KR20090097487A - 냉동 포장 고구마의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 냉동 포장 고구마의 제조방법에 관한 것으로서, 굽거나 익힌 고구마의 맛과 향을 그대로 유지함과 동시에 영양면에서도 우수한 고구마를 사시사철 간편한 방법으로 취식할 수 있도록 진공포장된 냉동 고구마의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 선별된 생고구마를 오존수로 살균세척하는 세척단계와, 세척단계에서 세척된 생고구마를 가열하여 익히는 가열단계와, 가열단계에서 익은 고구마의 맛과 향을 보존하기 위해 급속냉각시키는 급속냉동단계와, 급속냉동단계에서 냉동된 고구마를 장기간 보관할 수 있도록 진공포장하는 포장단계와, 포장단계에서 진공포장된 고구마를 냉동보관하는 보관단계를 포함한다.
고구마, 함초, 다시마, 급속냉동, 소금
Description
본 발명은 냉동 포장 고구마의 제조방법에 관한 것으로서, 굽거나 익힌 고구마의 맛과 향을 그대로 유지함과 동시에 영양면에서도 우수한 고구마를 사시사철 간편한 방법으로 취식할 수 있도록 진공포장된 냉동 고구마의 제조방법에 관한 것이다.
고구마의 원산지는 중앙아메리카로서 정확히 말하면 중앙아메라카 멕시코에 있는 유카탄반도 지역과 남미 베네주엘라에 위치한 오리노코강 하구지역 사이가 원산지로 알려지고 있다. 이 지역에서는 적어도 2000년 이상 인간에 위해 고구마가 이용되었고 현재 재배되고 있는 재배종이 이 지역에서 야생되고 있다.
우리나라에 고구마가 처음 들어온 것은 조선시대 영조 39년(1763년) 10월로 그 당시 일본에 통신정사로 갔던 조엄이 대마도에서 고구마를 보고 이것이 구황작물로 중요할 것으로 여겨 씨 고구마를 구하여 부산진으로 보내온 것이 처음이었다.
이와 같은 고구마는 다량의 섬유질과 전분을 함유하는 알칼리성 식품이며, 인체에 매우 유익한 건강식품으로 널리 알려져 있다. 또한, 고구마는 타작물에 비 하여 단위면적당 수확량이 매우 크기 때문에 생산성이 우수한 작물이다.
그러나 고구마를 취식하는 종래의 방법으로는 조리형태에 따라 생식, 찐 고구마, 군고구마 등으로 한정되어 원물 고구마의 수확시기인 7월에서 11월 및 저장시기인 10월에서 3월의 한계로 인해 이 시기를 제외하고는 쉽게 취식할 수 없다는 문제점이 있다. 이러한 이유로 고구마는 마치 겨울철에만 먹는 식품으로 널리 인식되었다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여 대한민국 공개 특허 제 2002-0035414에는 군 고구마향 훈연 고구마의 제조방법이 개시되어 있으나, 상기 고구마는 실제 굽지 않고 훈연취가 배이도록 훈연처리한 것이기 때문에 먹기 위해서는 일정시간 별도로 구운 후 익혀서 먹어야 하는 번거로움이 있고, 장기간 보관할 수 없다는 문제점이 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제 0564835호에는 고구마의 가공방법 및 이 방법에 의한 가공고구마가 개시되어 있다.
하지만, 상기 군고구마는 고구마를 익힌 후 상온에서 냉각하여 포장하는 데, 이 경우 상온에서의 냉각시키므로 냉각시간이 길어 냉각과정에서 막 익힌 고구마의 특유의 맛과 향을 잃어 식미감이 크게 저하된다는 문제점이 있다.
또한, 익힌 고구마를 상온에서 냉각시켜 진공포장시 고구마의 형상이 찌그러져 외관상 보기가 좋지 않을 뿐만 아니라 고구마 내부에 함유된 당분이 표면으로 유출되어 맛을 저하시키고 포장지를 얼룩지게 하는 문제점이 발생한다.
본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위해 창출된 것으로서, 더욱 상세하게는 굽거나 찐 고구마의 맛과 향을 그대로 유지함과 사시사철 간편한 방법으로 취식할 수 있도록 장기보관이 가능한 가공 고구마의 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은 진공포장시 당분의 유출을 방지하고 고구마의 형상이 변형되지 않는 가공 고구마의 제조방법을 제공하는 데 있다
본 발명의 또 다른 목적은 고구마를 굽거나 찌는 가공시간을 단축시켜 영양소의 파괴를 방지함과 동시에 인체에 유익한 영양소를 증대시켜 영양학적인 측면에서 우수한 가공 고구마의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 냉동 포장 고구마의 제조방법은 선별된 생고구마를 오존수로 살균세척하는 세척단계와; 상기 세척단계에서 세척된 생고구마를 가열하여 익히는 가열단계와; 상기 가열단계에서 익은 고구마의 맛과 향을 보존하기 위해 급속냉각시키는 급속냉동단계와; 상기 급속냉동단계에서 냉동된 고구마를 장기간 보관할 수 있도록 진공포장하는 포장단계와; 상기 포장단계에서 진공포장된 고구마를 냉동보관하는 보관단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 세척단계 완료 후 세척된 생고구마를 소금물에 침지시키는 침지단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 침지단계의 소금물에는 다시마 분말이 혼합된 것을 특징으로 한다.
상기 세척단계 완료 후 세척된 생고구마를 함초발효액에 침지시키는 침지단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 함초발효액은 생함초 100중량부에 대하여 흙설탕 20 내지 30중량부를 혼합하여 20 내지 25℃에서 4 내지 6개월 동안 숙성시킨 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 본 발명의 냉동 포장 고구마의 제조방법에 의하면 고구마를 가열하여 굽거나 찐 직후 급속냉동시켜 고구마의 맛과 향을 그대로 유지함과 동시에 진공포장하여 냉동보관함으로써 장기간 보존이 가능하여 시기에 제한을 받지 않고 사시사철 간편한 방법으로 고구마를 취식할 수 있다.
그리고 고구마의 세척시 오존수의 강력한 살균력으로 고구마에 존재하는 각종 세균과 바이러스 등을 제거할 수 있으며 고구마의 신선도를 유지시킬 수 있다.
그리고 고구마의 가공 직후 급속냉동을 시켜 진공포장함으로써 진공포장시 당분의 유출을 방지하고 고구마의 형상이 변형되는 것을 방지할 수 있다.
또한, 가열 전에 고구마를 소금물에 침지시켜 고구마의 겉표면이 타는 것을 방지하여 고구마의 가열시간을 단축시켜 영양소의 파괴를 방지할 수 있다.
또한, 다시마나 함초를 이용하여 고구마에 함유되어 있지 않은 미네랄 성분을 보충함으로써 인체에 유익한 영양소를 증대시켜 영양학적인 측면에서 우수한 고구마를 제공할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 냉동 포장 고구마의 제조방법에 대해서 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 냉동 포장 고구마의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
도면을 참조하면서 본 발명의 냉동 포장 고구마의 제조방법을 세척단계, 침지단계, 가열단계, 급속냉동단계, 진공포장단계, 냉동보관단계 별로 상세하게 설명한다.
1. 세척단계
먼저, 채취된 고구마를 구입하여 선별하는 작업을 거친다. 고구마의 선별은 부패나 상처가 심한 고구마는 추려내는 동시에 크기별로 선별한다. 본 발명에서는 고구마를 껍질째 가열하여 가공하기 때문에 크기별로 선별하여 동일한 가공시간에 고구마가 모두 익을 수 있도록 하기 위함이다.
선별된 고구마는 1차적으로 흐르는 물에서 깨끗하게 세척하여 고구마의 표면에 묻은 흙이나 이물질을 제거한다.
그리고 1차적으로 세척된 고구마는 살균세척을 위해 오존수로 다시 세척을 실시한다.
오존수는 산소를 전기방전, 플라즈마, 화학분해, 자외선을 이용한 산소분해 등의 방법으로 생성된 오존(O3)이 용해된 물을 의미한다. 본 발명에서는 물속에 용존된 오존의 농도가 1ppm인 오존수를 이용한다.
상기의 오존수는 수돗물 살균에 사용하는 염소의 25배나 되는 살균력이 있어 일반세균 및 박테리아는 물론 곰팡이, 바이러스, 대장균 등에 대한 살균력이 우수한 것으로 알려져 있다. 또한, 살균력이 강력하기 때문에 물속에 있는 비브리오, 일반대장균, 살모넬라, O-157, 황색 포도상 구균 등의 병인성 세균을 살균시킬 수 있다.
오존수는 강력한 산화력으로 암모니아(NH3), 유화수소(H2S),메탄(CH4) 등을 비롯한 각종 악취물질을 산화 분해하고 강력한 살균력으로 세균과 바이러스 등을 살균하는 능력은 늘리 알려진 사실이다.
상기와 같이 본 발명은 세척단계에서 고구마를 오존수로 세척함으로써 고구마의 표면에 발생한 상처 등에 존재하는 미생물이나 각종 세균 및 인체에 해로운 농약이나 각종 유기 화합물을 제거하여 안전한 취식할 수 있는 고구마를 제공한다.
또한, 오존수로 세척된 고구마는 장기간 신선도를 유지할 수 있어 고구마의 가열시까지 좀 더 신선한 생고구마의 상태를 유지시킬 수 있다.
2. 침지단계
상기에서 오존수로 세척된 생고구마는 고구마의 표면에 오존이 잔류하지 않도록 일정시간 경과 후 소금물에 침지시킨다.
본 발명의 냉동 포장 고구마의 제조방법에 적용되는 침지단계의 일실시예는 고구마를 소금물에 침지시키는 것이다.
바람직하게는 염도 3 내지 5%의 소금물에서 1 내지 2시간 동안 침지시킨다. 이는 역삼투 원리에 의해 고구마의 껍질과 고구마 껍질의 안쪽 표면에 함유된 수분 을 밖으로 배출시킴으로써 가열시 고구마의 껍질이나 껍질 안쪽의 표면이 타는 것을 억제할 수 있다.
따라서 통상적인 고구마의 가공방법에 비해 가열온도를 더 높일 수 있어 가열시간을 단축시킬 수 있고 가열시간에 따른 영양소 파괴를 줄일 수 있다.
본 발명의 냉동 포장 고구마의 제조방법에 적용되는 침지단계의 다른 실시 예로 소금물에 다시마 분말을 혼합시킨 침지액에 고구마를 침지시키는 것이다. 이 경우 소금물 20ℓ를 기준으로 다시마 분말 10 내지 50g을 혼합하는 것이 적절하다.그리고 다시마 분말 이외도 다시마 추출액을 혼합할 수 있음은 물론이다.
다시마에 함유된 알긴산과 요오드는 고구마 조직을 부드럽게 만들어 고구마의 가열시 고구마가 익는 시간을 단축시킬 수 있다. 따라서 소금물에 다시마분말을 혼합한 침지액에 고구마를 침지시키면 고구마의 껍질이 타는 것을 방지하면서 가열온도를 높이지 않더라도 가열시간을 줄일 수 있다.
또한, 다시마는 고구마에 함유되어 있지 않은 마그네슘이나 요오드 등의 미네랄 성분을 보충함으로써 인체에 유익한 영양소를 증대시켜 영양학적인 측면에서 우수한 고구마를 제공한다.
본 발명의 냉동 포장 고구마의 제조방법에 적용되는 침지단계의 또 다른 실시 예로 함초발효액에 고구마를 침지시키는 것이다.
함초(鹹草)는 우리나라 서해안 개펄에 자라는 한해살이 풀로서 주성분은 효소와 미네랄로서 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인, 망간, 아연, 요오드, 구리, 니켈, 크롬, 코발트, 바나듐, 나트륨, 염소, 우론산 및 천연섬유질을 다량 함유하고 있 고, 일반성분으로는 수분, 회분, 조단백질, 조지방, 탄수화물 등을 함유하고 있으며, 비타민 B1, B2, 비타민 C, 비타민 E, 나이아신 및 알칼로이드를 함유하고 있다. 이외에도 아미노산(amino acid)으로 글루타민산, 아스파틱산, 티로신, 리신, 타우린, 베타인, 콜린 및 프롤린을 다량 함유하고 있다.
상기의 함초에 함유되어 있는 각종 미량원소와 효소는 장내 숙변을 없애고 몸속의 지방질을 분해하여 몸 밖으로 내보내는 작용을 하여 변비를 개선하고, 비만증이 개선되는 효과를 얻을 수 있으며, 장벽에 달라붙어 있는 숙변을 제거함으로써 심장을 튼튼하게 하고, 혈액 속의 콜레스테롤과 중성지방질을 제거하여 혈액을 깨끗하게 하고 혈액순환을 좋게 하여 고혈압과 저혈압이 개선되는 효과가 있다. 이 외에도 함초는 각종 성인병의 예방 및 개선의 효과를 지니고 있다.
특히, 함초는 염전이나 갯펄 등의 내륙에서 자생하면서 바닷물이나 개벌 속에 녹아 있는 염분을 흡하는 염생식물로서, 나트륨은 함초 생초 100g당 1000 내지 1000mg이 들어 있다. 따라서 생초는 깨끗하면서도 각종 미네랄이 풍부하게 들어 있는 인체에 가장 유익한 소금으로 이용될 수 있다.
이러한 함초를 이용한 발효액을 얻기 위해 함초의 잎과 줄기를 선별하여 흐르는 물에 깨끗이 세척하여 뻘과 이물질을 제거한다. 세척된 함초는 물기를 제거한 후 함초 100중량부를 기준으로 흙설탕 20 내지 30 중량부, 특히 바람직하게는 25중량부를 첨가하여 잘 혼합한다. 이 경우 흙설탕이 20중량부 미만이면 숙성기간이 너무 길고 부패의 가능성이 있어 바람직하지 않으며, 30중량부를 초과하면 숙성 후 발효장이 너무 달아 바람직하지 않다.
함초와 흙설탕을 골고루 혼합한 다음 용기에 담아 20 내지 25℃에서 4 내지 6개월 동안 숙성시킨다. 숙성온도와 숙성기간은 밀접하게 관련되어 있는 데, 온도가 너무 높으면 부패의 가능성이 있고 온도가 너무 낮으면 숙성기간이 너무 길어 바람직하지 못하다. 따라서 20 내지 25℃에서 4 내지 6개월 동안 숙성시켰을 경우 함초의 유효성분이 충분히 추출된다.
이외에도 숙성기간을 단축하기 위해 함초와 흙설탕을 혼합한 후 상기의 숙성단계 전에 약 50℃에서 약 10 내지 15시간 방치하여 숙성을 촉진시킬 수 있다.
상기의 과정을 거친 함초발효액은 나트륨 및 각종 미네랄이 풍부하게 들어 있어 고구마의 가열시 고구마의 껍질이 타는 것을 방지함과 동시에 고구마에 함유되어 있지 않은 마그네슘이나 요오드 등의 미네랄 성분을 보충함으로써 인체에 유익한 영양소를 증대시켜 영양학적인 측면에서 우수한 고구마를 제공한다.
3. 가열단계
본 발명의 가열단계는 침지된 고구마에 열을 가하여 굽거나 찐 고구마의 형태로 제공한다.
고구마를 굽는 경우 고구마 구이기의 내부에 고구마를 투입하고 구이기의 외부에서 열을 가하는 데, 이 경우 구이기 내부의 내측면에는 맥반석 등의 세라믹을 설치할 수 있다. 고구마가 화기에 직접 닿으면 탄화량이 많아 질과 맛이 저하될 우려가 있는 데 고구마 구이기의 내측에 설치된 세라믹은 이러한 탄화를 방지하는데 유효하다.
그리고 고구마를 찌는 경우 고구마를 물에 직접 접촉시키지 않고 증기에 의 해서 증숙될 수 있도록 한다.
4. 급속냉동단계
상기 가열단계에서 고구마의 내부까지 충분히 익은 고구마는 급속냉동시킨다.
바람직하게는 영하 20 내지 30℃에서 급냉시킨다. 본 발명의 급속냉동단계에 의해 막 굽거나 찐 고구마의 맛과 향을 그대로 유지할 수 있다.
가열에 의해 호화된 전분의 노화는 고온일수록 빨리 진행되는 데, 급속냉동에 의해 호화된 전분의 노화를 방지한다. 또한, 익은 고구마를 냉동 후에 포장함으로써 후술할 진공포장단계에서의 포장시 익은 고구마의 외형이 변형되는 것을 방지한다. 특히, 구운 고구마보다 상대적으로 변형이 잘 일어나는 찐 고구마일 경우 외형 변형 방지 효과는 매우 크다.
그리고 포장단계에서 진공상태를 유지하므로 고구마의 내부에 당화된 당성분이 고구마의 표면으로 유출될 수 있는 데, 상기와 같은 급속냉동에 의해 동결된 고구마는 진공포장시 당분이 고구마의 표면으로 유출되는 것을 방지하여 고구마의 맛을 유지시키고 포장지의 내부가 더럽혀지는 것을 방지할 수 있다.
5. 진공포장단계
상기 급속냉동단계에서 냉동된 고구마는 진공포장기에서 진공포장한다.
진공포장은 조리된 고구마가 공기와 접촉하는 것을 방지함으로써 공기 중에 미생물에 의해 부패하는 것을 방지하여 장기간 보존이 가능하도록 한다.
진공포장은 통상의 진공포장기를 이용하여 고구마를 1 개 내지 2개 또는 3개 단위로 포장한다. 이 경우 진공포장된 고구마의 전체 무게는 100 내지 200g정도인 것이 바람직하다. 이는 본 발명의 제조방법의 의해 제조된 고구마를 데워서 취식시 냉동된 고구마의 특성상 해동 이후 변질이 쉽게 발생하므로 한번에 1인이 간식으로서 취식할 수 있는 양을 고려한 것이다.
포장지의 재료로는 인체에 무해하도록 고구마와 접촉하는 내측면이 폴리에틸렌으로 코팅된 포장지를 이용하는 것이 바람직하다.
이외에도 포장지는 내포장지 및 외포장지로 구성되어 내포장지를 이용하여 진공포장하고, 진공포장된 내포장지를 외포장지가 감싸여진 형태로 이용될 수 있다.
6. 냉동보관 단계
상기 포장단계에서 진공포장된 고구마를 장기간 보관하기 위해 냉동보관한다. 냉동보관은 영하 8 내지 18℃로 유지한다.
상기와 같이 본 발명의 제조방법의 의해 제조된 냉동 포장 고구마는 유통과정에서도 냉동상태로 유지되어 최종소비자에게 전달된다.
상기와 같이 제조되는 냉동 포장 고구마를 소비자는 사시사철 전자렌지 등에 의해서 데워서 취식을 할 수 있어 고구마의 시기적 제한 요인을 극복하고 영양소가 강화된 고구마의 맛과 향을 즐길 수 있는 것이다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 냉동 포장 고구마의 제조방법에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예 1)
먼저, 전라남도 해남군에서 재배되어 10월경에 채취된 고구마를 구입하여 부패나 상처가 심한 고구마는 추려내는 동시에 크기별로 선별한 후 흐르는 물에서 깨끗하게 세척하여 고구마의 표면에 묻은 흙이나 이물질을 제거하였다. 그리고 살균세척을 위해 오존의 농도가 1ppm인 오존수를 이용하여 고구마를 다시 세척하였다.
세척된 고구마는 내측면에 맥반석이 설치된 고구마 구이기에 투입하고 구이기의 외부에서 열을 가하여 고구마 구이기의 내부온도를 250℃로 유지한 상태에서 고구마의 내부까지 충분히 익힌 직후 영하 25℃로 급속냉동시켰다. 급속냉동된 고구마는 대략 170g정도의 양을 가지는 단위로 진공포장기를 이용하여 진공포장하였고, 이때 포장지는 내측에 폴리에틸렌이 코팅된 나일론 포장지를 이용하였다. 진공포장된 고구마는 영하 13℃로 유지시킨 냉동고에서 3개월을 보관하였다.
(실시예2)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 오존수로 세척된 고구마를 침지액에 푹 담궈 90분 동안 침지시키는 침지과정을 더 수행하였다. 침지액으로는 염도 4%인 소금물을 이용하였다.
(실시예 3)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 오존수로 세척된 고구마를 침지액에 푹 담궈 90분 동안 침지시키는 침지과정을 더 수행하였다.
침지액으로는 염도 4%인 소금물 20ℓ를 기준으로 다시마 분말 30g을 혼합한 것을 이용하였다.
(실시예4)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 오존수로 세척된 고구마를 침지액에 푹 담궈 90분 동안 침지시키는 침지과정을 더 수행하였다. 침지액으로는 함초발효액을 이용하였다.
함초의 잎과 줄기를 선별하여 흐르는 물에 깨끗이 세척하여 뻘과 이물질을 제거한 후 함초 100중량부에 대하여 흙설탕 25중량부를 혼합하여 잘 버무린 다음 용기에 담아 22℃에서 5개월 동안 숙성시켜 함초발효액을 얻었다.
(비교예)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 고구마의 가열 후 급속냉동 대신 20℃의 상온에서 냉각시켰다.
< 관능검사 >
이하, 본 발명의 실시 예와 비교 예의 방법으로 제조된 고구마를 취식할 수 있도록 전자렌지로 데운 후 관능검사를 실시하였다. 패널은 훈련된 검사원 10명을 선정하여 고구마의 외관, 향, 맛, 종합적기호도를 다음과 같은 9점척도법에 의해 평가하도록 하였다.
결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다.
이상의 실시 예와 비교 예로 제조된 고구마의 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 외관 | 향 | 맛 | 종합적기호도 |
| 실시예1 | 7.18 | 8.45 | 8.18 | 7.94 |
| 실시예2 | 8.27 | 8.51 | 8.30 | 8.35 |
| 실시예4 | 8.25 | 8.39 | 8.25 | 8.20 |
| 비교예 | 4.60 | 5.54 | 5.83 | 5.43 |
상기 표1의 결과를 살펴보면, 외관에 있어서 비교 예의 경우 상기의 실시 예 1 및 2와 4에 비해서 훨씬 더 점수가 낮게 나타났다. 이는 종래의 방법으로 가열된 고구마는 상기 실시 예들과 동일한 가열온도에서 가열할 경우 겉표면이 탈뿐만 아니라 상온에서 냉각시켜 진공포장 시 고구마의 외관이 심하게 일그러지고 고구마의 내부에서 유출된 당분이 탄화된 고구마 껍질에 묻어 얼룩지기 때문인 것으로 보인다.
이에 비해 실시 예 1 및 2와 4는 점수가 높게 나타났다. 특히, 실시 예 2 및 4는 점수가 가장 높게 나타났는 데, 이는 고구마 껍질의 일부가 탄화된 실시 예 1에 비해서 고구마 껍질이 전혀 탄화되지 않아 나타난 결과이다.
그리고 고구마의 향과 맛에서는 실시 예 1 및 2와 4 사이에는 유의적인 차이없이 비슷한 결과를 보였지만 비교 예의 경우 향과 맛에서 실시 예들보다 크게 저하됨을 알 수 있다.
상기의 표 1의 결과로부터 본 발명에 의해 제조된 고구마는 가열 직후 급속냉동시킴으로써 고구마 특유의 맛과 향을 유지하면서 장기간 보존할 수 있는 것으로 나타났다. 또한, 급속냉동과정은 진공포장단계에서 외관을 그대로 유지시키고 당분의 유출을 방지하여 기호도를 향상시킴을 알 수 있다.
< 가열시간 및 껍질의 탄화정도 >
상기 실시 예 2 내지 4 및 비교 예에서 각 가열과정은 고구마 구이기의 내부온도를 250℃로 유지한 상태에서 고구마의 내부까지 완전히 익을 때까지 가열하였고, 이때의 각 가열시간과 각 고구마 껍질의 탄화 정도를 비교하였다.
그 결과는 하기의 표 2에 나타냈다.
| 구분 | 가열시간 | 탄화 정도 |
| 실시예2 | 20분 | × |
| 실시예3 | 15분 | × |
| 실시예4 | 20분 | × |
| 비교예 | 20분 | ○ |
상기 표2의 결과에서, 실시 예 2 및 실시 예4와 비교 예의 경우 고구마의 내부까지 익는 시간이 약 20분이 걸리는 것으로 측정되었다.
이에 비해 다시마 분말을 혼합한 소금물에 침지시킨 실시 예 3의 경우 가열 시작 후 약 15분 만에 내부까지 완전히 익었다. 이는 가열시간이 25%정도 감축되는 결과이다. 따라서 실시 예 3의 경우 가열시간의 단축으로 인해 영양소의 파괴를 줄일 수 있을 뿐만 아니라 연료소비량을 줄일 수 있어 제조비용을 낮출 수 있음을 알 수 있다.
그리고 고구마 껍질의 탄화 정도에서는 실시 예 2 내지 실시 예 4는 탄화가 발생하지 않았으나 비교 예의 경우 여러 군데에서 껍질의 탄화가 발생하였다. 특히 고구마의 두께가 얇은 양 가장자리에는 탄화된 두께가 2mm정도로 그 탄화정도가 심하였다. 이는 본 발명의 제조방법에 의하면 종래의 방법보다 더 높은 가열온도에서 타지 않게 가열하여 익힐 수 있으므로 결국 가열시간을 단축시킬 수 있다는 효과를 가져온다.
상기의 표 2의 결과로부터 소금물이나 함초발효액에 침지시킨 본 발명의 제조방법에 따른 고구마에는 탄화가 발생하지 않고, 특히, 다시마 분말을 혼합한 경우 가열 시간을 단축시킴을 알 수 있다.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.
따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 냉동 포장 고구마의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
Claims (5)
- 선별된 생고구마를 오존수로 살균세척하는 세척단계와;상기 세척단계에서 세척된 생고구마를 가열하여 익히는 가열단계와;상기 가열단계에서 익은 고구마의 맛과 향을 보존하기 위해 급속냉각시키는 급속냉동단계와;상기 급속냉동단계에서 냉동된 고구마를 장기간 보관할 수 있도록 진공포장하는 포장단계와;상기 포장단계에서 진공포장된 고구마를 냉동보관하는 보관단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 포장 고구마의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 세척단계 완료 후 세척된 생고구마를 소금물에 침지시키는 침지단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 포장 고구마의 제조방법.
- 제 2항에 있어서, 상기 침지단계의 소금물에는 다시마 분말이 혼합된 것을 특징으로 하는 냉동 포장 고구마의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 세척단계 완료 후 세척된 생고구마를 함초발효액에 침지시키는 침지단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 포장 고구마의 제조 방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 함초발효액은 생함초 100중량부에 대하여 흙설탕 20 내지 30중량부를 혼합하여 20 내지 25℃에서 4 내지 6개월 동안 숙성시킨 것을 특징으로 하는 냉동 포장 고구마의 제조방법.
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