CN106579106A - 一种采用闭环除湿‑热泵技术制作香蕉片的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种采用闭环除湿‑热泵技术制作香蕉片的方法，采用闭环除湿‑热泵干燥技术，经原料选取、清洗去皮、切片、护色、脱涩、干燥、包装加工而成。本发明采用的闭环除湿‑热泵干燥技术，并通过菠萝汁护色解决香蕉加工过程中的褐变问题，能够最大限度保持香蕉原有组织形态、气味、良好感官评价、以及营养成分，产品水分含量低、内部细胞结构完好，品质好，色泽鲜艳，呈金黄色，有较浓郁的香蕉香味，表面平整，而且工艺简单、生产效率高、能耗低，符合节能减排增效的清洁生产要求。
Description
技术领域
本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种采用闭环除湿-热泵技术制作香蕉片的方法。
背景技术
香蕉，古称甘蕉，芭蕉科芭蕉属植物，又指其果实，热带地区广泛栽培食用，果实长有棱，果皮黄色，果肉白色，肉质软糯，香甜可口。香蕉营养高、热量低，每百克果肉中含蛋白质1.2克，脂肪0.5克，碳水化合物19.5克，粗纤维0.9克，钙9毫克，磷31毫克，铁0.6毫克，还含有胡萝卜素、硫胺素、烟酸、维生素C、维生素E及丰富的微量元素钾等。中医学上，香蕉有清热、解毒、养阴润燥和生津止渴的功效。香蕉在人体内能帮助大脑制造一种化学成分——血清素，能刺激神经系统，给人带来欢乐、平静及瞌睡的信号，甚至还有镇痛的效应，因此香蕉又被称为“快乐食品”。美国医学专家研究发现，常吃香蕉可防止高血压，因为它能提供较多的能降低血压的钾离子，有抵制钠离子升压及损坏血管的作用。香蕉含有多种营养物质，而含钠量低，且不含胆固醇，食后既能供给人体各种营养素，又不会使人发胖，常食有益健康。此外，它还有很多益处：含有大量糖类物质及其他营养成分，可充饥、补充营养及能量性寒能清肠热，味甘能润肠通便，可治疗热病烦渴等症；能缓和胃酸的刺激，保护胃黏膜；含血管紧张素转化酶抑制物质，可以抑制血压的升高；果肉甲醇提取物对细菌、真菌有抑制作用，可消炎解毒；含有大量的碳水化合物、膳食纤维等可以防癌抗癌；让肌肉放松，又能促进消化，有助于睡眠。香蕉是国际贸易中的大宗水果，年交易额居各类水果之首。
香蕉是重要的热带水果，除鲜食外，还可以加工成香蕉干、香蕉粉、香蕉泥等产品。然而，在香蕉加工过程中，褐变一直是制约香蕉加工业发展的一个重要因素。香蕉片的干燥方法有多种，如冷冻干燥、真空干燥、微波干燥等。采用这些干燥方法得到的干燥产品往往完全失去了其原有的色泽，存在发黑，外观明显发皱，不平整圆润，营养成分部分流失等不足。因此，亟待开发出一种可以高度保持香蕉片的形态、色泽、气味、风味和活性成分的香蕉片干品及其制备方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种采用闭环除湿-热泵技术制作香蕉片的方法，采用“闭环除湿-热泵干燥”技术，并通过菠萝汁护色解决香蕉加工过程中的褐变问题，产品水分含量低、内部细胞结构完好，品质好，色泽鲜艳，呈金黄色，有较浓郁的香蕉香味，表面平整，而且工艺简单、生产效率高、能耗低，符合节能减排增效的清洁生产要求。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种采用闭环除湿-热泵技术制作香蕉片的方法，包括如下步骤：
1)原料选取：选取大小、成熟度基本一致，外表无任何缺陷的香蕉果实；
2)清洗去皮：洗去原料香蕉的表面污物，手工剥去香蕉皮，并放入护色液中暂存；
3)切片：将清洗后的香蕉的果肉两头切除，然后横切成圆形香蕉片，厚度为0.1～0.5cm；
4)护色：将香蕉片倒入菠萝汁中，浸泡0.5～1.5h，捞出香蕉片，沥干；
5)脱涩：将护色好的香蕉片放入质量浓度为5％～15％的NaCl和0.5～1.5％的柠檬酸的等量混合溶液中，进行脱涩，脱涩后清洗干净；
6)干燥：将脱涩后的香蕉片沥干，平铺于盘中，送入闭环除湿-热泵干燥器中干燥240～360min，干燥时进行倒盘使香蕉片受热均匀；
7)包装：干燥完成后的香蕉片冷却至室温，按果片色泽、大小分级，将破碎、色泽不良、有斑点的检出，采用复合包装袋真空包装，即得成品。
根据以上方案，所述菠萝汁的制备过程为：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机中，加3～5倍质量的饮用水，用压榨机榨汁，然后用离心机在10000r/min转速下离心25～30min，取出上清液，即为用于护色的菠萝汁。
根据以上方案，所述脱涩时的温度为50℃，脱涩时间为10～20min。
根据以上方案，所述干燥采取梯度变温变湿的干燥方式，所述闭环除湿-热泵干燥器中的温度和相对湿度随时段的关系为：0～10min时温度控制在75～80℃，相对湿度控制在40％～45％、11～90min时温度控制在55～60℃，相对湿度控制在30％～35％、91～240min时温度控制在50～55℃，相对湿度控制在25％～30％、241～360min时温度控制在45～50℃，相对湿度控制在15％～25％。
热泵干燥又称为除湿干燥，与传统热风干燥的区别在于空气循环方式不同、干燥厢内的空气降温方式不同。采用闭环除湿-热泵干燥技术，干燥时空气在干燥厢与热泵机之间进行循环，在干燥过程中物料能达到的平衡含水量主要由干燥环境的相对湿度所决定，干燥后香蕉片含水量为8％～15％。对于不能进行除湿的干燥设备来说，相对湿度的减小只能通过升温的方法来实现。传统的开式干燥法是将干燥室出来的湿度大和温度高的空气排人大气，浪费了其中大量的热量和潜热，其性能随着环境状况而变化，这是传统干燥的主要缺陷。而采用闭环除湿-热泵干燥技术则是通过蒸发器将干燥厢排湿口中的热量回收，并且可以在稳定条件下运行，对于在干燥时湿热很敏感的物品，如医药、种子等，传统干燥就存在不足，大多数干燥机只能在有限的干燥环境下进行，而热泵干燥系统则适应范围较广，能干燥大多数物料且不受外界环境影响。
本发明的香蕉片干品的最大径向尺寸为1～4cm，优选2～3cm，具有各种形式，最大径向尺寸是指香蕉片干品在处理过程一直保持、并最终具有的香蕉片干品形状的最大维度的尺寸，根据需要，也可将香蕉片干品进行切割处理，得到所需尺寸。
将新鲜的香蕉片的色泽/形态视为10分，根据感官分析测试，本发明产品的色泽/形态保持度为5～8分。
将新鲜的香蕉片的气味视为10分，根据感官分析测试，本发明产品的气味保持度为6～8分。
本发明产品的理化指标为：总糖≤5％；还原糖3％～4％；水分8％～15％；总酸≤0.35％；pH4.2～5.7；感官指标为：①色泽：淡黄褐色或淡灰白色，色泽自然，有透明感及光泽；②组织形态：果形完整，大小一致，厚薄均匀，组织饱满、有弹性；③风味：微甜可口，原果味浓，口感好；微生物指标为：细菌总数≤100个/g；大肠杆菌3个/g；致病菌不得检出；保质期可达9个月。
本发明的有益效果是：
1)本发明通过菠萝汁护色解决香蕉加工过程中的褐变问题，产品水分含量低、内部细胞结构完好，品质好，色泽鲜艳，呈金黄色，有较浓郁的香蕉香味，表面平整、基本保持香蕉原有组织形态、气味、良好感官评价、以及营养成分；
2)本发明的产品组织饱满，有弹性，微甜可口，原果味浓，口感好，保质期长；
3)本发明的工艺简单、生产效率高、能耗低，符合节能减排增效的清洁生产要求。
附图说明
图1是本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图与实施例对本发明的技术方案进行说明。
实施例1，见图1：
本发明提供一种采用闭环除湿-热泵技术制作香蕉片的方法，采用闭环除湿-热泵干燥技术，包括如下步骤：
1)原料选取：选取大小、成熟度基本一致，外表无任何缺陷的香蕉果实；
2)清洗去皮：洗去原料香蕉的表面污物，手工剥去香蕉皮，并放入护色液中暂存；
3)切片：将清洗后的香蕉的果肉两头切除，然后横切成圆形香蕉片，厚度为0.3cm；
4)护色：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机中，加4倍质量的饮用水，用压榨机榨汁，然后用离心机在10000r/min转速下离心26min，取出上清液，即为用于护色的菠萝汁；将香蕉片倒入菠萝汁中，浸泡1h，捞出香蕉片，沥干；
5)脱涩：将护色好的香蕉片放入质量浓度为8％的NaCl和0.8％的柠檬酸的等量混合溶液中，于50℃保温脱涩12min，脱涩后清洗干净；
6)干燥：将脱涩后的香蕉片沥干，平铺于盘中，送入闭环除湿-热泵干燥器中干燥360min，干燥时进行倒盘使香蕉片受热均匀，所述闭环除湿-热泵干燥器中的温度和相对湿度随时段的关系为：0～10min(77℃，42％)→11～90min(55℃，33％)→91～240min(55℃，25％)→241～360min(45℃，15％)；
7)包装：干燥完成后的香蕉片冷却至室温，按果片色泽、大小分级，将破碎、色泽不良、有斑点的检出，采用复合包装袋真空包装，即得成品。
实施例2：
本发明提供一种采用闭环除湿-热泵技术制作香蕉片的方法，采用闭环除湿-热泵干燥技术，包括如下步骤：
1)原料选取：选取大小、成熟度基本一致，外表无任何缺陷的香蕉果实；
2)清洗去皮：洗去原料香蕉的表面污物，手工剥去香蕉皮，并放入护色液中暂存；
3)切片：将清洗后的香蕉的果肉两头切除，然后横切成圆形香蕉片，厚度为0.4cm；
4)护色：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机中，加4倍质量的饮用水，用压榨机榨汁，然后用离心机在10000r/min转速下离心29min，取出上清液，即为用于护色的菠萝汁；将香蕉片倒入菠萝汁中，浸泡0.9h，捞出香蕉片，沥干；
5)脱涩：将护色好的香蕉片放入质量浓度为13％的NaCl和1.5％的柠檬酸的等量混合溶液中，于50℃保温脱涩11min，脱涩后清洗干净；
6)干燥：将脱涩后的香蕉片沥干，平铺于盘中，送入闭环除湿-热泵干燥器中干燥360min，干燥时进行倒盘使香蕉片受热均匀，所述闭环除湿-热泵干燥器中的温度和相对湿度随时段的关系为：0～10min(80℃，40％)→11～90min(55℃，35％)→91～240min(55℃，26)→241～360min(50℃，15％)；
7)包装：干燥完成后的香蕉片冷却至室温，按果片色泽、大小分级，将破碎、色泽不良、有斑点的检出，采用复合包装袋真空包装，即得成品。
实施例3：
本发明提供一种采用闭环除湿-热泵技术制作香蕉片的方法，采用闭环除湿-热泵干燥技术，包括如下步骤：
1)原料选取：选取大小、成熟度基本一致，外表无任何缺陷的香蕉果实；
2)清洗去皮：洗去原料香蕉的表面污物，手工剥去香蕉皮，并放入护色液中暂存；
3)切片：将清洗后的香蕉的果肉两头切除，然后横切成圆形香蕉片，厚度为0.2cm；
4)护色：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机中，加4倍质量的饮用水，用压榨机榨汁，然后用离心机在10000r/min转速下离心25min，取出上清液，即为用于护色的菠萝汁；将香蕉片倒入菠萝汁中，浸泡1.5h，捞出香蕉片，沥干；
5)脱涩：将护色好的香蕉片放入质量浓度为6％的NaCl和0.6％的柠檬酸的等量混合溶液中，于50℃保温脱涩19min，脱涩后清洗干净；
6)干燥：将脱涩后的香蕉片沥干，平铺于盘中，送入闭环除湿-热泵干燥器中干燥240min，干燥时进行倒盘使香蕉片受热均匀，所述闭环除湿-热泵干燥器中的温度和相对湿度随时段的关系为：0～10min(76℃，40％)→11～90min(55℃，30％)→91～240min(50℃，25％)；
7)包装：干燥完成后的香蕉片冷却至室温，按果片色泽、大小分级，将破碎、色泽不良、有斑点的检出，采用复合包装袋真空包装，即得成品。
以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的相关技术人员应当理解：可以对本发明进行修改或者同等替换，但不脱离本发明精神和范围的任何修改和局部替换均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
Claims (4)
1.一种采用闭环除湿-热泵技术制作香蕉片的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)原料选取：选取大小、成熟度基本一致，外表无任何缺陷的香蕉果实；
2)清洗去皮：洗去原料香蕉的表面污物，手工剥去香蕉皮，并放入护色液中暂存；
3)切片：将清洗后的香蕉的果肉两头切除，然后横切成圆形香蕉片，厚度为0.1～0.5cm；4)护色：将香蕉片倒入菠萝汁中，浸泡0.5～1.5h，捞出香蕉片，沥干；
5)脱涩：将护色好的香蕉片放入质量浓度为5％～15％的NaCl和0.5～1.5％的柠檬酸的等量混合溶液中，进行脱涩，脱涩后清洗干净；
6)干燥：将脱涩后的香蕉片沥干，平铺于盘中，送入闭环除湿-热泵干燥器中干燥240～360min，干燥时进行倒盘使香蕉片受热均匀；
7)包装：干燥完成后的香蕉片冷却至室温，按果片色泽、大小分级，将破碎、色泽不良、有斑点的检出，采用复合包装袋真空包装，即得成品。
2.根据权利要求1所述的采用闭环除湿-热泵技术制作香蕉片的制备方法，其特征在于，所述菠萝汁的制备过程为：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机中，加3～5倍质量的饮用水，用压榨机榨汁，然后用离心机在10000r/min转速下离心25～30min，取出上清液，即为用于护色的菠萝汁。
3.根据权利要求1所述的采用闭环除湿-热泵技术制作香蕉片的制备方法，其特征在于，所述脱涩时的温度为50℃，脱涩时间为10～20min。
4.根据权利要求1所述的采用闭环除湿-热泵技术制作香蕉片的制备方法，其特征在于，所述干燥采取梯度变温变湿的干燥方式，所述闭环除湿-热泵干燥器中的温度和相对湿度随时段的关系为：0～10min时温度控制在75～80℃，相对湿度控制在40％～45％、11～90min时温度控制在55～60℃，相对湿度控制在30％～35％、91～240min时温度控制在50～55℃，相对湿度控制在25％～30％、241～360min时温度控制在45～50℃，相对湿度控制在15％～25％。
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