KR20190114239A

KR20190114239A - 죽염을 첨가한 매생이 굴국 레토르트 파우치 제조방법

Info

Publication number: KR20190114239A
Application number: KR1020180036651A
Authority: KR
Inventors: 화세경; 공청식; 김달균
Original assignee: 농업회사법인 제이비에프 주식회사; 공청식
Priority date: 2018-03-29
Filing date: 2018-03-29
Publication date: 2019-10-10
Also published as: KR102081270B1

Abstract

본 발명은 죽염을 첨가한 매생이 굴국 레토르트 파우치 제조방법에 관한 것으로서, 각부 굴을 삶고, 상기 각부 굴의 껍질을 열어서 굴 알맹이를 꺼내어 세척하여 자숙굴을 준비하는 단계(S1); 흐르는 물에 매생이를 씻고 탈수하여 매생이를 준비하는 단계(S2); 물에 멸치 및 다시마를 넣어 끊인 액즙인 다시물을 준비하는 단계(S3); 상기 자숙 굴과 상기 매생이에, 무, 대파, 붉은 고추, 마늘 즙, 식염, 죽염, 및 상기 다시물을 넣고 가열하여 1차 충전재를 준비하는 단계(S4); 위 1차 충전재에 굴 소오스, 멸치액젓, 청주를 추가하고, 레토르트 파우치에 충전하여 밀봉하는 포장단계(S5); 그리고 상기 밀봉된 레토르트 파우치를 살균하는 단계(S6)를 포함하는 것을 특징으로 하여, 영양성분도 풍부하고 경제성이 높은 상온에서 장기간 유통가능한 죽염을 첨가한 매생이 굴국 레토르트파우치를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

죽염을 첨가한 매생이 굴국 레토르트 파우치 제조방법{Making Method fo Retort pouched Oyster and Capsosiphon soup with Bamboo Salt}

본 발명은 죽염을 첨가한 매생이 굴국 레토르트 파우치 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 3월 중순부터 5월까지 채취된 굴은 자숙한 굴과 매생이를 이용하여 영양성분도 풍부하고 경제성이 높은 상온에서 장기간 유통가능한 죽염을 첨가한 매생이 굴국 레토르트파우치를 제조하는 방법에 관한 것이다.

굴의 식품 원료학적인 특성을 보면, 수분 75~83%, 지방 1.6~3.1%, 단백질 10.0% 내외이며, 특히, 굴의 지방에는 콜레스테롤의 혈중 농도를 저하시키는 불검화물이 다량 함유되어 있다고 한다. 굴은 탄수화물이 주로 glycogen의 형태로 존재하는데 일반 어패류에 비해 월등히 함량이 많은 것이 특징이며, 보통 11월경부터 이듬해 3월까지 굴의 맛이 가장 좋아지는 시기에 이들 함량도 많아진다고 한다.

수산물 중에서도 가장 완전식품에 가까운 굴에 들어 있는 철분과 구리, 칼슘은 빈혈을 예방하고 치료하는데 효과가 있다고 한다. 특히 정상적인 면역기능과 함께 세포분열에 필수 영양소인 아연을 함유하고 있다. 굴이 정력에 좋은 이유는 바로 아연 때문인데 아연은 남성 호르몬의 분비와 정자 생성을 촉진하는 영양소로 셀레늄과 함께 정력에 좋은 미네랄로 통한다. 또한 남성호르몬인 테스토스테론(testosterone)을 만드는 데 쓰이는 특별한 아미노산이 풍부해 정력제로도 알려져 왔다.

특히 아연 성분은 우리 몸에 축적돼 있는 납 성분을 체외로 배출시켜주는 효능이 있으며, 굴에 있는 셀레늄은 대장암세포를 억제한다는 연구결과도 있다. 굴의 또 다른 효능으로는 피부미용을 꼽을 수 있다. 굴에는 풍부한 비타민과 무기질 성분이 들어 있어 피부를 탄력 있고 깨끗하게 해준다. 여드름 환자가 굴을 섭취하면 균 감염을 상당 부분 막을 수 있으며 그 외에도 멜라닌 색소를 분해하는 성분이 들어 있어서 피부 미용에 도움을 준다.

굴의 타우린 성분은 간 기능을 향상시키고, 알코올을 해독하는 작용이 뛰어나 피로회복에 좋다. 굴의 타우린 성분은 뇌 기능 활성화에도 도움을 주며 심혈관질환을 유발하는 콜레스테롤 생성을 억제하고 혈압을 낮추는 효과를 얻을 수 있다. 굴에는 비교적 콜레스테롤이 많지만 이를 타우린이 낮추어 주는 셈이다. 그러나 콜레스테롤과 나트륨이 높아 혈압조절과 콜레스테롤 조절이 필요한 경우 너무 과량 섭취는 피하는 것이 좋다.

굴은 glycogen 함량이 많고 맛이 좋아지는 11 ~ 3월에는 주로 생굴로 식용되고, 4 ~ 6월에 생산된 굴은 통조림과 개별동결식품(Individual Quick Frozen Food, IQF) 등의 가공원료로 이용된다.

그러나 2016년 굴 노로바이러스 식중독 발생 이후 2017년 10월 굴 수협 경매 실적은 전년도 물량대비 39%(727톤), 가격대비 48%(49억 1200만원) 하락해 9월 현재까지도 가격이 평년 수준으로 회복되지 않고 있다고 언론에 보도 되었다. 향후 생굴은 노로바이러스가 언제든지 식중독이 발생할 수 있다는 것이다. 따라서 생굴보다는 안전성이 있는 굴 레토르트 식품을 개발, 생산한다면 식중독 안전성과 사철 내내 굴을 먹을 수 있는 제품이 될 것이다.

굴 생산 시기는 통상적으로 10월부터 익년 5월까지 생산되며, 5월말 채취 종료 후 이월(넘기는 것)한 것을 월하굴이라고 하는 굴을 채취하며, 12월 ∼ 2월에 채취되는 햇굴(새로운 굴)은 김장철을 맞아 가격이 상승되지만, 영양성분도 다소 미약하다. 3월 중순부터 5월까지 채취된 굴은 영양성분도 풍부하고 경제성이 높은 것으로 나타나기 때문에 생굴보다는 삶은 굴을 이용하여 굴 레토르트 파우치 제조에 이용할 수 있다는 장점이 있다.

생굴 혹은 냉동굴을 이용한 레토르트 제품을 생산하는 경우, 우선 원료 수율이 50% 감소함으로 원가 상승이 매우 높으며, 굴의 모양 즉 상품적 가치가 떨어지며, 영양성분 손실이 발생되며, 상업적 측면에서는 불합리한 원료다.

매생이는 겉보기에 파래처럼 생긴 푸른색의 녹조류다. 매생이란 이름은 ‘생생한 이끼를 바로 뜯는다’라는 의미의 순수한 우리말로서, 주로 겨울철에 맛볼 수 있는 겨울철 별미로 유명하다. 보통 11월에서 다음해 3월까지 약 5개월 동안이 제철인데, 전남 강진 및 완도 등 깨끗한 청정해역에서만 자라는 남도지방의 특산물이다.

흔히들 철분과 칼슘이 많이 들어 있는 음식이라고 하면 우유를 떠올리는 사람들이 많은데, 매생이의 철분 함량은 100g당 43.1mg으로 우유보다 40배 정도고, 칼슘 함량도 100g당 574mg으로서 역시 우유보다 5배 정도 높은 것으로 알려져 있다. 또한 매생이는 엽록소와 식이섬유가 풍부해 포만감을 주면서도 소화 및 흡수가 빠르다. 칼로리 역시 낮아서, 겨울철에 열량을 과잉 섭취해 살이 찌는 것을 방지하기 때문에 여성들이 선호하는 다이어트 식품이다. 식품뿐만이 아니다. 최근 들어서는 매생이의 의학적 효과에 대한 연구도 활발하다. 한국식품과학회는 고려대 연구팀이 당뇨병에 걸린 쥐에 매생이 추출물을 투여한 후, 신장 보호 효과를 보였다는 연구결과를 발표한 바 있다.

매생이는 수심이 얕은 연안해역의 조간대에서 생육하는 생태특성 때문에 갯벌이나토질 토양 유래 각종 유기 및 무기성 이물질에 조체가 오염될 수 있는 특성이 있어 위생적으로 철저히 세척하지 않을 경우 각종 이미와 이취생분 때문에 고유의 향미특성 발현을 기대하기 어려우며，신선상태에서의 보존성도 좋지 않은 특성이 있다.

소금은 여러 종류가 있는데 KS의 규격에 따라 크게 천일염과 정제염으로 나누어지며, 정제염은 다시 기계염과 가공염으로 분류된다. 천일염은 서해안의 해수를 모아 태양열과 바람에 의해 수분을 증발시켜 만든 염의 결정이고, 고도로 정제된 기계염은 해수를 끌어들여 이온교환막을 이용하여 염화나트륨만을 추출한 소금을 말한다. 가공염은 천일염을 반응로에서 800℃이상 고온으로 2번 구워 불순물과 간수 등 유해성분을 제거한 것(구운 소금)과 이보다 높은 온도인 1,300℃ 이상의 고온에서 3번 구운 생금이 있으며, 천일염을 3년 이상 자란 대나무 속에 다져 넣고 진흙으로 반죽하여 봉한 후 가마에서 1,000~1,300℃로 8번 가열한 후 9번째 송진가루를 장작 위에 뿌려 1,300~1,700℃로 가열하여 식히면 죽염의 결정이 된다.

죽염은 대나무에 채워 굽고 분쇄하는 횟수 및 굽는 온도에 따라 일반적으로 3회 죽염, 9회 죽염, 단염 및 자죽염 등으로 나눌 수 있다. 현재 시중에는 여러 종류의 죽염이 시판되며, 죽염에 대한 순도, 미네랄조성, 구조 분석 및 죽염의 약리 효과 등의 기능특성을 구명한 연구들이 점차적으로 발표되고 있다.죽염은 1986년 이후 사용되기 시작하여 요즘은 많은 제조업체에서 생산되고 있다. 죽염은 예로부터 여러 가지 질환에 효과가 있다고 전해져 왔으며, 이와 관련하여 위염, 위궤양, 소화기계통의 질환에 대한 효과와 외상치료, 해독작용에 대한 효과가 보고되었다.

국내에서 시판되고 있는 소금은 제조방법에 따라 여러 종류가 있는데 그 주성분은 NaCl이다. 정제염은 99.8%가 NaCl 이었으나 천일염과 가공염은 92.4~94.4%의 NaCl 을 함유하고, 다른 Ca, K, Mg 및 S와 같은 많은 무기질이 함유되어 있다. 가공염은 Ca, K, Mg, Fe의 함량이 많고, 죽염은 K, P, Fe, Ge의 함량이 특히 많다고 보고되고 있다. 죽염은 엷은 희색을 띠며 삶은 계란의 노란자맛이 나는 가공염으로, 우리나라에서는 오래전부터 민간요법에서 소화불량이나 상처 치료 등에 사용해 왔다. 최근에 죽염은 대중매체 등을 통하여 각종 성인병을 포함한 여러 질병에 효과가 있는 것으로 알려져 그 사용량이 증가하고 있다.

죽염과 식염을 함유한 치약이 식염이나 죽염을 함유하지 않은 치약에 비해 치은염의 염증감소효과가 매우 우수하였다고 보고되고 있으며, 구강내의 여러 균주에 대하여 죽염이 식염보다 더 우수한 증식억제효과 및 살균 효과를 갖고 있음을 보고되고 있다.

최근 식염의 단점을 보완할 수 있는 기능성 소재인 죽염을 첨가한 수산가공식품으로 죽염저온 숙성고등어 등이 알려지고 있으나 죽염을 이용한 수산가공품에 관련한 연구는 죽염의 성분특성 및 이를 이용한 수산발효식품의 가공에 관한 학회발표 정도가 있을 뿐 그 외의 보고자료를 찾아보기 힘들다.

공개 특허 제10-2015-0077594호(발명의 명칭: 굴 복합추출물을 이용한 레토르트파우치 굴국 및 그의 제조방법)은 열수추출물 및 열수 추출잔사를 단백질 가수분해 효소로 처리하여 농축한 잔사 효소분해물을 포함하는 것을 특징으로 하는 것으로서, IQF (individual quick frozen oyster)굴을 주된 원료로 한다는 점에서 영양성분도 풍부하고 경제성이 높은 것으로 알려진 3월 중순부터 5월까지 채취된 굴을 이용하는 방법을 개시하고 있지 아니하며, 공개 특허 제10-2008-0089006호(명칭:레토르트 매생이탕의 제조방법)이 매생이를 이용한 레토르트 파우치를 제조하는 방법을 개시하고 있지만, 단순한 매생이탕을 레토르트 파우치로 제조하는 방법만을 개시하고 있을 뿐이다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하고자 발명된 것으로 다음과 같은 목적을 가진다.

생굴 혹은 냉동굴을 이용한 레토르트 제품을 생산하는 경우 우선 원료 수율이 50% 감소함으로 원가 상승이 매우 높으며, 굴의 모양 즉 상품적 가치가 떨어지며, 영양성분 손실이 발생되는 문제점을 해결하고자, 본 발명은 자숙 굴을 이용하여 상온에서 장기간 유통가능한 매생이 굴국 레토르트파우치를 제공하는 것을 목적으로 한다.

3월 중순부터 5월까지 채취된 굴은 이용하여 영양성분도 풍부하고 경제성이 높은 매생이 굴국 레토르트파우치를 제공하는 것을 목적으로 한다.

각종 이미와 이취생분 때문에 고유의 향미특성 발현을 기대하기 어렵고 신선상태에서의 보존성도 좋지 않은 특성이 있는 매생이를 주원료로 하여 시기와 장소의 제한을 받지 않고 전통 매생이의 향미를 유지시키면서 상용조건에서 장기간 저장유통이 가능한 매생이 굴국 레토르트파우치를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같은 해결 수단에 의하여 구현된다.

본 발명의 죽염을 첨가한 매생이 굴국 레토르트 파우치 제조방법은 각부 굴을 삶고, 상기 각부 굴의 껍질을 열어서 굴 알맹이를 꺼내어 세척하여 자숙굴을 준비하는 단계(S1); 흐르는 물에 매생이를 씻고 탈수하여 매생이를 준비하는 단계(S2); 물에 멸치 및 다시마를 넣어 끊인 액즙인 다시물을 준비하는 단계(S3); 상기 자숙 굴과 상기 매생이에, 무, 대파, 붉은 고추, 마늘 즙, 식염, 죽염, 및 상기 다시물을 넣고 가열하여 1차 충전재를 준비하는 단계(S4); 위 1차 충전재에 굴 소오스, 멸치액젓, 청주를 추가하고, 레토르트 파우치에 충전하여 밀봉하는 포장단계(S5); 그리고 상기 밀봉된 레토르트 파우치를 살균하는 단계(S6)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

보다 바람직하게, 본 발명의 죽염을 첨가한 매생이 굴국 레토르트 파우치 제조방법은 각부 굴을 105∼107℃에서 5∼7분에 삶고, 상기 각부 굴의 껍질을 열어서 굴 알맹이를 꺼내어 세척하여 자숙굴을 준비하는 단계(S1); 흐르는 물에 매생이를 씻고 탈수하여 매생이를 준비하는 단계(S2); 물 31.5 중량부에 멸치 3 중량부 및 다시마 1.5 중량부를 넣어 끊인 액즙인 다시물을 준비하는 단계(S3); 상기 자숙 굴(삶은 굴) 50 중량부과 상기 매생이 5 중량부에, 무 3 중량부, 대파 0.6 중량부, 붉은 고추 0.2중량부, 마늘 즙 0.2 중량부, 식염 1.5 중량부, 죽염 1 중량부, 및 상기 다시물 36중량부을 넣고 80℃에서 가열하여 1차 충전재를 준비하는 단계(S4); 위 1차 충전재에 굴 소스 1.5 중량부, 멸치액젓 0.5 중량부, 청주 0.5 중량부를 추가하고, 레토르트 파우치에 충전하여 밀봉하는 포장단계(S5); 그리고 상기 밀봉된 레토르트 파우치가 중량이 300g인 경우 116∼121.1℃에서 15∼40분간 살균하고, 중량이 500g인 경우 118∼121.1℃ 17∼30분에서 침전식 살균을 실시하는 단계(S6)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 S5단계의 상기 굴 소스는 굴 함량 95중량% 이상이며, S6단계의 살균의 Fo값은 6분 미만이 되지 않도록 하는 것을 특징으로 하며, Fo값은 6분이 바람직하다.

본 발명은 앞서 본 구성에 의하여 다음과 같은 효과를 가진다.

본 발명은 3월 중순부터 5월까지 채취된 굴은 자숙하여 이용하므로서, 영양성분도 풍부하고 경제성이 높은 상온에서 장기간 유통가능한 매생이 굴국 레토르트파우치를 제공하는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 각종 이미와 이취생분 때문에 고유의 향미특성 발현을 기대하기 어렵고 신선상태에서의 보존성도 좋지 않은 특성이 있는 매생이를 주원료로 하여 시기와 장소의 제한을 받지 않고 전통 매생이의 향미를 유지시키면서 상용조건에서 장기간 저장유통이 가능한 매생이 굴국 레토르트파우치를 제공하는 효과가 있다.

출원인은 이하에서 앞서 본 과제의 해결수단을 상세하게 설명한다. 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지기술에 대한 상세한 내용은 생략한다.

< 자숙굴을 준비하는 단계(S1)>

본 발명은 자숙한 굴을 사용하는 것이 가장 큰 특징 중의 하나이다. 껍질이 붙어 있는 굴(이하 각부 굴)을 껍질째로 삶아야 하기 때문에 각부 굴은 깨끗이 세척하여 굴 껍질에 붙어 있는 이물질인 뻘, 담치, 해초류 등을 잘 제거하여야 한다. 이물질 세척이 미흡할 경우 스팀으로 굴 삶는 시간(자숙 시간)이 소요됨으로 연료비 상승과 굴 품질 및 수율에 영양을 줄 수 있다. 또한, 굴은 생산(양식)지역에 따라서 굴 껍질의 두께가 차이가 있으며, 굴 자숙 때 굴껍질의 두께를 판단하여야 한다.

탈각용 칼이 쉽게 각부 굴의 껍질을 열어서 굴 알맹이를 꺼내도록 하기 위하여, 굴의 수량과 삶는 솥 즉 레토르트 규격에 따라서 다소 차이는 있지만, 굴 자숙은(삶는 것) 105 ∼ 107℃에서 5 ∼ 7분간 삶는다. 또한, 105 ~ 107℃에 도달하는 시간은 12분 이내 하는 것이 좋다. 105 ~ 107℃ 이상 초과 시에 삶는 시간을 1분 정도 단축하여야 정도로 1℃, 1분의 시간이 아주 중요한 온도와 시간이다.

생굴 탈각과 삶은 굴 탈각은 탈각 시간과 인건비가 차이가 많이 나며, 생굴은 간혹 깨어지거나 흠이 나서 못 쓰게 될 수 있으나(파치), 삶은 굴은 모양도 상품적 가치를 갖고 있다.

탈각한 굴은 용수로 세척을 하여도 굴에 붙어 있는 뻘, 해초류, 아주 작은 패각류 등 이물질 제거가 용이하지 않다.

구멍 직경 0.5Cm를 갖는 직경 2Cm x 길이 4.5m x 공기 배관을 길이 5m x 폭 0.6m x 깊이 0.5m 스텐 세척용기 바닥에 양 쪽으로 2개 설치를 하고, 세척용기 높이 중간지점에 구멍으로 된 스텐인레스 재질의 판을 놓고 용수를 가득 넣어서 자숙굴을 상기 판 위에 올려놓고, 공기(에어)를 기계적으로 불어 넣어 공기(에어) 배관 구멍의 공기를 통하여 굴이 물속에서 뛰도록 하여 굴에 붙어있는 이물질을 제거와 함께 굴 손상 발생이 없도록 깨끗이 세척을 한다. 미세척으로 굴에 이물질 및 패각이 붙어 있어 굴을 먹을 때 치아 손상이 발생하는 사례가 간혹 발생함으로 세척이 매우 중요한 부분이다.

굴 세척이 종료한 후에는 반드시 세척용기의 에어 배관 속에 뻘 등의 이물질을 철솔을 이용하여 깨끗이 세척을 하여야 하며, 2ppm 염소 소독된 용수로 에어 배관을 헹구어 주어야 하며, 이러한 청소를 쉽게 용이하게 하기 위하여서는 에어 배관 길이를 4.5m를 1.6m씩 3개를 제작하여 쉽게 분리하고 결합할 수 있도록 제작하여야 한다. 세척 작업 종료후 눈에 보이지 않는 에어 배관 내부 청소는 당일 하지 않으면 뻘 등에 붙어 있는 세균발생으로 다음날 세척하고자 하는 굴에 세균을 오염시킬 수 있다.

< 매생이를 준비하는 단계(S2)>

매생이는 11월부터 익년 5월까지 생산 시기가 각부 굴 채취 시기와 거의 일치하며, 매생이에 다른 미세한 해초류가(이물질 및 파래 등) 혼입될 수 있으므로 육안 선별하고, 흐르는 물에 체(스테인레스 망) 받쳐 흔들어서 매생이를 3회 이상 잘 씻고, 칼로 3 ~ 4등분으로 절단하여 체에 받쳐 물기를 5 ∼ 8분 정도 탈수하여 살쟁임을 준비하도록 한다. 매생이를 씻을 때 체(스테인레스 망) 구멍이 크면 매생이가 빠져날 갈 수 있으므로 유념하여야 한다.

< 다시물을 준비하는 단계(S3)>

물 31.5 중량부에 멸치 3 중량부 및 다시마 1.5 중량부를 넣어 끊여 액즙, 다시물을 준비한다.

<1차 충전재를 준비하는 단계(S4) 및 1차 충전재에 굴 소스, 멸치액젓, 청주를 추가하고, 레토르트 파우치에 충전하여 밀봉하는 포장단계(S5)>

상기 자숙 굴(삶은 굴) 50 중량부과 상기 매생이 5 중량부에, 무 3 중량부, 대파 0.6 중량부, 붉은 고추 0.2중량부, 마늘 즙 0.2 중량부, 식염 1.5 중량부, 죽염 1 중량부, 및 상기 다시물 36중량부을 넣고 80℃에서 가열하여 1차 충전재를 준비하고(S4 단계), 위 1차 충전재에 굴 소스 1.5 중량부, 멸치액젓 0.5 중량부, 청주 0.5 중량부를 추가한 다음, 레토르트 파우치에 충전(주액)하여 밀봉하는 포장한다(S5 단계).

이때 죽염이 잘 분해(녹지)되지 않기 때문에 사전에 별도 50℃ 되는 물에 죽염을 서서히 분해(녹도록)하여 혼합한다. 상기 배합은 살균 이후 굴 고형분이 약 15∼19% 감소할 수 있으므로 사전에 시험을 통하여 굴의 고형분이 감소량만큼(약 15∼19%) 계량시에 더 보충하여 계량하여 살쟁임하여야 한다.

굴국에서의 시원한 굴맛을 더 내기 위하여 굴소스를 첨가한다. 시중에 유통하는 굴 소스는 굴성분이 함량이 30% 내외이지만, 본 발명에서의 굴 소스의 굴 함량 95 중량% 이상의 소스를 자체적으로 제조하여 사용한다. 자체 제조한 굴 소스는 굴의 2차 Brix 5%의 자숙수를 농축하여 Brix: 38%, 염분: 8% 이하, pH: 5.0 이상 제품을 사용하여 진한 굴 맛을 낼 수 있도록 한다.

레토르트 파우치는 식품을 충전한 다음 밀봉하여 100∼140℃로 가열 살균하기 위한 유연한 작은 주머니(pouch)를 말하는데, 레토르트 파우치는 적층 필름(lamination film)을 사용하는데 보통 성질이 각기 다른 플라스틱필름이나 알루미늄 포일 등을 3겹, 혹은 5겹을 붙여서 내열성, 기체투과성 그리고 열 접착성을 개선하고 있다. 레토르트 파우치용 적층 파우치는 polyester(0.0122mm)/알루미늄 포일(0.0089mm)/modified polypropylene(0.176mm)을 3겹으로 접착시켜 적층한 것을 사용한다. 밀봉(봉인) 전에 자동으로 금속 탐지기를 통과시켜 패각 및 이물질 등 금속물질이 없는 상태에서 레토르트용 봉인기로 봉인(밀봉)을 한다.

<레토르트 파우치를 살균하는 단계(S6)>

레토르트 파우치 봉인후 살균은 사전에 살균기 내부의 열분포도를 먼저 측정 하도록 하여 내부 각 지점의 온도를 확인하여 각 지점의 온도 편차가 1℃ 이상 나타내지 않아야 하며, Fo값이 제일 낮은 지점의 값의 살균 시간을 기준으로 살균을 한다. 온도 편차가 많을 경우 온도가 제일 높은 지점의 살균제품은 과다 살균으로 고형분이 감소되어 굴의 고형분 중량 미달로 소비자로부터 클레임 대상이 되며, 온도가 제일 낮은 부분은 미살균으로 불량제품이 발생할 수 있으므로 반드시 Fo값이 몇 분인지 꼭 확인이 필요한 것이다.

살균방법은 스팀 방식보다는, 열수식으로 하되 침전식으로 설계된 살균기를 사용한다. 살균하고자 하는 제품의 규격과 살균 솥 규격에 따라서는 살균온도와 살균시간이 다소 차이는 있지만, 살균하고자 하는 굴국 레토르트 제품의 1봉지 용량이 300g인 경우 116 ∼ 121.1℃에서 15 ∼ 40분간 살균하고, 500g인 경우 118∼121.1℃ 17∼30분에서 침전식 살균을 실시한다. 1.5 ∼ 2ppm 염소 소독된 용수로 내용물의 평균 38℃에서 20 ∼ 23분 이내 냉각을 한다(여름철에는 기온 상승으로 38℃ 유지하기 위해 얼음을 용수탱크에 투여하여 온도가 유지하도록 한다).

내용물의 평균 온도가 낮은 경우와 냉각시간이 30분 이상 길어지면 내용물에 스투루바이트(struvite)가 발생할 수 있으며, 레토르트 제품의 표면에 물방울이 많아서 표면건조에 어려움이 생길 수 있다. 그러므로 살균과 냉각에서 1℃, 1분의 차이는 아주 중요한 차이가 되며, 온도 및 시간의 설정은 아주 중요하고 어렵다. 한편, 냉각수 염소 소독수는 살균 전과 살균 후 각각 확인하여 일지에 기록 비치하여야 한다.

굴국 레토르트 제품의 1봉지 용량 300g과 500g 2가지 종류 모두 살균의 Fo값은 6분 미만이 되지 않도록 하여야 하며, Fo값은 6분이 바람직하다. 과도한 살균은 전반적으로 제품의 수율과 영양성분이 감소하여, 특히 매생이가 많이 감소하여 품질과 맛에 영양을 줄 수 있고, 살균의 Fo값의 부족할 경우 팽창 및 세균이 발생 한다.

살균된 레토르트 제품은 반드시 55℃의 가온기(incubator)에서 15일 이상 레토르트 제품이 이상이 없는지 여부(즉, 팽창되는지) 내지 세균이 발생되는지 여부를육안검사를 통하여 매일 오전, 오후 2회씩 하여야 하고, 육안으로 이상이 없으면 식품공전법에 의거하여 자가 세균발육검사 실험을 하여야 한다. 따라서 아래 레토르트 식품의 규격에 적합한 제품이 생산되어야 한다.

<레토르트식품의 규격>

(1) 성 상

외형이 팽창, 변형되지 아니하고, 내용물은 고유의 향미, 색택, 물성을 가지고 이

이취가 없어야 한다

(2) 세 균

세균발육이 음성이어야 한다

(3) 타르색소

검출되어서는 아니 된다.

이와 관련하여 실시예를 통하여 상세하게 설명한다. 다음의 실시예 및 비교예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범주를 한정하는 것은 아니다.

3월 중순에 채취된 굴을 105 ∼ 107℃에서 5 ∼ 7분간 삶은 후에, 구멍 직경 0.5Cm를 갖는 직경 2Cm x 길이 4.5m x 공기 배관이 바닥에 2개가 설치된 길이 5m x 폭 0.6m x 깊이 0.5m 스텐 세척용기 내의 판 위에 올려놓고, 공기(에어) 배관 구멍의 공기를 통하여 굴이 물속에서 뛰도록 하여 깨끗이 세척을 하였다. 그리고, 매생이를 흐르는 물에서 체로 받쳐 흔들어서 3회 이상 잘 씻고, 칼로 3 ~ 4등분으로 절단하여 체에 받친 상태에서 물기를 5 ∼ 8분 정도 탈수하였다. 물 31.5 중량부에 멸치 3 중량부 및 다시마 1.5 중량부를 넣어 끊여 다시물을 준비하였다.

위 준비된 자숙 굴 50 중량부와 상기 매생이 5 중량부에, 무 3 중량부, 대파 0.6 중량부, 붉은 고추 0.2중량부, 마늘 즙 0.2 중량부, 식염 1.5 중량부, 죽염 1 중량부, 및 위 다시물 36중량부을 넣고 80℃에서 가열하여 1차 충전재를 만든 후에, 위 굴 소스 1.5 중량부, 멸치액젓 0.5 중량부, 청주 0.5 중량부를 추가한 다음, 레토르트 파우치(300g)에 충전(주액)하여 밀봉하는 포장하였다. 상기 밀봉한 파우치를 121.1℃에서 40분간 살균처리를 행한후에 급냉하였고， 상온에 저장하면서 관능적 품질검사를 실시하였다.

<관능검사>

관능검사는 10인의 관능검사원을 구성하여 색, 냄새, 맛, 및 조직감 등 관능적 기호도의 척도가 되는 항목에 대하여 5단계 평점법 (5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)으로 평가하였고, 평가점수 중 최고 및 최저값을 뺀 나머지 점수의 평균값으로 결과를 나타내었다. 데이터 통계처리는 ANOVA test를 사용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위 검정으로 최소 유의차 검정(P < 0.05)을 실시하였다.

관능항목	116℃		118℃	121℃
관능항목	23분	40분	30분	15분	17분
색	4.4±0.3^a	3.2±0.2^c	3.3±0.1^b	4.5±0.3^a	4.5±0.2^a
냄새	4.4±0.2^a	3.0±0.3^c	3.2±0.3^b	4.6±0.2^a	4.5±0.2^a
맛	4.5±0.2^a	3.2±0.2^c	3.5±0.3^b	4.6±0.2^a	4.6±0.2^a
조직감	4.3±0.2^a	3.1±0.2^c	3.2±0.2^b	4.5±0.2^a	4.4±0.2^a
전체	4.4±0.2^a	3.1±0.2^c	3.2±0.2^b	4.6±0.2^a	4.5±0.2^a

관능검사 표와 같이 온도를 2∼3℃ 올려서 시간을 단축하는 것이 대체적으로 각 항목별 높은 점수를 나타내었다.

Claims

각부 굴을 삶고, 상기 각부 굴의 껍질을 열어서 굴 알맹이를 꺼내어 세척하여 자숙굴을 준비하는 단계(S1);
흐르는 물에 매생이를 씻고 탈수하여 매생이를 준비하는 단계(S2);
물에 멸치 및 다시마를 넣어 끊인 액즙인 다시물을 준비하는 단계(S3);
상기 자숙 굴과 상기 매생이에,
무, 대파, 붉은 고추, 마늘 즙, 식염, 죽염, 및 상기 다시물을 넣고 가열하여 1차 충전재를 준비하는 단계(S4);
위 1차 충전재에 굴 소오스, 멸치액젓, 청주를 추가하고, 레토르트 파우치에 충전하여 밀봉하는 포장단계(S5); 그리고
상기 밀봉된 레토르트 파우치를 살균하는 단계(S6)를 포함하는 것을 특징으로 하는 죽염을 첨가한 매생이 굴국 레토르트 파우치 제조방법.
각부 굴을 105∼107℃에서 5∼7분에 삶고, 상기 각부 굴의 껍질을 열어서 굴 알맹이를 꺼내어 세척하여 자숙굴을 준비하는 단계(S1);
흐르는 물에 매생이를 씻고 탈수하여 매생이를 준비하는 단계(S2);
물 31.5 중량부에 멸치 3 중량부 및 다시마 1.5 중량부를 넣어 끊인 액즙인 다시물을 준비하는 단계(S3);
상기 자숙 굴(삶은 굴) 50 중량부과 상기 매생이 5 중량부에,
무 3 중량부, 대파 0.6 중량부, 붉은 고추 0.2중량부, 마늘 즙 0.2 중량부, 식염 1.5 중량부, 죽염 1 중량부, 및 상기 다시물 36중량부을 넣고 80℃에서 가열하여 1차 충전재를 준비하는 단계(S4);
위 1차 충전재에 굴 소스 1.5 중량부, 멸치액젓 0.5 중량부, 청주 0.5 중량부를 추가하고, 레토르트 파우치에 충전하여 밀봉하는 포장단계(S5); 그리고
상기 밀봉된 레토르트 파우치가 중량이 300g인 경우 116∼121.1℃에서 15∼40분간 살균하고, 중량이 500g인 경우 118∼121.1℃ 17∼30분에서 침전식 살균을 실시하는 단계(S6)를 포함하는 것을 특징으로 하는 죽염을 첨가한 매생이 굴국 레토르트 파우치 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 S5단계의 상기 굴 소스는 굴 함량 95중량% 이상인 것을 특징으로 하는 죽염을 첨가한 매생이 굴국 레토르트 파우치 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서,
S6단계의 살균의 Fo값은 6분인 것을 특징으로 하는 굴국 레토르트 파우치의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 각부 굴은 3월 중순부터 5월까지 채취된 굴인 것을 특징으로 하는 굴국 레토르트 파우치의 제조방법.