CN106509790A - 一种多味花生及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种多味花生及其加工方法，包括以下步骤：1)在糖水中加入碳酸氢铵与碳酸氢钠的混合物，混合均匀后，即得裹衣糖水；2)将步骤1)制备的裹衣糖水、面粉和花生混匀，花生表面裹上面粉；3)将裹面粉后的花生进行油炸；4)脱油；5)将脱油后的花生置于滚筒中，撒糖浆，使其表面裹上糖浆；6)调低转速，撒调味粉，同时进行人工翻炒；冷却，即可。与现有技术相比，本发明生产的多味花生色泽金黄，入口香酥，而且，经过“起毛”处理，够锁住油份，产品不油腻，入味均匀，酥脆可口。

Description

一种多味花生及其加工方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种多味花生及其加工方法。

背景技术

花生又名落花生，属蝶形花科落花生属一年生草本植物。原产于南美洲一带，世界上栽培花生的国家有100多个，亚洲最为普遍，次为非洲，据中国有关花生的文献记载栽培史约早于欧洲100多年。花生在中国的种植范围很广，主要分布于辽宁、山东、河北、河南、江苏、福建、广西、贵州、四川等地区。花生被人们誉为“植物肉”，含油量高达50％，品质优良，气味清香。除供食用外，还用于印染、造纸工业，花生也是一味中药，适用营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺少等症。花生的栽培管理技术性也相对较强。

花生有着众多的营养功效，具体如下：稳定血糖：研究发现，如果人们把饮食中的一份红肉换成花生，患糖尿病的风险会降低21％。花生会减缓碳水化合物的吸收。如果早上吃点花生，那么你一天的血糖都不会过高。保持心脏健康：吃花生最多的人，患冠心病的风险能减少35％。研究人员认为，花生中的脂肪酸构成，再加上其他成分的作用，能降低低密度脂蛋白(坏胆固醇)的含量，让心脏更加健康。降低胆固醇：花生油中含有大量的亚油酸，这种物质可使人体内胆固醇分解为胆汁酸排出体外，避免胆固醇在体内沉积，减少因胆固醇在人体中超过正常值而引发多种心脑血管疾病的发生率。延缓人体衰老：花生中的锌元素含量普遍高于其他油料作物。锌能促进儿童大脑发育，有增强大脑的记忆功能，可激活中老年人脑细胞，有效地延缓人体过早衰老，具有抗老化作用。预防肿瘤：花生、花生油中含有一种生物活性很强的天然多酚类物质——白藜芦醇。而富含白藜芦醇的花生、花生油等相关花生制品将会对饮食与健康发挥更大的作用。

多味花生是江西省大余县的土特产品，选用优质花生仁、面粉、白砂糖、植物油、天然香料等精制而成。造型均匀、美观，色泽金黄，入口香酥，五味俱全，具有解饥、润肺之功能，为居家旅游、待客访友、儿童食用之上乘食品。多味花生制作工艺先进，选料配方严格，口味新颖独特，质量稳定，深受广大消费者的青睐和好评。

发明内容

本发明的目的在于提供一种多味花生，色泽金黄，入口香酥。

本发明还提供了一种多味花生的加工方法，经过裹面粉和油炸、入味等工序，产品金黄，表面经过起毛处理，能够锁住油，不发生漏油，而且，更好的入味。

本发明提供的一种多味花生的加工方法，包括以下步骤：

1)在糖水中加入碳酸氢铵与碳酸氢钠的混合物，混合均匀后，即得裹衣糖水；

2)将步骤1)制备的裹衣糖水撒在花生上，然后撒面粉，花生表面裹上面粉；

3)将裹面粉后的花生进行油炸；

4)脱油；

5)将脱油后的花生置于滚筒中，撒糖浆，使其表面裹上糖浆；

6)调低转速，撒调味粉，同时进行人工翻炒；冷却，即可。

进一步的，花生使用之前进行筛选，品种优选为小白沙；挑选大小均匀、籽仁饱满的完整花生粒。

步骤1)中糖水、碳酸氢铵与碳酸氢钠的质量比为45-55:0.8-1.4:0.4-0.7。

进一步的，步骤1)所述糖水的制备方法为：将白砂糖与水的按照质量比1:4-4.5进行熬制；熬制温度为100℃-110℃,时间为5min-8min。

进一步的，步骤2)中花生：面粉：裹衣糖水的质量比为1：0.9～1.1:0.9～1。

步骤2)具体为:将花生放在裹衣机中,开动裹衣机,同时向花生表面淋撒裹衣糖水,让花生表面均匀沾上糖水,然后再撒面粉,由于裹衣机是滚筒式的,滚动的滚筒会带动花生滚动,这样面粉就能均匀的裹在花生表面,且重复上述操作,直至花生完全被面粉覆盖,而且因为有糖水的沾附作用,面粉不会脱落。

步骤3)中油炸具体为：油炸温度控制在153℃～160℃，油炸时间为8-10分钟。

步骤4)中所述脱油具体为：将油炸后的花生置于脱油机中脱油；

进一步的，步骤4)中脱油机转速控制在80r/min，脱油时间为20～30s。

步骤5)中所述糖浆按照白砂糖与水的质量比1:1.5-2进行熬制；熬制温度为105℃-116℃,时间为5min-10min，得到浓度比较高的糖浆。

进一步的，步骤5)中糖浆的质量为脱油后花生质量的15％-22％；

步骤5)中滚筒的速度为80r/min-110r/min；优选的，滚筒是八角式的不锈钢滚筒。

步骤6)中转速为40r/min-50r/min；人工翻炒15-25秒；

步骤6)中所述调味粉由以下重量份原料组成：盐8-10份，糖3-5份，味精6-9份，香兰素0.5-1份，辣椒粉15-20份，鲜奶香精0.2-0.4份。

步骤6)中调味粉添加比例为花生质量的3.5％-5％。

本发明提供的一种多味花生，采用上述方法加工得到。

本发明花生经过原料筛选→制备裹衣糖水→裹面粉→油炸→脱油→裹糖浆、入味→冷却→成品包装。在制备裹衣糖水时，加入碳酸氢铵与碳酸氢钠的混合物作为膨松剂，控制糖水：碳酸氢铵：碳酸氢钠为50:1:0.5，使花生裹粉后膨胀，同时不影响产品风味；控制花生：面粉：裹衣糖水质量比1：0.9～1.1:0.9～1，使面粉能够厚度均匀的裹在花生表面，使花生被面粉完整的包裹住，且不会脱落。考虑裹面粉后的花生控制油炸温度，使产品色泽金黄，入口香酥。油温高了，裹的面粉会炸老，油温低，面粉易脱落，而且，影响花生口感。油炸后进行脱油，产品不油腻，而且，利于后期裹糖浆和撒调味粉入味。在裹糖浆的过程中，在花生高速转动过程中进行撒糖浆的操作，使得糖浆能够均匀的裹在花生表面，不会出现局部裹糖浆太厚重或者未裹糖浆的情况。裹糖浆后置于低速滚筒中，在低速转动中进行翻炒并撒调味粉入味，在低速转动中，花生表面形成毛糙，表面“起毛”，不仅能够入味均匀，而且，毛躁的表面能够锁住油份，不会发生“漏油”，外观上也能增进食欲。调味粉根据裹糖浆的量和花生的口感设计，产品入口香酥。

与现有技术相比，本发明生产的多味花生色泽金黄，入口香酥，而且，经过“起毛”处理，够锁住油份，产品不油腻，入味均匀，酥脆可口。

具体实施方式

实施例1

一种多味花生的加工方法，包括以下步骤：

1)花生原料筛选：本产品使用的花生原料是大小均匀的完整花生颗粒，品种是小白沙。小白沙花生具有籽仁饱满，果皮洁白；皮薄果仁细腻，香脆可口，出油率高，营养丰富，宜于贮存，品质优良等特点。

2)制备裹衣糖水：按照白沙糖与水的质量比为1:4进行熬制糖水，在100℃-110℃下熬制5min-8min。等糖水彻底冷却以后加入碳酸氢铵与碳酸氢钠的混合物作为膨松剂，混合均匀，糖水：碳酸氢铵：碳酸氢钠质量比为50:1:0.5。

3)裹面粉：将花生放在裹衣机中,开动裹衣机,同时向花生表面淋撒糖水,让花生表面均匀沾上糖水,然后再缓慢将面粉抖动添加,由于裹衣机是滚筒式的,滚动的滚筒会带动花生滚动,这样面粉就能均匀的裹在花生表面,且重复上述操作,直至花生完全被面粉覆盖,而且因为有糖水的沾附作用,面粉不会脱落；花生与面粉还有糖水的比例为花生：面粉：裹衣糖水质量比1：1:1。面粉均匀的裹在花生表面，使花生被面粉完整的包裹住，且不会脱落。

4)油炸：油炸温度控制在153℃～160℃，油炸时间为8-10分钟。

5)脱油：油炸后的花生置于脱油机中，脱油机转速控制在80r/min，脱油时间为20～30s。

6)裹糖浆：将脱油后的花生置于八角式的不锈钢滚筒，转速为100r/min，按照脱油后花生质量的20％进行外撒糖浆，使其表面裹上糖浆；糖浆制备方法为：白砂糖与水的比例为1：1.5，熬制温度为110℃,时间为7min；

7)入味：调低转速至40r/min，撒花生质量的4％的调味粉，同时人工翻炒20秒；使多味花生表面形成毛糙，然后成品放置在摊凉台进行冷却；调味粉配方为：盐8-10份，糖3-5份，味精6-9份，香兰素0.5-1份，辣椒粉15-20份，鲜奶香精0.2-0.4份；

8)成品包装：待成品彻底冷却即可进行包装，可采取多种包装方式。一般用到的是自动包装机进行包装。

Claims (10)

1.一种多味花生的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：

1)在糖水中加入碳酸氢铵与碳酸氢钠的混合物，混合均匀后，即得裹衣糖水；

2)将步骤1)制备的裹衣糖水撒在花生上，然后撒面粉，花生表面裹上面粉；

3)将裹面粉后的花生进行油炸；

4)脱油；

5)将脱油后的花生置于滚筒中，撒糖浆，使其表面裹上糖浆；

6)调低转速，撒调味粉，同时进行人工翻炒；冷却，即可。

2.根据权利要求1所述的多味花生的加工方法，其特征在于，步骤1)中糖水、碳酸氢铵与碳酸氢钠的质量比为45-55:0.8-1.4:0.4-0.7。

3.根据权利要求1或2所述的多味花生的加工方法，其特征在于，步骤1)所述糖水的制备方法为：将白砂糖与水的按照质量比1:4-4.5进行熬制；熬制温度为100℃-110℃,时间为5min-8min。

4.根据权利要求1所述的多味花生的加工方法，其特征在于，步骤2)中花生：面粉：裹衣糖水的质量比为1：0.9～1.1:0.9～1。

5.根据权利要求1所述的多味花生的加工方法，其特征在于，步骤3)中油炸具体为：油炸温度控制在153℃～160℃，油炸时间为8-10分钟。

6.根据权利要求1所述的多味花生的加工方法，其特征在于，步骤4)中所述脱油具体为：将油炸后的花生置于脱油机中脱油。

7.根据权利要求6所述的多味花生的加工方法，其特征在于，步骤4)中脱油机转速控制在80r/min，脱油时间为20～30s。

8.根据权利要求1所述的多味花生的加工方法，其特征在于，步骤5)中滚筒的速度为80r/min-110r/min。

9.根据权利要求1所述的多味花生的加工方法，其特征在于，步骤6)中转速为40r/min-50r/min；人工翻炒15-25秒。

10.一种多味花生，其特征在于，采用权利要求1-9任一项所述的方法加工得到。