CN109287825A - 一种海棠果脯及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于果脯制备技术领域，具体涉及一种海棠果脯及其制备方法。该海棠果脯包含以下按质量份数计的原料：海棠果100份、白砂糖50～150份、蜂蜜5～10份、水140～250份、三氯蔗糖0～1份、果胶1～3份、维生素C 6份和食盐6份。该海棠果脯的制备方法采用了低温真空渗糖技术，减少了高温对海棠果颜色、风味、维生素等营养物质的破坏，同时可缩短渗糖时间，提高生产效率和食品安全水平。此外，该制备方法还采用热泵密封三段干燥，可在干燥的同时实现低温恒湿回软，保证海棠果脯的柔软度和韧性，并节能70％以上。由此得到的海棠果脯色泽鲜艳，具有浓郁的海棠果香，且质地有弹性，无核无渣，是一种理想的健康休闲食品。
Description
技术领域
本发明属于果脯制备技术领域，具体涉及一种海棠果脯及其制备方法。
背景技术
海棠果又名楸子、海红、红海棠果，是海棠树的果实。海棠原产我国，河北、内蒙、河南、陕西、新疆等省区均有种植和野生。海棠果具有丰富的营养价值，富含维生素A、维生素C、钾、钙等矿物质和大量的有机酸，常食具有生津止渴、健脾开胃、缓解视疲劳等作用。海棠果果皮色泽鲜红、果香馥郁，鲜食酸甜香脆。海棠果除生食外，可制果汁、酿酒，加工成果干、蜜饯、果酱、果醋等多种食品。海棠果树抗旱、耐涝、耐碱、抗寒力强，管理得当不施农药、化肥也能获得丰产，既有防风治沙、保持水土的作用，又能丰产果实，极具生态和经济价值。在新疆昌吉州奇台县、吉木萨尔县等地，当地有大量的野生海棠资源，近年来政府正大力推动海棠种植，扶持发展海棠果产业。海棠果作为鲜食用途，其食用期短，不易保存，更适合作为食品加工用途。目前当地的海棠加工主要是按照传统方法制成海棠果脯，其生产工艺繁复、生产效率低且原料损耗大。此外，制备过程中由于高温处理极大降低了海棠果的颜色、风味、维生素等营养物质，加之常规的干燥处理导致果肉干硬，口感较差，因此严重制约了海棠果脯产业的发展。
发明内容
为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种海棠果脯，该海棠果脯色泽鲜艳、果香浓郁、酸甜味适中、肉质厚实，风味、口感俱佳。
本发明的另一目在于提供上述海棠果脯的制备方法。该方法具有生产效率高、可实现清洁安全生产等优点。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种海棠果脯，包含以下按质量份数计的原料：
海棠果100份、白砂糖50～150份、蜂蜜5～10份、水140～250份、三氯蔗糖0～1份、果胶1～3份、维生素C 6份和食盐6份；
所述的海棠果脯具有海棠果的特征风味，产品整体呈半透明状，颜色从金黄色至红褐色，产品总固形物重量百分含量为60％～85％。
所述的海棠果为海棠果鲜果，品种优选为糖度高而酸度适中的黄太平果，成熟度优选为90％～95％。
所述的海棠果脯还优选包含0～3质量份数的食用香精。
所述的食用香精优选为柠檬味食用香精、蜂蜜味食用香精和百花味食用香精中的一种或两种以上。
所述的白砂糖、蜂蜜为符合食品安全标准的食品级产品。
所述的果胶、维生素C、三氯蔗糖为符合食品添加剂卫生要求的食品级产品。
所述的水为符合蜜饯生产工艺要求的软化水。
本发明进一步提供上述海棠果脯的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理
清洗海棠果，将清洗后的海棠果去芯并切瓣，得到果块；
(2)过盐水
将果块在浓度为1.5～2.5wt.％的食盐水浸泡30～60分钟，取出得到盐水浸泡后果块；
(3)浸泡护色
将盐水浸泡后果块捞出放入护色液中浸泡至少30分钟，得到护色后的果块；
所述的护色液由维生素C和水按质量比1:45～1:55组成；
(4)配制糖液
用果胶4倍以上质量的白砂糖将果胶分散均匀，加至软化水中，加热并搅拌，形成均匀溶液后，再加入剩余白砂糖、蜂蜜和三氯蔗糖，继续加热并搅拌，得到均匀光亮的糖液；
(5)真空渗糖
将护色后的果块放入糖液中，在50～60℃、真空度-0.08～-0.09MPa条件下渗糖40～60分钟，得到渗糖后的果块；
(6)干燥
对渗糖后的果块进行密封条件下的热泵三段干燥，首先在58～60℃和60％～70％的湿度下干燥3.5～4.5小时，然后在53～57℃和45～55％的湿度下干燥3.5～4.5小时，最后在45～50℃和20％～30％的湿度下干燥2～4小时，得到干燥果块，冷却，即得到所述的海棠果脯。
步骤(1)中所述的清洗的过程优选为依次经过流动水槽浸泡、清洗剂清洗、毛刷清洗和清水清洗。
步骤(1)中所述的去芯并切瓣优选采用捅芯切瓣机进行，清洗后的海棠果在捅芯切瓣机上的码放方式为将海棠果的果杆朝下，果子的中心和定位圈中心一致。
步骤(2)中所述的食盐水在每天用完后必须排放，不能放置过夜。
一个熟练工人码放的速度约100公斤每小时，捅芯机最大的处理量可以达到每小时1000公斤。
步骤(3)中所述的浸泡液在每处理与浸泡液等质量的海棠果后进行更换。
步骤(4)中所述的加热的温度不高于100℃。
步骤(5)中所述的糖液中还优选加入食用香精。
步骤(5)中所述的渗糖优选在真空渗糖机中进行。
步骤(6)中所述的干燥果块干燥不粘手，果肉具有一定柔软度和韧性。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
(1)本发明中海棠果脯的制备方法采用真空渗糖技术替代传统的常压熬煮来对海棠果进行渗糖，将渗糖温度由110℃降低至50～60℃，减少了对海棠果颜色、风味、维生素等营养物质的破坏，并避免了高温熬煮导致果肉组织的软烂。此外，渗糖时间由传统的15天缩短至40～60分钟，大大提高了生产效率，减少了海棠果污染和变质，提高了食品安全水平。
(2)本发明中海棠果脯的制备方法采用热泵密封三段干燥，可在干燥的同时实现低温恒湿回软，保证海棠果脯的柔软度和韧性。此外，热泵密封三段干燥较传统热风干燥技术可节能70％以上。
(3)本发明制备的海棠果脯色泽鲜艳、形态美观；具有浓郁的海棠果香，质地有弹性和咀嚼性，酸甜适口而层次丰富；本海棠果脯无核无渣、可完全食用，产品重量轻、方便携带，且较传统糖果热量低。每日食用有益于清除口气、解除疲劳、生津开胃、健脾消食，可以作为日常消费的休闲糖果食品；也可作为社交场合、吸烟、饮酒、餐后人群清新口气、去除口腔异味的健康食品；也可以作为理气化痰、健脾消食以及长时间工作、运动、驾驶等条件下舒缓紧张情绪、调节注意力、解除疲劳的保健产品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明，但本发明的实施方式不限于此。对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。
实施例1
本实施例提供一种海棠果脯及其制备方法
(1)预处理
选择大小适中、果皮光洁、软硬适中的海棠果100公斤，在验收果子时候，要挑拣出不适合加工的烂果。码放果子于传送带上，输送进入洗果机清洗，清洗过程依次为流动水槽浸泡、清洗剂清洗、毛刷清洗、清水清洗。工人将清洗后的海棠果码放在捅芯机进料输送带的定位圈上，码放要求是果杆的部分要朝下，果子的中心和定位圈的中心尽量一致。十字型刀具在捅芯的同时，将一个海棠果对称切为两瓣；果块随传送带继续前行直至掉落于盐水槽，捅下的果芯随刀具继续下行，自动掉落到收集槽中，从而实现果芯、果块分离。
(2)过盐水
向盐水槽中加入浓度为2wt.％的食盐水，使果块在食盐水中浸泡30分钟，取出得到盐水浸泡后果块。
(3)浸泡护色
将维生素C与水按质量比1:49混合，得到护色液，倒入浸泡槽中，将盐水浸泡后果块加至护色液中浸泡30分钟，取出得到护色后的果块。
(4)配制糖液
将140公斤软化水加至溶糖罐中，用4公斤白砂糖将1公斤果胶分散均匀，加至溶糖罐中，加热至90℃并搅拌，形成均匀溶液后，再加入146公斤白砂糖和10公斤蜂蜜，继续加热并搅拌，得到均匀光亮的糖液。
(5)真空渗糖
将护色后的果块放入真空渗糖机的物料框中，向渗糖罐中泵入糖液，密封真空渗糖机后开启真空泵，在50℃、真空度-0.08MPa条件下渗糖40分钟，得到渗糖后的果块。
(6)干燥
对渗糖后的果块进行密封条件下的热泵三段干燥，首先在60℃和60％的湿度下干燥4小时，然后在55℃和50％的湿度下干燥4小时，最后在50℃和20％的湿度下干燥2小时，得到干燥果块，冷却，即得到所述的海棠果脯。
本发明得到的海棠果脯，呈金黄色至红褐色、色泽鲜艳、形态美观；具有浓郁的海棠果香，质地有弹性和咀嚼性，酸甜适口而层次丰富，回味悠长；本海棠果脯无核无渣、可完全食用，产品重量轻、方便携带，每日食用有益于清除口气、解除疲劳、生津开胃、健脾消食，是一种理想的健康休闲食品。
实施例2
本实施例提供一种海棠果脯及其制备方法
(1)预处理
选择大小适中、果皮光洁、软硬适中的海棠果100公斤，在验收果子时候，要挑拣出不适合加工的烂果。码放果子于传送带上，输送进入洗果机清洗，清洗过程依次为流动水槽浸泡、清洗剂清洗、毛刷清洗、清水清洗。工人将清洗后的海棠果码放在捅芯机进料输送带的定位圈上，码放要求是果杆的部分要朝下，果子的中心和定位圈的中心尽量一致。十字型刀具在捅芯的同时，将一个海棠果对称切为两瓣；果块随传送带继续前行直至掉落于盐水槽，捅下的果芯随刀具继续下行，自动掉落到收集槽中，从而实现果芯、果块分离。
(2)过盐水
向盐水槽中加入浓度为1.5wt.％的食盐水，使果块在食盐水中浸泡40分钟，取出得到盐水浸泡后果块。
(3)浸泡护色
将维生素C与水按质量比1:45混合，得到护色液，倒入浸泡槽中，将盐水浸泡后果块加至护色液中浸泡40分钟，取出得到护色后的果块。
(4)配制糖液
将170公斤软化水加至溶糖罐中，用6公斤白砂糖将1.5公斤果胶分散均匀，加至溶糖罐中，加热至95℃并搅拌，形成均匀溶液后，再加入114公斤白砂糖和8公斤蜂蜜，继续加热并搅拌，得到均匀光亮的糖液。
(5)真空渗糖
将护色后的果块放入真空渗糖机的物料框中，向渗糖罐中泵入糖液和2公斤百花食用香精，密封真空渗糖机后开启真空泵，在60℃、真空度-0.09MPa条件下渗糖50分钟，得到渗糖后的果块。
(6)干燥
对渗糖后的果块进行密封条件下的热泵三段干燥，首先在58℃和70％的湿度下干燥4.5小时，然后在53℃和45％的湿度下干燥4.5小时，最后在45℃和30％的湿度下干燥4小时，得到干燥果块，冷却，即得到所述的海棠果脯。
本发明得到的海棠果脯，呈金黄色至红褐色、色泽鲜艳、形态美观；具有浓郁的海棠果香，质地有弹性和咀嚼性，酸甜适口而层次丰富，回味悠长；本海棠果脯无核无渣、可完全食用，产品重量轻、方便携带，每日食用有益于清除口气、解除疲劳、生津开胃、健脾消食，是一种理想的健康休闲食品。
实施例3
本实施例提供一种海棠果脯及其制备方法
(1)预处理
选择大小适中、果皮光洁、软硬适中的海棠果100公斤，在验收果子时候，要挑拣出不适合加工的烂果。码放果子于传送带上，输送进入洗果机清洗，清洗过程依次为流动水槽浸泡、清洗剂清洗、毛刷清洗、清水清洗。工人将清洗后的海棠果码放在捅芯机进料输送带的定位圈上，码放要求是果杆的部分要朝下，果子的中心和定位圈的中心尽量一致。十字型刀具在捅芯的同时，将一个海棠果对称切为两瓣；果块随传送带继续前行直至掉落于盐水槽，捅下的果芯随刀具继续下行，自动掉落到收集槽中，从而实现果芯、果块分离。
(2)过盐水
向盐水槽中加入浓度为2.5wt.％的食盐水，使果块在食盐水中浸泡50分钟，取出得到盐水浸泡后果块。
(3)浸泡护色
将维生素C与水按质量比1:55混合，得到护色液，倒入浸泡槽中，将盐水浸泡后果块加至护色液中浸泡30分钟，取出得到护色后的果块。
(4)配制糖液
将250公斤软化水加至溶糖罐中，用18公斤白砂糖将3公斤果胶分散均匀，加至溶糖罐中，加热至95℃并搅拌，形成均匀溶液后，再加入32公斤白砂糖、5公斤蜂蜜和1公斤三氯蔗糖，继续加热并搅拌，得到均匀光亮的糖液。
(5)真空渗糖
将护色后的果块放入真空渗糖机的物料框中，向渗糖罐中泵入糖液和2公斤柠檬食用香精，密封真空渗糖机后开启真空泵，在55℃、真空度-0.09MPa条件下渗糖60分钟，得到渗糖后的果块。
(6)干燥
对渗糖后的果块进行密封条件下的热泵三段干燥，首先在60℃和65％的湿度下干燥3.5小时，然后在57℃和55％的湿度下干燥3.5小时，最后在50℃和25％的湿度下干燥3小时，得到干燥果块，冷却，即得到所述的海棠果脯。
本发明得到的海棠果脯，呈金黄色至红褐色、色泽鲜艳、形态美观；具有浓郁的海棠果香，质地有弹性和咀嚼性，酸甜适口而层次丰富，回味悠长；本海棠果脯无核无渣、可完全食用，产品重量轻、方便携带，每日食用有益于清除口气、解除疲劳、生津开胃、健脾消食，是一种理想的健康休闲食品。
实施例4
本实施例提供一种海棠果脯及其制备方法
(1)预处理
选择大小适中、果皮光洁、软硬适中的海棠果100公斤，在验收果子时候，要挑拣出不适合加工的烂果。码放果子于传送带上，输送进入洗果机清洗，清洗过程依次为流动水槽浸泡、清洗剂清洗、毛刷清洗、清水清洗。工人将清洗后的海棠果码放在捅芯机进料输送带的定位圈上，码放要求是果杆的部分要朝下，果子的中心和定位圈的中心尽量一致。十字型刀具在捅芯的同时，将一个海棠果对称切为两瓣；果块随传送带继续前行直至掉落于盐水槽，捅下的果芯随刀具继续下行，自动掉落到收集槽中，从而实现果芯、果块分离。
(2)过盐水
向盐水槽中加入浓度为2wt.％的食盐水，使果块在食盐水中浸泡60分钟，取出得到盐水浸泡后果块。
(3)浸泡护色
将维生素C与水按质量比1:49混合，得到护色液，倒入浸泡槽中，将盐水浸泡后果块加至护色液中浸泡30分钟，取出得到护色后的果块。
(4)配制糖液
将217公斤软化水加至溶糖罐中，用12公斤白砂糖将1.8公斤果胶分散均匀，加至溶糖罐中，加热至90℃并搅拌，形成均匀溶液后，再加入63公斤白砂糖、6公斤蜂蜜和0.75公斤三氯蔗糖，继续加热并搅拌，得到均匀光亮的糖液。
(5)真空渗糖
将护色后的果块放入真空渗糖机的物料框中，向渗糖罐中泵入糖液和1公斤百花食用香精、0.5公斤柠檬食用香精和0.5公斤蜂蜜食用香精，密封真空渗糖机后开启真空泵，在55℃、真空度-0.09MPa条件下渗糖60分钟，得到渗糖后的果块。
(6)干燥
对渗糖后的果块进行密封条件下的热泵三段干燥，首先在60℃和65％的湿度下干燥4小时，然后在55℃和50％的湿度下干燥4小时，最后在50℃和25％的湿度下干燥3小时，得到干燥果块，冷却，即得到所述的海棠果脯。
本发明得到的海棠果脯，呈金黄色至红褐色、色泽鲜艳、形态美观；具有浓郁的海棠果香，质地有弹性和咀嚼性，酸甜适口而层次丰富，回味悠长；本海棠果脯无核无渣、可完全食用，产品重量轻、方便携带，每日食用有益于清除口气、解除疲劳、生津开胃、健脾消食，是一种理想的健康休闲食品。
实施例5
本实施例提供一种海棠果脯及其制备方法
(1)预处理
选择大小适中、果皮光洁、软硬适中的海棠果100公斤，在验收果子时候，要挑拣出不适合加工的烂果。码放果子于传送带上，输送进入洗果机清洗，清洗过程依次为流动水槽浸泡、清洗剂清洗、毛刷清洗、清水清洗。工人将清洗后的海棠果码放在捅芯机进料输送带的定位圈上，码放要求是果杆的部分要朝下，果子的中心和定位圈的中心尽量一致。十字型刀具在捅芯的同时，将一个海棠果对称切为两瓣；果块随传送带继续前行直至掉落于盐水槽，捅下的果芯随刀具继续下行，自动掉落到收集槽中，从而实现果芯、果块分离。
(2)过盐水
向盐水槽中加入浓度为2wt.％的食盐水，使果块在食盐水中浸泡30分钟，取出得到盐水浸泡后果块。
(3)浸泡护色
将维生素C与水按质量比1:49混合，得到护色液，倒入浸泡槽中，将盐水浸泡后果块加至护色液中浸泡30分钟，取出得到护色后的果块。
(4)配制糖液
将190公斤软化水加至溶糖罐中，用12公斤白砂糖将2公斤果胶分散均匀，加至溶糖罐中，加热至90℃并搅拌，形成均匀溶液后，再加入88公斤白砂糖、7.5公斤蜂蜜和0.5公斤三氯蔗糖，继续加热并搅拌，得到均匀光亮的糖液。
(5)真空渗糖
将护色后的果块放入真空渗糖机的物料框中，向渗糖罐中泵入糖液和0.5公斤百花食用香精、1公斤柠檬食用香精和0.5公斤蜂蜜食用香精，密封真空渗糖机后开启真空泵，在55℃、真空度-0.09MPa条件下渗糖60分钟，得到渗糖后的果块。
(6)干燥
对渗糖后的果块进行密封条件下的热泵三段干燥，首先在60℃和65％的湿度下干燥4小时，然后在55℃和50％的湿度下干燥4小时，最后在50℃和25％的湿度下干燥3小时，得到干燥果块，冷却，即得到所述的海棠果脯。
本发明得到的海棠果脯，呈金黄色至红褐色、色泽鲜艳、形态美观；具有浓郁的海棠果香，质地有弹性和咀嚼性，酸甜适口而层次丰富，回味悠长；本海棠果脯无核无渣、可完全食用，产品重量轻、方便携带，每日食用有益于清除口气、解除疲劳、生津开胃、健脾消食，是一种理想的健康休闲食品。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种海棠果脯，其特征在于，包含以下按质量份数计的原料：
海棠果100份、白砂糖50～150份、蜂蜜5～10份、水140～250份、三氯蔗糖0～1份、果胶1～3份、维生素C 6份和食盐6份；
所述的海棠果脯具有海棠果的特征风味，产品整体呈半透明状，颜色从金黄色至红褐色，产品总固形物重量百分含量为60％～85％。
2.根据权利要求1所述的海棠果脯，其特征在于：所述的海棠果为海棠果鲜果，品种为黄太平果，成熟度为90％～95％。
3.根据权利要求1或2所述的海棠果脯，其特征在于：
所述的海棠果脯还包含0～3质量份数的食用香精；
所述的食用香精为柠檬食用香精、蜂蜜食用香精和百花食用香精中的一种或两种以上。
4.根据权利要求1或2所述的海棠果脯，其特征在于：所述的水为符合蜜饯生产工艺要求的软化水。
5.权利要求1～4任一项所述的海棠果脯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理
清洗海棠果，将清洗后的海棠果去芯并切瓣，得到果块；
(2)过盐水
将果块在浓度为1.5～2.5wt.％的食盐水浸泡30～60分钟，取出得到盐水浸泡后果块；
(3)浸泡护色
将盐水浸泡后果块捞出放入护色液中浸泡至少30分钟，得到护色后的果块；
所述的护色液由维生素C和水按质量比1:45～1:55组成；
(4)配制糖液
用果胶4倍以上质量的白砂糖将果胶分散均匀，加至软化水中，加热并搅拌，形成均匀溶液后，再加入剩余白砂糖、蜂蜜和三氯蔗糖，继续加热并搅拌，得到均匀光亮的糖液；
(5)真空渗糖
将护色后的果块放入糖液中，在50～60℃、真空度-0.08～-0.09MPa条件下渗糖40～60分钟，得到渗糖后的果块；
(6)干燥
对渗糖后的果块进行密封条件下的热泵三段干燥，首先在58～60℃和60％～70％的湿度下干燥3.5～4.5小时，然后在53～57℃和45～55％的湿度下干燥3.5～4.5小时，最后在45～50℃和20％～30％的湿度下干燥2～4小时，得到干燥果块，冷却，即得到所述的海棠果脯。
6.根据权利要求5所述的海棠果脯的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的清洗的过程为依次经过流动水槽浸泡、清洗剂清洗、毛刷清洗和清水清洗。
7.根据权利要求5所述的海棠果脯的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的去芯并切瓣采用捅芯切瓣机进行，清洗后的海棠果在捅芯切瓣机上的码放方式为将海棠果的果杆朝下，果子的中心和定位圈中心一致。
8.根据权利要求5所述的海棠果脯的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述的浸泡液在每处理与浸泡液等质量的海棠果后进行更换。
9.根据权利要求5所述的海棠果脯的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述的加热的温度不高于100℃。
10.根据权利要求5所述的海棠果脯的制备方法，其特征在于
步骤(5)中所述的向渗糖罐中泵入糖液的同时还泵入食用香精；
所述的渗糖在真空渗糖机中进行。
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| CN113397027A (zh) * | 2021-07-19 | 2021-09-17 | 广东轻工职业技术学院 | 一种高山黄桃果脯及其制备方法 |
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2018
- 2018-08-17 CN CN201810937693.5A patent/CN109287825A/zh active Pending
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