CN1799374A - 一种竹笋生物保鲜方法及工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种竹笋的保鲜方法及其工艺,该方法无需复杂的设备和大量的资金投入,利用天然的生物保鲜液对竹笋的保鲜作用,使竹笋在保存期内保持原有的营养、色泽和口感。达到显著延长鲜笋的保质期,有利于远距离运销和调节竹笋上市时间,带来经济效益的目的。
Description
技术领域
本发明涉及一种竹笋的绿色生物保鲜方法及工艺,属于果蔬保鲜技术领域,由所述方法及工艺处理过的竹笋能显著延长存贮时间,延长保质期和货架期。
背景技术
竹属于禾本科竹亚科多年生常绿木本植物,世界各热带、亚热带和温带地区有广泛栽培,竹笋是竹的地下分蘖芽,是人们喜爱的高纤维、低脂肪保健蔬菜,它无污染、营养丰富,味道鲜美。新鲜嫩笋中含有18种氨基酸和多种微量元素,既可鲜食又可制作成笋干和罐头食品,具有清热解毒、减肥降脂、降胆固醇、降血压、降血糖等多重功效,是现代人最佳的绿色保健食品。苏东坡有诗云“宁可食无肉,不可居无竹”,有好事者狗尾续貂,多添了四句“无肉令人瘦,无竹令人俗,若想不瘦也不俗,最好餐餐笋煮肉”,可见人们对竹笋的喜爱之情。发展竹笋产业除可满足人民生活需要外,还可以出口创汇,是贫困地区农民脱贫致富的途径之一。
竹笋收获期集中在5~10月份高温季节,由于笋质鲜嫩,极易失水老化、变色、变味,常温存贮时间不超过1天,保鲜、贮运难度大,以往只限于产地鲜销,严重影响了经济效益,这种销售模式已不能适应市场经济的发展需求。目前,竹笋的保鲜加工方法主要是以二氧化硫作为保鲜剂,食用前虽可经过漂洗脱硫处理,但已失去了鲜笋原有的色、香、味和鲜脆的口感,且残留的二氧化硫对人体有害,已不允许在食品保鲜上使用。
本发明首次使用稳定性二氧化氯(ClO2)和壳聚糖作为杀菌保鲜剂应用于竹笋保鲜领域,取得明显的效果。ClO2是被联合国卫生组织(WHO)列为A1级安全的高效杀菌剂,由于具有高度的安全性,从20世纪80年代开始被众多国家批准用于食品领域。我国在1996年制定的国标GB-2760中将稳定性ClO2列入食品添加剂,使用范围为果蔬保鲜、鱼类加工,目前在我国食品行业中已被广泛使用。壳聚糖是从虾、蟹等甲壳动物中提取出来的天然成分,具有高度的安全性,高效、广谱的杀菌能力,与ClO2配合使用不但保鲜效果更好,还能保持竹笋的天然色泽和鲜嫩脆的质地。
本发明通过现代生物保鲜技术,能显著延长竹笋的储存保质期和货架期,增加竹农收入,社会经济效益显著。
发明内容
本发明提供的竹笋保鲜方法是通过这样的技术方案实现的:其特征在于竹笋的保鲜方法步骤是:原料选择→去笋壳→烫煮→漂洗→灭菌→保鲜包装等过程。
所述的竹笋保鲜方法,包括冷藏保鲜方法和常温保鲜方法,二者工艺过程基本相同但保鲜的期限不一样,工艺工程通过以下步骤实现:
(1)原料选择:选取新鲜、色泽正常、无虫斑的竹笋做原料。
(2)去壳:除去鲜笋笋壳表面的泥土,剥去笋壳,切除纤维老化的部分,用清水洗干净,粗端直径超过10公分的可对半剖开。
(3)烫煮:将去壳笋放入沸水中烫煮10~15分钟。
(4)漂洗:将煮过的笋浸入冷水中,用流动的冷水漂洗2~5小时。
(5)灭菌:用0.1~3%的稳定性ClO2对笋进行浸泡处理10~30分钟。
(6)保鲜包装:保鲜液由1~3%NaCl、1~3%壳聚糖、0.1~0.5%食用酸组成,将笋和保鲜液装入保鲜桶或PE保鲜袋内,密封储存。在常温下可保存1~3个月,在3~7℃下冷藏,可保存4~6个月。
由于本发明对鲜竹笋经过烫煮处理,既可使鲜笋内的纤维素合成酶及其他酶类失去活性,在短时间内杀灭其表面细菌、霉菌等引起腐败的微生物,并能保持鲜笋原有的色香味和脆嫩的口感,显著延长鲜笋的保质期,有利于远距离运销和调节竹笋上市时间,带来经济效益。
具体实施方式
下面结合本发明的技术方法实施例,进一步详细说明具体实施方式。
实施例1
(1)将竹笋从地里挖掘出来,除去泥土,用清水洗干净。
(2)切除纤维老化的部分,剥去笋壳,洗净。
(3)将水加热至沸腾,放入鲜笋,烫煮10分钟,期间可轻轻翻搅使所有竹笋受热均匀,但不可用力过猛,以免损伤竹笋。
(4)将煮过的笋浸入冷水中,用流动的冷水漂洗3小时。
(5)配制0.2%的ClO2,将竹笋浸入ClO2溶液20分钟。
(6)配制保鲜液,保鲜液由2%NaCl、1%壳聚糖、0.2%乙酸组成。
(7)将笋和保鲜液一起装入保鲜桶,以笋不露出液面为宜。
(8)将桶密封,常温储存或存入冷库中。
实施例2
(1)将竹笋从地里挖掘出来,除去泥土,用清水洗干净。
(2)切除纤维老化的部分,剥去笋壳,洗净。
(3)将水加热至沸腾,放入鲜笋,烫煮15分钟,期间可轻轻翻搅使所有竹笋受热均匀,但不可用力过猛,以免损伤竹笋。
(4)将煮过的笋浸入冷水中,用流动的冷水漂洗4小时。
(5)配制0.3%的ClO2,将竹笋浸入ClO2溶液25分钟。
(6)配制保鲜液,保鲜液由2%NaCl、2%壳聚糖、0.3%柠檬酸组成。
(7)将笋和保鲜液一起装入保鲜桶,以笋不露出液面为宜。
(8)将桶密封,常温储存或存入冷库中。
实施例3
(1)将竹笋从地里挖掘出来,除去泥土,用清水洗干净。
(2)切除纤维老化的部分,剥去笋壳,洗净。
(3)将水加热至沸腾,放入鲜笋,烫煮20分钟,期间可轻轻翻搅使所有竹笋受热均匀,但不可用力过猛,以免损伤竹笋。
(4)将煮过的笋浸入冷水中,用流动的冷水漂洗5小时。
(5)配制0.5%的ClO2,将竹笋浸入ClO2溶液30分钟。
(6)配制保鲜液,保鲜液由3%NaCl、3%壳聚糖、0.5%乳酸组成。
(7)将笋和保鲜液一起装入PE保鲜袋内,排除袋内空气,热合封口。
(8)常温储存或存入冷库中。
Claims (6)
1、一种竹笋的生物保鲜方法和工艺,其特征在于该竹笋保鲜方法的工艺过程是:原料选择→去笋壳→烫煮→漂洗→灭菌→保鲜包装等过程。
2、根据权利要求1所述的竹笋保鲜方法,其特征在于所述保鲜方法的具体操作工程如下:
(1)原料选择:选取新鲜、色泽正常、无虫斑的竹笋做原料。
(2)去壳:除去鲜笋笋壳表面的泥土,剥去笋壳,切除纤维老化的部分,用清水洗干净,粗端直径超过10公分的可对半剖开。
(3)烫煮:将去壳笋放入沸水中烫煮10~15分钟。
(4)漂洗:将煮过的笋浸入冷水中,用流动的冷水漂洗2~5小时。
(5)灭菌:用0.1~3%的稳定性二氧化氯(ClO2)对笋进行浸泡处理10~30分钟。
(6)保鲜包装:保鲜液由1~3%NaCl、1~3%壳聚糖、0.1~0.5%食用酸组成,将笋和保鲜液装入保鲜桶或PE保鲜袋内,密封储存。在常温下可储存1~3个月,在3~7℃下冷藏,可储存4~6个月。
3、根据权利要求2所述的竹笋保鲜方法,其特征在于使用了稳定性ClO2作为杀菌保鲜剂。
4、根据权利要求2所述的竹笋保鲜方法,其特征在于使用了壳聚糖作为保鲜液的主要成分。
5、根据权利要求2所述的竹笋保鲜方法,其特征在于保鲜液的配方由1~3%NaCl、1~3%壳聚糖、0.1~0.5%食用酸组成。
6、根据权利要求2所述的竹笋保鲜方法,其特征在于食用酸包括乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、己二酸、富马酸、磷酸、葡萄糖酸、盐酸、硫酸、硝酸、草酸、偏酒石酸、琥珀酸等。
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