CN109380652A - 一种开袋即食嫩玉米的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工的技术领域，具体是一种开袋即食嫩玉米的加工方法，其包括以下加工步骤：（1）将成熟未老的玉米棒带壳一起采摘，并放到室内，作为原料备用；（2）将玉米棒剥壳，并用软化后的清水漂洗一次，去掉杂质，然后利用冷风吹干表面水分；玉米棒剥壳后在3小时内需进行灭菌处理；（3）利用高温蒸煮袋，采用真空包装的方式，将吹干表面水分的玉米棒一个个分装好；（4）将分装好的玉米棒放入灭菌锅内，通入蒸汽，进行灭菌，控制灭菌锅内温度为115‑125°，灭菌时间为20‑30分钟，待冷却后即得成品。本开袋即食嫩玉米的加工方法加工得到的玉米食用方便，口感佳，保鲜期长，可以较好的保存嫩玉米的营养成分与原香味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工的技术领域，具体是一种开袋即食嫩玉米的加工方法。
背景技术
玉米(Zea mays)亦称玉蜀黍、苞米、棒子等，是禾本科草本植物玉蜀黍的种子，是重要的粮食作物和重要的饲料来源，也是全世界总产量最高的粮食作物。嫩玉米以味道鲜美、营养丰富深受城乡居民喜爱，特别是近年甜玉米的繁育成功，丰富了鲜食玉米的品种。德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。可预防心脏病和癌症，在这项持续1年的研究中，专家们对多种主食进行研究。结果发现，玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍。而现代研究发现玉米中含有大量的营养保健物质也让专家们感到惊喜。每100克玉米中含：蛋白质85克，脂肪4.3克，糖类72.2克，能量1398.4千焦，钙22毫克，磷120毫克，铁1.6毫克，维生素BIB2，维生素E，维生素A原（胡萝h素），烟酸和微量元素硒、镁等；其胚芽含52%不饱和脂肪酸，是精米精面的4-5倍；玉米油富含维生素E、维生素A等含亚油酸高达50%。玉米富含维生素C等，有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。玉米有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。
除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。研究还显示，特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1-2倍；“生命元素”硒的含量则高8-10倍；其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。此外，鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老熟玉米高很多，因为在贮存过程中，玉米的营养物质含量会快速下降。含有7种“抗衰剂”负责这项研究的德国著名营养学家拉赫曼教授指出，在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中，玉米含有7种——钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。经测定，每100克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可起到降血压的功效。如果每天摄入1克钙，6周后血压能降低9%。
此外，玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，它具有防癌作用；植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出；天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。研究人员指出，玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化。此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的体质。
但由于嫩玉米的加工保鲜问题没有得到解决，使鲜食玉米的推广及嫩玉米的商品化生产受到限制。这主要是由于嫩玉米的加工保鲜过程遇到两个问题：首先是嫩玉米保存困难，特别是甜玉米，采收后在自然条件下其糖分只能保存10—20个小时。采用速冻的方法不仅成本高，而且在销售过程中也难以阻止玉米糖分的转化。其次是玉米色香味很难保持，传统罐藏方法往往破坏玉米的色香味，使其失去嫩玉米的特点，且加工成本高，携带不方便，故在生产上难于推广。目前，居民对嫩玉米的食用方法，还只能是从市场上买当天采收的嫩玉米用锅蒸煮后食用。这种方法既受到季节的限制，又不能形成工业化、商品化生产。因此，产出的新鲜玉米一般是在当地销售，而流通到外地很难。如果采取科学的方法阻止玉米糖分的转化及玉米色香味的消失，延长保鲜期，不仅可以常年满足居民对嫩玉米的食用要求，而且可以大大提高玉米的价值，取得良好的经济效益。公开文献也报道了一些嫩玉米的加工方法，例如：
1、中国专利：即食嫩玉米加工保鲜方法，申请号：94116987.1，申请日：94.10.22，申请人：朱启臻，地址：100094北京市北京农业大学人文学院，发明人：朱启臻，摘要：本发明是一种即食嫩玉米加工保鲜方法。本方法是将新采收的嫩玉米放入含有保鲜剂的水溶液中处理，进行真空包装，灭菌后放在常温下可保存8—10个月，色、香、味不变。本方法不含任何对人体有害物质，产品完全符合食品卫生标准，且技术简单，操作方便。对常年满足人们鲜食嫩玉米的要求及工业化生产有重要意义。
2、中国专利：一种开袋即食的玉米棒，申请号：201310512878.9，申请日：2013. 10.25，申请人：凌爱秋，地址：531400广西壮族自治区百色市平果县科学技术局，发明人：凌爱秋，摘要：一种开袋即食的玉米棒。具体包括：采集老嫩适中、籽粒饱满的新鲜玉米棒为原料，接着将玉米棒除去苞叶、雌蕊，保留1～2层内皮，然后将嫩玉米棒进行高温消毒处理。应用甘藻聚糖作为保鲜剂并配制成保鲜剂，将玉米棒浸没于保鲜剂中，捞出装入塑料袋中，然后进行真空包装，最后经过灭菌而得成品。实施本发明，嫩玉米贮存时间可长达10个月以上，而且色泽、风味不变、营养不破坏，开袋即可食用。将普通玉米加工成为商品，可随意流通到外地销售，创造更显著的效益。同时，通过实施本发明，使玉米大幅度增值，改变了目前玉米深加工产品稀少的现状，解决玉米的产后出路，并带动玉米相关产业的发展，形成新的经济增长点，具有巨大的经济效益和社会效益。
3、中国专利：一种即食甜玉米棒的加工方法，申请号：201310343973.0，申请日：2013. 08. 09，申请人：桂林日盛食品有限责任公司，地址：541305广西壮族自治区桂林市兴安县界首镇城东，发明人：崔小平，摘要：一种即食甜玉米棒的生产方法，包括去壳、切段、挑选清洗、装袋及拍真空封口、浸水式高压杀菌、冷却等步骤，还包括排气、浸泡步骤，通过排气再浸泡盐水中，无副作用还可以保嫩防老化，采用高压杀菌工艺进行杀菌，杀菌温度、杀菌压强和杀菌时间适当，保质期可达一年内色味无变化。本发明生产方法工艺过程及设备较简单，投资成本低，是一种简单易行、经济效益和社会效益都比较显著的即食玉米棒生产方法。
4、中国专利：一种即食玉米食品的生产方法，申请号：201510472586.6，申请日：2015. 08. 05，申请人：于荣，地址：068150河北省承德市隆化县隆化镇安洲北街58号15室，发明人：于荣，摘要：本发明提出一种即食玉米食品的生产方法，包括以下步骤：将鲜玉米穗进行脱皮处理，得到脱皮玉米穗；将脱皮玉米穗进行脱粒处理，得到鲜玉米粒；将鲜玉米粒进行漂烫灭酶处理，得到漂烫灭酶的鲜玉米粒；将漂烫灭酶的鲜玉米粒经冷却后，进行离心脱水，得到脱水鲜玉米粒；将脱水鲜玉米粒进行低温干燥，经筛选后得到干玉米粒，即成产品。本发明有益效果：选处于灌浆期鲜嫩玉米粒为原料，无任何添加剂，利用鲜嫩玉米的纯天然香气和自然甜味，经漂烫灭酶处理、冷却离心脱水后，再经分级分选制得色香味具佳的即食玉米食品，口感酥脆、细腻、香甜，营养价值高，适合中青年及少年儿童等消费人群，填补即食玉米食品的空白，是扩大我国玉米食用的玉米工程食品。
发明内容
本发明的目的是提供一种食用方便，口感佳，保鲜期长的即食嫩玉米的加工方法，本方法区别于现有加工嫩玉米的方法，其可以较好的保存嫩玉米的营养成分与原香味。开袋即食，袋子未开封时一起放入热水中热5分钟，在微波炉中加热1分钟，更加美味，注意的是，微波炉加热时一定要拆开包装袋。
本发明采用的技术方案为：
一种开袋即食嫩玉米的加工方法，其特征在于：包括以下加工步骤：
（1）将成熟未老的玉米棒带壳一起采摘，并放到室内，作为原料备用；玉米棒采摘后需在24小时内灭菌处理结束；
（2）将玉米棒剥壳，并用软化后的清水漂洗一次，去掉杂质，然后利用冷风吹干表面水分；玉米棒剥壳后在3小时内需进行灭菌处理；
（3）利用高温蒸煮袋，采用真空包装的方式，将吹干表面水分的玉米棒一个个分装好；
（4）将分装好的玉米棒放入灭菌锅内，通入蒸汽，进行灭菌，控制灭菌锅内温度为115-125°，灭菌时间为20-30分钟，待冷却后即得成品。
优选的：在玉米棒清洗结束后，浸入体积浓度为0.5%～1.5%的壳聚糖水溶液中，然后捞出，再利用冷风吹干表面水分。
优选的：壳聚糖的平均分子质量为5000～50000。壳聚糖(chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖，自1859年，法国人Rouget首先得到壳聚糖后，这种天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业广泛关注，在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金属提取及回收、生化和生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展。
本发明具有如下优点：
1、本申请限定玉米棒采摘后需在24小时内灭菌处理结束；玉米棒剥壳后在3小时内需进行灭菌处理；这样能减少玉米棒在放置过程的营养流失，保证其鲜度，如果不在规定的时间内完成灭菌处理，得到的玉米棒口感会相差很大。
2、本申请在将玉米棒剥壳，用软化后的清水漂洗一次，去掉杂质，然后利用冷风吹干表面水分；用软化水清洗，避免水质过硬，清水玉米棒时，会被吸附，再经过灭菌蒸煮后会变硬，影响口感和原香味。
3、本申请还严格控制灭菌锅内温度为115-125°，灭菌时间为20-30分钟，采用温度过高或过低，在蒸煮时会影响玉米的蒸熟时间，时间过短，玉米不熟透，时间过长，玉米粒的营养成分会溢出，影响色泽和口感。
4、本申请在玉米棒清洗结束后，浸入体积浓度为0.5%～1.5%的壳聚糖水溶液中，然后捞出，再利用冷风吹干表面水分，壳聚糖会粘覆在玉米棒上，在灭菌时，壳聚糖会渗入到玉米粒中，得到的玉米棒色泽金黄鲜艳，并对玉米粒表面起到包裹保护作用，味道也更佳甜美，营养成分不易散发流失，置于阴凉干燥处或冰箱冷藏保存一年半以上不变色味。
具体实施方式
以下是本发明的实施例，用于对本开袋即食嫩玉米的加工方法作进一步详细说明：
实施例1
采用以下步骤即可加工得到开袋即食的嫩玉米：
（1）将成熟未老的玉米棒带壳一起采摘，并放到室内，作为原料备用；
（2）将玉米棒剥壳，并用软化后的清水漂洗一次，去掉杂质，然后利用冷风吹干表面水分；玉米棒剥壳后在3小时内需进行灭菌处理；
（3）利用高温蒸煮袋，采用真空包装的方式，将吹干表面水分的玉米棒一个个分装好；
（4）将分装好的玉米棒放入灭菌锅内，通入蒸汽，进行灭菌，控制灭菌锅内温度为115-125°，灭菌时间为20-30分钟，待冷却后即得成品。玉米棒采摘后需在24小时内灭菌处理结束。
实施例2
采用以下步骤即可加工得到开袋即食的嫩玉米：
（1）将成熟未老的玉米棒带壳一起采摘，并放到室内，作为原料备用；
（2）将玉米棒剥壳，并用软化后的清水漂洗一次，去掉杂质，在玉米棒清洗结束后，浸入体积浓度为0.5%～1.5%的壳聚糖水溶液中，然后捞出，再利用冷风吹干表面水分；玉米棒剥壳后在3小时内需进行灭菌处理；壳聚糖的平均分子质量为5000～50000；
（3）利用高温蒸煮袋，采用真空包装的方式，将吹干表面水分的玉米棒一个个分装好；
（4）将分装好的玉米棒放入灭菌锅内，通入蒸汽，进行灭菌，控制灭菌锅内温度为115-125°，灭菌时间为20-30分钟，待冷却后即得成品。玉米棒采摘后需在24小时内灭菌处理结束。
应用实施例：
1、广西横县谢某某，利用实施例中得到的玉米棒与市场上购买得到的某牌即食玉米棒，生产时间分别为2018年6月、2018年8月，利用微波加热后分别给10位好友品尝，10位好友一致认为实施例中得到的玉米棒味道更鲜嫩、清香。
Claims (4)
1.一种开袋即食嫩玉米的加工方法，其特征在于：包括以下加工步骤：
（1）将成熟未老的玉米棒带壳一起采摘，并放到室内，作为原料备用；
（2）将玉米棒剥壳，并用软化后的清水漂洗一次，去掉杂质，然后利用冷风吹干表面水分；玉米棒剥壳后在3小时内需进行灭菌处理；
（3）利用高温蒸煮袋，采用真空包装的方式，将吹干表面水分的玉米棒一个个分装好；
（4）将分装好的玉米棒放入灭菌锅内，通入蒸汽，进行灭菌，控制灭菌锅内温度为115-125°，灭菌时间为20-30分钟，待冷却后即得成品。
2.根据权利要求1所述的开袋即食嫩玉米的加工方法，其特征在于：玉米棒采摘后需在24小时内灭菌处理结束。
3.根据权利要求1所述的开袋即食嫩玉米的加工方法，其特征在于：在玉米棒清洗结束后，浸入体积浓度为0.5%～1.5%的壳聚糖水溶液中，然后捞出，再利用冷风吹干表面水分。
4.根据权利要求3所述的开袋即食嫩玉米的加工方法，其特征在于：壳聚糖的平均分子质量为5000～50000。
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