KR20170121579A - 해풍쑥이 포함된 염장액 및 이를 사용한 염장방법 - Google Patents

해풍쑥이 포함된 염장액 및 이를 사용한 염장방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 해풍쑥이 포함된 염장액에 부패하기 쉬운 수산물을 침지시킨 후 건조함으로써, 상기 수산물의 신선도를 유지시켜 저장기간을 증가시키고, 수산물의 풍미와 영양분을 유지 및 향상시킬 수 있는 해풍쑥이 포함된 염장액 및 이를 사용한 염장방법에 관한 것으로서, 해풍쑥에 포함된 유효성분으로 인해 효소나 세균의 활성을 억제하고, 부패나 산패를 억제함으로써 신선도가 장기간 유지되어 저장기간을 기존의 염장법에 비하여 증가시킬 수 있다. 또한, 지질의 산화를 방지할 뿐만 아니라 단백질의 변성을 방지하여 장기간 저장시에도 육질이 단단하고 쫄깃하여 씹는 식감이 뛰어날 뿐만 아니라 수산물 본연의 풍미 및 영양을 그대로 유지시킴과 동시에 특유의 비린내도 저감시킬 수 있다.

Description

해풍쑥이 포함된 염장액 및 이를 사용한 염장방법{Salted storing solution containing Foremost mugwort and salting method for aquatic product using thereof}
본 발명은 해풍쑥이 포함된 염장액에 부패하기 쉬운 수산물을 침지시킨 후 건조함으로써, 상기 수산물의 신선도를 유지시켜 저장기간을 증가시키고, 수산물의 풍미와 영양분을 유지 및 향상시킬 수 있는 해풍쑥이 포함된 염장액 및 이를 사용한 염장방법에 관한 것이다.
일반적으로 염장법(鹽藏法)이란 식품을 소금으로 절여 저장하는 방법을 일컬으며, 동물성 식품 및 식물성 식품 모두 이 방법으로 저장할 수 있다. 이러한 염장법은 식품에 소금을 가함으로써 부패를 방지하는 동시에 맛을 돋우기 위한 것으로서, 소금은 그 자체가 방부력을 보유하는 것은 아니나 식품 중의 수분을 세균이 이용할 수 없게 하고 삼투압에 의하여 원형질 분리가 일어나 미생물의 세포가 파괴되게 함으로써 간접적으로 방부력을 부여하는 것이며, 식품의 세포도 삼투압에 의한 원형질 분리가 일어나 세포 위축이 초래되므로 이러한 세포의 탈수도 식품의 저장성을 높이는 요인이 된다.
통상적으로, 염장법은 식품에 소금을 뿌리는 살염법(撒鹽法) 또는 마른간법(dry salting)과 식품을 소금물에 담그는 염수법(鹽水法) 또는 물간법(wet salting)으로 구별될 수 있으며, 소금의 침투 속도는 염수법 또는 물간법이 빠르다. 소금의 사용량은 염장하고자 하는 재료의 종류, 특성 또는 염장 후 조리 방법에 따라 광범위하게 변화될 수 있으며 일정하지 않으나, 일반적으로 마른간법에서는 식품 중량의 10 ∼ 15 wt%의 소금을 사용하며, 물간법에서는 20 ∼ 25 wt% 농도의 소금액을 사용한다. 염장법은 주로 육류ㆍ패류ㆍ어류ㆍ어란(魚卵) 등 쉽게 변질의 위험이 높은 재료의 저장법 중 하나로 널리 이용되고 있다.
특히, 패류나 어류의 경우에는 고단백질 식품으로, 영양성분이 뛰어나나 보관 및 유통과정에서 부패되기 쉬워 신선도를 유지하기 어려우며, 신선도가 떨어지게 되면 생성되는 트리메칠아민이라는 물질로 인해 비린내가 발생될 수 있다.
따라서, 일반적으로 어류 요리 시 또는 어류의 저장 시 발생되는 고민스러운 비린내, 또는 패류의 비린내 등을 제거하기 위한 다양한 방법들이 알려져 있으며, 널리 알려진 방법들로서는, 냄새를 흡수하는 성질이 있는 단백질을 이용하여 된장이나 우유 등에 담가놓는 방법과, 삶아서 비린내를 없애는 방법, 어류나 패류의 요리 시 생강이나 파를 넣는 방법, 소금을 살포하여 냄새 원인 물질을 세포 외로 배출시키는 방법, 레몬즙이나 식초를 생선에 도포하는 방법, 포도주나 청주에 적셔 두는 방법 등을 들 수 있다.
그러나, 염장법을 제외한 상기한 방법 모두는 그 방법 특성상 또는 경제적 이유로 인하여 가정이나 음식점 등에서의 요리 시 소규모로 적용하기에 적합한 방법들로서 대규모로 적용하기에는 곤란하다는 문제점이 있으며, 상기한 염장법은 대규모 적용에 적합하고, 부패를 방지하여 저장기간을 증가시킨다는 장점은 있으나, 어류 및 패류의 단백질이 열화되어 씹는 식감 및 풍미가 떨어지고 특유의 비린내가 증가되는 문제가 있다.
등록특허 제0705763호(2007.04.10 등록공고)에서는 조미염장액에 녹차 추출액을 포함하여 염장액을 제조 또는 이를 사용하여 염장시 종래의 소금과 물이 포함된 염장액을 사용한 염장법 비하여 상대적으로 저농도의 염장과 동시에 그 과정에서 생선이나 패류의 비린내 등을 효과적으로 제거함과 아울러, 부수적으로 고소하고도 그윽한 녹차의 풍미를 생선이나 패류에 부여할 수 있는 녹차 추출액 함유 조미염장액(助味鹽藏液) 및 이를 이용한 생선 또는 패류의 조미염장법이 제시되어 있다.
등록특허 제0734591호(2007.07.03 등록공고)에서는 고등어의 저온숙성시 포도와인을 분무함으로써 포도와인 내에 함유된 알코올, 유산 및 무기질 성분에 의해 고등어 특유의 비린내가 확실히 제거될 수 있을 뿐만 아니라 맛과 향이 향상될 수 있도록 하는 포도와인을 이용한 고등어의 염장방법이 제시되어 있다.
그러나, 이러한 종래기술의 경우에는 천연물에 함유된 영양성분에 의해 생선의 비린내 제거 및 염장된 생선의 품질이 개선될 수는 있으나, 이러한 성분들이 생선에 빠르게 침투되어 일정기간 이후 변질 또는 부패가 촉진되거나 생선살이 변색되어 조리시 시각적인 효과가 떨어지거나 생선살의 단백질이 용해됨으로써, 육질이 변하여 씹는 식감이 저감되는 문제가 발생될 수 있다.
등록특허 제0705763호(2007.04.10 등록공고) 등록특허 제0734591호(2007.07.03 등록공고)
본 발명은 유통 및 저장기간 중 쉽게 변질되는 수산물을 염장함에 있어서 소금이 용해된 염수를 사용하되 해풍쑥을 더 포함시켜 염장액을 제조함으로써, 해풍쑥에 포함된 유효성분으로 인해 효소나 세균의 활성을 억제하고 부패나 산패를 억제함으로써, 신선도가 장기간 유지되어 저장기간이 증가되고, 수산물 본연의 풍미 및 영양을 그대로 유지시킴과 동시에 특유의 비린내도 저감시킬 수 있는 해풍쑥이 포함된 염장액 및 이를 사용한 염장방법을 제공하고자 한다.
상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시형태는, 해풍쑥이 포함된 염장액으로서, 물, 소금 및 해풍쑥을 포함하며, 바람직하게는 상기 염장액은, 물 70 ~ 79 wt%, 소금 15 ~ 24 wt% 및 해풍쑥 6 ~ 10 wt%을 포함할 수 있다.
한편, 본 발명의 다른 실시 형태는, 수산물로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 재료를 식용 불가능한 부분의 제거 및 세척하는 재료 손질 단계; 손질된 재료를 염장액에 침지시키는 염장 단계; 및 염장된 재료를 건조시키는 건조 단계;를 포함하는 해풍쑥이 포함된 염장액을 이용한 수산물의 염장방법이다.
상기 염장액은 물, 소금 및 해풍쑥을 포함할 수 있다.
상기 재료 손질 단계는, 수산물로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 재료를 냉동시키는 냉동단계; 냉동된 재료를 해동시키는 해동단계; 및 해동된 재료를 세척하는 수세단계;를 포함할 수 있다.
바람직하게는 상기 수산물은, 삼치류, 고등어류, 조기류, 꽁치류, 과메기류, 정어리류 및 갈치류로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상이며, 상기 염장액은, 물 70 ~ 79 wt%, 소금 15 ~ 24 wt% 및 해풍쑥 6 ~ 10 wt%을 포함할 수 있다.
상기 해풍쑥은, 건조시킨 후 분쇄하여 분말화된 해풍쑥을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 염장 단계는, 상기 손질된 재료를 10 ~ 30 ℃에서 20 ~ 30 시간 동안 염장액에 침지시켜 염장할 수 있는데, 바람직하게는 상기 손질된 재료를 염장액에 1 : 5 ~ 1 : 9 w/v 비율로 침지시킬 수 있다.
상기 건조 단계는, 10 ~ 30 ℃에서 20 ~ 50 분 동안 건조할 수 있다.
본 발명의 다른 실시 형태는, 상기 언급된 염장액을 사용하여 염장되거나 상기 기재된 염장방법으로 제조된 수산물이다.
본 발명은 유통 및 저장기간 중 쉽게 변질되는 수산물을 염장함에 있어서 소금이 용해된 염수를 사용하되, 해풍쑥을 더 포함시켜 염장액을 제조함으로써, 해풍쑥에 포함된 유효성분으로 인해 효소나 세균의 활성을 억제하고, 부패나 산패를 억제함으로써 신선도가 장기간 유지되어 저장기간을 기존의 염장법에 비하여 증가시킬 수 있다.
또한, 지질의 산화를 방지할 뿐만 아니라 단백질의 변성을 방지하여 장기간 저장시에도 육질이 단단하고 쫄깃하여 씹는 식감이 뛰어날 뿐만 아니라 수산물 본연의 풍미 및 영양을 그대로 유지시킴과 동시에 특유의 비린내도 저감시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 해풍쑥이 포함된 염장액을 이용한 수산물의 염장방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 해풍쑥의 함량에 따른 저장기간 경과 별 휘발성 염기질소의 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3는 해풍쑥의 함량에 따른 저장기간 경과 별 트리메틸아민의 질소의 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 해풍쑥의 함량에 따른 저장기간 경과 별 티오바르비투르산(thiobarbitruric acid, TBA)의 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 해풍쑥의 함량에 따른 저장기간 경과 별 과산화물가의 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 6는 해풍쑥의 함량에 따른 저장기간 경과 별 산가의 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.
본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
각 단계들에 있어 식별부호는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
이하에서는 도면을 참조하여 본 발명의 해풍쑥이 포함된 염장액 및 이를 이용한 수산물의 염장방법에 관하여 보다 상세히 설명하고자 한다.
먼저, 본 발명의 해풍쑥이 포함된 염장액은 물, 소금 및 해풍쑥을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 물 70 ~ 79 wt%, 소금 15 ~ 24 wt% 및 해풍쑥 6 ~ 10 wt%을 포함할 수 있다.
상기 염장액의 염수 농도는 염장하고자 하는 수산물의 종류나 채취부위에 따라 적절히 조절될 수 있으며 바람직하게는 염장액 내 소금이 15 ~ 24 wt% 포함될 수 있다. 이는 소금을 15 wt% 이하로 포함할 경우 적절한 짠맛을 낼 수 없어 조미 효과가 약할 뿐만 아니라 미생물의 번식 억제력이 약해 방부력이 떨어지므로 신선도 유지효과가 떨어질 수 있고, 24 wt% 이상으로 포함할 경우 수산물 내 단백질이 변성되어 육질의 탄력성이 떨어져 식감이 떨어질 수 있고, 염도가 과하여 섭취시 과도한 짠맛을 내어 상품성이 떨어질 수 있다.
상기 소금은 천일염, 재제염, 정제염, 용융염, 구운염 등 바다에서 채취되는 염이면 특별한 제한 없이 모두 사용이 가능하나 바람직하게는 천일염을 사용할 수 있다.
해풍쑥은 쑥(Foremost mugwort) 중에서도, 해풍을 맞으며 자란 약쑥을 지칭하는 것으로서, 내륙에서 자라는 쑥에 비하여 풍부한 햇볕과 염분이 포함된 해풍을 영향을 받는 곳에서 자라난 쑥은 유효성분의 함량이 높아 약리효능이 뛰어난 것으로 알려져 있다.
일반적으로 쑥은 칼슘(Ca)과 칼륨(K)의 함량이 비교적 높아 알칼리성 식품으로 비타민 A와 C의 함량이 높은 것으로 알려져 있으며, 글루탐산(Glutamic acid), 아스파르트산(Aspartic acid), 프롤린(Proline), 세린(Serine), 알라닌(Alanine), 리신(Lysine) 등 유리아미노산을 함유하고 있으며, 플라본(Flavone)류계 화합물이나 시네올(Cineol), 투욘(Thujone), 보르네올(Borneol), 캄퍼(Camphor), 캐리오필렌(Caryophyllene), 쿠마린(Coumarin), 쿠베벤(Cubebene), 피넨(Pinene), 리날로올(Linalool), 아브신틴(Absinthin), 유파틸린(Eupatilin), 아랄로사이드(Araloside) 등의 유효성분이 포함되어 있으며, 내륙에서 자라는 쑥에 비하여 해풍쑥은 상기와 같은 성분들의 함량이 높아 상기 성분으로부터 얻어질 수 있는 항산화, 항균, 항염 등과 같은 효능이 더 우수하고 할 수 있다.
따라서, 해풍쑥이 포함된 염장액을 사용하여 염장시 효소나 세균의 활성을 억제하고, 부패나 산패를 억제하여 고품질의 염장식품을 제공할 수 있다.
상기 해풍쑥은 자연에서 채취한 뒤 세척하여 이물질을 제거한 다음, 갈거나, 건조하여 분말화시키거나, 용매추출, 초음파 추출 등 추출하는 등 가공과정을 거쳐 사용할 수 있으며, 상기 해풍쑥을 가공하는 방법은 특별히 한정되지 않고 당업계에 공지된 가공 과정에 따라 가공할 수 있다. 바람직하게는 상기 해풍쑥은 분말화시켜 사용될 수 있으며, 상기 해풍쑥 내 유효성분을 파괴를 저감시키기 위하여 동결건조 후 분말화시켜 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 상기 해풍쑥은 염장액 내 6 ~ 10 wt% 포함되는 것이 바람직한데 상기 해풍쑥이 6 wt% 미만으로 포함될 경우 함량이 미미하여 얻고자 하는 효과를 얻기 힘들고, 10 wt% 초과하여 포함될 경우 함량 초과에 따른 이익이 없고 제조단가가 상승하여 경제성이 저하될 수 있다.
한편, 본 발명의 해풍쑥이 포함된 염장액은 부패되기 쉬운 재료의 저장성을 향상시키기 위한 것으로, 방부력을 향상시켜 재료의 저장기간을 증가시키거나 재료의 풍미, 향미, 식감 등 품질을 향상시킬 수 있는 성분이라면 특별히 제한되지 않고 추가로 포함될 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는, 도 1과 같이 해풍쑥이 포함된 염장액을 이용한 수산물의 염장방법에 관한 것으로서, 수산물로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 재료를 식용 불가능한 부분의 제거 및 세척하는 재료 손질 단계; 손질된 재료를 염장액에 침지시키는 염장 단계; 및 숙성된 재료를 건조시키는 건조 단계;를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 재료 손질 단계는, 바다에서 어획된 수산물로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 재료를 염장 후, 식이가 편하도록 식용 불가능한 부분의 제거 및 이물질을 세척하는 단계로서, 수산물로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 재료를 냉동시키는 냉동단계; 냉동된 재료를 해동시키는 해동단계; 해동된 재료를 세척하는 수세단계; 및 수세된 재료를 식용 불가능한 부분을 제거 후, 세척하는 가공단계;를 포함할 수 있다.
바람직하게는 어획된 수산물로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 재료를 유통과정 중 부패를 방지하고 신선도를 유지시키기 위하여 냉동시키는 냉동단계를 거쳐 냉동 보관된 재료를 흐르는 물에 해동시킬 수 있다. 해동이 끝난 재료는 크기 별로 골라 선별하고 저염도의 식염수로 세척하여 어획 당시에 묻었던 이물질을 제거하기 위하여 수세한 뒤, 수세된 재료를 비늘, 지느러미, 아가미 또는 내장 등 식용 불가능한 부분을 제거한 후 세척하는 가공단계를 거쳐 재료를 손질할 수 있다.
본 발명의 해풍쑥이 포함된 염장액을 사용하여 염장되는 수산물은 일반적으로 식용 가능한 수산물이면 그 종류를 특별히 한정하지 않고 사용 가능하나, 바람직하게는 삼치류, 고등어류, 조기류, 꽁치류, 과메기류, 정어리류 및 갈치류로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 삼치류, 고등어류, 꽁치류 등과 같은 등푸른 생선을 사용할 수 있다.
상기 삼치류, 고등어류, 꽁치류 등과 같은 등푸른 생선은 지방이 많아 흰살생선 등과 같은 다른 수산물에 비하여 산패가 빨리 진행되며 아미노산의 일종인 히스티딘을 다량으로 함유하고 있어 이들의 효소분해에 의해 히스타민이라는 유해물질로 변화하기 때문에 신선도 저하가 급속히 이루어진다. 때문에 본 발명의 해풍쑥이 포함된 염장액을 사용하여 염장하여. 저장기간을 증가시켜 신선도를 유지할 수 있으면서 생선 특유의 비린내를 제거할 수 있다.
상기 재료 손질 단계를 거쳐 손질된 재료를 염장액이 침지시키는 염장 단계는, 수산물을 장기간 저장시키기 위한 것으로서, 바람직하게는 손질된 재료를 10 ~ 30 ℃에서 20 ~ 30 시간 동안 손질된 재료를 염장액에 1 : 5 ~ 1 : 9 w/v 비율로 염장액에 침지시킬 수 있다.
상기 염장액 내 포함되는 해풍쑥은 자연에서 채취한 날 것 그대로를 포함하거나 해풍쑥을 추출한 추출물 형태, 건조한 뒤 분쇄하여 분말화시킨 것 등 다양한 형태로 가공하여 사용할 수 있으며, 가공방법은 해풍쑥 내 포함된 유효성분을 염장액 내 포함시킬 수 있는 형태면 특별히 한정되지 않고 가공할 수 있다.
바람직하게는 채취된 해풍쑥을 자연 건조시키거나 또는 40℃ 이하의 온도에서 저온 건조시킨 후, 건조된 인진쑥을 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로서 분말화시켜 해풍쑥 분말을 제조하여 상기 염장액 내 더 포함시킬 수 있다.
상기 염장액 내 해풍쑥의 함량은 염장액의 전체 중량에서 6 ~ 10 wt% 포함될 수 있는데 상기 해풍쑥의 함량이 너무 많은 경우에는, 해풍쑥의 독특한 향미와 맛에 의하여 수산물 본연의 맛이 방해될 수도 있으며, 반면에 해풍쑥의 함량이 너무 적은 경우에는, 해풍쑥의 유효성분에 의한 저장기간이 증가효과 및 건강증진효과를 충분히 기대할 수 없다.
상기 염장 단계에서 사용되는 염장액는, 반복된 조리실험을 통하여 수산물의 신선도 유지를 통한 저장기간의 증가와 육질을 유지시킴으로써 씹는 식감이 최적화되어 맛과 풍미를 증가시킬 수 있는 바람직한 비율이다.
상기 염장액에 대한 구체적인 설명은 위에서 언급하였으므로, 여기서는 생략하기로 한다.
이와 같이 염장 단계를 통해 염장액 내 침지된 재료는 소금의 성분이 재료에 배어들어 염장이 이루어지는 동시에 해풍쑥에 함유되어 있는 유효 성분이 배어들게 된다.
바람직하게는 염장이 끝난 재료는 건조 단계를 통해 10 ~ 30 ℃에서 20 ~ 50 분 동안 건조 시킨 후 포장할 수 있다.
한편, 본 발명의 또 다른 실시 형태는 상기 언급된 해풍쑥이 포함된 염장액으로 염장되거나 상기 염장방법으로 염장된 수산물로서, 상기 수산물은 삼치류, 고등어류, 조기류, 꽁치류, 과메기류, 정어리류 및 갈치류로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상인 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실시예를 참조하여 보다 상세하게 설명하고자 한다.
다만, 하기 예시된 실시 예 및 실험 예는 본 발명의 이해를 돕기 위해 제시되는 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.
[제조예]
삼치 염장
어획되어 - 20 ℃ 에서 냉동보관된 삼치를 상온에서 약 3시간 동안 해동시킨 후 흐르는 물에 30초간 2번 수세하였다. 수세된 삼치를 하기 표 1과 같은 조성비를 가진 염장액에 1:7 w/v 비율로 24 시간동안 상온에서 침지한 후, 물로 재차 수세한 다음 30분 동안 자연건조시켜 염장을 완료하였다.
비교예 1 비교예 2 비교예 3 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 4
물(g) 80 78.4 76.8 75.2 73.6 72 70.4
소금(g) 20 19.6 19.2 18.8 18.4 18 17.6
해풍쑥
분말(g)		 - 2 4 6 8 10 12
[실험예 1]
저장기간 경과 별 품질측정
상기 제조예를 통해 염장된 삼치를 상온에서 8일간 저장한 뒤, 휘발성 염기질소(VBN), 트리메틸아민-N(TMA-N), 티오바르비투르산(thiobarbitruric acid, TBA), 과산화물가(POV) 및 산가(AV)를 측정하였다.
휘발성 염기질소(VBN)의 함량은 8일간의 저장기간을 거친 삼치육을 마쇄한 뒤, conway unit를 사용하여 미량확산법(Pharmaceutical Society og Japan, 1980)으로 측정하였고 그 결과는 표 2에 나타내었으며, 트리메틸아민-N의 함량은 상기 휘발성 염기질소와 측정방법이 동일하게 진행되었으나 시료추출물에 K2CO3 포화용액을 가하기 전에 10 % 포르말린(formalin) 용액을 가하여 측정하였고 그 결과는 표 3에 나타내었다. (chae et al., 2001)
티오바르비투르산(thiobarbitruric acid, TBA)의 측정은 AOCS법(AOCS, 1995)에 따라 측정하였고, 상세하게는 상기 티오바르비투르산가 측정방법은 유지 1 kg 중에 함유되어 있는 말론알데히드(malonaldehyde, (CH2(CHO)2))의 몰 수로 표시하며, 유지의 산패에서 생선된 말론알데히드가 2-티오바르비투르산과 염산의 존재하에서 붉은색의 착색물질을 형성하여 분광광도계(spectrophotometer)로 비색 정량한다. 또한, 티오바르비투르산 값은 유지의 산화가 진행될수록 그 값이 다시 감소하지 않는다. 그 측정결과는 표 4에 나타내었다.
과산화물가는 8일간의 저장기간을 거친 삼치 10 g을 250 ml 삼각플라스크에 취한 후, 클로로포름(chloroform) : 아세트산(acetic acid) = 2 : 3 v/v 비율로 혼합한 용액 30 ml를 가하여 용해시킨 후 요오드화칼륨(KI)포화용액 1ml를 가한 다음, 마개를 덮고 1분간 보어텍스(vortex)한 후 5분간 암소에 방치하였다. 그 후 물 70 ml를 가하여 마개를 덮은 후 1분간 다시 보어텍스(vortex)하였다. 이후 전분지시약 1 ml를 첨가 마그네틱 바로 스트링하면서 0.01 N Na2S2OA3 용액으로 적정하여 과산화물가를 측정하여 그 결과는 표 5에 나타내었다.
산가는 8일간의 저장기간을 거친 삼치 10 g을 200 ml 삼각플라스크에 넣고 에테르(ether) : 에탄올(ethanol) = 1 : 1 v/v 비율로 혼합한 용액 100 ml를 가하여 용해시킨 다음 1 % 페놀프탈레인(phenolphthalein) 용액 2 ~ 3 방울 가하여 0.1 N KOH-ehanol 용액으로 적정하여 산가를 측정하였으며, 측정한 결과는 표 6에 나타내였다.
VBN 비교예 1
(0 wt%)		 비교예 2
(2 wt%)		 비교예 3
(4 wt%)		 실시예 1
(6 wt%)		 실시예 2
(8 wt%)		 실시예 3
(10 wt%)		 비교예 4
(12 wt%)
저장기간(일) 0 5.8±0.7 5.7±1.2 4.9±1.2 5.3±0.2 5.0±0.5 5.6±0.8 5.5±0.9
2 13.5±1.5 12.6±2.1 10.8±2.4 8.5±0.1 6.4±1.4 6.7±0.5 6.9±1.1
4 19.6±0.5 17.8±0.9 16.8±1.4 10.6±0.2 8.5±1.2 7.5±0.5 7.7±0.7
6 30.9±5.8 36.9±4.5 28.1±0.5 12.2±0.6 13.4±0.9 12.4±0.4 12.2±0.9
8 37.6±5.2 35.4±4.8 30.8±6.2 17.6±0.9 16.7±1.2 14.9±1.1 14.5±3.2
(단위 : mg% )
저장기간에 따른 휘발성 염기질소 함량의 변화를 관찰한 결과를 나타낸 표 2 및 도 2의 결과를 살펴보면, 저장 초기 비교예 1 ~ 4 및 실시예 1 ~ 3에서 휘발성 염기질소의 측정값은 4.9 ~ 5.8 mg%로 매우 신선한 상태였으나 저장기간이 길어질수록 비교예 1 ~ 3 및 실시예 1 ~ 3의 사이에는 휘발성 염기질소의 함량이 현저한 차이를 보였다.
즉, 비교예 1의 경우 0 일차에서는 5.8 mg%로 신선한 상태였지만 저장기간 동안 급격히 증가하여 저장 8일째에는 37.6 mg%로 약 7배 정도 증가율을 확인할 수 있었다. 비교예 2 ~ 3은 저장 8일째 각각 35.4 mg%, 30.8 mg%로 비교예 1과는 큰 차이가 없었고, 실시예 1 ~ 3 및 비교예 4의 경우에는 각각 17.6 mg%, 16.7 mg%, 14.9 mg%를 나타내 비교예 1과 비교하여 약 3배 정도 휘발성 염기질소 함량이 낮은 것으로 확인되었다.
수산물은 저장 중 부패가 진행됨에 따라 단백질이 아미노산으로, 아미노산이 저분자의 무기태 질소로 분해되는 것으로 알려져 있으며, 따라서 상기 무기태 질소의 함량은 수산물의 신선도를 평가하는데 중요한 지표 중 하나로 알려져 있다. 또한, 어육 내 인지질 등에서 지질성분이 산화되거나 트리메틸 아민 옥사이드(trimethylamine oxide, TMAO)의 환원에 의해 생성되는 트리메틸아민 등의 저급 염기성 물질의 생성 그리고 세균의 증식으로 단백질의 분해생성물인 암모니아질소 등으로 인해 수산물의 저장 중 휘발성 염기질소의 함량이 증가한다고 알려져 있다.
따라서, 삼치 내 휘발성 염기질소 함량의 증가는 저장기간이 길어질수록 발생될 수 밖에 없는 변화이지만 상기 실시예 1 ~ 3 및 비교예 4처럼 해풍쑥이 6 wt% 이상 포함된 염장액을 사용하여 염장을 하게 되면 저장 시 휘발성 염기질소 함량의 증가가 완만한 곡선을 나타냄으로써 휘발성 염기질소의 생성을 효과적으로 억제하는 것을 확인할 수 있었고 이로 인해 본 발명의 해풍쑥이 포함된 염장액이 수산물의 신선도가 장기간 유지되어 저장기간이 증가될 수 있음을 확인할 수 있었다.
TMA-A 비교예 1
(0 wt%)		 비교예 2
(2 wt%)		 비교예 3
(4 wt%)		 실시예 1
(6 wt%)		 실시예 2
(8 wt%)		 실시예 3
(10 wt%)		 비교예 4
(12 wt%)
저장기간(일) 0 0.8±0.1 0.7±0.2 1.9±0.1 1.3±0.0 1.0±0.4 1.1±0.1 1.0±0.2
2 2.3±1.5 2.0±0.1 0.9±0.1 1.2±0.1 1.1±0.4 1.3±0.5 1.2±0.1
4 4.4±0.5 4.7±0.9 4.5±0.4 2.2±0.2 1.5±0.3 1.2±0.2 1.3±0.5
6 6.9±0.8 6.9±0.5 6.1±0.8 4.2±0.8 2.7±0.6 1.7±0.4 1.6±0.7
8 8.2±0.2 8.4±0.8 8.2±0.5 5.1±0.4 3.4±0.2 2.5±0.1 2.5±0.2
(단위 : mg% )
수산물의 어육은 저장기간이 증가될수록 트리메틸 아민 옥사이드(trimethylamine oxide, TMAO)의 질소함량을 감소하는 반면, 트리메틸아민-N의 질소 함량은 증가하는데, 이는 어육 중에 존재하는 환원계 효소나 세균의 작용에 의해 트리메틸 아민 옥사이드(trimethylamine oxide, TMAO)가 환원되어 트리메틸아민과 디메틸아민(dimethylamine)을 생성하기 때문으로 알려져 있다.
상기 표 3 및 도 3의 결과를 살펴보면, 저장 초기 비교예 1 ~ 4 및 실시예 1 ~ 3 에서 트리메틸아민-N의 함량은 0.7 ~ 1.3 mg%로 나타났고, 저장기간이 경과할수록 그 수치는 점차 증가하여 저장 8일째에는 2.5 ~ 8.4 mg%로 나타났다.
특히, 해풍쑥 분말이 6 wt% 이상 포함된 실시예 1 ~ 3 및 비교예 4의 경우 비교예 1 ~ 3에 비하여 트리메틸아민 내 질소의 생성속도가 현저하게 저하된 것을 확인할 수 있었다.
따라서, 삼치의 염장 중에 트리메틸 아민 옥사이드의 질소가 감소하고 트리메틸아민의 질소가 증가하는 것은 삼치 근육 중에 존재하는 효소 그리고 염장 중 오염된 세균이 생산한 환원계 효소에 의한 것으로 추정되며, 본 발명의 해풍쑥이 포함된 염장액을 이용하여 염장 시 삼치 내 트리메틸아민의 함량을 유의적으로 감소시켜 어육 내 존재하는 효소나 세균의 작용을 억제하는데 효과가 있을 것으로 기대되었다.
TBA 비교예 1
(0 wt%)		 비교예 2
(2 wt%)		 비교예 3
(4 wt%)		 실시예 1
(6 wt%)		 실시예 2
(8 wt%)		 실시예 3
(10 wt%)		 비교예 4
(12 wt%)
저장기간(일) 0 221.9±15.9 219.8±19.2 220.7±10.1 218.5±20.0 221.0±10.4 221.8±12.1 220.0±11.7
2 252.3±10.5 254.5±12.6 231.7±10.2 222.6±15.9 228.9±16.8 238.6±24.6 226.7±18.9
4 354.4±14.5 304.7±18.9 294.5±20.8 257.2±12.9 240.6±11.3 248.5±18.2 239.9±13.7
6 405.9±20.8 406.4±10.5 326.1±18.9 294.9±15.3 262.9±5.6 251.9±9.4 255.9±12.2
8 420.6±23.7 418.9±24.8 398.2±13.5 325.6±18.4 298.3±19.2 262.8±20.1 256.9±17.7
(단위 : mg% )
상기 표 4와 도 4의 결과를 살펴보면, 저장기간이 길어질수록 티오바르비투르산가는 전반적으로 수치가 증가하는 경향을 보였으며, 실시예 1 ~ 3에 비하여 비교예 1 ~ 3의 증가폭이 더 가파른 것을 확인할 수 있었다.
티오바르비투르산가는 항산화성분에 의해 지질산화가 억제되었을 경우 낮게 유지됨이 알려져 있으며, 이로 인해 염장액 내 해풍쑥의 함량이 6 wt% 이상 함유될 경우 해풍쑥 내 포함된 항산화물질로 인하여 티오바르비투르산가의 값이 낮게 유지되었음을 추정할 수 있었다.
POV 비교예 1
(0 wt%)		 비교예 2
(2 wt%)		 비교예 3
(4 wt%)		 실시예 1
(6 wt%)		 실시예 2
(8 wt%)		 실시예 3
(10 wt%)		 비교예 4
(12 wt%)
저장기간(일) 0 15.8±1.7 15.7±4.2 14.9±0.5 15.3±1.2 15.0±1.4 15.6±1.6 15.5±1.1
2 38.5±1.4 36.6±2.2 30.8±2.0 24.5±0.4 18.4±1.7 18.7±0.6 17.9±0.9
4 56.6±0.9 51.8±0.9 48.8±1.6 30.6±0.8 24.5±1.1 21.5±0.7 21.3±0.9
6 80.9±5.1 78.9±5.5 54.1±5.5 36.2±3.6 39.4±4.6 34.4±5.4 31.9±1.2
8 98.6±8.9 97.4±9.7 90.8±5.9 54.6±8.8 48.7±7.2 41.9±5.7 39.7±3.1
(단위 : meq /Kg)
과산화물가는 지질이 산화되는 과정에서 형성된 1차 산화생성물인 과산화물의 함량을 나타낸 것으로서, 상기 표 5와 도 5의 결과를 살펴보면 초기에는 14.9 ~ 15.8 meq/Kg의 값을 나타냈지만 저장 8일째에서는 해풍쑥 함량이 증가될수록 과산화물가도 낮게 유지되었음을 확인할 수 있었다.
AV 비교예 1
(0 wt%)		 비교예 2
(2 wt%)		 비교예 3
(4 wt%)		 실시예 1
(6 wt%)		 실시예 2
(8 wt%)		 실시예 3
(10 wt%)		 비교예 4
(12 wt%)
저장기간(일) 0 2.3±0.5 2.2±0.2 2.1±0.3 2.3±0.8 2.0±0.3 2.1±0.0 2.0±0.1
2 2.3±0.5 2.0±0.3 2.7±0.2 2.2±0.4 2.1±0.6 2.1±0.7 2.1±0.4
4 4.4±0.0 4.7±0.3 4.5±0.5 2.8±0.0 2.5±0.1 2.2±0.1 2.2±0.0
6 6.7±0.7 6.9±0.5 6.1±0.5 3.2±0.2 2.8±0.3 2.4±0.7 2.3±0.2
8 6.1±0.4 6.4±0.5 6.3±0.3 3.5±0.1 3.4±0.3 2.9±0.0 2.7±0.1
(단위 : KOH mg/g)
상기 표 6 및 도 6의 결과를 보면, 저장 초기의 산가는 2.0 ~ 2.3 KOH mg/g의 값을 나타냈지만 저장 8일 째 비교예 1에서는 6.1 KOH mg/g, 비교예 2는 6.4 KOH mg/g, 비교예 3은 6.3 KOH mg/g으로 나타났고, 실시예 1 ~ 3에서는 3.5 ~ 2.9 KOH mg/g로 상대적으로 해풍쑥의 함량이 6 wt% 이상일 경우 산가의 생성 경향이 낮은 것을 확인할 수 있었다.
이는 해풍쑥에 포함된 폴리페놀류 등의 항산화효과가 있는 유효물질로 인해 지질의 산화억제효과로 인해 산가의 생성이 억제됨을 추정할 수 있었다.
[실험예 2]
관능평가
색상, 풍미, 식감 그리고 전체기호도를 9-point hedonic scale법에 의해 실시하였고, 가장 좋다(9점)-가장 싫다(1)로 배열하여 평가하였다.
패널은 훈련된 전문가 30명(남15명, 여15명)으로 구성하였다.
비교예 1
(0 wt%)		 비교예 2
(2 wt%)		 비교예 3
(4 wt%)		 실시예 1
(6 wt%)		 실시예 2
(8 wt%)		 실시예 3
(10 wt%)		 비교예 4
(12 wt%)
색감 5 6 7 8 9 9 7
풍미 5 5 8 8 8 8 5
식감 4 7 7 9 9 8 7
전체
기호도		 4 6 7 8 9 9 6
상기 표 7의 결과를 살펴보면, 전체적으로 실시예 1 ~ 3의 경우 우수한 평가를 받았으며, 특히 삼치의 본연의 풍미를 살리면서도 비린내가 적고 육질이 단단하면서도 쫄깃한 식감이 어우러져 높은 평가를 받았다.
한편, 염장액 내 해풍쑥의 함량이 증가될수록 전체 기호도가 상승하다가 비교예 4의 경우 해풍쑥의 독특한 향미와 맛에 의하여 삼치의 본연의 맛을 해침으로 인해 식감평가에서 낮은 평가를 받아 전체 기호도도 급격히 하락함을 확인할 수 있었다.

Claims (11)

  1. 물, 소금 및 해풍쑥을 포함하는, 해풍쑥이 포함된 염장액.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 염장액은, 물 70 ~ 79 wt%, 소금 15 ~ 24 wt% 및 해풍쑥 6 ~ 10 wt%을 포함하는, 해풍쑥이 포함된 염장액.
  3. 수산물로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 재료를 식용 불가능한 부분의 제거 및 세척하는 재료 손질 단계;
    손질된 재료를 염장액에 침지시키는 염장 단계; 및
    염장된 재료를 건조시키는 건조 단계;를 포함하고,
    상기 염장액은 물, 소금 및 해풍쑥을 포함하는 것을 특징으로 하는, 해풍쑥이 포함된 염장액을 이용한 수산물의 염장방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 재료 손질 단계는,
    수산물로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 재료를 냉동시키는 냉동단계;
    냉동된 재료를 해동시키는 해동단계; 및
    해동된 재료를 세척하는 수세단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 해풍쑥이 포함된 염장액을 이용한 수산물의 염장방법.
  5. 제3항에 있어서,
    상기 수산물은, 삼치류, 고등어류, 조기류, 꽁치류, 과메기류, 정어리류 및 갈치류로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상인, 해풍쑥이 포함된 염장액.
  6. 제3항에 있어서,
    상기 염장액은, 물 70 ~ 79 wt%, 소금 15 ~ 24 wt% 및 해풍쑥 6 ~ 10 wt%을 포함하는, 해풍쑥이 포함된 염장액.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 해풍쑥은, 건조시킨 후 분쇄하여 분말화된 해풍쑥인 것을 특징으로 하는, 해풍쑥이 포함된 염장액을 이용한 수산물의 염장방법.
  8. 제3항에 있어서,
    상기 염장 단계는,
    상기 손질된 재료를 10 ~ 30 ℃에서 20 ~ 30 시간 동안 염장액에 침지시키는 것을 특징으로 하는, 해풍쑥이 포함된 염장액을 이용한 수산물의 염장방법.
  9. 제3항에 있어서,
    상기 염장 단계에서,
    상기 손질된 재료를 염장액에 1 : 5 ~ 1 : 9 w/v 비율로 침지시키는 것을 특징으로 하는, 해풍쑥이 포함된 염장액을 이용한 수산물의 염장방법.
  10. 제3항에 있어서,
    상기 건조 단계는,
    10 ~ 30 ℃에서 20 ~ 50 분 동안 건조하는 것을 특징으로 하는, 해풍쑥이 포함된 염장액을 이용한 수산물의 염장방법.
  11. 제1항 내지 제2항 중 어느 한 항에 기재된 염장액을 사용하여 염장되거나, 제3항 내지 제10중 어느 한 항의 염장방법으로 제조된, 해풍쑥이 포함된 염장액으로 염장된 수산물.
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KR1020160050230A KR101832250B1 (ko) 2016-04-25 2016-04-25 해풍쑥이 포함된 염장액 및 이를 사용한 염장방법

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