CN102669745B - 一种即食贻贝常温保存的加工方法 - Google Patents
一种即食贻贝常温保存的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102669745B CN102669745B CN201210152391XA CN201210152391A CN102669745B CN 102669745 B CN102669745 B CN 102669745B CN 201210152391X A CN201210152391X A CN 201210152391XA CN 201210152391 A CN201210152391 A CN 201210152391A CN 102669745 B CN102669745 B CN 102669745B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- mussel
- soup juice
- meat
- accounts
- instant
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 241000237536 Mytilus edulis Species 0.000 title claims abstract description 177
- 235000020638 mussel Nutrition 0.000 title claims abstract description 177
- 238000003860 storage Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 61
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 54
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 51
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 24
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 18
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 94
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 91
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 19
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 19
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 18
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 claims description 17
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 8
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims description 8
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims description 8
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000004382 potting Methods 0.000 claims description 8
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 8
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims description 8
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 8
- -1 sucrose fatty ester Chemical class 0.000 claims description 8
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 claims description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 20
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 20
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 14
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 13
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 12
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 9
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 9
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 8
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 7
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 7
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 6
- 239000002390 adhesive tape Substances 0.000 description 6
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 6
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 6
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 241001677738 Aleuron Species 0.000 description 2
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010003694 Atrophy Diseases 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000237525 Mytilidae Species 0.000 description 1
- 241000237509 Patinopecten sp. Species 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000037444 atrophy Effects 0.000 description 1
- 210000002583 cell-derived microparticle Anatomy 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 1
- 231100000957 no side effect Toxicity 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种即食贻贝常温保存的加工方法。该方法包括以下步骤：1）贻贝前处理；2）减菌化处理；3）水煮取肉；4）调味；5）装罐；6）杀菌；7）冷却、贮藏。通过该方法制备的贻贝制品可以常温下长期贮藏，而且不破坏原有风味和营养、美味可口。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种即食贻贝常温保存的加工方法。
背景技术
贻贝,亦名“壳菜”、“红”,属软体动物瓣鳃纲贻贝科,是我国沿海常见的一种海生贝类,壳呈三角开,外体黑色,背有白褐色斑纹。据分析，每百克鲜贝肉含蛋白质10.8克，其中包含亮氨酸等8种人体必需的氨基酸。贻贝还含有多种维生素及人体必需的锰锌、碘等多种微量元素。贻贝还具有很高的药用价值。一方面,由于贻贝养殖为自然采种,养殖简单,生长迅速,亩产可达6～10吨,近年来已成为浅海滩涂大面积养殖的主要贝类之一。另一方面,由于贻贝收获时间集中,采捕期短,出水后极易死亡变质,给鲜销贮运带来不便。当贻贝大量上市时,沿海地区已供过于求,而内陆地区却很难见到,因此对贻贝进行进一步加工显得尤为必要。目前,贻贝除鲜销外,一般将其制成贻贝干品（即淡菜）或冻制品,因沿用传统方法生产而属粗级加工品,市场销路有限。
长期以来，众多的贻贝加工企业和食品研究单位不断探索，试图提出一种可以在常温下长期贮藏的即食贻贝制品，用高温灭菌，巴氏杀菌或加高盐分汤料抑菌，但通常10天左右就出现汤色变混腐败现象，并且用长时间高温灭菌方法的贻贝肉质萎缩变硬，与原有的风味相去甚远。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种即食贻贝常温保存的加工方法。通过该方法制备的贻贝制品可以常温下长期贮藏，而且不破坏原有风味和营养、美味可口。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
本发明提供了一种即食贻贝常温保存的加工方法，该方法包括以下步骤：
1）贻贝前处理：挑选、清洗、除腥；
2）减菌化处理：将处理后的贻贝沥干，置于温度控制在-1±0.5℃的冰箱中冰温贮藏30～45min；
3）水煮取肉：将减菌化处理后的贻贝放入沸水中煮至贻贝壳张开，然后将贻贝捞起取肉，汤汁回收备用；
4）调味：将回收的汤汁进行过滤澄清后，加入调味品和天然复合添加剂，煮沸后放入步骤（3）获得的贻贝肉，煮制5～8min，所述贻贝肉与汤汁的重量比为1∶0.6～0.9；其中，所述天然复合添加剂由占汤汁重量的0.1～0.2%的结冷胶、占汤汁重量的0.03～0.08%的六偏磷酸钠和占汤汁重量的0.05～0.10%蔗糖脂肪酸酯组成；
5）装罐：采用马口罐装，把调味后的贻贝肉和汤汁一起装罐，然后排气、压罐封口；
6）杀菌：将装罐后的贻贝至于喷淋式高压杀菌装置内，采用两步喷淋式高压杀菌法进行杀菌，第一步时，将初始温度从35～45℃升至105℃，升温时间14～18分钟，保温4～6分钟；第二步时，将温度从105℃升至121℃，升温时间4～6分钟，保温4～7分钟；
7）冷却、贮藏。
进一步地，步骤1）中，所述除腥是采用2%的盐水溶液浸泡贻贝。
进一步地，步骤3）中，所述沸水与贻贝的重量比为15∶6～9，可以保证贻贝汤的鲜度，调味时候不用再添加味精等调料来增鲜
进一步地，步骤4）中，所述调味品由占汤汁重量的1%～2%食盐，占汤汁重量的1%～3%白砂糖和占汤汁重量的0.3%～0.6%黄酒组成。
进一步地，步骤5）中，所述装罐时贻贝肉与汤汁的重量比为1∶0.60～0.80。
进一步地，步骤7）中，所述冷却为反压冷却5～8分钟。
本发明具有以下优点：
1．加入复合添加剂，所添加的天然复合添加剂安全无副作用还可以保嫩防老化、使贻贝风味以及口感都会有改善。
2.用冰温（-1±0.5℃）贮藏30～45min，可以有效降低贻贝的初始菌数，延长贻贝的货架期。
3.采用两步喷淋式高压杀菌工艺进行杀菌，采用的杀菌温度、杀菌压强和杀菌时间适当，既缩短了杀菌时间又可达到商业无菌要求，还能保持肉质熟软、不硬化问题，同时也大量保存了各种维生素等营养成分，大大改善了贻贝经过高温高压杀菌后带来的失去弹性而且有糊粉感，适口性差的缺点，提高了产品质量，延长了保质期。
4.充分利用蒸煮后回收的贻贝汤汁对贻贝进行浓味调理，最大限度的保持贻贝了原有的风味和色泽。
5.本发明生产方法工艺过程及设备较简单，使用马口罐装，投资成本低，是一种简单易行、经济效益和社会效益都比较显著的即食贻贝生产方法。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例1：
1）原料验收：选取肥壮无伤残的活贻贝作为原料，剔除破壳贻贝和死贝；
2）清洗：将附着的泥沙、藻类等清洗干净，并可用2%的盐水溶液浸泡贻贝以去除海腥味等异味；
3）减菌化处理：将清洗后的贻贝沥干2min后，置于温度控制在-1±0.5℃的冰箱中冰温贮藏30min；
4）水煮去肉：将减菌化处理后的贻贝捞至干净的300L容量的夹层锅内，加入150L左右的水烧沸，加入75～80kg左右的贻贝，加热至贻贝壳张开，肉已成型易剥离为准，迅速捞起，并将贻贝汤汁回收待用。用小刀将贻贝肉取下，应包括闭壳肌，然后去除足丝，注意保持贻贝组织的完整性和肉粒的美观；
5）调味：将回收的贻贝汤汁进行过滤澄清后，加入调味品和天然复合添加剂，煮沸后放入贻贝肉，煮制5min，贻贝肉与汤汁的重量比为1∶0.6，加热时间不要过长，否则出肉率偏低，且影响产品的口感。然后冷却待装罐。此工艺为经浓味调理，目的是最大限度的保持贻贝原有的风味和色泽；
所述天然复合添加剂由占汤汁重量的0.2%的结冷胶、占汤汁重量的0.05%的六偏磷酸钠和占汤汁重量的0.10%蔗糖脂肪酸酯组成；
所述调味品由占汤汁重量的1%食盐，占汤汁重量的1%白砂糖和占汤汁重量的0.3%黄酒组成；
6）称量装罐：把调味后的贻贝肉和汤汁一起，按贻贝肉和汤汁的重量比1∶0.65称量装罐，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；
7）杀菌：将装罐后的贻贝至于喷淋式高压杀菌装置（如诸城市凯源食品机械有限公司）内，用两步喷淋式高压杀菌法进行杀菌，第一步时，将初始温度从45℃升至105℃，升温时间15分钟，保温4分钟；第二步时，将温度从105℃升至121℃，升温时间4分钟，保温5分钟；
8）冷却：反压冷却5分钟；
9）擦罐贮藏：用干燥、清洁的棉布将包装罐表面的水分及污物擦净，将漏气、劣质者剔除，从合格品抽样，在36±1℃做商业无菌检测，合格后按等级分别装箱，并用胶带封口。
实施例2：
1）原料验收：选取肥壮无伤残的活贻贝作为原料，剔除破壳贻贝和死贝；
2）清洗：将附着的泥沙、藻类等清洗干净，并可用2%的盐水溶液浸泡贻贝以去除海腥味等异味；
3）减菌化处理：将清洗后的贻贝沥干2min后，置于温度控制在-1±0.5℃的冰箱中冰温贮藏35min；
4）水煮去肉：将减菌化处理后的贻贝捞至干净的300L容量的夹层锅内，加入150L左右的水烧沸，加入85～90kg左右的贻贝，加热至贻贝壳张开，肉已成型易剥离为准，迅速捞起，并将贻贝汤汁回收待用。用小刀将贻贝肉取下，应包括闭壳肌，然后去除足丝，注意保持贻贝组织的完整性和肉粒的美观；
5）调味：将回收的贻贝汤汁进行过滤澄清后，加入调味品和天然复合添加剂，煮沸后放入贻贝肉，煮制8min，贻贝肉与汤汁的重量比为1∶0.7，加热时间不要过长，否则出肉率偏低，且影响产品的口感。然后冷却待装罐。此工艺为经浓味调理，目的是最大限度的保持贻贝原有的风味和色泽；
所述天然复合添加剂由占汤汁重量的0.1%的结冷胶、占汤汁重量的0.05%的六偏磷酸钠和占汤汁重量的0.05%蔗糖脂肪酸酯组成；
所述调味品由占汤汁重量的2%食盐，占汤汁重量的3%白砂糖和占汤汁重量的0.6%黄酒组成；
6）称量装罐：把调味后的贻贝肉和汤汁一起，按贻贝肉和汤汁的重量比1∶0.75称量装罐，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；
7）杀菌：将装罐后的贻贝至于喷淋式高压杀菌装置（如诸城市凯源食品机械有限公司）内，用两步喷淋式高压杀菌法进行杀菌，第一步时，将初始温度从42℃升至105℃，升温时间14分钟，保温4分钟；第二步时，将温度从105℃升至121℃，升温时间5分钟，保温6分钟；
8）冷却：反压冷却6分钟；
9）擦罐贮藏：用干燥、清洁的棉布将包装罐表面的水分及污物擦净，将漏气、劣质者剔除，从合格品抽样，在36±1℃做商业无菌检测，合格后按等级分别装箱，并用胶带封口。
实施例3：
1）原料验收：选取肥壮无伤残的活贻贝作为原料，剔除破壳贻贝和死贝；
2）清洗：将附着的泥沙、藻类等清洗干净，并可用2%的盐水溶液浸泡贻贝以去除海腥味等异味；
3）减菌化处理：将清洗后的贻贝沥干2min后，置于温度控制在-1±0.5℃的冰箱中冰温贮藏45min；
4）水煮去肉：将减菌化处理后的贻贝捞至干净的300L容量的夹层锅内，加入150L左右的水烧沸，加入65～70kg左右的贻贝，加热至贻贝壳张开，肉已成型易剥离为准，迅速捞起，并将贻贝汤汁回收待用。用小刀将贻贝肉取下，应包括闭壳肌，然后去除足丝，注意保持贻贝组织的完整性和肉粒的美观；
5）调味：将回收的贻贝汤汁进行过滤澄清后，加入调味品和天然复合添加剂，煮沸后放入贻贝肉，贻贝肉与汤汁的重量比为1∶0.9，煮制6min，加热时间不要过长，否则出肉率偏低，且影响产品的口感。然后冷却待装罐。此工艺为经浓味调理，目的是最大限度的保持贻贝原有的风味和色泽；
所述天然复合添加剂由占汤汁重量的0.2%的结冷胶、占汤汁重量的0.05%的六偏磷酸钠和占汤汁重量的0.10%蔗糖脂肪酸酯组成；
所述调味品由占汤汁重量的1.5%食盐，占汤汁重量的2%白砂糖和占汤汁重量的0.5%黄酒组成；
6）称量装罐：把调味后的贻贝肉和汤汁一起，按贻贝肉和汤汁的重量比1∶0.7称量装罐，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；
7）杀菌：将装罐后的贻贝至于喷淋式高压杀菌装置（如诸城市凯源食品机械有限公司）内，用两步喷淋式高压杀菌法进行杀菌，第一步时，将初始温度从40℃升至105℃，升温时间16分钟，保温5分钟；第二步时，将温度从105℃升至121℃，升温时间4分钟，保温5分钟；
8）冷却：反压冷却7分钟；
9）擦罐贮藏：用干燥、清洁的棉布将包装罐表面的水分及污物擦净，将漏气、劣质者剔除，从合格品抽样，在36±1℃做商业无菌检测，合格后按等级分别装箱，并用胶带封口。
实施例4：
1）原料验收：选取肥壮无伤残的活贻贝作为原料，剔除破壳贻贝和死贝；
2）清洗：将附着的泥沙、藻类等清洗干净，并可用2%的盐水溶液浸泡贻贝以去除海腥味等异味；
3）减菌化处理：将清洗后的贻贝沥干2min后，置于温度控制在-1±0.5℃的冰箱中冰温贮藏30min。
4）水煮去肉：将减菌化处理后的贻贝捞至干净的300L容量的夹层锅内，加入150L左右的水烧沸，加入85～90kg左右的贻贝，加热至贻贝壳张开，肉已成型易剥离为准，迅速捞起，并将贻贝汤汁回收待用。用小刀将贻贝肉取下，应包括闭壳肌，然后去除足丝，注意保持贻贝组织的完整性和肉粒的美观；
5）调味：将回收的贻贝汤汁进行过滤澄清后，加入调味品和天然复合添加剂，煮沸后放入贻贝肉，煮制7min，贻贝肉与汤汁的重量比为1∶0.8，加热时间不要过长，否则出肉率偏低，且影响产品的口感。然后冷却待装罐。此工艺为经浓味调理，目的是最大限度的保持贻贝原有的风味和色泽；
所述天然复合添加剂由占汤汁重量的0.1%的结冷胶、占汤汁重量的0.08%的六偏磷酸钠和占汤汁重量的0.10%蔗糖脂肪酸酯组成；
所述调味品由占汤汁重量的1.5%食盐，占汤汁重量的2%白砂糖和占汤汁重量的0.5%黄酒组成；
6）称量装罐：把调味后的贻贝肉和汤汁一起，按贻贝肉和汤汁的重量比1∶0.65称量装罐，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；
7）杀菌：将装罐后的贻贝至于喷淋式高压杀菌装置（如诸城市凯源食品机械有限公司）内，用两步喷淋式高压杀菌法进行杀菌，第一步时，将初始温度从45℃升至105℃，升温时间18分钟，保温6分钟；第二步时，将温度从105℃升至121℃，升温时间6分钟，保温7分钟；
8）冷却：反压冷却8分钟；
9）擦罐贮藏：用干燥、清洁的棉布将包装罐表面的水分及污物擦净，将漏气、劣质者剔除，从合格品抽样，在36±1℃做商业无菌检测，合格后按等级分别装箱，并用胶带封口。
实施例5：
1）原料验收：选取肥壮无伤残的活贻贝作为原料，剔除破壳贻贝和死贝；
2）清洗：将附着的泥沙、藻类等清洗干净，并可用2%的盐水溶液浸泡贻贝以去除海腥味等异味；
3）减菌化处理：将清洗后的贻贝沥干2min后，置于温度控制在-1±0.5℃的冰箱中冰温贮藏35min；
4）水煮去肉：将减菌化处理后的贻贝捞至干净的300L容量的夹层锅内，加入150L左右的水烧沸，加入75～80kg左右的贻贝，加热至贻贝壳张开，肉已成型易剥离为准，迅速捞起，并将贻贝汤汁回收待用。用小刀将贻贝肉取下，应包括闭壳肌，然后去除足丝，注意保持贻贝组织的完整性和肉粒的美观；
5）调味：将回收的贻贝汤汁进行过滤澄清后，加入调味品和天然复合添加剂，煮沸后放入贻贝肉，煮制5min，贻贝肉与汤汁的重量比为1∶0.9，加热时间不要过长，否则出肉率偏低，且影响产品的口感。然后冷却待装罐。此工艺为经浓味调理，目的是最大限度的保持贻贝原有的风味和色泽；
所述天然复合添加剂由占汤汁重量的0.2%的结冷胶、占汤汁重量的0.03%的六偏磷酸钠和占汤汁重量的0.10%蔗糖脂肪酸酯组成；
所述调味品由占汤汁重量的1%食盐，占汤汁重量的2%白砂糖和占汤汁重量的0.3%黄酒组成；
6）称量装罐：把调味后的贻贝肉和汤汁一起，按贻贝肉和汤汁的固液比1∶0.65称量装罐，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；
7）杀菌：将装罐后的贻贝至于喷淋式高压杀菌装置（如诸城市凯源食品机械有限公司）内，用两步喷淋式高压杀菌法进行杀菌，第一步时，将初始温度从45℃升至105℃，升温时间14分钟，保温5分钟；第二步时，将温度从105℃升至121℃，升温时间4分钟，保温6分钟；
8）冷却：反压冷却7分钟；
9）擦罐贮藏：用干燥、清洁的棉布将包装罐表面的水分及污物擦净，将漏气、劣质者剔除，从合格品抽样，在36±1℃做商业无菌检测，合格后按等级分别装箱，并用胶带封口。
实施例6：
1）原料验收：选取肥壮无伤残的活贻贝作为原料，剔除破壳贻贝和死贝；
2）清洗：将附着的泥沙、藻类等清洗干净，并可用2%的盐水溶液浸泡贻贝以去除海腥味等异味；
3）减菌化处理：将清洗后的贻贝沥干2min后，置于温度控制在-1±0.5℃的冰箱中冰温贮藏40min；
4）水煮去肉：将减菌化处理后的贻贝捞至干净的300L容量的夹层锅内，加入150L左右的水烧沸，加入80～85kg左右的贻贝，加热至贻贝壳张开，肉已成型易剥离为准，迅速捞起，并将贻贝汤汁回收待用。用小刀将贻贝肉取下，应包括闭壳肌，然后去除足丝，注意保持贻贝组织的完整性和肉粒的美观；
5）调味：将回收的贻贝汤汁进行过滤澄清后，加入调味品和天然复合添加剂，煮沸后放入贻贝肉，煮制6min，贻贝肉与汤汁的重量比为1∶0.6，加热时间不要过长，否则出肉率偏低，且影响产品的口感。然后冷却待装罐。此工艺为经浓味调理，目的是最大限度的保持贻贝原有的风味和色泽；
所述天然复合添加剂由占汤汁重量的0.2%的结冷胶、占汤汁重量的0.05%的六偏磷酸钠和占汤汁重量的0.10%蔗糖脂肪酸酯组成；
所述调味品由占汤汁重量的2%食盐，占汤汁重量的3%白砂糖和占汤汁重量的0.4%黄酒组成；
6）称量装罐：把调味后的贻贝肉和汤汁一起，按贻贝肉和汤汁的重量比1∶0.75称量装罐，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；
7）杀菌：将装罐后的贻贝至于喷淋式高压杀菌装置（如诸城市凯源食品机械有限公司）内，用两步喷淋式高压杀菌法进行杀菌，第一步时，将初始温度从40℃升至105℃，升温时间17分钟，保温5分钟；第二步时，将温度从105℃升至121℃，升温时间5分钟，保温6分钟；
8）冷却：反压冷却7分钟；
9）擦罐贮藏：用干燥、清洁的棉布将包装罐表面的水分及污物擦净，将漏气、劣质者剔除，从合格品抽样，在36±1℃做商业无菌检测，合格后按等级分别装箱，并用胶带封口。
对照组
采用传统的即食贻贝生产方法，步骤如下：
1）原料验收：选取肥壮无伤残的活贻贝作为原料，剔除破壳贻贝和死贝；
2）清洗：将附着的泥沙、藻类等清洗干净；
3）蒸煮；将清洗后的贻贝放入锅中蒸煮；
4）摘肉；逐个将贝肉摘下，尽量把闭壳股全部取下；
5）装罐封口；将贻贝肉装入罐中，加入汤汁，封口；
6）高压杀菌：装罐封口后要尽快杀菌。杀菌公式为30’—20’—15’/121℃；
7）检验：产品杀菌冷却后,将每只袋子的冷却水擦干,及时逐包检查,将不合格的产品挑出。
表1贻贝罐头的各项检测指标
由表1结果可见：
（1）蒸煮中添加复合添加剂可有效保嫩防老化并保持产品的色泽及营养；
（2）用两步喷淋式高压杀菌工艺有效改善了贻贝经过高温高压杀菌后带来的失去弹性而且有糊粉感，适口性差的缺点，提高了产品质量，延长了产品的保质期；
（3）用冰温（-1±0.5℃）贮藏30～45min，可以有效降低贻贝的初始菌数，延长贻贝的货架期；
（4）充分利用蒸煮后回收的贻贝汤汁对贻贝进行浓味调理，最大限度的保持贻贝了原有的风味和色泽。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (6)
1.一种即食贻贝常温保存的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
1）贻贝前处理：挑选、清洗、除腥；
2）减菌化处理：将处理后的贻贝沥干，置于温度控制在-1±0.5℃的冰箱中冰温贮藏30～45min；
3）水煮取肉：将减菌化处理后的贻贝放入沸水中煮至贻贝壳张开，然后将贻贝捞起取肉，汤汁回收备用；
4）调味：将回收的汤汁进行过滤澄清后，加入调味品和天然复合添加剂，煮沸后放入步骤3）获得的贻贝肉，煮制5～8min，所述贻贝肉与汤汁的重量比为1:0.6～0.9；其中，所述天然复合添加剂由占汤汁重量的0.1～0.2%的结冷胶、占汤汁重量的0.03～0.08%的六偏磷酸钠和占汤汁重量的0.05～0.10%蔗糖脂肪酸酯组成；
5）装罐：采用马口罐装，把调味后的贻贝肉和汤汁一起装罐，然后排气、压罐封口；
6）杀菌：将装罐后的贻贝置于喷淋式高压杀菌装置内，采用两步喷淋式高压杀菌法进行杀菌，第一步时，将初始温度从35～45℃升至105℃，升温时间14～18分钟，保温4～6分钟；第二步时，将温度从105℃升至121℃，升温时间4～6分钟，保温4～7分钟；
7）冷却、贮藏。
2.根据权利要求1所述的即食贻贝常温保存的加工方法，其特征在于，步骤1）中，所述除腥是采用2%的盐水溶液浸泡贻贝。
3.根据权利要求1所述的即食贻贝常温保存的加工方法，其特征在于，步骤3）中，所述沸水与贻贝的重量比为15:6～9。
4.根据权利要求1所述的即食贻贝常温保存的加工方法，其特征在于，步骤4）中，所述调味品由占汤汁重量的1%～2%食盐，占汤汁重量的1%～3%白砂糖和占汤汁重量的0.3%～0.6%黄酒组成。
5.根据权利要求1所述的即食贻贝常温保存的加工方法，其特征在于，步骤5）中，所述装罐时贻贝肉与汤汁的重量比为1:0.60～0.80。
6.根据权利要求1所述的即食贻贝常温保存的加工方法，其特征在于，步骤7）中，所述冷却为反压冷却5～8分钟。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201210152391XA CN102669745B (zh) | 2012-05-16 | 2012-05-16 | 一种即食贻贝常温保存的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201210152391XA CN102669745B (zh) | 2012-05-16 | 2012-05-16 | 一种即食贻贝常温保存的加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102669745A CN102669745A (zh) | 2012-09-19 |
| CN102669745B true CN102669745B (zh) | 2013-06-05 |
Family
ID=46802831
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201210152391XA Expired - Fee Related CN102669745B (zh) | 2012-05-16 | 2012-05-16 | 一种即食贻贝常温保存的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102669745B (zh) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102919902B (zh) * | 2012-10-22 | 2014-12-10 | 舟山市越洋食品有限公司 | 一种软烤贻贝的加工方法 |
| CN103202497A (zh) * | 2012-12-06 | 2013-07-17 | 浙江国际海运职业技术学院 | 即食贻贝的制备方法 |
| CN104116092A (zh) * | 2013-04-26 | 2014-10-29 | 山东省烟台市水产供销公司 | 原汁贻贝制造方法 |
| CN103976410A (zh) * | 2014-05-19 | 2014-08-13 | 浙江万里学院 | 即食带壳调味泥蚶的加工方法 |
| CN109043392A (zh) * | 2018-10-26 | 2018-12-21 | 浙江经贸职业技术学院 | 即食贻贝软罐头及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1751603A (zh) * | 2005-08-01 | 2006-03-29 | 嵊泗县顺达海鲜食品有限公司 | 卤汁贻贝及其制造方法 |
| CN101385553A (zh) * | 2008-09-19 | 2009-03-18 | 郑根仕 | 贻贝肉的提取方法 |
| CN101972006A (zh) * | 2010-11-26 | 2011-02-16 | 郑根仕 | 即食贻贝肉的制作方法 |
-
2012
- 2012-05-16 CN CN201210152391XA patent/CN102669745B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1751603A (zh) * | 2005-08-01 | 2006-03-29 | 嵊泗县顺达海鲜食品有限公司 | 卤汁贻贝及其制造方法 |
| CN101385553A (zh) * | 2008-09-19 | 2009-03-18 | 郑根仕 | 贻贝肉的提取方法 |
| CN101972006A (zh) * | 2010-11-26 | 2011-02-16 | 郑根仕 | 即食贻贝肉的制作方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 刘昌衡等.即食夏贻贝的加工方法的研究.《现代食品科技》.2010,第26卷(第4期),第375-376页. |
| 即食夏贻贝的加工方法的研究;刘昌衡等;《现代食品科技》;20101231;第26卷(第4期);第375-376页 * |
| 童军锋,高锡永.贻贝软罐头加工技术与要点.《北京水产》.2002,(第1期),第21-22页. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102669745A (zh) | 2012-09-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101181082B (zh) | 一种调味即食海参的加工方法 | |
| CN101715983B (zh) | 醉珍珠蚌肉精深加工工艺 | |
| CN102805146A (zh) | 一种保鲜笋的加工方法 | |
| CN102669745B (zh) | 一种即食贻贝常温保存的加工方法 | |
| CN103005616B (zh) | 利用酸性氧化电解水杀菌速冻保鲜对虾的方法 | |
| KR102081270B1 (ko) | 죽염을 첨가한 매생이 굴국 레토르트 파우치 제조방법 | |
| CN101601482B (zh) | 一种板栗休闲食品的加工方法 | |
| CN101268796A (zh) | 白骨壤果实加工工艺 | |
| CN103271314A (zh) | 一种制作调味即食薇菜的方法 | |
| CN102488250B (zh) | 一种全营养即食鲜海参及其制作方法 | |
| CN105942303A (zh) | 即食型小龙虾的加工保鲜 | |
| CN104770759A (zh) | 一种调味海参的加工方法 | |
| CN1799374A (zh) | 一种竹笋生物保鲜方法及工艺 | |
| CN101069567B (zh) | 翘嘴红鲌鱼的加工方法 | |
| CN105029468A (zh) | 一种发酵捆蹄的制备方法 | |
| CN108618034B (zh) | 一种快速复合发酵豇豆的制备方法 | |
| WO2022217947A1 (zh) | 一种抗疲劳牡蛎食品及其制备方法 | |
| CN102669743B (zh) | 一种即食真空干制红虾的加工方法 | |
| CN104770776A (zh) | 一种调味鱿鱼的加工方法 | |
| KR102518667B1 (ko) | 가리비 통조림을 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 가리비 통조림 | |
| CN110583970B (zh) | 一种南湖菱的保鲜方法 | |
| CN101869324A (zh) | 鲍汁全贝及其制备方法 | |
| CN104146228A (zh) | 一种酱制蒲菜及其加工方法 | |
| CN104783235A (zh) | 一种象拔蚌半成品的加工方法 | |
| CN105145798B (zh) | 一种延长鲜切水芹货架期的冷藏保鲜方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20130605 Termination date: 20170516 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |