CN102077879A - 一种炒青乌龙茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种炒青乌龙茶的加工方法。本发明方法是将乌龙茶品种鲜叶经过晒青、凉青、摇青、凉青、杀青、揉捻、初炒、二炒、辉锅，得到炒青乌龙茶。本发明炒青乌龙茶的加工方法结合了绿茶及乌龙茶的加工方法，生产出的炒青乌龙茶外形细紧直，色泽光润起霜，花香浓郁，叶底黄绿明亮，既有炒青绿茶的外形和汤色，叶底又有乌龙茶的花香。

Description

一种炒青乌龙茶的加工方法

技术领域

    本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种炒青乌龙茶的加工方法。

背景技术

    茶是我国的传统饮料，茶叶也是我国农副产品出口中的重要物资，现已成为世界性饮料，因其独特的风味、营养保健功效等特点而风靡全球。至今世界上已有58个国家和地区种植茶叶，茶叶生产已经成为主要的经济作物之一。

    根据制造工艺的不同和品质上的差异，可将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大茶类。其中，绿茶又可分为烘青、炒青和蒸青三大类。

    传统乌龙茶的制作工艺一般为凉青、摇青、杀青、揉捻和烘焙等。但传统的制作工艺制得的乌龙茶口味虽好，但如果可以使乌龙茶还具备了炒青绿茶的外形和汤色，则会成为乌龙茶在外观及口感方面的重大进步。

发明内容

    本发明的目的在于根据现有的乌龙茶制作方法中存在的局限性，提供一种炒青乌龙茶的加工方法，该方法将绿茶和乌龙茶的加工方法相结合，得到的炒青乌龙茶具备了两者的优点。

    本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：

一种炒青乌龙茶的加工方法，包括如下步骤：

（1）采摘：采摘乌龙茶品种鲜叶，得到茶青；

（2）晒青：先将茶青在室内进行摊凉，待散热降温后将茶青放在室外，用下午3至6点的阳光进行晒青，晒青时的叶片均匀摊放，厚度不超过3cm；如是无阳光的天气，则在室内通过萎凋来代替晒青，直至叶片含水量为74~75%；

（3）凉青：室内凉青，茶青摊放厚度为10cm，直至茶青热气消失，晒青叶恢复紧张状态，得到凉青叶；

（4）摇青：将凉青叶通过手摇或机摇方式进行摇青，摇青时间为6~7.5min；

（5）凉青：摇青结束后将茶青均匀摊放，摊放厚度3cm；

（6）杀青：杀青时间为4~min；

（7）揉捻；

（8）初炒：锅温200~220℃，时间为5min，炒至茶叶六成干；

（9）二炒：炒至茶叶九成干；

（10）辉锅：采用机械滚筒辉锅，锅温110℃，持续4~5h。

作为一种优选方案，上述炒青乌龙茶的加工方法中，步骤（1）中所述乌龙茶品种鲜叶原料为乌龙茶品种（金萱、黄观音、黄枝香、黄金桂等）鲜叶的一芽二叶。采摘茶叶的时间应该在早晨露水干后开始，正常天气是在上午十点至十一点采摘，下午两点至五点采摘，以下午采摘为佳。茶青表面水分多，制成的毛茶香气低，味不醇，雨天后茶青次于晴天上午的茶青，露水青及雾青质量最差。

作为一种优选方案，上述炒青乌龙茶的加工方法中，步骤（2）晒青的目的是“二减二促”，即减少水分，减少青臭气味，提高茶青中酶的活性，以加速内含物质的变化，促进香气的形成。晒青对于茶叶质量的效果经过生产表明，有晒青的成茶外形色泽油光（活色内质香气较高，即起香），滋味醇爽。没有晒青的成茶则外形色泽暗绿，呈青香气，滋味青而欠爽。

晒青分为室外晒青和室内晒青。室外晒青一般要求在下午三点至六点有阳光的天气。晒青叶均匀摊放厚度不超过3cm，晒青过程中应轻翻一次，防止擦伤青叶，使晒青均匀。室外晒青时间一般为10~15min。中午阳光强，温度在35℃以上，叶子容易灼伤，不宜晒青。晒青时间的铲断，应根据季节、叶子的厚薄、青叶水分含量、阳光强弱和气温的高低等因素而定。春茶比夏茶晒青时间长，茶青叶质厚，含水量高；阳光弱，晒青时间应较长；相反则较短。早上青较下午青短，总之，晒青时间应灵活掌握。如果是雨天或没有阳光的天气，可在室内萎凋的方式来代替晒青。萎凋时要求叶摊放厚度15cm，自然风或热风（25~35℃）萎凋至含水量在74~75%。晒青适度的标准是：晒青叶失去光泽，含水减重率5%左右。

作为一种优选方案，上述炒青乌龙茶的加工方法中，步骤（3）中所述凉青的目的和原理如下：晒青后鲜叶移入阴凉处静置称之为凉青。由于晒青后叶子的水分受到蒸发而减少，鲜叶呈萎蔫状态，但因叶表皮组织（主要是下表皮）水分蒸发多，叶内细胞间隙，细胞液和梗子的水分蒸发少，因而在凉青过程中，叶内及梗子的水分向叶表皮运行，使鲜叶形成比较紧张状态，有返活的趋势（俗称回阳）。通过凉青促进茶青水分的重新分配，使叶子回阳，加速部分物质转化，为做青工序的正常进行创造条件。

凉青时，茶青摊放厚度约10cm，凉青过程不宜翻动，不能在高温处凉青。凉青适宜环境温度为21~25℃，相对湿度为75`85%，此时凉青时间一般1~2h。在凉青温度超过30℃，有条件的辅以空调降温和结合增湿机加湿凉青做青，此时温度设在25℃，相对湿度80%，凉青时间1至2h便可。以茶青热气消失，晒青叶恢复紧张状态为凉青适度标准。

作为一种优选方案，上述炒青乌龙茶的加工方法中，步骤（4）中所述摇青的目的和原理如下：摇青又叫做青，是加工天然花香最关键的工序。做青的作用一是通过振荡刺激，促进茶青中水分流通蒸发，使水分减少，二是由于水分的减少和叶温的逐步升高，提高了酶的活性，加速茶叶内含物的变化，三是低沸点的芳香物质逐步挥发和转化，新的芳香物逐步形成产生。摇青过程叶色、茶多酚和香气变化的总体情况是：通过摇青，使叶缘细胞受破坏，同时叶腹由于部分叶绿素受到破坏，叶黄素和胡萝卜素颜色显现，叶腹边成黄绿色。茶多酚在多酚氧化酶或过氧化酶的作用下，产生轻度氧化，茶多酚氧化变成邻醌，邻醌一部分还原形成黄烷醇类物质，一部分继续氧化成茶黄素类（TF），茶黄素类物质缩合生成茶红素（TR），而茶红素进一步缩合转化生成茶褐素（TB），茶黄素溶于水呈橙黄色，滋味颇辛辣，具有强烈的收敛性，是构成茶汤鲜爽，明亮，橙红的主要优质成分，茶红素属棕红色，是茶汤中红色物质的主要成分，其刺激性和收敛性比茶黄素差，茶褐素为暗褐色的复合物，茶褐素多对乌龙茶品质不利。适宜的茶三素含量和比例直接决定乌龙茶汤色和茶味品质。香气变化可概括为三个方面，一低沸点的青草气成分（如己醛，异戊醇，青叶醇）不断挥发或转化，其次高沸点的花果香成分（如芳香族类的苯甲醇，幛萜烯醇类的芳樟醇）逐步显现，再有新的香气成分不断形成，如氨基酸转化可变为芳香醛类，儿茶素氧化成邻醌后与氨基酸的结合物具有水果香味，低级有机酸与醇类形成具有花果香味的酚类物质，还有醇类氧化，胡萝卜素的氧化降解，醇与酸的酯化反应等一系列化学作用，形成天然的花果香和蜜香。

摇青的方法是：茶叶在晒青后凉青1至2h才进行做青，使用机摇方式摇青（机摇是用竹蔑制的圆柱形摇笼，长200cm，口径75cm，网眼0.6cm×0.6cm，每分钟40转左右），将凉青叶投入摇笼中，投叶量占摇笼容积的2/3（90~110kg），摇青时间6~7.5min，摇青结束后将茶青均匀地摊在竹筛上静置，摊放厚度约3cm。

作为一种优选方案，上述炒青乌龙茶的加工方法中，步骤（5）中所述凉青的时间为2~3h，方法同步骤（3）。

作为一种优选方案，上述炒青乌龙茶的加工方法中，步骤（6）中所述杀青的原则是：杀青目的在于采用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的氧化，蒸发部分水分使叶片柔软，便于揉捻成条及增进茶叶香气。杀青的方法是：做青叶经2~3h摊凉后，茶青花香浓郁，便可转入杀青。采用燃气杀青机杀青时，温度控制在260 ~280℃，每锅投叶量4~5kg，杀青时间4~5min；采用滚筒杀青机杀青时，温度控制在330~350℃。以叶片表面失去光泽，鼻嗅有花香，无红梗、焦边为杀青适度。

作为一种优选方案，上述炒青乌龙茶的加工方法中，步骤（7）中所述揉捻是塑造条状外形的一道工序，且对提高成条滋味浓度有重要作用，揉捻一是破坏叶细胞组织；二是使茶叶条索紧直；三是使茶汁溢出附于茶条表面。揉捻过程加压轻重与加压时间，对茶叶条索松紧，扁碎有很大的影响。揉捻程度对叶组织的破损率及内质上的色、香、味关系更大。揉捻时间控制在35~40min，揉至茶汁溢出，叶卷成条即可，整个揉捻过程的加压原则是“轻-重-轻”。

作为一种优选方案，上述炒青乌龙茶的加工方法中，步骤（8）中所述初炒（初烘）的作用以失水为主要目的，初炒锅温200~220℃，时间约5min，初烘温度120℃，至茶叶六成干，手感尚不刺手为度。

作为一种优选方案，上述炒青乌龙茶的加工方法中，步骤（9）中所述二炒是进一步提高茶叶内质发展香气，增进色泽和滋味，其次是固定外形。二炒分为前期和后期，前期锅温160~180℃，时间15~20min，至八成干，手触有较强刺手感为度，后期锅温130~160℃，以炒至九成干。

上述炒青乌龙茶的加工方法中，步骤（10）中所述辉锅是炒青乌龙茶品质形成的关键工艺之一。目的是通过茶叶与锅内壁之间适度磨擦，磨去茶叶的黑色物质，使茶叶起霜富有光泽，同时促进部分物质转化、合成，提高改善茶叶滋味品质。采用机械滚筒辉锅，锅温110℃左右，约4~5h。最后形成炒青乌龙茶特有的品质。

作为一种优选方案，上述炒青乌龙茶的加工方法中，在辉锅之后，得到的毛茶经摊凉后进行拣剔割末，除去毛茶中的粗松条索和粉末。

将本发明加工方法制备得到的茶叶采用真空包装，以利于茶叶的保鲜和保质。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明将绿茶和乌龙茶的加工方法相结合，通过对茶鲜叶的采摘、晒青、凉青、摇青、凉青、杀青、揉捻、初炒、二炒、辉锅等一系列步骤，生产出的炒青乌龙茶外形细紧直，色泽光润起霜，花香浓郁，叶底黄绿明亮，既有炒青绿茶的外形和汤色，叶底又有乌龙茶的花香。

具体实施方式

    以下结合实施例来进一步解释本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。

实施例1  金萱黄棪炒青乌龙茶加工方法

采摘金萱品种一芽二叶鲜叶为原料。

晒青：将茶青在室内进行摊凉，待散热降温后将茶青放在室外，用下午5点的阳光进行晒青，晒青时的叶片均匀摊放，厚度不超过3cm；如是无阳光的天气，则在室内通过萎凋来代替晒青，直至叶片含水量为74%至75%；

凉青：室内凉青，茶青摊放厚度为10cm，直至茶青热气消失，晒青叶恢复紧张状态；

摇青：茶叶在晒青后凉青2h才进行做青，使用机摇方式摇青（机摇是用竹蔑制的圆柱形摇笼，长200cm，口径75cm，网眼0.6cm×0.6cm，每分钟40转左右），将凉青叶投入摇笼中，投叶量占摇笼容积的2/3（90~110kg），摇青时间6min，摇青结束后将茶青均匀地摊在竹筛上静置，摊放厚度约3cm。

凉青：摇青结束后将茶青均匀摊放，摊放厚度3cm，摊凉3h；

杀青：采用燃气杀青机杀青时，温度控制在260℃，每锅投叶量4kg，杀青时间4min；采用滚筒杀青机杀青时，温度控制在330℃。以叶片表面失去光泽，鼻嗅有花香，无红梗、焦边为杀青适度。

揉捻；揉捻时间控制在35min，揉至茶汁溢出，叶卷成条即可，整个揉捻过程的加压原则是“轻-重-轻”。

初炒（初烘）：初炒锅温200℃，时间约5min，初烘温度120℃，至茶叶六成干，手感尚不刺手为度。

二炒：前期锅温160℃，时间15min，至八成干，手触有较强刺手感为度，后期锅温130℃，以炒至九成干。

辉锅：采用机械滚筒辉锅，锅温110℃左右，约4h。

拣剔割末：辉锅后的毛茶经摊凉后需进行拣剔割末。一般用手工除去毛茶中粗松条索和粉末。

包装：采用真空包装，以便利于茶叶的保鲜、保质。

实施例2  黄棪炒青乌龙茶加工方法

采摘黄棪品种一芽二叶鲜叶为原料。

晒青：将茶青在室内进行摊凉，待散热降温后将茶青放在室外，用下午4点的阳光进行晒青，晒青时的叶片均匀摊放，厚度不超过3cm；如是无阳光的天气，则在室内通过萎凋来代替晒青，直至叶片含水量为74%至75%；

凉青：室内凉青，茶青摊放厚度为10cm，直至茶青热气消失，晒青叶恢复紧张状态；

摇青：茶叶在晒青后凉青1h才进行做青，使用机摇方式摇青（机摇是用竹蔑制的圆柱形摇笼，长200cm，口径75cm，网眼0.6cm×0.6cm，每分钟40转左右），将凉青叶投入摇笼中，投叶量占摇笼容积的2/3（90~110kg），摇青时间6~7.5min，摇青结束后将茶青均匀地摊在竹筛上静置，摊放厚度约3cm。

凉青：摇青结束后将茶青均匀摊放，摊放厚度3cm，摊凉3h；

杀青：采用燃气杀青机杀青时，温度控制在280℃，每锅投叶量5kg，杀青时间5min；采用滚筒杀青机杀青时，温度控制在350℃。以叶片表面失去光泽，鼻嗅有花香，无红梗、焦边为杀青适度。

揉捻；揉捻时间控制在40min，揉至茶汁溢出，叶卷成条即可，整个揉捻过程的加压原则是“轻-重-轻”。

初炒（初烘）：初炒锅温220℃，时间约5min，初烘温度120℃，至茶叶六成干，手感尚不刺手为度。

二炒：前期锅温180℃，时间20min，至八成干，手触有较强刺手感为度，后期锅温160℃，以炒至九成干。

辉锅：采用机械滚筒辉锅，锅温110℃左右，约5h。

拣剔割末：辉锅后的毛茶经摊凉后需进行拣剔割末。一般用手工除去毛茶中粗松条索和粉末。

包装：采用真空包装，以便利于茶叶的保鲜、保质。

Claims (10)

1.一种炒青乌龙茶的加工方法，其特征在于该方法包括如下步骤：

（1）采摘：采摘乌龙茶品种鲜叶，得到茶青；

（2）晒青：将茶青在室内进行摊凉，待散热降温后将茶青放在室外进行晒青，晒青时的叶片均匀摊放，厚度不超过3cm； 

（3）凉青：室内凉青，茶青摊放厚度为10cm，直至茶青热气消失，叶片恢复紧张状态，得到凉青叶；

（4）摇青：将凉青叶通过手摇或机摇方式进行摇青，摇青时间为6~7.5min；

（5）凉青：摇青结束后均匀摊放，摊放厚度3cm；

（6）杀青：杀青时间为4~5min；

（7）揉捻；

（8）初炒：锅温200~220℃，时间为5min；

（9）二炒； 

（10）辉锅：采用机械滚筒辉锅，锅温110℃，持续4~5h。

2.根据权利要求1所述的炒青乌龙茶的加工方法，其特征在于步骤（1）中所述乌龙茶品种鲜叶原料为鲜叶的一芽二叶。

3.根据权利要求1所述的炒青乌龙茶的加工方法，其特征在于步骤（2）中，如是无阳光的天气，则在室内通过萎凋来代替晒青。

4.根据权利要求3所述的炒青乌龙茶的加工方法，其特征在于所述萎凋时叶片摊放厚度为15cm，用25~35℃的自然风或热风萎凋直至叶片含水量为74~75%。

5.根据权利要求1所述的炒青乌龙茶的加工方法，其特征在于步骤（2）中，所述晒青时间为10~15min。

6.根据权利要求1所述的炒青乌龙茶的加工方法，其特征在于步骤（3）中所述凉青时的温度为21~25℃，相对湿度为75~85%，凉青的时间为1~2h。

7.根据权利要求1所述的炒青乌龙茶的加工方法，其特征在于步骤（5）中所述凉青的时间为2~3h。

8.根据权利要求1所述的炒青乌龙茶的加工方法，其特征在于步骤（6）中，当采用燃气杀青机杀青时，温度为260~350℃，每锅投叶量为4~5kg；当采用滚筒杀青机杀青时，温度为330~350℃。

9.根据权利要求1所述的炒青乌龙茶的加工方法，其特征在于步骤（7）中，所述揉捻的时间为35~40min。

10.根据权利要求1所述的炒青乌龙茶的加工方法，其特征在于步骤（9）中，所述二炒分为前期和后期，前期的锅温为160~180℃，时间为15~20min；后期的锅温为130~160℃。