CN108450611A - 一种桑叶茶的制备方法 - Google Patents

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张晓伟
王德涛
贺晶
孙军燕
邹德海
孙芹芹
徐晓晖
苏毅
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    • A23FCOFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/34Tea substitutes, e.g. matè; Extracts or infusions thereof

Abstract

本发明公开了一种桑叶茶的制备方法,其特征在于,包括依次进行的下述步骤:晒青、凉青、摇青、初次杀青、回潮、二次杀青和辉干。本发明的技术方案解决了经绿茶工艺加工出的桑叶茶口感一般的问题,在绿茶工艺的基础上再加入独特工艺,使桑叶茶有更好的塑形性,并形成珠形外观,加工出的茶叶外形更加紧致,便于包装,泡服。在口感方面也有了很大改善,青气不但消失,甜香味也更加醇厚,更散发出淡淡花香。而且根据本发明制备的桑叶茶完好保存了桑叶的保健及医疗功效。

Description

一种桑叶茶的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种桑叶茶的制作方法。
背景技术
[0002] 桑叶是植物之王,有“人参热补,桑叶清补”之美誉,是国家卫生部确认的“药食同 源”植物,被国际食品卫生组织列入“人类21世纪十大保健食品之一”,是人类绿色新食品 源。桑叶中富含人体17种氨基酸,维生素、矿物质、多糖、生物碱等多种生理活性物质,具有 降血糖、降血压、降血脂、延缓衰老等多种保健功效。桑叶中内含一种叫做1-脱氧野尻霉素 (DNJ)的一种生物碱,是一种α-糖苷酶的抑能刺激胰岛素分泌,降低胰岛素分解速度。桑叶 中还含有丰富的γ-氨基丁酸和植物留醇,具有减肥、美容、降血糖的作用。将无污染的优质 嫩桑叶经过加工泡制成茶,既增加茶的种类,又具防病治病的保健功效,但是以传统的绿茶 工艺制备的桑叶茶在口感和香气中均泛青气。在申请号为201210296198.3、 201310154811·2、201410256859·9、201410109008·1、201710203344·6、201710171143.2等 多个中国专利申请中虽然对桑叶茶的制备方法进行了一些改进,但是仍然是遵循传统绿茶 的制备工艺,加工出的桑叶茶在香气和口感上仍然泛青气,而且耐泡度也一般,跟同类型的 其他茶类相比竞争性很不明显。
发明内容
[0003] 本发明提供了一种桑叶茶的制备方法,可以解决经绿茶工艺加工出的桑叶茶口感 一般的问题,不但消除了青气,还具有更加醇厚的甜香味,更散发出淡淡花香,同时根据本 发明制备的桑叶茶便于包装,泡服。
[0004] 根据本发明实施例的第一方面,提供了一种桑叶茶的制备方法,包括依次进行的 下述步骤:
[0005] 晒青、凉青、摇青、初次杀青、回潮、二次杀青和辉干。
[0006] 在根据本发明的一个实施例中,所述晒青包括:将采摘的桑叶薄摊于午后3至5时 的阳光下晾晒25到60分钟,至叶子失重6-9%,外观失去原有光泽,颜色转暗,顶叶下垂。晒 青适度直接影响摇青、杀青、辉干工序的效果。
[0007] 优选地,把鲜桑叶均匀摊在匾上,每匾1-1.5斤,可双手握住匾沿,有节奏地进行旋 转摇动,使鲜桑叶均匀移动,摊放匾面,叶片不重叠或少量重叠。更优选地,光照强度在1.5_ 4.5 X IO4勒克斯之间;更优选地,当光照强度为2.5-4.5 X IO4勒克斯或鲜桑叶厚摊时,晒青 过程中每隔3-5分钟进行轻手翻拌。
[0008] 在根据本发明的一个实施例中,所述凉青包括:
[0009] 将晒青后的鲜桑叶轻手翻松,然后置于青架上,在凉爽处静置40-80分钟。通过凉 青可以使鲜桑叶中的各部位水份重新分布均匀,同时散发叶间热量,降低失水和化学变化 速度,凉青处理后桑叶失水率1 %左右。
[0010] 在根据本发明的一个实施例中,所述摇青包括:将鲜桑叶置于摇青机中,鲜桑叶的 高度与摇青机笼体中心轴高度相当,然后闭合摇青机进行摇青操作;所述摇青机转速8〜 20r/min,时间为1〜1.5小时。
[0011] 优选地,所述摇青还包括二次摇青,在初次摇青后静置0.5小时,然后进行二次摇 青,二次摇青的转速为10〜25r/min,时间为0.5〜1小时。
[0012] 通过上述摇青处理后,可以使桑叶茶具有乌龙茶的香味,并有效减轻桑叶中的涩 苦味道。
[0013] 在根据本发明的一个实施例中,所述杀青包括:把摇青后的鲜桑叶置于杀青机中, 以340-380 °C杀青处理2-5分钟,杀青后鲜桑叶的含水量在60-65 %之间。
[0014] 优选地,杀青的温度可以先高后低,先闷后抛,嫩叶老杀,老叶嫩杀。蒸发水分后的 桑叶颜色会变暗绿色,表面光泽消失,青气消失,略带清香,叶质柔软,萎卷、折梗弯曲不断, 紧捏叶子能成团便于揉切成茶。
[0015] 通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧 化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉切成形,并且散发青臭味,促进良好香气的形 成,同时能够促进非酶性化学反应,提升茶汤品质,使得茶汤醇厚、鲜爽。
[0016] 在根据本发明的一实施例中,所述回潮包括:
[0017] 将杀青后的桑叶摊凉散热后再集中厚摊放置20-30min。通过回潮使桑叶中的芽、 叶、茎内外水分重新分布均匀,转潮回软,不仅有利于下一步的揉切成型,同时还有利于成 品茶色泽、干度一致。
[0018] 在根据本发明的一实施例中,所述揉切包括:
[0019] 将经过回潮后的桑叶,切成4_5mm的宽度。
[0020] 优选地,通过机械揉切机完成揉切,具体地:由进茶口经螺旋推进器进入机腔,在 筒壁筋条的配合下,受到较强的滚揉、绞切作用,在经切刀花盘的切碎作用之后,切成4_5mm 的宽度,排出机腔。揉切的功用除了做形,主要是造成细胞破碎、茶汁溢出,溢出的茶汁附着 在已成形的叶表面,干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。
[0021] 在根据本发明的一实施例中,所述二次杀青包括:把回潮后的桑叶置于杀青机中, 于320-340°C的条件下进行二次杀青,二次杀青的时间为5-10min。二次杀青用于桑叶提色 和保色,使得成品茶叶的颜色苍绿云润。
[0022] 优选地,所述制备方法还包括三次杀青,所述三次杀青包括:在280〜320 °C的温度 下慢速翻动轻炒15〜20分钟。三次杀青是去除部分水分进行定型工序,在固定形状的基础 上,同时还使桑叶茶的条索继续紧结弯曲。
[0023] 在根据本发明的一个实施例中,所述辉干包括:以圆筒式辉干机在60-80°C温度下 将桑叶辉干至水分含量小于10%。
[0024] 采用圆筒式辉干机辉干,在筒体的转动过程中,桑叶进行水分的蒸发和与筒壁的 相互摩擦,使桑叶茶表面趋向光滑紧结。通过辉干步骤使桑叶茶继续干燥紧条,达到规定干 燥标准,同时也使其色泽绿润,茶香浓郁。
[0025] 本发明还提供了一种根据上述的制备方法制备的桑叶茶。
[0026] 本发明的技术方案解决了经绿茶工艺加工出的桑叶茶口感一般的问题,在绿茶工 艺的基础上经过研究和探索将乌龙茶的部分工艺融入到桑叶茶的制备工艺中,在试验偶然 发现可以赋予桑叶茶有更好的塑形性,并形成珠形外观,加工出的茶叶外形更加紧致,便于 包装,泡服。在口感方面也有了很大改善,青气不但消失,甜香味也更加醇厚,更散发出淡淡 花香。而且根据本发明制备的桑叶茶完好保存了桑叶的保健及医疗功效。
附图说明
[0027] 此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分,示出了符合本发明的实施 例,并与说明书一起用于解释本发明的原理。
[0028] 图1是根据本发明的一个实施方案中桑叶茶的制备方法的流程示意图;
[0029] 图2是根据本发明的另一个实施方案中中桑叶茶的制备方法的流程示意图。
具体实施方式
[0030] 以下描述和附图充分地示出本发明的具体实施方案,以使本领域的技术人员能够 实践它们。实施例仅代表可能的变化。除非明确要求,否则单独的部件和功能是可选的,并 且操作的顺序可以变化。一些实施方案的部分和特征可以被包括在或替换其他实施方案的 部分和特征。本发明的实施方案的范围包括权利要求书的整个范围,以及权利要求书的所 有可获得的等同物。在本文中,各实施方案可以被单独地或总地用术语“发明”来表示,这仅 仅是为了方便,并且如果事实上公开了超过一个的发明,不是要自动地限制该应用的范围 为任何单个发明或发明构思。
[0031] 实施例1桑叶茶的制备方法
[0032] 根据本发明的桑叶茶可以根据如图1所示的流程制备,具体说明如下下:
[0033] 晒青:形成乌龙茶茶叶品质的一个重要环节。晒青适度直接影响摇青、炒青、塑型 工序。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,把鲜桑叶均匀摊在匾上,每匾1-1.5斤,叶子宜 薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手摸叶子柔软,顶叶下垂,一般30分钟,失重6—9%左右 为适度。
[0034] 凉青:是日光萎凋的继续和减缓,是晒青的补充工序。将晒青后鲜桑叶翻松后凉于 青架上,放在凉爽处,使鲜叶中的各部位水份重新分布均匀,散发叶间热量,降低失水和化 学变化速度。凉青时间约1小时,失水率1 %左右
[0035] 摇青:是形成乌龙茶特有风格的关键工序,由反复摇青和静置发酵交替进行。采用 摇青机进行摇青,以鲜桑叶的高度以刚好盖好摇青机笼体中心轴或稍低于中心轴为宜,最 后扣好进叶门栓。分两次摇青,第1次摇青时摇青机转速在I〇r/min,时间为1小时,静置0.5 小时,第2次摇青时摇青机转速在15r/min,时间为40min。
[0036] 杀青:通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶 促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉切成形,同时散发青臭味,促进良好香气的 形成的一种制茶步骤。把鲜桑叶置于350°C的电滚筒式杀青机中,杀青2分钟。杀青后的桑叶 的含水量在60-65 %之间。
[0037] 回潮:刚经过杀青处理的鲜叶通过一段时间的静置,使其叶内残留的水分与空气 中新吸取的水分均匀散布叶身,便于下一步的揉切成形,是杀青与揉切环节间的必要步骤。 将杀青后的桑叶摊凉在摊凉装置后集中,使桑叶中的芽、叶、茎内外水分重新分布均匀,转 潮回软,30min左右,有利于成品茶色泽、干度一致。
[0038] 二次杀青:以使揉切叶失水为主的第一道炒干分工序。按使用的机具不同,有烘二 青、炒二青之分。本方法是把回潮后的桑叶置于340 °C的电滚筒式杀青机或微波杀青机中, 进行二次杀青,时间为8min。
[0039] 辉干:茶叶二次杀青后继续干燥紧条,使色泽绿润,茶香浓郁,达到规定干燥标准 (通常要求达到10%左右)。采用圆筒式辉干机进行桑叶的辉干,炒制温度为70°C,在筒体的 转动过程中,桑叶进行水分的蒸发和与筒壁的相互摩擦,使桑叶茶表面趋向光滑紧结。当桑 叶茶的水分含量小于10%的时候即可出筒。
[0040] 实施例2桑叶茶的制备方法
[0041] 在根据本发明的另一个实施方案中,桑叶茶也可以以图2所示的流程制备,具体说 明如下:
[0042] 晒青:形成乌龙茶茶叶品质的一个重要环节。晒青适度直接影响摇青、炒青、塑型 工序。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,把鲜桑叶均匀摊在匾上,每匾1-1.5斤,叶子宜 薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手摸叶子柔软,顶叶下垂,一般30分钟,失重6—9%左右 为适度。
[0043] 凉青:是日光萎凋的继续和减缓,是晒青的补充工序。将晒青后鲜桑叶翻松后凉于 青架上,放在凉爽处,使鲜叶中的各部位水份重新分布均匀,散发叶间热量,降低失水和化 学变化速度。凉青时间约1小时,失水率1 %左右
[0044] 摇青:是形成乌龙茶特有风格的关键工序,由反复摇青和静置发酵交替进行。采用 摇青机进行摇青,以鲜桑叶的高度以刚好盖好摇青机笼体中心轴或稍低于中心轴为宜,最 后扣好进叶门栓。分两次摇青,第1次摇青时摇青机转速在I〇r/min,时间为1小时,静置0.5 小时,第2次摇青时摇青机转速在15r/min,时间为40min。
[0045] 杀青:通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶 促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉切成形,同时散发青臭味,促进良好香气的 形成的一种制茶步骤。把鲜桑叶置于350°C的电滚筒式杀青机中,杀青3至5分钟。杀青后的 桑叶的含水量在60-65 %之间。杀青的温度可以先高后低,先闷后抛,嫩叶老杀,老叶嫩杀, 具体操作方法为:先在杀青机中温度为360-380°C闷炒2-3min,当看到大量水蒸气从四周冒 出时,再调低温度340-360°C抛炒至杀青适度。经过上述杀青后,蒸发水分后的叶色会变暗 绿色,表面光泽消失,青气消失,略带清香,叶质柔软,萎卷、折梗弯曲不断,紧捏叶子能成团 便于揉切成茶
[0046] 回潮:刚经过杀青处理的鲜叶通过一段时间的静置,使其叶内残留的水分与空气 中新吸取的水分均匀散布叶身,便于下一步的揉切成形,是杀青与揉切环节间的必要步骤。 将杀青后的桑叶摊凉在摊凉装置后集中,使桑叶中的芽、叶、茎内外水分重新分布均匀,转 潮回软,30min左右,有利于成品茶色泽、干度一致。
[0047] 揉切:把经过杀青或萎凋变软的鲜叶用手工或机器揉成要求的形状叫揉切。揉切 的功用除了做形,还可以造成细胞破碎、茶汁溢出,溢出的茶汁附着在已成形的叶表面,在 冲泡时更迅速的泡出颜色和滋味。将经过回潮后的桑叶,由进茶口经螺旋推进器进入机腔, 在筒壁筋条的配合下,受到较强的滚揉、绞切作用,在经切刀花盘的切碎作用之后,切成5mm 的宽度,排出机腔。
[0048] 二次杀青:以使揉切叶失水为主的第一道炒干分工序。按使用的机具不同,有烘二 青、炒二青之分。本方法是把回潮后的桑叶置于340 °C的电滚筒式杀青机或微波杀青机中, 进行二次杀青,时间为8min。
[0049] 三次杀青:二次杀青的继续工序,进一步将茶叶烘干。通过慢速翻动轻炒,在固定 形状的基础上,使其条索继续紧结弯曲。三次杀青锅温300°C。历时18分钟。
[0050] 辉干:茶叶二次杀青、三次杀青后继续干燥紧条,使色泽绿润,茶香浓郁,达到规定 干燥标准(通常要求达到10%左右)。采用圆筒式辉干机进行桑叶的辉干,炒制温度为70°c, 在筒体的转动过程中,桑叶进行水分的蒸发和与筒壁的相互摩擦,使桑叶茶表面趋向光滑 紧结。当桑叶茶的水分含量小于10%的时候即可出筒。
[0051] 实施例3桑叶茶的质量监测参数
[0052] 对根据实施例1制备得到的桑叶茶进行感官指标检测和理化指标检测,检测结果 分别如表1和表2所不。
[0053] 表1感官指标
[0054]
Figure CN108450611AD00071
Τ〇〇55Ϊ~如表1所示,根据本发明得到的桑叶茶不仅保留了桑叶原有的色泽和香气,而且有 效去除了其涩苦味,使桑叶茶口感醇厚、微甜,显著改善了桑叶茶的口感。实施例2的桑叶茶 相比实施例1的桑叶茶口感更佳,桑叶茶的形态更为均匀,珠形外观更为紧结,但在浸泡时 实施例2的桑叶茶比实施例1的桑叶茶更迅速的张开、发散出茶香,茶汤上色更快。
[0056] 表2理化指标
[0057]
Figure CN108450611AD00072
~如表2所示,根据本发明的实施例1和实施例2的方法制备的桑叶茶的理化指标各 方面均满足相关国家标准的要求,有效去除了农药残留,同时在制备过程中也没有添加任 何矫味剂和防腐剂,绿色环保,完全满足现代生活的健康饮食需要。
[0059] 应当理解的是,本发明并不局限于上面已经描述并在附图中示出的流程及结构, 并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本发明的范围仅由所附的权利要求来限 制。

Claims (10)

1. 一种桑叶茶的制备方法,其特征在于,包括依次进行的下述步骤: 晒青、凉青、摇青、初次杀青、回潮、二次杀青和辉干。
2. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述晒青包括:将采摘的桑叶薄摊于午 后3至5时的阳光下晾晒25到60分钟,至叶子失重6-9%,外观失去原有光泽,颜色转暗,顶叶 下垂。
3. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述凉青包括: 将晒青后的鲜桑叶轻手翻松,然后置于青架上,在凉爽处静置40-80分钟。
4. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述摇青包括:将鲜桑叶置于摇青机中, 鲜桑叶的高度与摇青机笼体中心轴高度相当,然后闭合摇青机进行摇青操作;所述摇青机 转速8〜20r/min,时间为1〜1.5小时。
5. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述杀青包括:把摇青后的鲜桑叶置于 杀青机中,以340-380°C杀青处理2-5分钟,杀青后鲜桑叶的含水量在60-65%之间。
6. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述回潮包括: 将杀青后的桑叶摊凉散热后再集中厚摊放置20-30min。
7. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述揉切包括: 将经过回潮后的桑叶,切成4-5mm的宽度。
8. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述二次杀青包括:把回潮后的桑叶置 于杀青机中,于320-360°C的条件下进行二次杀青,二次杀青的时间为5-10min。
9. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述辉干包括:以圆筒式辉干机在60-80 °C温度下将桑叶辉干至水分含量小于10%。
10. —种根据权利要求1-9中任一项所述的制备方法制备的桑叶茶。
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