CN103211049B

CN103211049B - 颗粒工夫红茶加工工艺

Info

Publication number: CN103211049B
Application number: CN201310189493.3A
Authority: CN
Inventors: 古成科; 张毅; 朱德顺
Original assignee: SICHUAN GAO COUNTY KEYI TEA INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: Sichuan Yun Zhou Tea Co., Ltd.
Priority date: 2013-05-21
Filing date: 2013-05-21
Publication date: 2014-08-13
Anticipated expiration: 2033-05-21
Also published as: CN103211049A

Abstract

本发明涉及一种颗粒工夫红茶加工工艺，其特征在于：将茶叶鲜叶进行萎凋、表皮破碎、揉捻、发酵、初烘、翻炒做形、滚锅固形和烘干，其中萎凋和表皮破碎交替重复进行。本发明制得的成品茶叶不仅保持了传统红茶的特点，而且还提高内质，最终形成具有颗粒油润光滑、滋味醇厚甘甜、香气浓郁持久带花香新型红茶产品。该工艺是以天然的茶叶为原料，加工未加入任何化学物质，因此制作出的茶叶对人体没有毒副作用，品味独特，可满足安全健康茶叶消费趋势，因此具有较好的市场前景。

Description

颗粒工夫红茶加工工艺

技术领域

本发明涉及一种工夫红茶的加工技术领域，更具体涉及一种颗粒工夫红茶的加工工艺。

背景技术

红茶是世界茶叶消费的主要茶类，红茶是中国传统的六大茶类(绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶)之一，红茶起源于中国，也是我国第二大出口茶类。红茶属发酵茶类，是以茶树的一芽二三叶为原料，经过萎凋、揉捻(切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，因其干茶色泽和冲泡后的茶汤以红色为主，故名红茶。

工夫红茶属于红茶中的一个小类，是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品，根据产地分主要有云南的滇红、安徽的祁红、四川的川红等。“川红”为中叶种工夫红茶，条索不及大叶种肥硕，但比一般工夫红茶中、小叶种显得壮实，多金毫，有鲜嫩带橘子似的香味。其传统工艺制作的工夫红茶均为条型，吸附能力强，运输过程易碎断，保持风味时间短；未进行加快氧化工艺，茶叶中的酯型儿茶素和咖啡碱含量相对较高，滋味带苦涩不醇厚，香气淡；其传统制作没有“表皮破碎” 、“做型（卷曲成胚）”、“滚锅（成型）”工序。川红工夫产于四川省宜宾，是上世纪50年代产生的工夫红茶。川红工夫外表条索肥壮圆紧，显金毫，色泽乌黑油润，内质香气清鲜有枯糖香，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮，叶底厚软红匀。川红问世以来，在国际市场上享有较高的声誉，多年来畅销苏联、法国、英国、德国及罗马尼亚，堪称中国工夫红茶的后起之秀。

现有功夫红茶的工艺仅仅为：萎凋、揉捻、发酵、烘干。

近年来，随着红茶市场的扩大和消费者对红茶产品了解程度的日渐加深，消费者对红茶品质的要求也越来越多样化，对红茶香气品质要求也日渐提高；而受国际红茶消费潮流的影响，具有花香、滋味浓醇厚的红茶产品也收到越来越多消费者的喜爱。

总的来说：现阶段的工夫红茶，尤其是川红工夫红茶，主要存在的缺点是：1、外型呈条状，运输存储过程中易互相撞击碎成粉末，影响茶叶品质；其次是条形茶与空气接触面积大，其表面的微孔会吸附更多的空气中的异味和水分，导致更易茶叶变味和受潮；2、由于茶叶加工工艺经过很多年的沉淀和积累，各种茶叶品种都有固定的加工工艺和工序，在行业内，可以说是泾渭分明，不同茶叶之间的工艺，基本没有逾越和参照的空间，具体来讲，工夫红茶的加工工艺前期缺乏加速氧化环节，导致香味内含物形成的基础物质少，导致了口感和汤色的欠缺。

发明内容

本发明的目的是提供一种颗粒工夫红茶加工工艺以弥补现有技术之不足，本工艺对传统工夫红茶加工工艺进行创新，解决了现有工夫红茶的问题，改变现有工夫红茶的外形，获得了新的形状的产品，提高了工夫红茶的内在品质，使其肉质具有汤色红亮、滋味醇厚甘甜、香气浓郁持久并带花果香。

本发明为实现目的采用的技术方案：

颗粒工夫红茶加工工艺，其特征在于：将茶叶鲜叶进行萎凋、表皮破碎、揉捻、发酵、初烘、翻炒做形、滚锅固形和烘干，即得成品。

优化的：萎凋和表皮破碎交替重复进行，以促进花香基础物质的形成。

优化的：翻炒做形为：将初烘后的茶叶在温度60-90℃的条件下放入曲毫机中翻炒做形55min-65min；使茶叶卷曲成颗粒形初胚；滚锅固形为：把翻炒后的颗粒形初胚放进炒干机里翻滚1.3-1.6h左右，温度80℃，达到外形油润光滑，成稳定颗粒状。

优化的：

a.原料准备：采摘一芽二叶的茶树鲜叶为原料，采摘鲜叶在3h内送入加工厂；

b.萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽筛网上，厚度 2～ 3cm，萎凋温度25-35℃，人工萎凋时间 3 ～6h，萎凋温度25-35℃，萎凋至鲜叶失水达20%；

c.表皮破碎：将萎凋后的茶叶之间互相进行摩擦，使其表面细胞破碎，以加快花香基础物质的形成；

d.二次萎凋：将表皮破碎后的茶叶再次进行人工萎凋25min-35min；

e.二次表皮破碎：将二次萎凋后的茶叶之间互相进行摩擦，使其表面细胞进一步破碎；

f.三次萎凋：将二次表皮破碎后的茶叶再次进行人工萎凋25min-35min；

g.重复步骤e、f；

h. 重复步骤e、f；此时鲜叶的总失水达33%-36%;

i.揉捻：将步骤h得到的茶叶进行揉捻，揉捻时间 1-2h，至茶汁充分揉出附于叶表，茶条有粘性，细胞破碎率达到95%以上，成条率达到95%-99%；

g.发酵：在相对湿度85%-95%，气温23℃-35℃的条件下进行发酵，发酵时间为2.2h-5h，发酵至青草气消失，叶色黄红，散发淡淡的花果香；

k.初烘：将发酵后的茶叶在温度80--90℃的条件下进行初烘，初烘时间为7--10min；初烘后茶叶总失水63%-66%;

l.翻炒做形：将初烘后的茶叶在温度60-90℃的条件下放入曲毫机中翻炒做形55min-65min；使茶叶卷曲成颗粒形初胚，翻炒后茶叶总失水70%-73%；

m. 滚锅固形：把翻炒后的颗粒形初胚放进炒干机里翻滚1.3h-1.6h，温度78℃-82℃，达到外形油润光滑，成稳定颗粒状；滚锅固形后茶叶总失水78%-80%；

n. 烘干：在125±5℃温度条件下烘干4.5min-5.5min，至总失水量85%-90%,然后将茶叶及时散开，使茶叶水分重新分布均匀，再在105±5℃温度条件下烘干7--10min，至茶叶至总失水量93%-95%，即得成品.

本发明的有益效果在于：

1、在红茶加工过程中，以一芽二叶早白尖5号和良种茶树鲜叶为原料，从鲜叶处理开始，采取室内人工萎凋、表皮破碎处理等工艺过程，促使茶叶走水，前期通过茶叶边缘的轻度擦伤和失水，从而使茶叶中的糖苷类物质与之相关的酶接触并形成花香物质和促进酯型儿茶素及咖啡碱的适度转化，再经过适度发酵，使得茶叶的苦涩味降低、香气物质上有较大提高，形成滋味醇厚甘甜、香气浓郁持久带花香等特色的工夫红茶，符合红茶消费的需求。

2、在外形创新上，采取了“卷曲成形、滚锅固形”的方法得到工夫红茶新产品--颗粒工夫红茶，减少了条型工夫红茶在包装、运输易碎断，节约包装运输成本，通过滚锅干茶毛细孔大量减少，降低了该产品对吸收异味的能力，提高了风味保存时间。

本发明可采用的原料为一芽二叶的早白尖5号或福选9号无性系良种为原料，其采摘有鲜叶在3小时内进行付制，通过在萎凋工艺增加表皮破碎工艺，充分利用鲜叶糖苷类物质形成丰富的香气物质，同时使得茶叶中的酯型儿茶素及咖啡碱物质得到不同程度的降解，从而降低了茶叶的苦涩味；再通过发酵、“卷曲成形、滚锅固形”工艺和高温快速烘干，使得成品茶叶不仅保持了传统红茶的特点，而且还提高内质，最终形成具有颗粒油润光滑、滋味醇厚甘甜、香气浓郁持久带花香新型红茶产品。该工艺是以天然的茶叶为原料，加工未加入任何化学物质，因此制作出的茶叶对人体没有毒副作用，品味独特，可满足安全健康茶叶消费趋势，因此具有较好的市场前景。

具体实施方式

实施例1：

茶叶原料为早白尖5号或福选9号无性系良种一芽二叶新鲜茶叶，气温25℃以下，鲜叶经室内吹热风萎凋5-6小时，摊叶厚度2-3cm，到茶叶失水20%时，用摇青机（80型）表皮破碎1min；再萎凋30分钟-表皮破碎1min-萎凋30分钟-表皮破碎1min-萎凋30分钟-表皮破碎1min-萎凋30分钟,萎凋叶每次摊叶厚度分别为4-5cm、4-5cm、5-6cm、7-8cm，每次茶叶失水5%左右。

茶叶经过最后1次萎凋1h后，用55型揉捻1.2h，每桶20kg，揉捻至茶汁于叶表、茶条稍有粘性、细胞破碎率达到96%、成条率达到96%。

揉捻后的茶叶放入竹篮进行室内发酵，摊叶厚度４０－５０ｃｍ，每篮40kg左右，控制温度为２５℃，相对湿度85％，发酵时间５ｈ，发酵至青草气消失，叶色黄红，散发淡淡的花果香。

发酵叶采用连续式烘干机(80--90℃)中初烘，时间7--10min，摊叶厚度2--3cm，初烘后茶叶再失水30%。

将初烘叶放进双锅曲毫机进行翻炒，投叶量为10kg/锅，温度控制在60-90℃（先炒大幅0.5h，温度60-80℃；后炒小幅0.5h，温度70-90℃），翻炒时间在 1 h即可成胚出料。

把做好成胚的茶叶放进60型或120型瓶炒锅里翻滚1.3h左右，投叶量20或60kg，温度80℃，达到外形油润光滑、成颗粒状。

之后采用连续式烘干机125±5℃下薄摊（2--3cm)快速（5min)烘至八成干，下机摊凉后再用105±5℃慢烘（7--10min）至茶叶含水量 6±0.5% 即成。成茶品质：颗粒滑润光滑，滋味鲜醇略带苦涩味，有淡花香，叶底红匀。

实施例2：

茶叶原料为早白尖5号或福选9号无性系良种一芽二叶新鲜茶叶，气温25--35℃，鲜叶经室内吹热风萎凋2-4小时，摊叶厚度2-3cm，到茶叶失水20%时，用摇青机（80型）表皮破碎1min；再萎凋35分钟-表皮破碎1min-萎凋35分钟-表皮破碎1min-萎凋35分钟-表皮破碎1min-萎凋35分钟，萎凋叶每次摊叶厚度分别为4-5cm、4-5cm、5-6cm、7-8cm，，每次茶叶失水5%左右。

茶叶经过最后1次萎凋1h后，用55型揉捻2h，每桶20kg，揉捻至茶汁于叶表、茶条稍有粘性、细胞破碎率达到99%、成条率达到98%。

揉捻后的茶叶放入竹篮进行室内发酵，摊叶厚度４０－５０ｃｍ，每篮40kg左右，控制温度为35℃，相对湿度９０％，发酵时间4ｈ，发酵至青草气消失，叶色黄红，散发淡淡的花果香。

把做好成胚的茶叶放进60型或120型瓶炒锅里翻滚1.4h左右，投叶量20或60kg，温度80℃，达到外形油润光滑、成颗粒状。

之后采用连续式烘干机125±5℃下薄摊（2--3cm)快速（5min)烘至八成干，下机摊凉后再用105±5℃慢烘（7--10min）至茶叶含水量 6±0.5% 即成。成茶品质：颗粒滑润光亮，滋味鲜醇厚有回甜味，花香浓郁持久，叶底红匀亮。

实施例3：

茶叶原料为早白尖5号或福选9号无性系良种一芽一叶新鲜茶叶，气温25--35℃以下，鲜叶经室内吹热风萎凋5-6小时，摊叶厚度2-3cm，到茶叶失水20%时，用摇青机（80型）表皮破碎1min；再萎凋30分钟-表皮破碎1min-萎凋30分钟-表皮破碎1min-萎凋30分钟-表皮破碎1min-萎凋30分钟,萎凋叶每次摊叶厚度分别为4-5cm、4-5cm、5-6cm、7-8cm，每次茶叶失水5%左右。茶叶经过最后1次萎凋1h后，用55型揉捻1.5h，每桶20kg，揉捻至茶汁于叶表、茶条稍有粘性、细胞破碎率达到99%、成条率达到98%。揉捻后的茶叶放入竹篮进行室内发酵，摊叶厚度４０－５０ｃｍ，每篮40kg左右，控制温度为30℃，相对温度９０％，发酵时间2.5h，发酵至青草气消失，叶色黄红，散发淡淡的花果香。发酵叶采用连续式烘干机(80--90℃)中初烘，时间7--10min，摊叶厚度2--3cm，初烘后茶叶再失水30%。将初烘叶放进双锅曲毫机进行翻炒，投叶量为10kg/锅，温度控制在60-90℃（先炒大幅0.5h，温度60-80℃；后炒小幅0.5h，温度70-90℃），翻炒时间在 1 h即可成胚出料。把做好成胚的茶叶放进60型和120型瓶炒锅里翻滚1.6h左右，投叶量20或60kg，温度80℃，达到外形油润光滑、成颗粒状。之后采用连续式烘干机125±5℃下薄摊（2--3cm)快速（5min)烘至八成干，下机摊凉后再用105±5℃慢烘（7--10min）至茶叶含水量 6±0.5% 即成。成茶品质：颗粒滑润光亮，滋味鲜醇和，有花香持久，叶底红亮。

与现行相关茶类生产技术的区别在于：

1、外型工艺区别：与珠茶的做型在于使用设备不同，珠茶为一次炒制成型，时间为4小时左右，无滚锅和翻炒工序。与卷曲型茶叶的区别：卷曲型茶叶外型为螺状，无滚锅工艺，成茶色泽为绿色。与乌龙茶相比：乌龙茶成型工艺为机械压制成型。

2、表皮破碎与乌龙茶摇青工艺的区别，乌龙茶摇青叶为晒青后自然萎凋叶，摊放时间在10小时左右；本发明室内自然萎凋，萎凋与表皮破碎青重复三次，表皮破碎程度、时间与摇青相比程度较轻。

Claims

1.颗粒工夫红茶加工工艺，其特征在于：将茶叶鲜叶进行萎凋、表皮破碎、揉捻、发酵、初烘、翻炒做形、滚锅固形和烘干，即得成品，具体的：

c.表皮破碎：将萎凋后的茶叶之间互相进行摩擦，使其表面细胞破碎，以加快花香基础物质的形成，破碎时间为1分钟；

e.二次表皮破碎：将二次萎凋后的茶叶之间互相进行摩擦，使其表面细胞进一步破碎，破碎时间为1分钟；；

g.重复步骤e、f；

h. 重复步骤e、f；此时鲜叶的总失水达33%-36%;

n. 烘干：在125±5℃温度条件下烘干4.5min-5.5min，至总失水量85%-90%,然后将茶叶及时散开，使茶叶水分重新分布均匀，再在105±5℃温度条件下烘干7--10min，至茶叶至总失水量93%-95%，即得成品。