CN106720204A - 一种采用闭环除湿‑热泵技术制作无花果干及其制备方法 - Google Patents

一种采用闭环除湿‑热泵技术制作无花果干及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种采用闭环除湿‑热泵技术制作无花果干的方法，采用闭环除湿‑热泵干燥技术，经原料选取、热烫、护色、干燥、包装加工而成。本发明采用的闭环除湿‑热泵干燥技术，能够最大限度保持无花果原有组织形态、气味、良好感官评价、以及营养成分，产品水分含量低、内部细胞结构完好，能基本保持新鲜无花果原有形态、色泽、气味、风味和活性成分，而且工艺简单、生产效率高、能耗低，符合节能减排增效的清洁生产要求。

Description

一种采用闭环除湿-热泵技术制作无花果干及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种采用闭环除湿-热泵技术制作无花果干及其制备方法。
背景技术
无花果，别名奶浆果、天生子、蜜果、映日果、天生子、文仙果，隶属于桑科榕属，主要生长于一些热带和温带的地方，属亚热带落叶小乔木。无花果树枝繁叶茂，树态优雅，具有较好的观赏价值，是良好的园林及庭院绿化观赏树种。果实呈球根状，尾部有一小孔。无花果是无公害绿色食品，被誉为“21世纪人类健康的守护神”。无花果营养丰富而全面，每100克无花果含水分81.3克，蛋白质1.5克，脂肪0.1克，粗纤维3克，碳水化合物13克，灰分1.1克，胡萝卜素30微克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.02毫克，尼克酸0.1毫克，抗坏血酸2毫克，维生素E类1.82毫克，钾212毫克，钠5.5毫克，钙67毫克，镁17毫克，铁0.1毫克，锰0.17毫克，锌1.42毫克，铜0.01毫克，磷18毫克，硒0.67微克。无花果可食率高，鲜果可食用部分达97％，干果和蜜饯类达100％，且含酸量低，无硬大的种子，因此尤适老人和儿童食用。无花果干物质含量很高，鲜果为14-20％，干果达70％以上。其中，可被人体直接吸收利用的葡萄糖含量占34.3％(干重)，果糖占31.2％(干重)而蔗糖仅占7.82％(干重)，热卡较低，所以在日本被称为低热量食品，国内医学研究证明是一种减肥保健食品。它含有丰富的氨基酸，鲜果为1.0％，干果5.3％；目前已经发现18种，不仅因人体必须的8种氨基酸皆有而表现出较高的利用价值，且尤以天门冬氨酸(1.9％干重)含量最高，对抗白血病和恢复体力，消除疲劳有很好的作用，因此国外将一种无花果饮品作为“咖啡代用品”。无花果除鲜食、药用外，还可加工制干、制果脯、果酱、果汁、果茶、果酒、饮料、罐头等。无花果干无任何化学添加剂，味道浓厚、甘甜。无花果汁、饮料具有独特的清香味，生津止渴。
无花果味甘，性平，无毒，具有健脾，滋养的功效。主治消化不良、不思饮食，阴虚咳嗽、干咳无痰、咽喉痛等症。现代研究的结果表明，无花果能健胃清肠，有一定的轻泻作用、抗肿瘤作用、降压作用。也对二氧化硫、三氧化硫、氯化氢及苯等有毒物质有一定的抗御能力。它的果、枝、叶中含有丰富的酶类，以蛋白质分解酶最多，其次是脂肪酶，淀粉酶，超氧化岐酶(SOD)等，用其果实做饭后水果有助于消化，等。
世界无花果产量约为250万吨，人均0.04公斤，而我国产量不足3万吨，人均0.025公斤，因此无花果具有广阔的市场前景。传统的水果干燥方法往往完全失去了其原有水果的色泽，存在发黑，外观明显发皱，不平整圆润，质地变硬，营养成分部分流失等不足之处。因此，亟待开发出一种可以高度保持无花果的形态、色泽、气味、风味和活性成分的无花果干品及其制备方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种采用闭环除湿-热泵技术制作无花果干的方法，采用“闭环除湿-热泵干燥”技术，产品水分含量低、内部细胞结构完好，能基本保持新鲜无花果原有形态、色泽、气味、风味和活性成分，而且工艺简单、生产效率高、能耗低，符合节能减排增效的清洁生产要求。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种采用闭环除湿-热泵技术制作无花果干的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选取：选用新鲜饱满、九成熟、无腐烂和机械损伤，外形基本一致的无花果；
2)热烫：将无花果进行热烫，以灭活无花果中的酶，减少微生物的营养细胞，杀死部分细菌微生物，去除无花果组织细胞间的空气，增强无花果的色泽；
3)护色：将热烫后的无花果倒入质量浓度为0.3％的NaHSO3溶液中，浸泡50～80min，捞出无花果，用清水冲洗干净，去除SO3 2-；
4)干燥：将护色后的无花果沥干，平铺于盘中，送入闭环除湿-热泵干燥器中干燥360～600min，干燥时进行倒盘使无花果受热均匀；
5)包装：干燥完成后的无花果冷却至室温，按果形、色泽和大小分级，将破碎、色泽不良、有斑点的检出，采用复合包装袋真空包装，即得成品。
根据以上方案，所述热烫的温度为80～85℃。
根据以上方案，所述干燥采取梯度变温变湿的干燥方式，所述闭环除湿-热泵干燥器中的温度和相对湿度随时段的关系为：0～20min时温度控制在70～80℃，相对湿度控制在30％～35％、21～90min时温度控制在50～55℃，相对湿度控制在30％～35％、91～360min时温度控制在50～55℃，相对湿度控制在25％～30％、361～600min时温度控制在45～50℃，相对湿度控制在25％～30％。
热泵干燥又称为除湿干燥，与传统热风干燥的区别在于空气循环方式不同、干燥厢内的空气降温方式不同。采用闭环除湿-热泵干燥技术，干燥时空气在干燥厢与热泵机之间进行循环，在干燥过程中物料能达到的平衡含水量主要由干燥环境的相对湿度所决定，干燥后无花果含水量为7％～12％。对于不能进行除湿的干燥设备来说，相对湿度的减小只能通过升温的方法来实现。传统的开式干燥法是将干燥室出来的湿度大和温度高的空气排人大气，浪费了其中大量的热量和潜热，其性能随着环境状况而变化，这是传统干燥的主要缺陷。而采用闭环除湿-热泵干燥技术则是通过蒸发器将干燥厢排湿口中的热量回收，并且可以在稳定条件下运行，对于在干燥时湿热很敏感的物品，如医药、种子等，传统干燥就存在不足，大多数干燥机只能在有限的干燥环境下进行，而热泵干燥系统则适应范围较广，能干燥大多数物料且不受外界环境影响。
本发明产品的最大径向尺寸为1～4cm，优选2～3cm，具有各种形式，最大径向尺寸是指无花果干品在处理过程一直保持、并最终具有的无花果干品形状的最大维度的尺寸，根据需要，也可将无花果干品进行切割处理，得到所需尺寸。
将新鲜的无花果的色泽/形态/气味均视为10分，根据感官分析测试，本发明产品的色泽和形态保持度为4～7分，气味保持度为6～9分。
本发明产品的理化指标为：总糖≤5％；还原糖3％～4％；水分8％～15％；总酸≤0.35％；pH4.2～5.7；感官指标为：①色泽：淡黄褐色或淡灰白色，色泽自然，有透明感及光泽；②组织形态：果形完整，大小一致，厚薄均匀，组织饱满、有弹性；③风味：微甜可口，原果味浓，口感好；微生物指标为：细菌总数≤100个/g；大肠杆菌3个/g；致病菌不得检出；保质期可达9个月。
本发明的有益效果是：
1)本发明的产品内部基本不含水分，且细胞结构基本完好，基本保持无花果原有组织形态、气味、良好感官评价、以及营养成分；
2)本发明的产品组织饱满、有弹性、酸甜可口、原果味浓，口感好；
3)本发明的工艺简单、生产效率高、能耗低，符合节能减排增效的清洁生产要求。
附图说明
图1是本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图与实施例对本发明的技术方案进行说明。
实施例1，见图1：
本发明提供一种采用闭环除湿-热泵技术制作无花果干的方法，采用闭环除湿-热泵干燥技术，包括如下步骤：
1)原料选取：选用新鲜饱满、九成熟、无腐烂和机械损伤，外形基本一致的无花果；
2)热烫：将无花果在81℃进行热烫；
3)护色：将热烫后的无花果倒入质量浓度为0.3％的NaHSO3溶液中，浸泡55min，捞出无花果，用清水冲洗干净，去除SO3 2-；
4)干燥：将护色后的无花果沥干，平铺于盘中，送入闭环除湿-热泵干燥器中干燥600min，干燥时进行倒盘使无花果受热均匀，所述闭环除湿-热泵干燥器中的温度和相对湿度随时段的关系为：0～20min(75℃，35％)→21～90min(50℃，35％)→91～360min(50℃，25％)→361～600min(45℃，25％)；
5)包装：干燥完成后的无花果冷却至室温，按果形、色泽和大小分级，将破碎、色泽不良、有斑点的检出，采用复合包装袋真空包装，即得成品。
实施例2：
本发明提供一种采用闭环除湿-热泵技术制作无花果干的方法，采用闭环除湿-热泵干燥技术，包括如下步骤：
1)原料选取：选用新鲜饱满、九成熟、无腐烂和机械损伤，外形基本一致的无花果；
2)热烫：将无花果在83℃进行热烫；
3)护色：将热烫后的无花果倒入质量浓度为0.3％的NaHSO3溶液中，浸泡58min，捞出无花果，用清水冲洗干净，去除SO3 2-；
4)干燥：将护色后的无花果沥干，平铺于盘中，送入闭环除湿-热泵干燥器中干燥540min，干燥时进行倒盘使无花果受热均匀，所述闭环除湿-热泵干燥器中的温度和湿度随时段的关系为：0～20min(80℃，35％)→21～90min(50℃，35％)→91～360min(50℃，30％)→361～540min(45℃，25％)；
5)包装：干燥完成后的无花果冷却至室温，按果形、色泽和大小分级，将破碎、色泽不良、有斑点的检出，采用复合包装袋真空包装，即得成品。
实施例3：
本发明提供一种采用闭环除湿-热泵技术制作无花果干的方法，采用闭环除湿-热泵干燥技术，包括如下步骤：
1)原料选取：选用新鲜饱满、九成熟、无腐烂和机械损伤，外形基本一致的无花果；
2)热烫：将无花果在84℃进行热烫；
3)护色：将热烫后的无花果倒入质量浓度为0.3％的NaHSO3溶液中，浸泡66min，捞出无花果，用清水冲洗干净，去除SO3 2-；
4)干燥：将护色后的无花果沥干，平铺于盘中，送入闭环除湿-热泵干燥器中干燥600min，干燥时进行倒盘使无花果受热均匀，所述闭环除湿-热泵干燥器中的温度和湿度随时段的关系为：0～20min(78℃，35％)→21～90min(55℃，33％)→91～360min(55℃，30％)→361～600min(50℃，25％)；
5)包装：干燥完成后的无花果冷却至室温，按果形、色泽和大小分级，将破碎、色泽不良、有斑点的检出，采用复合包装袋真空包装，即得成品。
以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的相关技术人员应当理解：可以对本发明进行修改或者同等替换，但不脱离本发明精神和范围的任何修改和局部替换均应涵盖在本发明的权利要求范围内。

Claims (3)

1.一种采用闭环除湿-热泵技术制作无花果干的方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)原料选取：选用新鲜饱满、九成熟、无腐烂和机械损伤，外形基本一致的无花果；
2)热烫：将无花果进行热烫；
3)护色：将热烫后的无花果倒入质量浓度为0.3％的NaHSO3溶液中，浸泡50～80min，捞出无花果，用清水冲洗干净，去除SO3 2-；
4)干燥：将护色后的无花果沥干，平铺于盘中，送入闭环除湿-热泵干燥器中干燥360～600min，干燥时进行倒盘使无花果受热均匀；
5)包装：干燥完成后的无花果冷却至室温，按果形、色泽和大小分级，将破碎、色泽不良、有斑点的检出，采用复合包装袋真空包装，即得成品。
2.根据权利要求1所述的采用闭环除湿-热泵技术制作无花果干的方法，其特征在于，所述热烫的温度为80～85℃。
3.根据权利要求1所述的采用闭环除湿-热泵技术制作无花果干的方法，其特征在于，所述干燥采取梯度变温变湿的干燥方式，所述闭环除湿-热泵干燥器中的温度和相对湿度随时段的关系为：0～20min时温度控制在70～80℃，相对湿度控制在30％～35％、21～90min时温度控制在50～55℃，相对湿度控制在30％～35％、91～360min时温度控制在50～55℃，相对湿度控制在25％～30％、361～600min时温度控制在45～50℃，相对湿度控制在25％～30％。
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