CN110393279A - 一种多味花生的制备方法 - Google Patents

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王远圣
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王小萍
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    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
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Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种多味花生的制备方法，其特征在于，按照以下步骤进行：1）选用艾叶熏蒸花生后，去壳去皮，筛选颗粒均匀花生仁；2）向玉米粉内加入60‑70℃的水、第一调味料并搅拌至黏稠膏，将花生仁蘸取黏稠膏，在25‑30℃的条件下，静置3‑3.5h后，蒸3‑4min，降温至室温，制成预裹衣品；3）将预裹衣品、裹粉、第一糖浆按照质量份为20‑25：31：15进行裹衣，制成裹衣品；4）将裹衣品置于200‑230℃的油内炸20‑30s，制成第一油炸品；5）将第一油炸品置于160‑165℃油内炸时间5‑7min，制成第二油炸品；6）将第二油炸品、第二糖浆、第二调味料按照质量份为66‑71：5:3进行搅拌，制成预成品，并后续处理。本发明制备的多味花生外酥、中软、内脆、口感均匀、存储时间长。

Description

一种多味花生的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种口味均匀的多味花生的制备方法。
背景技术
除了炭烤花生外，现有技术中多味花生一般都是按照花生-裹粉-油炸的工序进行，为了调味一般是先味（用辅料浸泡）一下花生或先包糖衣后加调料这两种方式，如CN103222654A公开了一种多味花生制备方法，具体公开了先取水、鲜姜、盐、茶叶、干辣椒、花椒、薄荷叶、酒精、白糖按一定比例混合加热后静置，然后过滤取浸渍液与面粉、鸡蛋搅拌制成稀面糊，采用喷涂或浸沾的方式将稀面糊均匀包覆于花生米外表面制成包糊花生米，再用食用油加热，后沥油并冷却包装即成产品；CN104664460A公开了一种多味花生的制作方法，其具体公开了先制备主料和制备辅料，将辅料放入容器内，加入混合的水溶液并在蒸煮容器底部外侧进行加热，制得汤料，将花生浸泡在汤料中，浸泡5-7天后取出后，进行包装；再如CN102835693A公开了多味花生米的制作方法，把去壳花生浸泡10h后捞出，把花生、食盐、辣椒、八角一起放入锅中，加适量水大火烧开，花生熟后捞出沥干水，把菜籽油放入另一口锅内加热，并放入红糖，沸腾时放入花生米炸至稍脆后出锅等。
浸泡的花生不易保存、储期限大大减少，不浸泡的花生，味道只是浮在花生油炸表面上，整体口感不均匀，会出现花生表面味道重一些、里面没味道的现象，影响食用者长时间的咀嚼效果（食用者不是觉得表面味道咸了，就是觉得越咀嚼越没有味道）。本发明提供一种不需要浸泡、腌制却能达到口感均匀、特别，且保持时间长的制备方法。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种外酥、中软、内脆、口感均匀、且存储时间长的多味花生的制备方法。
本发明的技术方案为：
一种多味花生的制备方法，按照以下步骤进行：
1）选用艾叶熏蒸花生后，去壳去皮，筛选颗粒均匀花生仁；
2）向玉米粉内加入60-70℃的水、第一调味料并搅拌至黏稠膏，将花生仁蘸取黏稠膏，在25-30℃的条件下，静置3-3.5h后，蒸3-4min，降温至室温，制成预裹衣品；
3）将预裹衣品、裹粉、第一糖浆按照质量份为20-25：31：15进行裹衣，制成裹衣品；
4）将裹衣品置于200-230℃的油内炸20-30s，制成第一油炸品；
5）将第一油炸品置于160-165℃油内炸时间5-7min，制成第二油炸品；
6）将第二油炸品、第二糖浆、第二调味料按照质量份为66-71：5:3进行搅拌，制成预成品；
7）将预成品冷却至28度或常温，制成成品；
8）按一定量真空包装步骤7）中的成品。
进一步地，步骤2）中的玉米粉、水、第一调味料按照质量份为0.9-1.1:0.9-1.1：0.2-0.3进行搅拌。
进一步地，花生仁、黏稠膏按照质量份为4-5:1进行蘸取。
进一步地，第一调味料含有碳酸氢钠。
进一步地，第二调味料含有大蒜、香叶、辣椒。
进一步地，第二调味粉含有氯化钠、花椒。
进一步地，氯化钠在第二调味粉中的含量不大于10%。
进一步地，步骤2）中玉米粉为100-140目。
进一步地，步骤1）中筛选颗粒均匀花生仁按以下过程，先剔除虫蛀、发霉、半片颗粒的花生仁，再将与标准颗粒体积差异在30%以上的花生仁剔除。
本发明的有益效果为：
1、增加中间味道层属于本领域的技术难点和壁垒，本发明通过黏稠膏膨胀形成富含味道的柔软中间层，其并通过其外层的油炸裹粉进一步地锁住了中间层的味道和水分，一方面避免了外面空气对中间层的氧化，另一方面保持中软的特殊口感以及中间层和带有第二调味粉的外层构成复合、均匀的口感。
2、中间层选用了特定条件和比例的配方使得口感柔软，使得没有砂砾感。
3、本发明通过特定的油炸方式使得外层具有外酥的口感。
4、对花生去壳去皮前进行艾叶熏蒸，一方面使得艾香驱虫并增香，另一方面增加花生仁熟度。
5、本发明是低盐类花生，无需通过增加食盐含量提高保质期限。
附图说明
图1为本发明制备步骤的流程图。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。
一种多味花生的制备方法，按照以下步骤进行：
1）选用艾叶熏蒸花生后，去壳去皮，筛选颗粒均匀花生仁；
2）向玉米粉内加入60-70℃的水、第一调味料并搅拌至黏稠膏，将花生仁蘸取黏稠膏，在25-30℃的条件下，静置3-3.5h后，蒸3-4min，降温至室温，制成预裹衣品；
3）将预裹衣品、裹粉、第一糖浆按照质量份为20-25：31：15进行裹衣，制成裹衣品；
4）将裹衣品置于200-230℃的油内炸20-30s，制成第一油炸品；
5）将第一油炸品置于160-165℃油内炸时间5-7min，制成第二油炸品；
6）将第二油炸品、第二糖浆、第二调味料按照质量份为66-71：5:3进行搅拌，制成预成品；
7）将预成品冷却至28度或常温，制成成品；
8）按一定量真空包装步骤7）中的成品。
进一步地，步骤2）中的玉米粉、水、第一调味料按照质量份为0.9-1.1:0.9-1.1：0.2-0.3进行搅拌。花生仁、黏稠膏按照质量份为4-5:1进行蘸取。第一调味料含有碳酸氢钠。第二调味料含有大蒜、香叶、辣椒。
进一步地，步骤2）中玉米粉为100-140目，步骤1）中筛选颗粒均匀花生仁按以下过程：先剔除虫蛀、发霉、半片颗粒的花生仁，再将与标准颗粒体积差异在30%以上的花生仁剔除。
实施例1
一种多味花生，按照质量份包括：玉米粉1.8份、水1.8份、第一调味料0.4份（其中碳酸氢钠为0.1份）、花生仁16份、裹粉31份、第一糖浆15份、第二糖浆5份、第二调味料3份。
实施例2
一种多味花生，按照质量份包括：玉米粉2份、水2份、第一调味料0.4份（其中碳酸氢钠为0.1份）、花生仁17.6份、裹粉31份、第一糖浆15份、第二糖浆5份、第二调味料3份。
实施例3
一种多味花生，按照质量份包括：玉米粉1.8份、水1.8份、第一调味料0.4份（其中碳酸氢钠为0.1份）、花生仁20份、裹粉31份、第一糖浆15份、第二糖浆5份、第二调味料3份。
实施例4
一种多味花生，按照质量份包括：玉米粉2.2份、水2.2份、第一调味料0.6份（其中碳酸氢钠为0.2份）、花生仁20份、裹粉31份、第一糖浆15份、第二糖浆5份、第二调味料3份。
对比实验
对比例1为取CN103222654A的包装前步骤（即配料-挂糊-过油）的花生0.8kg，对比例2为取CN104664460A的包装前步骤（即制备主料-制备辅料-辅料初加工-主料加工）花生0.8kg，并均取实施例1-4包装前各0.8kg花生，均将其置于同条件28℃的温度下静置，并依据色泽和气味如果20%质量变质则判定所属样品为全部变质，间隔1h观测一次，存储结果为表1。
表1
以上所述仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专利的技术人员在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述提示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明方案的范围内。

Claims (9)

1.一种多味花生的制备方法，其特征在于，按照以下步骤进行：
1）选用艾叶熏蒸花生后，去壳去皮，筛选颗粒均匀花生仁；
2）向玉米粉内加入60-70℃的水、第一调味料并搅拌至黏稠膏，将花生仁蘸取黏稠膏，在25-30℃的条件下，静置3-3.5h后，蒸3-4min，降温至室温，制成预裹衣品；
3）将预裹衣品、裹粉、第一糖浆按照质量份为20-25：31：15进行裹衣，制成裹衣品；
4）将裹衣品置于200-230℃的油内炸20-30s，制成第一油炸品；
5）将第一油炸品置于160-165℃油内炸时间5-7min，制成第二油炸品；
6）将第二油炸品、第二糖浆、第二调味料按照质量份为66-71：5:3进行搅拌，制成预成品；
7）将预成品冷却至28度或常温，制成成品；
8）按一定量真空包装步骤7）中的成品。
2.根据权利要求1所述的一种多味花生的备方法，其特征在于：步骤2）中的玉米粉、水、第一调味料按照质量份为0.9-1.1:0.9-1.1：0.2-0.3进行搅拌。
3.根据权利要求1所述的一种多味花生的制备方法，其特征在于：花生仁、黏稠膏按照质量份为4-5:1进行蘸取。
4.根据权利要求1所述的一种多味花生的制备方法，其特征在于：第一调味料含有碳酸氢钠。
5.根据权利要求1所述的一种多味花生的制备方法，其特征在于：第二调味粉含有大蒜、香叶、辣椒。
6.根据权利要求1所述的一种多味花生的制备方法，其特征在于：第二调味粉含有氯化钠、花椒。
7.根据权利要求6所述的一种多味花生的制备方法，其特征在于：氯化钠在第二调味粉中的含量不大于10%。
8.根据权利要求1所述的一种多味花生的制备方法，其特征在于：所述玉米粉为100-140目。
9.根据权利要求1所述的一种多味花生的制备方法，其特征在于：所述筛选颗粒均匀花生仁按以下过程，先剔除虫蛀、发霉、半片颗粒的花生仁，再将与标准颗粒体积差异在30%以上的花生仁剔除。
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