KR102208406B1 - 녹차를 함유한 보리굴비의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 따른 녹차를 함유한 보리굴비의 제조 방법은, 보리 분말과 소금 및 녹찻잎을 포함한 염장 조성물에 건조된 굴비를 담가 1 내지 3시간 동안 침지하는, 염장 단계; 상기 굴비를 찜통에 넣고 20 내지 40분 동안 찌는, 찜 단계; 상기 굴비에서 내장을 제거한 다음 상기 굴비에 녹차 가루를 함유시키는, 녹차 가루 함유 단계; 상기 녹차 가루가 뿌려진 굴비를 진공 포장하는, 포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이러한 녹차를 함유한 보리굴비의 제조 방법에 의하면, 보리굴비에 녹차를 두 번의 단계에 걸쳐 함유시킴으로써 녹치의 풍미를 부가하는 것은 물론 비린내를 확실히 잡을 수 있는 효과를 제공한다.

Description

녹차를 함유한 보리굴비의 제조 방법{METHOD FOR MANUFACTURE OF DRIED CORVINA WITH BARLEY CONTAINING GREEN TEA}
본 발명은 녹차를 함유한 보리굴비의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세히는 보리굴비에 녹차를 함유시키는 단계를 포함하되 녹차를 두 번의 단계에 걸쳐 함유시킴으로써 보리굴비에 녹차의 풍미를 부가하고 비린내를 확실히 잡아낼 수 있는, 녹차를 함유한 보리굴비의 제조 방법에 관한 것이다.
굴비는 소금에 절인 조기를 건조시킨 음식으로서, 구체적으로 조기의 아가미를 손질한 다음 소금을 가득 채우고, 조기의 몸 전체에 소금을 뿌려 수일간 절인 것을 빳빳해질 때 까지 말려 제조될 수 있다.
굴비라는 이름은 고려 인종 시기에 난을 일으켜 법성포로 귀양 보내진 이자겸이 말린 조기를 먹고 맛이 뛰어나 임금에게 진상하며 자신의 뜻을 '굽히지(屈) 않겠다(非)'는 의미로 굴비라는 이름을 붙였다고 전해진다.
아직도 영광 법성포에서 만들어진 굴비는 영광굴비라는 이름으로 널리 알려져 있는바, 조기의 산란기인 3월에 영광 법성포 앞바다를 지나는 조기로 만들어져 그 맛과 식감이 훌륭해 명절 선물로도 주고받는 대표적인 수산물이라 할 수 있다.
이러한 굴비를 보리가 담긴 항아리에 저장한 것을 보리굴비라고 하는데, 보리굴비는 보리의 고소한 향을 굴비와 함께 즐길 수 있어, 더욱 맛이 좋다고 평가받는 음식이다.
그러나 굴비를 보리가 담긴 항아리에 저장하는 방식은 냉장고가 개발되기 이전에 부패를 막는 목적으로 적용되었던 지극히 전통적인 방식으로서, 보리굴비의 가격 증가와 유통량 하락을 유발하기 때문에 최근에는 굴비를 염장할 시 보리 가루를 포함시켜 보리의 향을 첨가하는 한편 냉장고에 보관하는 방식이 널리 적용되고 있다.
더불어, 굴비를 염장할 시 보리 외에도 비린내를 제거하고 풍미를 증진시킬 수 있는 다양한 재료를 함께 포함시킬 수 있는데, 특히 녹차는 굴비의 비린내를 제거하고 녹차의 은은한 향을 부가할 수 있고, 카테킨의 하나의 에피갈로카테킨 갈레이트(Epigallocatechin gallate)를 함유하여 활성 산소 억제 및 콜레스테롤 흡수를 저감시키는 효능을 가진 것으로 알려져 있다.
이러한 녹차를 굴비에 함유시킨 선행기술로 한국 등록 특허 제 10-0454671호(발명의 명칭: 천연재료를 함유한 굴비의 가공방법)이 등록되어 있다.
상기 선행기술은, (a) 녹차, 뽕잎, 솔잎, 은행잎, 인삼, 홍삼, 홍차, 감초, 구기자, 오미자, 오갈피, 당귀, 황기, 영지버섯, 상황버섯, 산삼, 장뇌삼 및 동충하초로 구성된 군에서 선택되는 천연재료를 추출하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 수득한 천연재료의 추출물에 굴비를 담그거나, 상기 천연재료의 추출물에 소금을 첨가한 후 조기를 담그어 염장하는 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계에서 수득한 굴비 또는 염장된 조기를 세척하고 건조한 후 급속 냉동하는 단계를 포함하는 천연재료를 함유한 굴비의 가공방법을 제시하고 있다.
상기 선행기술에 의하면, 여러 가지 천연재료에 굴비를 담금으로써 굴비에 천연재료의 향 및 효능을 부가할 수 있으나, 굴비의 비린내 제거와 풍미 증진에 큰 기여를 하는 것으로 알려진 녹차를 두 번에 걸쳐 함유시키지 않아 녹차의 향 및 효능을 충분히 활용하지 못하는 문제점이 따른다.
따라서, 일차적으로 굴비를 보리 및 소금과 녹차에 염장하고, 이후의 과정에서 녹차를 추가로 함유시킴으로써 굴비의 비린내를 충분히 제거하고, 풍미를 증진시킬 수 있는, 녹차를 함유한 보리굴비의 제조 방법을 개발할 필요성이 대두되는 실정이다.
본 발명은 상기 기술의 문제점을 극복하기 위해 안출된 것으로, 보리 및 소금과 함께 녹차를 포함하여 보리굴비를 염장하는 과정과 보리굴비에 녹차를 직접 함유시키는 과정을 포함한 녹차를 함유한 보리굴비의 제조 방법을 제공하는 것을 주요 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적은, 보리굴비를 염장한 다음 비린내를 잡아주는 과정을 포함하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 보리굴비를 염장할 때 보리 및 소금과 녹차 외에도 보리굴비에 여러 향 및 풍미를 제공할 수 있는 다양한 재료를 추가로 포함하는 것이다.
본 발명의 추가 목적은, 보리굴비를 찌는데 사용하는 스팀수에도 녹차와 함께 보리굴비의 맛을 증진시킬 수 있는 물질을 첨가하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 녹차를 함유한 보리굴비의 제조 방법은, 보리 분말과 소금 및 녹찻잎을 포함한 염장 조성물에 건조된 굴비를 담가 1 내지 3시간 동안 침지하는, 염장 단계; 상기 굴비를 찜통에 넣고 20 내지 40분 동안 찌는, 찜 단계; 상기 굴비에서 내장을 제거한 다음 상기 굴비에 녹차 가루를 함유시키는, 녹차 가루 함유 단계; 상기 녹차 가루가 뿌려진 굴비를 진공 포장하는, 포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 염장 단계와 찜 단계 사이에는, 침지된 굴비를 쌀뜨물에 5 내지 20분 동안 담그는, 담지 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
더불어, 상기 염장 조성물은, 보리 분말, 소금, 녹찻잎, 당귀, 황기, 통후추를 포함하는 것을 특징으로 한다.
추가적으로, 상기 찜 단계는, 상기 찜통에 녹찻잎 및 소르빈산칼륨(potassium sorbate)을 포함한 스팀수를 수용하는 단계와, 상기 스팀수 상에 놓인 찜판에 상기 굴비를 안착시켜 상기 굴비를 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 녹차를 함유한 보리굴비의 제조 방법에 의하면,
1) 보리굴비에 녹차를 두 번의 단계에 걸쳐 함유시킴으로써 녹치의 풍미를 부가하는 것은 물론 비린내를 확실히 잡을 수 있고,
2) 쌀뜨물에 보리굴비를 담음으로써 비린내를 유발하는 물질을 흡착해 제거할 수도 있으며,
3) 염장 조성물에 다양한 향과 효능을 가진 열러 재료를 포함하여 좋은 풍미와 함께 건강까지 챙길 수 있을 뿐만 아니라,
4) 스팀수에 녹찻잎을 포함하여 보리굴비에 녹차의 향을 다시 부가 및 소르빈산칼륨을 포함하여 보리굴비의 보존기간을 증가시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 보리굴비의 제조 방법을 도시한 순서도.
도 2는 진공 포장된 보리굴비의 일 예를 도시한 개념도.
도 3은 본 발명의 스팀수를 제조하는 과정을 도시한 순서도.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 한다. 첨부된 도면은 축척에 의하여 도시되지 않았으며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.
도 1은 본 발명의 보리굴비의 제조 방법을 도시한 순서도이다.
도 1을 보아 알 수 있듯이, 본 발명의 보리굴비 제조 방법은 염장 단계(S110), 찜 단계(S120), 녹차 가루 함유 단계(S130), 포장 단계(S140)를 기본적으로 포함한다.
본 발명의 염장 단계(S110)는 보리 분말 및 소금 및 녹찻잎을 포함한 염장 조성물에 건조된 굴비를 담가 1 내지 3시간 동안 침지하는 단계이다.
여기서, 굴비는 조기를 공지의 식품 건조기를 통해 20 내지 50℃의 온도에서 3 내지 8시간 동안 건조하는 현대적인 방식으로 건조되거나, 바닷바람에 1 내지 3개월 동안 내걸어 건조시키는 전통적인 방식으로 건조되는 것이 가능하다.
이중 전통적인 건조 방식은 굴비의 가격 증가 및 유통량 하락을 유발하고 굴비의 품질 관리가 어려운 개연성이 따를 수 있으므로, 현대적인 건조 방식을 적용하는 것이 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니다.
이러한 방식으로 건조된 굴비는 특유의 쫀득한 식감과 부드럽게 찢어지는 살결을 보유하여 씹는 맛은 물론이고, 살을 결에 따라 찢은 다음 접시에 플레이팅하여 보는 맛 또한 제공할 수 있다.
염장 조성물은 건조된 굴비를 밑간하여 짭짤한 맛을 부가 및 비린내 제거를 제거하고 풍미를 증진시키는 역할을 수행한다.
이러한 염장 조성물은 앞서 언급하였듯이 보리 분말 및 소금 및 녹찻잎을 포함하는바, 이에 대해 각각 설명하면 다음과 같다.
보리 분말은 쌀보리, 겉보리와 같은 다양한 종자의 보리를 곱게 갈은 것으로서 흔히 제과 및 제빵에 사용되는 보리 분말과 같을 수 있는바, 본 발명에서 보리 분말은 상술한 굴비에 보리의 고소한향을 부가하여 풍미를 증진시킨 보리굴비를 만드는 주재료라 할 수 있다.
더 나아가, 이러한 보리 분말은 이로운 성분으로 혈당 수치를 저하시키는 것으로 알려진 베타글루칸(beta-glucan)과 함께 복합적으로 작용하여 활성 산소를 제거하는 셀레늄 및 비타민E 등을 포함한다.
전통적으로 공지의 보리굴비는 통보리가 담긴 항아리에 굴비를 저장하는 방식으로 만들어졌으나 이는 냉장보관이 불가능하던 시절에 굴비의 부패를 막기 위해 적용된 방식으로서 이러한 방식을 유지할 경우 굴비의 가격 증가와 유통량 하락을 유발하게 된다. 즉, 보리굴비는 냉장고가 개발된 현대엔 전통적인 방식보단 굴비에 보리 분말을 함유시키는 방식으로 만들어지는 것이 바람직하다.
이러한 보리 분말을 통해 굴비에는 보리향이 첨가되어 보다 고소한 맛을 보이는 것은 물론이고, 보리의 이로운 효능이 부가되는 것이 가능하다.
소금은 굴비에 짠맛을 제공하는 것으로서, 즉 굴비의 간을 맞추는 역할을 수행한다.
또한, 소금은 염장 조성물과 굴비 사이의 염분농도 차이에 의한 삼투압을 발생시켜 굴비에 남아있는 수분을 배출시켜 쫄깃한 식감을 증진시키고, 삼투압을 통해 세균의 세포벽을 파괴하여 굴비가 쉽게 부패하지 않도록 할 수 있다.
소금은 수득되는 방식에 따라 천일염, 자염, 암염과 같은 다양한 종류로 나누어 질 수 있는바, 소금의 종류에는 구체적인 제한을 두지 않는다.
녹찻잎은 차나무의 잎으로서, 원형 상태 그대로 염장 조성물에 포함되거나, 아니면 200 내지 400℃의 솥에서 1 내지 5차례 덖어 향이 강화된 상태로 포함되는 것이 모두 가능하다.
여기서, 녹찻잎은 굴비의 비린내를 제거할 수 있는 플라보놀(flavonol)과 활성 산소 억제 및 콜레스테롤 흡수를 저감시키는 에피갈로카테킨 갈레이트(Epigallocatechin gallate)와 같은 성분을 포함할 수 있다.
더불어, 녹찻잎은 염장 조성물에 다양하게 전 처리된 상태로 포함될 수 있는데, 이하 녹찻잎의 전 처리 상태에 대해 각각 설명하면 다음과 같다.
우선, 앞서 언급한 바와 같이 녹찻잎은 염장 조성물에 원형 그대로 포함될 수 있는데, 이 경우 염장 조성물은 보리 분말 및 소금과 녹찻잎이 랜덤하게 섞인 상태를 가지거나, 여러 장의 녹찻잎이 보리 분말 및 소금을 떠받치도록 층층이 쌓아 올린 것일 수 있다.
또한, 녹찻잎은 분쇄되어 염장 조성물에 포함될 수도 있는데, 즉 다양한 크기로 잘게 잘린 상태이거나, 절구와 같은 수단으로 빻아진 상태일 수 있다.
녹찻잎이 잘게 잘린 경우 절단면에 의해 표면적이 넓어지고 이를 통해 녹찻잎의 성분이 쉽게 빠져나올 수 있고, 녹찻잎이 빻아진 경우 녹찻잎의 성분이 포함된 즙이 염장 조성물에 빠르게 함유될 수 있다.
더불어, 녹찻잎은 추출되어 염장 조성물에 포함될 수도 있는데, 여기서 추출된 녹찻잎은 다량의 녹찻잎을 압착하여 즙만을 추출한 엑기스일 수 있다.
이때, 녹찻잎은 채취한 시기에 따라 명칭과 특징이 달라지는데, 이른 봄에 채취한 순하고 약한 향의 녹찻잎을 우전, 4월경에 채취한 고소한 향의 녹찻잎을 세전, 5월경에 채취한 강한 향의 녹찻잎을 중작, 5월 이후 채취되는 떫은맛의 녹찻잎을 대작이라 한다.
특히, 중작은 충분히 성장된 녹찻잎이 채취된 것이므로 녹찻잎의 성분을 우전 및 세전보다 많이 포함하고 있고, 대작만큼 떫지 않으면서도 녹찻잎의 강한 향을 굴비에 함유시킬 수 있는 장점이 있어 녹찻잎으로 중작을 사용하는 것이 바람직하다.
다시 말해, 녹찻잎은 굴비의 비린내를 제거하고 녹차 특유의 향을 함유시켜 풍미를 증진시킬 수 있고, 인체에 이로운 성분을 포함하여 항산화, 콜레스테롤 흡수 저감 효능을 제공하는 것이 가능하다.
이러한 염장 조성물은 상술한 재료를 다양한 비율로 혼합시키는 것이 가능한데, 예를 들어 염장 조성물은 보리 분말 40 내지 60 중량부, 녹찻잎 30 내지 50 중량부, 소금 10 내지 20 중량부가 혼합되어 제조될 수 있는바, 여기서 소금의 조성비는 상술한 비율보다 낮을 경우 짭짤한 맛이 덜하고 부패의 가능성이 생길 수 있고, 상술한 비율 보다 높을 경우 굴비의 짠맛이 너무 강해지고 살이 과하게 단단해져 식감이 나빠질 수 있으므로 상술한 비율 내의 조성비로 혼합되는 것이 바람직하다.
정리하면, 본 발명의 염장 단계(S110)는 보리굴비 특유의 짭짤하고 고소한 맛을 구현하는 것은 물론이고, 녹찻잎을 포함함으로써 굴비의 비린내를 제거 및 향과 효능을 부가할 수 있다.
본 발명의 찜 단계(S120)는 굴비를 찜통에 넣고 20 내지 40분 동안 찌는 단계이다.
여기서, 찜통은 바닥면에 스팀수를 수용한 상태에서 스팀수와 일정 거리 떨어지도록 굴비를 떠받치는 틀, 즉 찜판이 포함되는바, 여기서 스팀수는 가열 시 스팀(증기)를 발생시킬 수 있는 액체로서 일반적으로 물을 포함한다.
즉, 찜판에 굴비를 올려놓고 찜통을 가열하면 스팀수가 증발하면서 뜨거운 증기를 발생시키게 되는데, 다시 말해 찜 단계는 이 스팀수의 뜨거운 증기로 굴비를 가열하는(찌는) 단계라 할 수 있다.
이러한 찜 단계(S120)를 통해 굴비를 조리함으로써 굴비의 부패를 예방하여 유통기한을 크게 늘릴 수 있고, 굴비를 섭취하는 소비자에게는 조리시간을 줄여줌으로써 편의성을 제공할 수 있다.
더불어, 찜 단계(S120)를 거치며 굴비 표면에 묻어있는 염장 조성물의 일부를 굴비의 살로 스며들게 하는 것 또한 가능하다.
녹차 가루 함유 단계(S130)는 굴비에서 내장을 제거한 다음 상기 굴비에 녹차 가루를 함유시키는 단계이다.
여기서, 생선의 내장은 비린내와 함께 씁쓸하고 불쾌한 맛의 원인으로서 필히 제거되어야 하는바, 특히 굴비의 재료인 조기는 동물성 플랑크톤, 갑각류, 소형어류 등을 섭취하는 잡식어종으로서 내장에 중금속이 축적될 우려가 있어 내장을 제거하는 과정이 필수적이다.
이때, 내장은 굴비의 배에 칼집을 내고 내장을 꺼냄으로써 굴비의 모습을 유지하거나, 굴비를 척추를 따라 반으로 가른 다음 내장을 꺼내는 등의 다양한 방법으로 제거될 수 있다.
녹차 가루는 상술한 녹찻잎을 바로 분쇄하거나 덖은 것을 건조시킨 다음 분쇄한 것으로서, 분쇄된 녹차 가루의 입자 크기는 20 내지 100㎛로 곱게 분쇄되거나, 분쇄된 녹찻잎이 육안으로 확인될 정도의 입자 크기를 가져 마치 복수 개의 칩처럼 보이도록 할 수도 있다.
또한, 녹차 가루를 굴비에 함유시키는 방식은 다양할 수 있는데, 녹차 가루를 내장이 제거된 굴비의 표면에 골고루 뿌리거나, 녹차 가루와 물의 혼합물을 내장이 제거된 굴비에 바르거나, 녹차 가루와 물의 혼합물에 내장이 제거된 굴비를 담가 숙성시킬 수도 있다.
예를 들어, 녹차 가루 70 중량부, 물 30 중량부를 섞은 질척한 혼합물에 내장이 제거된 굴비를 하루 동안 담가 녹차 가루가 골고루 함유되도록 숙성시키는 것이 가능하다.
또한, 녹차 가루를 티백(tea bag)에 담겨진 상태로 내장이 제거된 굴비에 접촉시켜 녹차 가루의 향과 성분이 천천히 우러나도록 할 수도 있는바, 녹차 가루를 티백에 포함시키는 실시예에 대해서는 후술하도록 한다.
이러한 녹차 가루는 내장이 제거된 굴비에 함유된 이후에 찌는 과정이 포함되지 않아 찜통의 증기에 의해 일부 씻겨 떨어지는 개연성을 유발하지 않으면서 완성된 굴비에 장시간 접촉되는 것이 가능하다.
정리하면, 본 발명의 녹차 가루 함유 단계(S130)는 염장 단계(S110)에 이어 굴비에 녹차 가루를 포함함으로써 결과적으로 굴비에 녹차를 2번의 단계에 걸쳐 함유시킬 수 있는데, 이에 따라 녹차를 1번만 함유시키는 상술한 선행기술보다 굴비의 비린내를 확실히 제거하고, 녹차의 풍미를 강하게 부가하여 굴비의 맛을 증진시킬 수 있는 특징을 제공한다.
도 2는 진공 포장된 보리굴비의 일 예를 도시한 개념도이다.
본 발명의 포장 단계(S140)는 녹차 가루가 뿌려진 굴비를 진공 포장하는 단계이다.
본 발명에서 진공 포장은 레토르트 파우치(retort pouch)와 같은 진공 포장 용기에 녹차 가루가 뿌려진 굴비를 넣은 다음, 공지의 진공 포장기를 통해 진공 포장 용기의 공기를 배출시키는 것을 의미한다.
또한, 포장 단계(S140)는 도 2와 같이 진공 포장 용기에 녹차 가루가 뿌려진 굴비를 한 마리만 넣어 진공 포장하거나, 진공 포장 용기에 녹차 가루가 뿌려진 굴비를 두 마리 및 세 마리와 같이 여러 마리를 한꺼번에 진공 포장하는 것이 모두 가능하다.
이러한 포장 단계(S140)를 통해 부패를 발생시킬 수 있는 산소를 제거하여 굴비의 유통기한을 크게 증가시키는 것이 가능하고, 나아가서는 보관 중 차지하는 용적의 감소 및 굴비를 구입한 소비자에게 보존 상태에 대한 신뢰감을 제공할 수 있다.
정리하면, 본 발명의 녹차를 함유한 보리굴비의 제조 방법은 보리굴비에 녹차를 두 번의 단계에 걸쳐 함유시킴으로써 보리굴비에 녹차의 깔끔한 맛과 향을 부가할 수 있고 보리굴비의 비린내 또한 확실히 제거할 수 있는 특성을 제공한다.
추가적으로, 상술한 염장 단계(S110)와 찜 단계(S120)의 사이에는 담지 단계가 포함될 수 있다.
담지 단계는 침지된 굴비를 쌀뜨물에 5 내지 20분 동안 담그는 단계로서, 쌀뜨물은 흐르지 않는 물에 쌀을 씻을 시 쌀겨의 가루와 전분이 물과 섞여 생기는 흰색의 뿌연 물을 말한다.
이러한 쌀뜨물은 흔히 찌개의 국물 및 식물의 거름 및 천연 화장품의 재료와 같이 다양하게 사용되는데, 특히 쌀뜨물에 고루 섞인 전분에는 음식의 냄새를 흡착하는 작용 또한 알려져 있다.
즉, 담지 단계는 굴비를 쌀뜨물에 담금으로써 녹찻잎의 비린내 제거 효능에 더해, 굴비의 비린내를 추가적으로 제거할 수 있는 역할을 수행한다.
나아가, 상술한 염장 조성물은 녹찻잎 및 보리 분말 및 소금 외에 당귀 및 황기 및 통후추를 포함하는 것이 가능하다.
당귀는 미나리과에 속하는 풀인 참당귀의 뿌리로서, 미나리과 풀의 특징적인 향인 톡 쏘는 향을 보유하여 이를 통해 굴비의 비린내를 감추는 효과를 제공한다.
또한, 당귀는 페룰산(Felulic acid)를 함유하여 혈액 생성에 도움을 주는 약리학적 성질을 보유한 것으로 알려져 있다.
황기는 콩과에 속하는 단너삼의 뿌리로서, 흔히 알려진 인삼과 같은 삼에서 나는 향을 굴비에 부가할 수 있다.
이러한 황기는 사포닌의 하나로 백혈구의 기능을 증가시키는 약리학적 성질을 보유한 아스트라갈로사이드(Astragaloside)를 함유하여 면역력을 증진시킬 수 있는바, 백숙 및 삼계탕과 같은 보양식에 첨가되는 재료이다.
통후추는 열대지방에서 자라는 덩굴나무인 후추나무의 열매를 건조한 것으로서, 요리에서 흔히 사용되는 대표적인 향신료인바 굴비의 비린내 제거는 물론이고 알싸한 향을 부가할 수 있다.
더불어, 통후추는 예로부터 음식의 보존기간을 증가시키는 데에도 이용되었는데, 이는 통후추에 함유된 파이퍼린(Piperine)에 의한 것으로서, 파이퍼린은 살균 기능과 함께 항산화 기능을 제공하는 약리학적 성질이 알려져 있는 물질이다.
추가적으로, 염장 조성물은 산초 및 함초를 포함할 수 있다.
산초는 산초나무의 열매로서, 특유의 알싸한 맛과 향을 굴비에 부가할 수 있다. 여기서, 산초의 맛과 향은 산쇼올(Sanshol)에 의해 나타나는데 산쇼올은 소화액 분비 촉진과 함께 혈압을 낮추는 약리학적 성질이 알려져 있다.
함초는 갯벌 주변에 서식하는 염생 식물로서, 짠(鹹) 풀(草)이라는 이름의 한자 뜻풀이와 같이 짠맛을 낼 수 있는 식물이다. 염장 조성물은 이러한 함초를 포함함으로써 소금의 함량을 줄이면서도 짭짤한 맛을 유지하는 것이 가능하다.
이러한 염장 조성물은 상술한 재료들을 다양한 조성비로 혼합할 수 있는데, 예를 들어 염장 조성물은 보리 분말 30 내지 40 중량부, 녹찻잎 20 내지 30 중량부, 소금 5 내지 15 중량부, 당귀 2 내지 8 중량부, 황기 2 내지 8 중량부, 통후추 2 내지 8 중량부, 산초 2 내지 8 중량부, 함초 2 내지 8 중량부를 혼합하여 제조하는 것이 가능하다.
여기서, 당귀, 황기, 산초, 함초는 상술한 녹찻잎과 같이 원형대로 포함되거나, 분쇄하여 포함되는 등의 다양한 상태로 포함될 수 있다. 또한, 상술하였듯이 함초의 함량 고저에 따라 소금의 함량을 조절하는 것이 가능하다.
이러한 조성비로 혼합된 염장 조성물은 굴비에 여러 향을 첨가하여 풍미를 증진시키고, 재료들의 여러 효능을 부가하여 소비자의 건강까지 챙길 수 있는 특성을 제공한다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예 및 대조예를 들어 비교하도록 한다.
후술할 실시예 및 대조예에 대해서는 50명의 평가단이 관찰 및 시식 하고 맛을 평가하여, 본 발명의 보리굴비와 시판 보리굴비의 맛을 각각 매우 좋음(5), 좋음(4), 보통(3), 나쁨(2), 매우 나쁨(1)의 5단계로 평가하도록 한 다음 그 산술평균점을 판정하였다.
즉, 맛은 평가단이 실시예 및 대조예의 보리굴비를 섭취할 때 느껴지는 맛에 대한 기호로서, 좋은 맛이 날수록 평균점이 5에 가깝게 맛이 좋지 않을수록 평균점이 1에 가깝게 평가되도록 하였다.
<실시예 1>
200g짜리 건조된 굴비에 염장 조성물 100g 골고루 발라 2시간 동안 침지한 다음 염장 조성물을 털어내었다.
이때, 염장 조성물은 보리 분말 35g, 녹찻잎 25g, 소금 10g, 당귀 6g, 황기 6g, 통후추 6g, 산초 6g, 함초 6g을 혼합하여 제조하였다.
이후, 염장 조성물을 털어낸 굴비를 찜통에서 80℃의 내부 온도로 30분 동안 쪄낸 다음, 굴비의 척추를 따라 몸을 반으로 가르고 내장을 제거하였다.
다음으로, 내장이 제거된 굴비 170g에 곱게 분쇄한 녹차 가루 10g을 골고루 뿌려주고, 진공 포장 및 유통과정이 생략되어 녹차 가루가 굴비에 충분히 함유되지 못할 것을 고려해 녹차 가루가 뿌려진 굴비를 산소가 차단되고 5℃로 맞춰진 냉장고에서 3일 동안 숙성시켜 보리굴비를 제조하였다.
이렇게 제조된 보리굴비는 350℃로 맞춰진 오븐에서 20분 동안 가열하여 구운 다음, 평가단에게 제공되어 시식 및 평가되었다.
<실시예 2>
염장 조성물이 보리 분말 38g, 녹찻잎 26g, 소금 12g, 당귀 8g, 황기 8g, 통후추 8g을 혼합하여 제조된 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 보리굴비를 제조하고 시식 및 평가되었다.
<실시예 3>
염장 조성물이 보리 분말 55g, 녹찻잎 30g, 소금 15g을 혼합하여 제조된 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 보리굴비를 제조하고 시식 및 평가되었다.
<대조예 1>
내장이 제거된 굴비에 녹차 가루를 뿌리는 과정을 포함하지 않는 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 보리굴비를 제조하고 시식 및 평가되었다.
<대조예 2>
염장 조성물이 보리 분말 80g, 소금 20g을 혼합하여 제조된 것을 제외하고는 대조예 1과 동일한 방법으로 보리굴비를 제조하고 시식 및 평가되었다.
다시 말해, 대조예 1은 녹찻잎을 포함한 염장 조성물에 굴비를 침지하나 녹차 가루를 뿌리는 과정이 포함되지 않은 예시이고, 대조예 2는 녹차를 함유하지 않은 시판 보리굴비이다.
이러한 실시예 및 대조예에 대한 평가단의 맛 평가 결과를 다음의 표 1에 정리하였다.
맛
실시예 1 4.76
실시예 2 4.66
실시예 3 4.47
대조예 1 3.54
대조예 2 3.12
표 1을 보아 알 수 있듯이, 실시예 1,2,3이 대조예 1,2에 비하여 높은 평가 점수를 받았는데, 이러한 결과는 실시예 1,2,3과 대조예 1,2의 차이점인 녹차 가루를 함유시키는 과정이 포함되지 않은 점에 의한 것으로서, 이를 통해 대조예 1,2는 굴비에 녹차를 두 번에 걸쳐 함유시키지 않아 비린내를 확실히 제거하지 못하여 좋은 맛을 내기 어렵다는 것을 알 수 있다. 즉, 상술한 녹차 가루 함유 단계(S130)의 중요성이 다시 강조될 수 있다.
여기서, 염장 조성물에는 녹찻잎이 포함된 대조예 1이 대조예 2보다 높은 평가 점수를 받은 것을 통해 굴비와 녹차 좋은 궁합을 다시 확인할 수 있다.
또한, 실시예 1,2,3 중에서 염장 조성물에 가장 다양한 재료가 포함된 실시예 1가 가장 좋은 평가 점수를 얻은 것을 통해, 염장 조성물에 다양한 재료가 포함됨에 따라 굴비의 풍미가 증가되어 좋은 맛을 낼 수 있다는 것을 알 수 있다.
나아가, 상술한 찜 단계(S120)는 스팀수 수용 단계 및 찌는 단계를 포함할 수 있다.
스팀수 수용 단계는 상술한 찜통의 바닥면에 스팀수를 부어 담는 단계이다.
여기서, 스팀수는 가열되어 증기를 발생시키는 액체로서, 일반적으로 물이거나 물을 포함한 액체인바, 본 발명의 스팀수는 물과 함께 녹찻잎 및 소르빈산칼륨(potassium sorbate)을 포함할 수 있다.
즉, 스팀수는 녹찻잎을 물에 넣고 가열하여 우려낸 녹차에 소르빈산칼륨이 포함된 것일 수 있다.
여기서, 소르빈산칼륨은 물에 잘 용해되는 성질을 가진 분말상의 물질로서, 미생물의 발육을 억제할 수 있어 식품의 보존기간을 늘리는 것이 가능하다.
이러한 소르빈산칼륨의 1일 섭취허용량은 체중 1kg당 25mg이내인데, 소르빈산칼륨은 굴비에 직접 도포되는 것이 아니라 증기화된 스팀수를 통해 굴비에 포함되므로 섭취하게 되는 양이 크게 높지 않아, 굴비 섭취에 의해 앞서 언급한 1일 섭취허용량을 넘기게 될 개연성은 매우 낮다고 할 수 있다.
이와 같은 물 및 녹찻잎 및 소르빈산칼륨을 포함한 스팀수의 구체적인 제조 방법에 대해서는 후술하도록 한다.
앞서 언급하였듯이, 찌는 단계는 찜판에 굴비를 안착시킨 상태로 찜통을 가열해 찌는 과정인데, 찜판은 찜통 내에서 스팀수보다 높은 위치에 설치되어 굴비와 스팀수를 이격시키는 것으로서 찜판에서 굴비가 안착되는 면에는 복수의 구멍이 뚫려있어 스팀수의 증기가 굴비로 용이하게 전달되도록 할 수 있다. 또한, 찜통 내부의 온도, 즉 스팀수 증기의 온도는 70 내지 90℃일 수 있다.
다시 말해, 본 발명의 찜 단계(S120)는 굴비를 70 내지 90℃의 온도 범위에서 20 내지 40분 동안 찜으로써 굴비의 부패를 예방 및 소비자의 조리시간을 단축시키는 역할을 수행할 수 있는데, 이 과정에서 사용되는 스팀수에 상술한 특정 물질을 포함함으로 굴비의 보존기간을 늘릴 수 있는 특성을 부여할 수 있으며, 더 나아가 녹찻잎 및 소르빈산칼륨을 포함한 스팀수의 기능성을 더욱 부각하기 위한 스팀수의 제조 방법에 대해 설명하도록 한다.
도 3은 본 발명의 스팀수를 제조하는 과정을 도시한 순서도이다.
도 3을 보아 알 수 있듯이, 스팀수는 녹찻물 제조 단계(S210), 중간 용액 제조 단계(S220), 혼합 단계(S230)를 거쳐 제조될 수 있다.
먼저, 녹찻물 제조 단계(S210)는 물 70 내지 80 중량부 상기 녹찻잎 20 내지 30 중량부를 100 내지 120℃에서 1 내지 2시간 동안 가열하여 녹찻물을 제조하는 과정이다. 즉, 녹찻물 제조 단계(S210)는 끓는 물에 녹찻잎을 우려내는 단계일 수 있다.
다음, 중간 용액 제조 단계(S220)는 녹찻물 90 내지 95 중량부, 상기 소르빈산칼륨(potassium sorbate) 5 내지 10 중량부를 100 내지 120℃에서 10 내지 30분 동안 혼합하여 중간 용액을 제조하는 과정이다.
여기서, 소르빈산 칼륨은 상술하였듯이 미생물의 발생을 억제할 수 있는 물질로서, 중간 용액 제조 단계(S220)를 거쳐 녹찻물에 용해 및 분산되는 것이 가능하다.
마지막으로, 혼합 단계(S230)는 중간 용액 90 내지 95 중량부, 아세설팜칼륨(Acesulfame Potassium) 1 내지 3 중량부, 이노신산이나트륨(Disodium inosinate) 1 내지 3 중량부를 혼합하는 과정이다.
이중, 아세설팜칼륨은 스팀수에 단맛을 부가하는 감미료로서 소량으로도 단맛을 낼 수 있어 다량의 설탕을 사용하는 대신 포함될 수 있는 물질이고, 이노신산이나트륨은 향미증진제로서 굴비에 녹찻물의 풍미를 부가하는 것을 보조할 수 있다.
이러한 과정을 통해 제조된 스팀수는 녹찻잎을 포함하여 찜 단계(S120)에서도 굴비에 녹차의 풍미를 부가 및 소르빈산칼륨을 통해 미생물 증식을 억제하는 것은 물론이고, 아세설팜칼륨을 통해 굴비에 단맛을 부가하여 호불호가 크게 갈리지 않는 달콤하면서 짭짤한 맛을 부여하는 것이 가능하다.
또 다른 실시예로서, 상술하였듯이 녹차 가루는 티백(tea bag)에 담겨진 상태로 굴비의 표면에 안착될 수 있다.
즉, 녹차 가루 함유 단계(S130)는 녹차 가루를 포함한 녹차 티백을 내장이 제거된 상기 굴비의 표면에 안착시키는 단계일 수 있다.
여기서, 녹차 티백은 녹차 가루는 빠져나가지 않으면서도 수분은 통과 가능한 공지의 여과지와 같은 재질로 이루어질 수 있는데, 이를 통해 녹차 가루가 굴비 자체의 수분 및 찜 단계(S120)에서 포함된 수분에 우러나도록 하는 것은 물론이고 녹차 가루가 우러난 액이 굴비에 함유되도록 할 수 있다.
또한, 녹차 티백은 굴비에 안착된 상태로 진공 포장되거나 진공 포장 전에 제거되는 것이 모두 가능하다.
이와 같은 녹차 가루 함유 단계(S130)는 굴비에 녹차 티백을 안착시켜 녹차 가루가 서서히 우러나도록 함으로써, 굴비에 녹차의 향과 성분을 장시간에 걸쳐 다량 함유시키는 것이 가능하다.
지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 녹차를 함유한 보리굴비의 제조 방법의 구성 및 작용을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.
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S110: 염장 단계 S120: 찜 단계
S130: 녹차 가루 함유 단계 S140: 포장 단계
S210: 녹찻물 제조 단계 S220: 중간 용액 제조 단계
S230: 혼합 단계

Claims (10)

  1. 녹차를 함유한 보리굴비의 제조 방법으로서,
    보리 분말과 소금 및 녹찻잎을 포함한 염장 조성물에 건조된 굴비를 담가 1 내지 3시간 동안 침지하는, 염장 단계;
    상기 굴비를 찜통에 넣고 20 내지 40분 동안 찌는, 찜 단계;
    상기 굴비에서 내장을 제거한 다음 상기 굴비에 녹차 가루를 함유시키는, 녹차 가루 함유 단계;
    상기 녹차 가루가 뿌려진 굴비를 진공 포장하는, 포장 단계;를 포함하고,
    상기 염장 조성물은,
    보리 분말 30 내지 40 중량부, 녹찻잎 20 내지 30 중량부, 소금 5 내지 15 중량부, 당귀 2 내지 8 중량부, 황기 2 내지 8 중량부, 통후추 2 내지 8 중량부, 산초 2 내지 8 중량부, 함초 2 내지 8 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 녹차를 함유한 보리굴비의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 염장 단계와 찜 단계 사이에는,
    침지된 굴비를 쌀뜨물에 5 내지 20분 동안 담그는, 담지 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 녹차를 함유한 보리굴비의 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 찜 단계는,
    상기 찜통에 녹찻잎 및 소르빈산칼륨(potassium sorbate)을 포함한 스팀수를 수용하는 단계와,
    상기 스팀수 상에 놓인 찜판에 상기 굴비를 안착시켜 상기 굴비를 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 녹차를 함유한 보리굴비의 제조 방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 스팀수는,
    물 70 내지 80 중량부 상기 녹찻잎 20 내지 30 중량부를 100 내지 120℃에서 1 내지 2시간 동안 가열하여 녹찻물을 제조하는 단계;
    상기 녹차 90 내지 95 중량부, 상기 소르빈산칼륨(potassium sorbate) 5 내지 10 중량부를 100 내지 120℃에서 10 내지 30분 동안 혼합하여 중간 용액을 제조하는 단계;
    상기 중간 용액 90 내지 95 중량부, 아세설팜칼륨(Acesulfame Potassium) 1 내지 3 중량부, 이노신산이나트륨(Disodium inosinate) 1 내지 3 중량부를 혼합하는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는, 녹차를 함유한 보리굴비의 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 녹차 가루 함유 단계는,
    상기 녹차 가루를 포함한 녹차 티백을 내장이 제거된 상기 굴비의 표면에 안착시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는, 녹차를 함유한 보리굴비의 제조 방법.
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