行过红锅处理,其作用是利用高温钝化酶的活性以停止 其进一步发酵,保留一定量的茶多酚,同时进一步散发青气,利于红茶香气的形成,增加绵 甜滋味,使茶汤汤色黄亮。本发明通过研究发现,过红锅翻炒的温度、时间、投料量以及翻炒 方式会对茶叶的品质产生影响:一方面,如果锅温低于200 °C,且投叶量较多,则无法达到 钝化酶活的目的,进而促进其发酵,导致发酵过度;另一方面,锅温太高则容易失水过多而 产生焦边,出现焦味。因此,本发明优选发酵叶的投料量为1-1.5 Kg/锅,温度为200-210 °C,翻炒时间为2-3 min,叶子受热变软即可出锅。
[0008] 优选的,步骤(7)中,所述过红锅时,将发酵后的茶叶按投料量1-1.5 Kg/锅投入龙 井锅内,龙井锅倾斜30°安装,翻炒时间为2-3 min,叶子受热变软即可出锅。
[0009] 相对于现有技术,本发明具有如下优点: 本发明在工夫红茶的工艺基础上,在萎凋过程中,通过做青(摇青、凉青)工艺,并在揉 捻前加入蜂蜜,直接与摇青、凉青后的茶青进行揉捻,并将发酵后茶叶采用过红锅处理,制 备得到的红茶品质优异,条索紧结肥厚,色泽乌润,具有馥郁持久的花果香,滋味甘润,且醇 厚鲜爽、蜜韵显,汤色橙黄明亮,同时兼具红茶与蜂蜜的保健功效。
附图说明
[0010] 图1为本发明一种红茶的制备方法流程图。
具体实施方式
[0011] 为更好地理解本发明,下面通过实施例对本发明作进一步的说明,需要说明的是 实施例并不构成对本发明保护范围的限制。
[0012] 实施例1 奇兰红茶(春茶)的制备方法,包括如下步骤: (1)鲜叶采摘:选择在晴天的上午10点至12点、下午2点至4点进行采摘,采摘标准驻芽 小开面三、四叶,置于清洁透气的青篓中; (2) 日光萎凋:下午5点30分,将采摘后的鲜叶薄摊于水筛或帆布上,置于太阳光下进行 晒青,晒青时间为30 min,15 min翻拌一次,至叶色转暗,第二叶片萎软下垂即可; (3) 室内萎凋:将日光萎凋叶移入室内,薄摊于竹筛上进行室内萎凋,室内萎凋的时间 为15 h,温度控制在23-25 °C,至青叶梗折不断,叶片萎软适宜揉捻为止; (4) 摇青、凉青:将室内萎凋叶进行两次摇青,第一次摇青转速为7 r/min,摇青时间10 min,摇至青气稍显;第二次摇青转速为7 r/min,摇青时间20 min,摇至青气显露,叶色转 暗,两次摇青的时间间隔为2.5 h,每次摇青结束后将摇青叶薄摊于竹筛上进行凉青; (5) 揉捻:将经过摇青、凉青后的室内萎凋叶进行揉捻,揉捻前加入蜂蜜,其中萎凋叶 (鲜重)与蜂蜜的质量比为I00 : 4,翻拌均匀,采用揉捻机进行揉捻,揉捻的过程为先轻压 10 min,再重压25 min,最后轻压10 min,揉捻时间为45 min,揉捻至条索紧卷,茶汁充分外 溢、黏附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流; (6) 发酵:将揉捻形成的茶叶团粒解块后放在湿润的竹篓中盖上湿润的龙头布,转到室 温26 °C的发酵间,进行发酵,发酵时间为3.5 h,至发酵叶由青草气转为花果香为止; (7) 过红锅:将发酵后的茶叶放入龙井锅中翻炒,投料量1.5 Kg/锅,龙井锅倾斜30°安 装,温度为200 °C,翻炒时间为3 min,叶子受热变软即可出锅; (8) 烘干:将过红锅后的茶叶薄摊于烘干机上进行烘干,先进行毛火烘干,毛火温度为 120 °C,烘至茶叶含水率为30 %,手握有刺手感时,下机摊凉,摊凉时间为30 min,再薄摊在 烘干机上足火烘干,足火温度为90 °C,烘至茶叶含水率为6 %左右; (9) 精制:将烘干后的茶叶摊凉至室温进行筛末,剔杂后装箱。
[0013] 实施例2 奇兰红茶(夏茶)的制备方法,包括如下步骤: (1) 鲜叶采摘:选择晴天的上午7点至10点进行采摘,采摘标准一芽二、三叶,置于清洁 透气的青篓中; (2) 日光萎凋:下午6点将采摘后的鲜叶薄摊于水筛或帆布上,置于太阳光下进行晒青, 晒青时间为20 min,10 min翻拌一次,至叶色转暗,第二叶片萎软下垂即可; (3) 室内萎凋:将日光萎凋叶移入室内,薄摊于竹筛上进行室内萎凋,室内萎凋的时间 为13 h,温度控制在25-27 °C,至青叶梗折不断,叶片萎软适宜揉捻为止; (4) 摇青、凉青:将室内萎凋叶进行两次摇青,第一次摇青转速为6 r/min,摇青时间10 min,摇至青气稍显;第二次摇青转速为6 r/min,摇青时间20 min,摇至青气显露,叶色转 暗,两次摇青的时间间隔为2 h,每次摇青结束后将摇青叶薄摊于竹筛上进行凉青; (5) 揉捻:将经过摇青、凉青后的室内萎凋叶进行揉捻,揉捻前加入蜂蜜,其中萎凋叶 (鲜重)与蜂蜜的质量比为I00 : 4,翻拌均匀,采用揉捻机进行揉捻,揉捻的过程为先轻压8 min,再重压20 min,最后轻压8 min,揉捻时间为36 min,揉捻至条索紧卷,茶汁充分外溢、 黏附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流; (6) 发酵:将揉捻形成的茶叶团粒解块后放在湿润的竹篓中盖上湿润的龙头布,转到室 温28 °C的发酵间,进行发酵,发酵时间为3 h,至发酵叶由青草气转为花果香为止; (7) 过红锅:将发酵后的茶叶放入龙井锅中翻炒,投料量1.2 Kg/锅,龙井锅倾斜30°安 装,温度为210 °C,翻炒时间为2.5 min,叶子受热变软即可出锅; (8) 烘干:将过红锅后的茶叶薄摊于烘干机上进行烘干,先进行毛火烘干,毛火温度为 120 °C,烘至茶叶含水率为25 %,手握有刺手感时,下机摊凉,摊凉时间为40 min,再薄摊在 烘干机上足火烘干,足火烘干温度为80 °C,烘至茶叶含水率为5 %; (9) 精制:将烘干后的茶叶摊凉至室温进行筛末,剔杂后装箱。
[0014] 实施例3 黄玫瑰红茶(夏茶)的制备方法,包括如下步骤: (1) 鲜叶采摘:选择晴天,上午7点至10点采摘,采摘标准一芽二、三叶,置于清洁透气的 青篓中; (2) 日光萎凋:下午6点50分,将将采摘后的鲜叶薄摊于水筛或帆布上,置于太阳光下进 行晒青,晒青时间为18 min,8 min翻拌一次,至叶色转暗,第二叶片萎软下垂即可; (3) 室内萎凋:将日光萎凋叶移入室内,薄摊于竹筛上进行室内萎凋,室内萎凋的时间 为12 h,温度控制在26-28 °C,至青叶梗折不断,叶片萎软适宜揉捻为止; (4) 摇青、凉青:将室内萎凋叶进行两次摇青,第一次摇青转速为5 r/min,摇青时间10 min,摇至青气稍显;第二次摇青转速为5 r/min,摇青时间20 min,摇至青气显露,叶色转 暗,两次摇青的时间间隔为3h,每次摇青结束后将摇青叶薄摊于竹筛上进行凉青; (5) 揉捻:将经过摇青、凉青后的室内萎凋叶进行揉捻,揉捻前加入蜂蜜,其中萎凋叶 (鲜重)与蜂蜜的质量比为I00 : 4,翻拌均匀,采用揉捻机进行揉捻,揉捻的过程为先轻压8 min,再重压22 min,最后轻压8 min,揉捻时间为38 min,揉捻至条索紧卷,茶汁充分外溢、 黏附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流; (6) 发酵:将揉捻形成的茶叶团粒解块后放在湿润的竹篓中盖上湿润的龙头布,转到室 温29 °C的发酵间,进行发酵,发酵时间为2.5 h,至发酵叶由青草气转为花果香为止; (7) 过红锅:将发酵后的茶叶放入龙井锅中翻炒,投料量1.0 Kg/锅,龙井锅倾斜30°安 装,温度为205 °C,翻炒时间为2min,叶子受热变软即可出锅; (8) 烘干:把过红锅后的茶叶薄摊于烘干机上进行烘干,先进行毛火烘干,毛火温度为 115 °C,烘至茶叶含水率为30 %,手握有刺手感时,下机摊凉,摊凉时间为25 min,再薄摊在 烘干机上足火烘干,足火烘干温度为85 °C,烘至茶叶含水率为4%; (9) 精制:将烘干后的茶叶摊凉至室温进行筛末,剔杂后装箱。
[0015] 对比例1 奇兰红茶(春茶)的制备方法,包括如下步骤: (1) 鲜叶采摘:选择晴天,上午10点至12点、下午2点至4点进行采摘,采摘标准驻芽小开 面三、四叶,置于清洁透气的青篓中; (2) 日光萎凋:下午5点30分,将采摘后的鲜叶薄摊于水筛或帆布上,置于太阳光下进行 晒青,晒青时间为30 min,15 min翻拌一次,至叶色转暗,第二叶片萎软下垂即可; (3) 室内萎凋:将日光萎凋叶移入室内,薄摊于竹筛上进行室内萎凋,室内萎凋的时间 为15 h,温度控制在23-25 °C,至青叶梗折不断,叶片萎软适宜揉捻为止; (4) 摇青、凉青:将室内萎凋叶进行两次摇青,第一次摇青转速为7 r/min,摇青时间10 min,摇至青气稍显;第二次摇青转速为7 r/min,摇青时间20 min,摇至青气显露,叶色转 暗,两次摇青的时间间隔为2.5 h,每次摇青结束后将摇青叶薄摊于竹筛上进行凉青; (5) 揉捻:将经过摇青、凉青后的室内萎凋叶进行揉捻,采用揉捻机进行揉捻,揉捻的过 程为先轻压lOmin,再重压25min,最后轻压10 min,揉捻时间为45 min,揉捻至条索紧卷,茶 汁外溢、黏附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流; (6) 发酵:将揉捻形成的茶叶团粒解块后放在湿润的竹篓中盖上湿润的龙头布,转到室 温26 °C的发酵间,进行发酵,发酵时间为3.5 h,至发酵叶由青草气转为花果香为止; (7) 烘干:将发酵叶薄摊于烘干机上进行烘干,先进行毛火烘干,毛火温度为120 °C,烘 至茶叶含水率为30 %,手握有刺手感时,下机摊凉,摊凉时间为30 min,再薄摊在烘干机上 足火烘干,足火温度为90 °C,烘至茶叶含水率为6 %; (8) 精制:将烘干后的茶叶摊凉至室温进行筛末,剔杂后装箱。
[0016] 将实施例1-3和对比例1的红茶进行感官审评,采用外形、汤色、香气、滋味和叶底5 因子审评法,进行密码审评,审评结果见表1。
[0017] 表1实施例和对比例制备的红茶的感官审评结果
Figure CN106387127AD00071
由表1可以看出,对比例1在揉捻前未加入蜂蜜,且发酵后的茶叶未采用过红锅处理, 其外形色泽乌褐、尚紧结肥壮,香气花香尚显,汤色橙红稍亮,滋味醇和,综合品质均低 于实施例1。
[0018] 本发明通过在揉捻前加入蜂蜜,并将发酵叶采用过红锅处理,可以保留较多的茶 多酚物质,防止其在干燥过程中进一步被氧化,同时在高温作用下进一步散发青气,利于红 茶香气的形成,同时加入蜂蜜可以增加绵甜滋味,使茶汤鲜浓而甜醇。综上,采用该红茶制 作新工艺,所制红茶其条索紧结肥厚,色泽乌润,具有馥郁持久的花果香,滋味甘润,且醇厚 鲜爽、蜜韵显,汤色橙黄明亮,同时兼具红茶与蜂蜜的保健功效。

Claims (3)

1. 一种红茶的制备方法,其特征在于,包括如下步骤: (1) 鲜叶采摘: ① 春茶或秋茶,选择在晴天的上午10点至下午4点采摘,采摘标准驻芽小开面三、四 叶,放于清洁透气的青篓中; ② 夏茶,选择在晴天的上午10点前或下午4点后采摘,采摘标准一芽二、三叶,放于 清洁透气的青篓中; (2) 日光萎凋: ① 春茶或秋茶,下午5点-6点,将采摘后鲜叶薄摊于水筛或帆布上,置于太阳光下进行 晒青,晒青时间为30-45 min,15 min翻拌一次,至叶色转暗、第二叶片萎软下垂即可; ② 夏茶,下午6点-7点,将采摘后鲜叶薄摊于水筛或帆布上,置于太阳光下进行晒青, 晒青时间为15-30 min,8-10 min翻拌一次,至叶色转暗、第二叶片萎软下垂即可; (3) 室内萎凋:将日光萎凋叶移入室内,薄摊于竹筛上进行室内萎凋,室内萎凋的时间 为12-16 h,温度控制在23-28 °C,至青叶梗折不断,叶片萎软适宜揉捻为止; (4) 摇青、凉青:将室内萎凋叶进行两次摇青,第一次摇青转速为5-7 r/min,摇青时间 8-12 min,摇至青气稍显;第二次摇青转速为5-7 r/min,摇青时间18-22 min,摇至青气显 露,叶色转暗,两次摇青的时间间隔为2-3 h,每次摇青结束后将摇青叶薄摊于竹筛上进行 凉青; (5) 揉捻:将经过摇青、凉青后的室内萎凋叶进行揉捻,揉捻前加入蜂蜜,其中萎凋叶与 蜂蜜的质量比为100 : 4,翻拌均匀,采用揉捻机进行揉捻,揉捻时间为30-50 min,揉捻至 条索紧卷,茶汁充分外溢、黏附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流; (6) 发酵:将揉捻形成的茶叶团粒解块后放在湿润的竹篓中盖上湿润的龙头布,转到室 温26-30 °C的发酵间,进行发酵,发酵时间为2.5-5 h,至发酵叶由青草气转为花果香为止; (7) 过红锅:将发酵后的茶叶放入龙井锅中翻炒,锅温200-210 °C,翻炒时间为2~3 min,叶子受热变软即可出锅; (8) 烘干:将过红锅后的茶叶薄摊在烘干机上进行烘干,先进行毛火烘干,毛火温度为 115 -125 °C,烘至茶叶含水率为25-30 %,手握有刺手感即可下机摊凉,摊凉时间为20-40 min,再薄摊在烘干机上足火烘干,足火温度为80-90 °C,烘至茶叶含水率为4-6 %; (9) 精制:将烘干后的茶叶摊凉至室温进行筛末,剔杂后装箱。
2. 根据权利要求,1所述一种红茶的制备方法,其特征在于步骤(5)中,所述揉捻的过程 为先轻压5-10 min,再重压20-30 min,最后轻压5-10 min。
3. 根据权利要求,1所述一种红茶的制备方法,其特征在于步骤(7)中,过红锅时,将发 酵后的茶叶按投料量为1-1.5 Kg/锅投入到龙井锅内,龙井锅倾斜30°安装,锅温200-210 °C,翻炒时间为2-3 min,叶子受热变软即可出锅。
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