CN104585652B - 一种低温制备富含抗性淀粉香蕉片的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明所述一种低温制备富含抗性淀粉香蕉片的方法，包括以下步骤：(1)原料：选择青大蕉作为原料；(2)切片：剥皮后切成1.5～2mm厚的切片；(3)护色：将切片浸入复合护色液中浸泡5～10min；(4)干燥：香蕉片放入低露点低温干燥机；(5)涂膜：对干燥后的香蕉片采用溶液涂膜；(6)二次干燥：涂膜后的香蕉片二次放入低露点低温干燥机中干燥1～2h；(7)包装：二次干燥后的香蕉片采取充氮包装；(8)贮存：包装后的产品可采取常温贮存。本发明以青大蕉为原料，最大限度地保留产品中营养物质为目的，特别是抗性淀粉，实现产品的保健功能；同时结合青大蕉原料充足，成本低廉，易于储藏的特点，具有较好的经济效益前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种低温制备富含抗性淀粉香蕉片的方法，属于农产品加工领域。
背景技术
香蕉被誉为“新的水果之王”，具有润肠通便、提高机体免疫力、抗癌抗肿瘤、保护心血管、抗氧化、治疗抑郁症等众多生理功能。大蕉(Musax paradisiacaL.)是香蕉的4个类型(香牙蕉、大蕉、粉蕉和龙牙蕉)之一，其果实较大，果形较直，棱角显著，果皮厚而韧，果肉杏黄色，柔软，味甜中带微酸，纤维较多，富含抑癌、抗癌等物质，具有一定的营养保健功能。青香蕉中抗性淀粉含量达到60％，糖分低于3％，果胶含量低，加工储藏条件要求低；而人们食用的熟香蕉，糖分超过60％，淀粉含量低于3％，果胶含量高，不易保存，加工过程中褐变不易控制。
抗性淀粉是指“在健康的人类小肠中不能被消化，但能在大肠中发酵或部分发酵的淀粉和淀粉降解产物”。抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖，可直接进入大肠被生理性细菌发酵，产生多种短链脂肪酸和气体。抗性淀粉还有刺激有益菌群生长、减少人体热量摄取、控制体重等功能。青大蕉富含抗性淀粉，有极好的生理功能，能有效减缓淀粉的消化速率，是保健食品的良好原料。而且大蕉的栽培较粗放，成本低，总体投入少，且抗逆性强，少病虫害，容易管理，其产量高，价格便宜，原料丰富，但市场上销售量较少，适合作为香蕉加工的品种。
食品干燥方法有多种，如热风干燥、冷冻干燥、低温干燥等。干燥通常使食品出现各种物理、化学变化，主要有营养成分损失、风味及外形变化和褐变。最主要的影响因素是温度和时间，温度越高，时间越长，则对物质破坏越严重，故对于热敏性物质，高温干燥不适合。冷冻干燥则能够保持物质原有的色、香、味及营养，干燥质量最好，但干燥系统结构复杂，设备初投资大，干燥时间长，能耗极高，使其应用受到限制。而低温干燥对热敏性物质损害小，成本较低，因而显示出很大的发展潜力。低温干燥是以干燥空气和湿物料之间的蒸汽压差作为推动力，较低的露点温度使得蒸汽压差增大，从而大大地提高了干燥速度。本发明采取低露点低温干燥的方法对青香蕉片进行干燥，与热风干燥和真空冷冻干燥相比干燥时间明显缩短，且能够较好地保持其营养成分，特别是保持了产品中抗性淀粉的含量，并且能够较好地保持香蕉片原有组织状态。
以往研究开发的香蕉片大致可分为四大类：干制香蕉片，油炸香蕉片、速冻香蕉片和重组型香蕉片，尤其以真空冷冻干制香蕉片研究较多。此外也有香蕉片罐头的报道。以上香蕉片都是以成熟香蕉为原料，注重产品的色泽、感官或富水性等，而忽略了产品中营养成分的保留与其功能性，且最终产品的保质期不长。
发明内容
本发明克服了现有技术中的缺点，提供了一种低温制备富含抗性淀粉香蕉片的方法，该方法制备出的香蕉片能够很好地保持香蕉中原有各种营养成分和香蕉片原有形态，特别是保持较高的抗性淀粉含量，从而发挥香蕉抗性淀粉的保健功能。
为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种低温制备富含抗性淀粉香蕉片的方法，包括以下步骤：
(1)原料：选择青大蕉作为原料；
(2)切片：剥皮后切成1.5～2mm厚的切片；
(3)护色：将上述切片浸入复合护色液中浸泡5～10min；
(4)干燥：护色后的香蕉片放入低露点低温干燥机，设定露点、干燥温度进行干燥；
(5)涂膜：对干燥后的香蕉片采用溶液涂膜；
(6)二次干燥：涂膜后的香蕉片二次放入低露点低温干燥机中干燥1～2h；
(7)包装：二次干燥后的香蕉片采取充氮包装；
(8)贮存：包装后的产品可采取常温贮存。
进一步，所述涂膜溶液为三氯蔗糖、柠檬酸、壳聚糖的混合溶液。
进一步，所述三氯蔗糖、柠檬酸、壳聚糖的重量比为1：1：5。
进一步，所述复合护色液为0.1％Vc、0.2％柠檬酸的复合护色液。
进一步，所述露点低温干燥机，设定露点为7℃、干燥温度40℃。
进一步，所述青大蕉为七成熟的青大蕉。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明所述一种低温制备富含抗性淀粉香蕉片的方法，以青大蕉为原料，以最大限度地保留产品中营养物质为目的，特别是抗性淀粉，从而实现产品的保健功能；同时结合青大蕉原料充足，成本低廉，易于储藏的特点，具有较好的经济效益前景；并采用低露点低温干燥技术对其进行干燥，采用涂膜技术对干燥后香蕉片进行涂膜保存，改善了香蕉片的质地和口感，延长了产品的感官性状和储藏期。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
本分明是所述一种低温制备富含抗性淀粉香蕉片的方法，包括以下步骤：
(1)原料：选择新鲜、无病虫害、无机械损伤、七成熟的青大蕉作为原料；
(2)切片：剥皮后切成2mm厚的切片；
(3)护色：将上述切片浸入0.1％Vc、0.2％柠檬酸的复合护色液中浸泡8min；
(4)干燥：护色后的香蕉片放入低露点低温干燥机，设定露点为7℃、干燥温度40℃进行干燥；
(5)涂膜：干燥后的香蕉片用由三氯蔗糖、柠檬酸、壳聚糖以重量比1：1：5比例复合的溶液涂膜，；
(6)二次干燥：涂膜后的香蕉片二次放入低露点低温干燥机中干燥2h；
(7)包装：二次干燥后的香蕉片采取充氮包装；
(8)贮存：包装后的产品可采取常温贮存。
上述方法制得的香蕉片，色、香，味俱全，充分保留了抗性淀粉(40％～50％)、维生素及矿物质等营养成分。
选用七成熟的青大蕉为原料，降低了对原料储藏条件的要求，避免了原料在储运过程中的机械损伤和腐败变质造成的损失。
采用调配后的复合可食性材料对香蕉片进行涂膜，能够起到防止微生物侵入与营养成分的散失，不仅起到保持香蕉片营养价值和延长香蕉片保质期的作用，同时可以改善香蕉片的口感和质感，具有很好的市场前景。
采取低露点低温干燥技术对青大蕉片进行干燥，大大缩短了干燥时间，且能够更好的保持大蕉片原有的组织形态和原有营养成分。
最后应说明的是：以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，但是凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种低温制备富含抗性淀粉香蕉片的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料：选择青大蕉作为原料；
(2)切片：剥皮后切成1.5～2mm厚的切片；
(3)护色：将上述切片浸入复合护色液中浸泡5～10min；
(4)干燥：护色后的香蕉片放入低露点低温干燥机，设定露点、干燥温度进行干燥；
(5)涂膜：对干燥后的香蕉片采用溶液涂膜；
(6)二次干燥：涂膜后的香蕉片二次放入低露点低温干燥机中干燥1～2h；
(7)包装：二次干燥后的香蕉片采取充氮包装；
(8)贮存：包装后的产品可采取常温贮存；
所述涂膜溶液为三氯蔗糖、柠檬酸、壳聚糖的混合溶液；
所述三氯蔗糖、柠檬酸、壳聚糖的重量比为1：1：5；
所述复合护色液为0.1％Vc、0.2％柠檬酸的复合护色液；
所述露点低温干燥机，设定露点为7℃、干燥温度40℃；
所述青大蕉为七成熟的青大蕉。
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| 壳聚糖涂膜对萝卜干加工性状的影响;赵芳等;《农产品加工（学刊）》;20140930(第9期);第8-9页 * |
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