CN101057607A - 甘薯蒸煮加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种甘薯蒸煮加工方法，包括如下的工序步骤：鲜甘薯→选料、清洗→蒸煮→脱水→浸液、沥水→包装→灭菌→冷却→检验，本加工方法依照栅栏原理，多步灭菌，克服了高压杀菌和巴氏杀菌的不足之处，使产品达到商业无菌。同时加工后的甘薯食品最大限度地保持了甘薯的营养成分和特有风味，并且按照国家规定的保质期试验方法，产品常温贮藏保质期达270天以上，避免了鲜甘薯贮藏造成的损失，具有很强的实用性。

Description

甘薯蒸煮加工方法

技术领域

本发明属于农产品深加工领域，特别是涉及一种甘薯蒸煮加工方法。

背景技术.

甘薯(ipomoea batatas lam)在我国别名很多，有番薯、红薯、地瓜、山芋、红苕等名称，传入我国有400多年的历史，它产量高、用途广、适应性强，是我国重要的粮食作物，种植面积居世界首位。近年来，随着我国农业生产的不断发展，人们食物构成的变化，食品和饲料加工工业的兴起，甘薯在粮食中的地位已经发生了变化，由原来的粗粮一跃成为工业原料和优良的饲料作物。

甘薯含有多种营养分成分，如淀粉、糖类、蛋白质、维生素、纤维素以及各种氨基酸等，是非常好的营养食品，与粮食作物相比有其独特的优点，其含有的各种维生素和氨基酸对人体某些疾病有预防和治疗作用，有的甚至能预防癌症的发生。一般来说甘薯中淀粉含量占鲜薯重的15％-26％，高的可达30％；可溶性糖类占3％左右，据化验，每100克鲜薯中含糖29克、蛋白质2.3克、脂肪0.2克、粗纤维0.5克、无机盐0.9克(其中钙18毫克、磷20毫克、铁0.4毫克)，此外，甘薯的维生素含量丰富，优于其他粮食作物，化验显示，每千克鲜薯含维生素C 300毫克、维生素B₁0.4毫克、尼克酸5毫克。维生素B₁和维生素B₂含量为面粉的2倍，维生素E为小麦的9.5倍，纤维素为面粉的10倍，维生素A和维生素C的含量较高，而大米、面粉为零。同时，米、面、肉类多为酸性食物，而甘薯略呈碱性，适当食用可保持血液中酸碱度平衡。此外，甘薯所含的维生素可刺激肠壁，加快消化道蠕动并吸收水分，有助于排便，可防治便秘、糖尿病，预防痔疮和大肠癌等疾病。据有关资料显示，成年人每天食用100-150克甘薯，即可满足人体对各种维生素的需求。

随着科学技术的发展，甘薯已逐步发展成为用途广泛、高产高效的经济作物。然而，甘薯由于含水量高，鲜薯贮藏对环境条件和贮藏技术要求严格，一般条件下很难保存，研究发现，鲜薯经蒸煮后用塑料袋装袋封口包装，室温(25℃)的环境中保质期不超过三天(72小时)，且采收、贮运、销售过程中对薯表皮的机械损伤极易导致腐烂，因此，薯类食品多半需要进行加工处理，以延长保质期。

目前，市场上甘薯加工产品较多，如烤薯、薯脯、薯条、焙炒薯片、油炸薯片等，但这些产品多半加工工艺复杂，甘薯风味改变较多，且生产设备投资较大，因此，发明一种生产投资少，加工工艺简单的甘薯加工技术，使甘薯能最大限度地保持原有的营养成份及特有风味，同时食用方便、卫生且有较长的保质期是迫切需要解决的技术问题。

发明内容

本发明针对现有技术存在的上述问题，提供一种甘薯蒸煮加工方法，使加工后甘薯能最大限度地保持原有的营养成份及特有风味，且在软包装中有更长的保质期。

本发明的目的是通过以下的技术方案得以解决：所述的甘薯蒸煮加工工序为：

选料、清洗→蒸煮→脱水→浸液、沥水→包装→灭菌→冷却→检验：

(1)选料、清洗：精选无病斑、虫伤、机械伤的新鲜甘薯，用符合饮用标准的清水将表面的泥沙和异物清洗干净，并处理成直径不大于7cm的薯块；

(2)蒸煮：将经过上步处理的薯块放入蒸箱，并摊放均匀，然后开启通入蒸箱的热源，通过蒸汽将鲜薯块蒸熟，然后关闭热源；

(3)脱水：将蒸熟的薯块从蒸箱中取出，均匀摊放在烘架上，摊放时尽量不要使薯皮破裂，然后放入烘房进行脱水处理；

(4)浸液、沥水：将脱水处理后的薯块从烘房中取出，迅速放入配有防腐剂的水溶液中进行浸液处理，然后在符合食品包装车间卫生条件的环境中捞起，沥干；

(5)包装：将沥干后的薯块迅速装入蒸煮袋，进行真空包装；

(6)灭菌：将真空包装的甘薯均匀摊放在烘架上，放入烘房，进行灭菌处理；

(7)冷却：将烘过的真空包装甘薯快速冷却至室温；

(8)检验：对冷却至室温的真空包装薯块进行目测检验，剔除破包、漏气的包装。

所述步骤(4)中的防腐剂可选取丙酸钠、丙酸钙、纳他霉素、单辛酸甘油脂、山梨酸或山梨酸钾中的一种或多种复配，其用法用量根据GB2760《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》执行。

本发明总结了民间传统的甘薯食用习惯和加工方法，结合现代食品加工的卫生和安全要求、产品市场流通特征和人们追求方便、原味、保健、营养的饮食需求，采用现代工艺和机械化生产设备进行生产，依照栅栏原理，在每一工艺步骤上都注意灭菌处理，同时再添加适量防腐剂提高产品防腐效果，既克服了高压杀菌易改变产品质构和风味、巴氏杀菌灭菌不彻底的不足之处，又杜绝了防腐剂超量使用可能造成对人体的伤害等问题，使产品达到商业无菌。同时加工后的甘薯食品最大限度地保持了甘薯的营养成分和特有风味，并且按照国家规定的保质期试验方法，产品常温贮藏保质期达270天以上，避免了鲜甘薯贮藏造成的损失，具有很强的实用性，填补了国内此类甘薯食品的生产空白。

具体实施方式

本发明所述的甘薯蒸煮加工工序为：选料、清洗→蒸煮→脱水→浸液、沥水→包装→灭菌→冷却→检验；其具体工序内容如下：

(1)选料、清洗：选取无病斑、虫伤、机械伤的新鲜薯块，用符合饮用标准的清水将表面的泥沙和异物清洗干净，并处理成直径不大于7cm的薯块，薯块的厚度一般为6-7cm；

(2)蒸煮：把选料、清洗处理后的薯块放入多层抽屉式蒸箱蒸箱，并摊放均匀，每层薯块叠的厚度不超过15cm，以保证所有的薯块都能煮熟，然后启动蒸箱，在蒸箱中水温达到沸点后再蒸25分钟，使薯块熟透；

(3)脱水：把蒸煮后的薯块趁热从蒸箱中取出，均匀摊放入烘架中，摊放时注意尽量不要使薯皮破裂，然后把放有甘薯的烘架放入烘房中进行脱水处理，控制烘房温度在56-60℃之间，烘干时间为5-6小时，目标含水量为66-68％；

(4)浸液、沥水：将脱水处理后的薯块从烘房中取出，迅速放入浓度为0.01％-0.02％的防腐剂水溶液中浸1-2秒钟，然后在符合食品包装车间卫生条件的环境中捞起，放置在有网眼的开口容器内沥干表面水滴；

(5)包装：将沥干后的薯块迅速装入蒸煮袋，进行真空包装；

(6)灭菌：将真空包装的甘薯均匀摊放在烘架上，放入烘房，进行灭菌处理；烘房温度为100℃，灭菌时间90分钟；

(7)冷却：将烘过的真空包装甘薯采用风冷或水冷方式，快速冷却至室温；以使产品快速度过腐败微生物最佳繁殖温度条件，给产品的保质创造更优的环境条件；

(8)检验：对冷却至室温的真空包装薯块进行目测检验，剔除破包、漏气的真空包装薯块。

将合格的真空包装薯块作为成品加外包装和装箱，经进一步复检后，合格品进行入库，待售。

Claims (7)

1、一种甘薯蒸煮加工方法，其特征在于包括以下的加工工序：

选料、清洗→蒸煮→脱水→浸液、沥水→包装→灭菌→冷却→检验：

(1)选料、清洗：精选无病斑、虫伤、机械伤的新鲜甘薯，用符合饮用标准的清水将表面的泥沙和异物清洗干净，并处理直径不大于7cm的薯块；

(2)蒸煮：将经过上步处理的薯块放入蒸箱，并摊放均匀，然后开启通入蒸箱的热源，通过蒸汽将鲜薯块蒸熟，之后关闭热源；

(3)脱水：将蒸熟的薯块从蒸箱中取出，均匀摊放在烘架上，摊放时尽量不要使薯皮破裂，然后放入烘房进行脱水处理；

(4)浸液、沥水：将脱水处理后的薯块从烘房中取出，迅速放入配有防腐剂的水溶液中进行浸液处理，然后在符合食品包装车间卫生条件的环境中捞起，沥干；

(5)包装：将沥干后的薯块迅速装入蒸煮袋，进行真空包装；

(6)灭菌：将真空包装的甘薯均匀摊放在烘架上，放入烘房，进行灭菌处理；

(7)冷却：将烘过的真空包装甘薯快速冷却至室温；

(8)检验：对冷却至室温的真空包装薯块进行目测检验，剔除破包、漏气的真空包装薯块。

2、根据权利要求1所述的甘薯蒸煮加工方法，其特征还在于所述步骤(1)中处理后薯块的直径不大于7cm，薯块的厚度一般为6-7cm。

3、根据权利要求1所述的甘薯蒸煮加工方法，其特征还在于所述步骤(2)中薯块叠放厚度不超过15cm，所述蒸箱可用多层抽屉式蒸箱。

4、根据权利要求1所述的甘薯蒸煮加工方法，其特征还在于所述步骤(3)中的烘房温度为56-60℃，烘干时间为5-6小时，目标含水量为66-68％。

5、根据权利要求1所述的甘薯蒸煮加工方法，其特征还在于所述步骤(4)中的防腐剂可选取丙酸钠、丙酸钙、纳他霉素、单辛酸甘油脂、山梨酸或山梨酸钾中的一种或多种复配，防腐剂水溶液的浓度为0.01％-0.02％，浸液时间为1-2秒。

6、根据权利要求1所述的甘薯蒸煮加工方法，其特征还在于所述步骤(6)灭菌操作中灭菌温度为100℃，灭菌时间为90分钟。

7、根据权利要求1所述的甘薯蒸煮加工方法，其特征还在于所述步骤(7)中快速冷却采用风冷或水冷方式。