CN1799374A

CN1799374A - 一种竹笋生物保鲜方法及工艺

Info

Publication number: CN1799374A
Application number: CN 200610032602
Authority: CN
Inventors: 张桂和
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-01-04
Filing date: 2006-01-04
Publication date: 2006-07-12

Abstract

本发明公开了一种竹笋的保鲜方法及其工艺，该方法无需复杂的设备和大量的资金投入，利用天然的生物保鲜液对竹笋的保鲜作用，使竹笋在保存期内保持原有的营养、色泽和口感。达到显著延长鲜笋的保质期，有利于远距离运销和调节竹笋上市时间，带来经济效益的目的。

Description

一种竹笋生物保鲜方法及工艺

技术领域

本发明涉及一种竹笋的绿色生物保鲜方法及工艺，属于果蔬保鲜技术领域，由所述方法及工艺处理过的竹笋能显著延长存贮时间，延长保质期和货架期。

背景技术

竹属于禾本科竹亚科多年生常绿木本植物，世界各热带、亚热带和温带地区有广泛栽培，竹笋是竹的地下分蘖芽，是人们喜爱的高纤维、低脂肪保健蔬菜，它无污染、营养丰富，味道鲜美。新鲜嫩笋中含有18种氨基酸和多种微量元素，既可鲜食又可制作成笋干和罐头食品，具有清热解毒、减肥降脂、降胆固醇、降血压、降血糖等多重功效，是现代人最佳的绿色保健食品。苏东坡有诗云“宁可食无肉，不可居无竹”，有好事者狗尾续貂，多添了四句“无肉令人瘦，无竹令人俗，若想不瘦也不俗，最好餐餐笋煮肉”，可见人们对竹笋的喜爱之情。发展竹笋产业除可满足人民生活需要外，还可以出口创汇，是贫困地区农民脱贫致富的途径之一。

竹笋收获期集中在5～10月份高温季节，由于笋质鲜嫩，极易失水老化、变色、变味，常温存贮时间不超过1天，保鲜、贮运难度大，以往只限于产地鲜销，严重影响了经济效益，这种销售模式已不能适应市场经济的发展需求。目前，竹笋的保鲜加工方法主要是以二氧化硫作为保鲜剂，食用前虽可经过漂洗脱硫处理，但已失去了鲜笋原有的色、香、味和鲜脆的口感，且残留的二氧化硫对人体有害，已不允许在食品保鲜上使用。

本发明首次使用稳定性二氧化氯(ClO₂)和壳聚糖作为杀菌保鲜剂应用于竹笋保鲜领域，取得明显的效果。ClO₂是被联合国卫生组织(WHO)列为A1级安全的高效杀菌剂，由于具有高度的安全性，从20世纪80年代开始被众多国家批准用于食品领域。我国在1996年制定的国标GB-2760中将稳定性ClO₂列入食品添加剂，使用范围为果蔬保鲜、鱼类加工，目前在我国食品行业中已被广泛使用。壳聚糖是从虾、蟹等甲壳动物中提取出来的天然成分，具有高度的安全性，高效、广谱的杀菌能力，与ClO₂配合使用不但保鲜效果更好，还能保持竹笋的天然色泽和鲜嫩脆的质地。

本发明通过现代生物保鲜技术，能显著延长竹笋的储存保质期和货架期，增加竹农收入，社会经济效益显著。

发明内容

本发明提供的竹笋保鲜方法是通过这样的技术方案实现的：其特征在于竹笋的保鲜方法步骤是：原料选择→去笋壳→烫煮→漂洗→灭菌→保鲜包装等过程。

所述的竹笋保鲜方法，包括冷藏保鲜方法和常温保鲜方法，二者工艺过程基本相同但保鲜的期限不一样，工艺工程通过以下步骤实现：

(1)原料选择：选取新鲜、色泽正常、无虫斑的竹笋做原料。

(2)去壳：除去鲜笋笋壳表面的泥土，剥去笋壳，切除纤维老化的部分，用清水洗干净，粗端直径超过10公分的可对半剖开。

(3)烫煮：将去壳笋放入沸水中烫煮10～15分钟。

(4)漂洗：将煮过的笋浸入冷水中，用流动的冷水漂洗2～5小时。

(5)灭菌：用0.1～3％的稳定性ClO₂对笋进行浸泡处理10～30分钟。

(6)保鲜包装：保鲜液由1～3％NaCl、1～3％壳聚糖、0.1～0.5％食用酸组成，将笋和保鲜液装入保鲜桶或PE保鲜袋内，密封储存。在常温下可保存1～3个月，在3～7℃下冷藏，可保存4～6个月。

由于本发明对鲜竹笋经过烫煮处理，既可使鲜笋内的纤维素合成酶及其他酶类失去活性，在短时间内杀灭其表面细菌、霉菌等引起腐败的微生物，并能保持鲜笋原有的色香味和脆嫩的口感，显著延长鲜笋的保质期，有利于远距离运销和调节竹笋上市时间，带来经济效益。

具体实施方式

下面结合本发明的技术方法实施例，进一步详细说明具体实施方式。

实施例1

(1)将竹笋从地里挖掘出来，除去泥土，用清水洗干净。

(2)切除纤维老化的部分，剥去笋壳，洗净。

(3)将水加热至沸腾，放入鲜笋，烫煮10分钟，期间可轻轻翻搅使所有竹笋受热均匀，但不可用力过猛，以免损伤竹笋。

(4)将煮过的笋浸入冷水中，用流动的冷水漂洗3小时。

(5)配制0.2％的ClO₂，将竹笋浸入ClO₂溶液20分钟。

(6)配制保鲜液，保鲜液由2％NaCl、1％壳聚糖、0.2％乙酸组成。

(7)将笋和保鲜液一起装入保鲜桶，以笋不露出液面为宜。

(8)将桶密封，常温储存或存入冷库中。

实施例2

(1)将竹笋从地里挖掘出来，除去泥土，用清水洗干净。

(2)切除纤维老化的部分，剥去笋壳，洗净。

(3)将水加热至沸腾，放入鲜笋，烫煮15分钟，期间可轻轻翻搅使所有竹笋受热均匀，但不可用力过猛，以免损伤竹笋。

(4)将煮过的笋浸入冷水中，用流动的冷水漂洗4小时。

(5)配制0.3％的ClO₂，将竹笋浸入ClO₂溶液25分钟。

(6)配制保鲜液，保鲜液由2％NaCl、2％壳聚糖、0.3％柠檬酸组成。

(7)将笋和保鲜液一起装入保鲜桶，以笋不露出液面为宜。

(8)将桶密封，常温储存或存入冷库中。

实施例3

(1)将竹笋从地里挖掘出来，除去泥土，用清水洗干净。

(2)切除纤维老化的部分，剥去笋壳，洗净。

(3)将水加热至沸腾，放入鲜笋，烫煮20分钟，期间可轻轻翻搅使所有竹笋受热均匀，但不可用力过猛，以免损伤竹笋。

(4)将煮过的笋浸入冷水中，用流动的冷水漂洗5小时。

(5)配制0.5％的ClO₂，将竹笋浸入ClO₂溶液30分钟。

(6)配制保鲜液，保鲜液由3％NaCl、3％壳聚糖、0.5％乳酸组成。

(7)将笋和保鲜液一起装入PE保鲜袋内，排除袋内空气，热合封口。

(8)常温储存或存入冷库中。

Claims

1、一种竹笋的生物保鲜方法和工艺，其特征在于该竹笋保鲜方法的工艺过程是：原料选择→去笋壳→烫煮→漂洗→灭菌→保鲜包装等过程。

2、根据权利要求1所述的竹笋保鲜方法，其特征在于所述保鲜方法的具体操作工程如下：

(1)原料选择：选取新鲜、色泽正常、无虫斑的竹笋做原料。

(3)烫煮：将去壳笋放入沸水中烫煮10～15分钟。

(5)灭菌：用0.1～3％的稳定性二氧化氯(ClO₂)对笋进行浸泡处理10～30分钟。

(6)保鲜包装：保鲜液由1～3％NaCl、1～3％壳聚糖、0.1～0.5％食用酸组成，将笋和保鲜液装入保鲜桶或PE保鲜袋内，密封储存。在常温下可储存1～3个月，在3～7℃下冷藏，可储存4～6个月。

3、根据权利要求2所述的竹笋保鲜方法，其特征在于使用了稳定性ClO₂作为杀菌保鲜剂。

4、根据权利要求2所述的竹笋保鲜方法，其特征在于使用了壳聚糖作为保鲜液的主要成分。

5、根据权利要求2所述的竹笋保鲜方法，其特征在于保鲜液的配方由1～3％NaCl、1～3％壳聚糖、0.1～0.5％食用酸组成。

6、根据权利要求2所述的竹笋保鲜方法，其特征在于食用酸包括乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、己二酸、富马酸、磷酸、葡萄糖酸、盐酸、硫酸、硝酸、草酸、偏酒石酸、琥珀酸等。