CN105380162A - 一种脱水组合配菜包及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，具体涉及一种脱水蔬菜包及其制作方法，不仅生产效率高，而且产品质量好。所述脱水组合配菜包的制作方法包括以下步骤：将食材预处理后形成料丁或料片或料圈，所述食材包括蔬菜、菌类、肉类、豆制品中的一种或多种，其中所述蔬菜包括：根茎类蔬菜、叶茎类蔬菜、或果实类蔬菜；将所述食材在真空环境下油浴以脱除所述食材中的部分水份，所述油浴一次完成或重复多次，直到油浴的油面上生成的气泡的尺寸在1mm以下；将所述食材脱油后冷却；将所述一种或多种食材按量封装形成所述脱水组合配菜包。

Description

一种脱水组合配菜包及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种脱水蔬菜包及其制作方法。

背景技术

方便食品以其食用方便快捷、耐于贮存等特点，已经成为深入千家万户占领家庭餐桌的大众食品。随着人们生活水平的提高，方面食品的配料也更加的丰富，方便食品中，尤其是方便面中配料的种类一般有汤料调味包、实物原料(肉、蛋、蔬菜等)。配菜包或调味包的开发满足了人们不同口味的需求，在保留一定营养价值的同时，也方便消费者食用。另外，配菜包中的配菜比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原，而且运输携带方便，倍受人们的青睐。

目前，大部分配菜包的制作采用冻干工艺，采用水分冻结升华来达到脱水的目的，这需要食材物料冻结后迅速达到升华压力以实现升华脱水。然而，在处理过程中，冷冻过程较长而对于细胞结构的破坏程度较大，不仅导致食材组织结构的变形萎缩显著而无法保持原有形状，而且在消费者食用时复水效果较差，严重影响配菜包产品质量；其次，较长的冷冻加工过程(通常超过10小时)使食材营养成分损失严重，特别是对果蔬类食材而言，使得配菜包产品质量不高；此外，食材在低温条件下进行升华，而低温只能抑制细菌繁殖，但无法起到有效的杀菌作用。

由此可见，传统的通过冻干工艺生产配菜包的技术不仅由于生产周期长导致生产效率低、能耗大、成本高，而且还由于对食材的内部结构和营养成分破坏大且杀菌不力而导致配菜包的产品质量难以令人满意。

发明内容

本发明的目的在于提供一种脱水组合配菜包及其制作方法，不仅生产效率高，而且产品质量好。

根据本发明的一个方面，提供一种脱水组合配菜包的制作方法，其包括以下步骤：

将食材预处理后形成料丁或料片或料圈，所述食材包括蔬菜、菌类、肉类、豆制品中的一种或多种，其中所述蔬菜包括：根茎类蔬菜、叶茎类蔬菜、或果实类蔬菜；

将所述食材在真空环境下油浴以脱除所述食材中的部分水份，所述油浴一次完成或重复多次，直到油浴的油面上生成的气泡的尺寸在1mm以下；

将所述食材脱油后冷却；

将所述一种或多种食材按量封装形成所述脱水组合配菜包。

优选地，在本发明的各实施例中，可包括如下特征：

对所述蔬菜食材的预处理包括：沸水漂烫，水温90～99℃，时间35～260秒。

优选地，在本发明的各实施例中，可包括如下特征：

在所述蔬菜食材的油浴中，油温为(80～120)±2℃，时间为(20～150)±5分钟。

优选地，在本发明的各实施例中，可包括如下特征：

所述根茎类蔬菜食材或所述菌类食材在所述沸水漂烫后冷却，然后进行-40～-30℃的速冻。

优选地，在本发明的各实施例中，可包括如下特征：对所述肉类食材的预处理包括：

将所述肉类食材用冷水浸泡以去除肉中余血，并沥干、速冻、切丁；

所述肉类食材以通过包含八角、花椒、良姜、陈皮、香叶中的一种或多种的煮成的第一浸溃水浸溃；

将所述肉类食材在包含所述第一浸溃水的沸水中杀青，直到表面呈粉红色，然后冷却；

将所述肉类食材在通过包含砂糖、酱油、盐、酒、姜中的一种或多种的调制的第二浸渍水中浸渍，然后沥干。

优选地，在本发明的各实施例中，可包括如下特征：

在所述肉类食材的油浴中，油温(80～110)±5℃，时间(30～50)±5分钟。

优选地，在本发明的各实施例中，可包括如下特征：对所述豆制品食材的预处理包括：

将所述豆制品食材粉碎搅拌至馅状；

将所述豆制品食材成形为饼状后蒸煮定形；

将定形的所述豆制品食材冷却后切丁。

优选地，在本发明的各实施例中，可包括如下特征：

在所述豆制品食材的油浴中，油温80～105℃，时间10～35分钟。

优选地，在本发明的各实施例中，可包括如下特征：

在所述食材脱油后、或在所述肉类食材浸溃时，对一种或多种所述食材添加调味料。

根据本发明的另一方面，提供一种脱水组合配菜包，其通过如前所述的脱水组合配菜包的制作方法制成。

通过本发明的实施例提供的脱水组合配菜包及其制作方法，不仅生产效率高，而且产品质量好。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例。基于本发明中所述的实施例，本领域普通技术人员在不需要创造性劳动的前提下得到的所有其它实施例，都在本发明的保护范围内。

根据本发明的一个方面，提供一种脱水组合配菜包的制作方法，其包括以下步骤：

将食材预处理后形成料丁或料片或料圈，所述食材包括蔬菜、菌类、肉类、豆制品中的一种或多种，其中所述蔬菜包括：根茎类蔬菜、叶茎类蔬菜、或果实类蔬菜；

将所述食材在真空环境下油浴以脱除所述食材中的部分水份，所述油浴一次完成或重复多次，直到油浴的油面上生成的气泡的尺寸在1mm以下；

将所述食材脱油后冷却；

将所述一种或多种食材按量封装形成所述脱水组合配菜包。

这样，食材通过上述的真空油浴(即，所述的在真空环境下油浴)处理进行脱水，不仅生产效率高，而且配菜包产品质量好：

第一，食材在真空状态下进行油炸脱水，速度快，耗时短，所述真空油浴的处理时间仅为传统冻干工艺的约1/10，因而生产效率高得多，节能效果明显，生产成本显著降低；

第二，油浴过程中的温度可为80～120℃，能够杀灭大部分的常见微生物，因而灭菌效果更好，由此使产品安全性提高，配菜包产品质量更好；

第三，由于油浴时间比冻干工艺中短得多，因而营养成分损失少；

第四，真空油浴过程中，水份快速去除，食材细胞结构可基本保持原有形态，而且真空状态降低了水的沸点，水份迅速蒸发的同时在食材内部产生蒸汽压力而促使食材内部细胞组织膨胀，达到良好的食材定型和膨化效果，另一方面，由于食材原有细胞壁内结构基本保持不变，因而当消费者食用产品时水份可迅速回到食材原有细胞结构中填满空腔结构而使食材恢复原有形态，因而产品具有良好的复水效果。这些优点都使配菜包产品具有更好的质量。

所述真空油浴的步骤可一次完成，或者通过多次完成，根据食材的具体特性而定。

所述油浴(或在多次进行的多次油浴过程中的每次油浴过程)可以进行直到油面平稳为止，即，油面上生成的气泡的尺寸在1mm以下，在此情况下，油面上不再出现肉眼可见的明显气泡。所述的“生成”意味着最新的从油中分离出后上浮至油面的小泡在油面上的出现。较佳地，在一个实施例中，所述“直到油浴的油面上生成的气泡的尺寸在1mm以下”可为：直到油浴的油面上生成的气泡的尺寸在0.8mm(更佳地为0.5mm)以下。应理解，油浴时间越长，则油面上生成的小泡的尺寸越小。

优选地，在本发明的各实施例中可包括以下特征：

对所述蔬菜食材的预处理包括：沸水漂烫，水温90～99℃(更佳地为95～98℃)，时间35～260秒(更佳地为90～210秒)。

在一个实施例中，较佳地，所述蔬菜食材在沸水漂烫之后进行冷却已备后用。

优选地，在本发明的各实施例中可包括以下特征：

在所述蔬菜食材的油浴中，油温为(80～120)±2℃(更佳地为(100～115)±2℃)，时间为(20～150)±5分钟(更佳地为(30～50)±2分钟)。

较佳地，在一个实施例中，对所述根茎类蔬菜的预处理包括：去皮处理。

优选地，在本发明的各实施例中可包括以下特征：

所述根茎类蔬菜食材或所述菌类食材在所述沸水漂烫后冷却，然后进行-40～-30℃的速冻。

速冻的目的是为了是食材定型以利于后续处理，并可使其内部分子结构发生变化，从而可更好地保持食材的原有形态及色泽，另外还可提高产品的出成率。根据不同食材的特性，可采用不同的速冻条件，例如速冻温度、时间等。

优选地，在本发明的各实施例中可包括以下特征：对所述肉类食材的预处理包括：

将所述肉类食材用冷水浸泡以去除肉中余血，并沥干、速冻、切丁；

所述肉类食材以通过包含八角、花椒、良姜、陈皮、香叶中的一种或多种煮成的第一浸溃水浸溃；

将所述肉类食材在包含所述第一浸溃水的沸水中杀青(杀青时间例如1小时以上)，直到所述肉类食材的表面呈粉红色，然后冷却；

将所述肉类食材在通过包含砂糖、酱油、盐、酒、姜中的一种或多种调制的第二浸溃水中浸渍，然后沥干。

本文中所述的“包括“或者”包含“，是开放性的表述，是指其中可包括或包含特定特征，但不仅限于这些特征，而是还可进一步包括或包含这些特定特征之外的其它特征。

所述的“杀青”在本领域中为：肉类食材在高温热水中焯一下以去除生味，杀青过程中所述沸水的温度例如可为90～98℃，更佳地为92～95℃。

当所述肉类食材的表面呈粉红色时，肉类食材约6～7分熟，颜色为粉红色甚至发白。在此情况下，其光学RGB值例如可为：R＝250～255，G＝190～210，B＝180～210。

优选地，在本发明的各实施例中可包括以下特征：在所述肉类食材的油浴中，油温(80～110)±5℃，时间(30～50)±5分钟。

优选地，在本发明的各实施例中可包括以下特征：对所述豆制品食材的预处理包括：

将所述豆制品食材粉碎搅拌至馅状，其中食材具有足够细小的破碎度，例如小于3毫米；

将所述豆制品食材成形为饼状后蒸煮定形；

将定形的所述豆制品食材冷却后切丁。

优选地，在本发明的各实施例中可包括以下特征：在所述豆制品食材的油浴中，油温80～105℃，时间10～35分钟。

优选地，在本发明的各实施例中可包括以下特征：

在所述食材脱油后、或在所述肉类食材浸溃时，对一种或多种所述食材添加调味料。

在一个实施例中，较佳地，所述根茎类蔬菜包括：甜菜、南瓜、紫薯、青萝卜、胡萝卜、白萝卜、地瓜、土豆、藕。

在一个实施例中，较佳地，所述叶茎类蔬菜包括：紫甘兰、香菜、圆白菜、芹菜。

在一个实施例中，较佳地，所述果实类蔬菜包括：绿或红色美人椒、红或绿或黄色彩椒、构杞、青豆。

在一个实施例中，较佳地，在将所述一种或多种食材按量封装时，可以采用真空封装。在此情况下，产品保质期可达1年。

在另一实施例中，较佳地，在将所述一种或多种食材按量封装时，可以采用充氮封装。在此情况下，产品保质期可达1年。

在又一实施例中，较佳地，在将所述一种或多种食材按量封装时，可以采用普通密封封装(其中既不抽真空也不充氮)。这种封装方式可极大降低成本，且保质期可达6个月。

在一个实施例中，较佳地，在对蔬菜或菌类食材进行预处理时，可首先去除腐烂、严重机械损伤、干疤、或虫伤的部分。

在一个实施例中，较佳地，在对蔬菜或菌类食材进行预处理时，可将挑捡后的蔬菜和/或菌类用清水洗净，并去除农药及微生物。

在一个实施例中，较佳地，在对蔬菜或菌类食材进行油浴时，可以每5分钟油浴一次，每次1分钟。

在一个实施例中，较佳地，在对蔬菜或菌类食材进行脱油时，脱油时间可为1～2分钟；更佳地，可采用离心旋转脱油方式，其中设备转速例如为150～200转/分种。

在一个实施例中，较佳地，所述肉类食材包括牛肉、猪肉、鸡肉，更佳地可选用后腿肉类食材。

在一个实施例中，较佳地，在对所述肉类食材进行预处理时，可以先将肉类食材分割为较大肉块(例如厚度1厘米的20厘米×20厘米的肉块)(这可在所述冷水浸泡以去除肉中余血的步骤之前或之后)以便于处理，然后进行所述沥干、速冻、切丁处理，形成较小肉丁(例如厚度1厘米的1厘米×1厘米的肉丁)。

在一个实施例中，较佳地，在对所述肉类食材进行预处理时，所述冷水浸泡以去除肉中余血的步骤中，可在冷水中充分浸泡(例如浸泡2小时)；在浸泡之后可进行沥干操作(沥水，将水沥干)，例如沥水半小时。

在一个实施例中，较佳地，在对所述肉类食材进行预处理时，所述速冻步骤是为了使肉类食材在微冻僵的状态中更易于切割成形，速冻操作例如可持续10分钟。

在一个实施例中，较佳地，在对所述肉类食材进行预处理时，所述肉类食材在通过八角、花椒、良姜、陈皮、香叶煮成的浸渍水中充分浸渍，例如可浸溃2小时，浸溃水的温度例如为5℃。

在一个实施例中，较佳地，在对所述肉类食材进行预处理时，所述肉类食材在通过砂糖、酱油、盐、酒、姜调制的浸渍水中充分浸溃，例如可浸渍2小时，浸溃水的温度例如为5℃。

在一个实施例中，较佳地，在肉类食材进行油浴时，可以每5分钟油浴一次，每次1分钟。

在一个实施例中，较佳地，在所述肉类食材进行脱油时，脱油时间可为1分钟；更佳地，可采用离心旋转脱油方式，其中设备转速例如为200转/分钟。

在一个实施例中，较佳地，在对所述豆制品(例如用于形成人造肉或素肉)食材进行预处理时，可采取两级搅拌方式，在将所述豆制品食材粉碎搅拌至馅状(其中食材具有足够细小的破碎度，例如小于3毫米)之后，添加味料和微量淀粉，再进行二次搅拌，约两分钟，使得豆制品食材呈粘稠糊状，以进行后续处理。

在一个实施例中，较佳地，在对所述豆制品(例如人造肉)食材进行预处理时，在所述蒸煮定形步骤中，温度例如为98℃，时间例如为20分钟。

在一个实施例中，较佳地，在对所述豆制品(例如人造肉)食材进行预处理时，在所述切丁步骤中，切丁后的尺寸例如不大于1厘米。

在一个实施例中，较佳地，在豆制品食材进行油浴时，可以每10分钟油浴一次，每次1分钟。

在一个实施例中，较佳地，在豆制品食材进行脱油时，脱油时间可为2～3分钟；更佳地，可采用离心旋转脱油方式，其中设备转速例如为180转/分钟。

在第一个较佳实施例中，提供一种脱水蔬菜包的制作方法，包括以下步骤：

1)选取新鲜的甜菜、南瓜、紫薯、青萝卜、胡萝卜、白萝卜、地瓜、土豆、藕，剔除腐烂、严重机械损伤、干疤、虫伤的部分；

2)将步骤1)挑选处理后的蔬菜用清水洗净，并除去农药及微生物；

3)切丁机将步骤2)得到的蔬菜去皮处理后进行切丁处理；

4)将步骤3)处理后的蔬菜在95℃～98℃的沸水中漂烫90～210秒；

5)将步骤4)得到的蔬菜用20℃清水冷却后，在-35℃速冻；

6)将步骤5)速冻后的蔬菜真空脱水，油浴温度设定(100～115)±2℃，时间为(30～50)±2分钟；每5分钟油浴一次，每次1分钟；

7)将步骤6)得到的蔬菜脱油处理，脱油时间为1～2min，脱油转速为150～200r/min；

8)将步骤7)得到的产品迅速出锅，将蔬菜丁按比例称好，放入袋中封装即成蔬菜包。

在第二个较佳实施例中，提供一种脱水蔬菜包的制作方法，包括以下步骤：

1)选取新鲜的紫甘兰、香菜、圆白菜、芹菜，剔除腐烂、严重机械损伤、干疤、虫伤的部分；

2)将步骤1)挑选处理后的蔬菜用清水洗净，并除去农药及微生物；

3)使用切丁机将步骤2)得到的蔬菜进行切丁处理；

4)将步骤3)处理后的蔬菜在95℃～98℃的沸水中漂烫90～210秒；

5)将步骤4)得到的蔬菜用20℃清水冷却；

6)将步骤5)处理后的蔬菜沥水处理后真空脱水，油浴温度设定(100～115)±2℃，时间为(30～50)±2分钟；每5分钟油浴一次，每次1分钟；

7)将步骤6)得到的蔬菜脱油处理，脱油时间为1～2min，脱油转速为150～200r/min；

8)将步骤7)得到的产品迅速出锅，将蔬菜丁按比例称好，放入袋中封装即成蔬菜包。

在第三个较佳实施例中，提供一种脱水蔬菜包的制作方法，包括以下步骤：

1)选取新鲜的绿、红美人椒，红、绿、黄彩椒、构杞、青豆或蘑菇，剔除腐烂、严重机械损伤、干疤、虫伤的部分；

2)将步骤1)挑选处理后的蔬菜和菌类用清水洗净，并除去农药及微生物；

3)使用切丁机将步骤2)得到的蔬菜和菌类进行切丁或切圈处理；

4)将步骤3)处理后的蔬菜和菌类在95℃～98℃的沸水中漂烫90～210秒；

5)将步骤4)得到的蔬菜和菌类用20℃清水冷却；

6)将步骤5)处理后的蔬菜和菌类沥水处理后真空脱水，油浴温度设定(100～115)±2℃，时间为(30～50)±2分钟；每5分钟油浴一次，每次1分钟；

7)将步骤6)得到的蔬菜和菌类脱油处理，脱油时间为1～2min，脱油转速为150～200r/min；

8)将步骤7)得到的产品迅速出锅，将蔬菜丁和菌类丁按比例称好，放入袋中封装即成蔬菜包。

在本发明的各个实施例中，较佳地，可进一步包含肉丁或豆制品(例如通过豆制品制成的人造肉)。

在一个较佳实施例中，肉丁的生产过程可实施如下：

1)选用牛、鸡、猪肉的后腿并验收；

2)将牛、鸡、猪肉的后腿均分切为20CM左右，厚度为1CM方块；

3)将步骤2)切好的肉放入冷水中浸泡2小时，至将肌肉中余血浸出，捞出沥水半小时；

4)将步骤3)沥过水的肉进入速冻库速冻10分钟，在肉微冻僵的情况下使用，平铺在切丁机上，使肉匀速进入切丁机，切成1*1cm肉丁；

5)将步骤4)切好的肉丁放入浸溃水中浸泡2小时，浸渍水为八角、花椒、良姜、陈皮、香叶煮2小时而成，浸溃水的水温为5度；

6)将步骤5)得到的肉丁在92～95度的水中杀青5～20分钟，至原料表面成粉红色；

7)将步骤6)得到的肉丁常温冷却；

8)将步骤7)处理后的肉丁放入由砂糖、酱油、盐、酒、姜调制的浸溃水中浸泡2小时，浸溃水的水温为5度；

9)将步骤8)得到的肉丁捞出后沥水半小时；

10)将步骤9)得到的肉丁入锅，入锅量150kg；

11)将步骤10)得到的肉丁油浴处理，油温100±3℃，时间：35±5分钟，每5分钟油浴一次；

12)将步骤11)得到的肉丁脱油1min，转速200r/min；

13)迅速将脱油后的半成品摊放在不锈钢工作台上，冷却至25℃。

在一个较佳实施例中，人造肉(例如可采用豆制品、大豆蛋白等原料制成)的生产过程可实施如下：

1)原料到厂后入保鲜库保存(禁止常温存放)，保存期不得超过三天；

2)将原料倒入搅拌机进行搅拌，一锅约为150公斤，时间约为五分钟，使原料破碎度小于3MM，形状为馅状；

3)添加味料和微量淀粉，进行二次搅拌，约两分钟，达到原料为糊状，感观成粘绸状；

4)将拌好料的原料饼状平铺在传送带上，厚度约为1厘米，匀速进入蒸箱，蒸箱转速为频率5.3，温度为98摄氏度，蒸20分钟定型；

5)蒸过的饼自然冷却5分钟后，切丁，规格不超过1CM，切丁后通过震动传送带形成单个个体后，装筐；

6)切好的丁进行真空低温油浴，油浴温度保持在95～100度，时间为20min～25min，每十分钟油浴一次，以油面无明显大、中水泡，仅有很细小水泡和油泡一起翻动为度，生产过程中随时检查蒸汽和真空度，确保油浴过程监控及时，保证半成品出锅质量；

7)内置脱油：启动脱油电机将真空脱水后的人造肉丁离心脱油2～3min，转速180r/min；产品脱油后迅速出锅，油浴工从锅内将笼拉入推笼车，迅速将物料从传递窗口送入包装车间，过程中不允许任何人打开油浴笼，以免菌超标；

8)出釜冷却：迅速将脱油后的人造肉倒在挑选操作台上，冷却至25℃以内，冷却过程不超过十分钟；

9)挑选过金探：挑出焦糊的、软心的、破碎的，异物等达不到质量标准人造肉，筛去碎渣通过金探，控测是否存在其它金属异物；

10)包装，热封，贴上标签。

根据本发明的另一方面，还提供一种脱水组合配菜包，其通过前述中的任意一种脱水组合配菜包的制作方法(或各实施例中的方法组合而成的方法)制成。

在一个实施例中，较佳地，所述脱水组合配菜包中仅包括单一类型的食材，例如仅包括蔬菜食材，或仅包括菌类食材，或仅包括肉类食材，或仅包括豆制品食材。

在另一实施例中，较佳地，所述脱水组合配菜包中包括多种类型食材，例如，可包括蔬菜食材和菌类食材，或包括蔬菜食材和菌类食材，或包括蔬菜食材、菌类食材和肉类食材，或包括蔬菜食材、菌类食材和豆制品食材。

本发明生产出的脱水组合配菜包可应用于各种方便食品，例如方便面料包、快速汤料包、快速还原配菜包，等等。

在一个实施例中，较佳地，在所述脱水组合配菜包中，油量16-20％，酸价≤0.25mg/g(其中酸价的单位为(KOH)/(mg/g))，过氧化值≤5meq/kg，水含量≤5％，微生物大肠杆菌含量≤30mpn/100g，菌落总数≤1000cfu/g。

通过本发明各个实施例提供的配菜包的制造方法，采用适合的真空低温油浴工艺，不仅生产效率高，而且产品质量好，与现有技术相比的优点具体如下：

1)生产效率高、能耗小，成本低

传统的冻干工艺中在冷冻后通过水份升华来达到脱水目的，这需要食材快速冻结并且迅速达到升华压力，水份升华过程长，因此，不仅脱水速度较慢，而且能耗大。

与现有技术相比，本发明所述的配菜包的制造方法中采用真空低温油浴工艺进行脱水，将食材在真空状态下进行油炸脱水，速度快，耗时短，而真空油浴的处理时间仅为冻干工艺的约1/10，因而生产效率高得多，节能效果明显。而且，油浴时油温保持在80～120℃的较低温度，能耗少。

进一步地，由于生产效率高、且能耗小，因而生产成本低。

2)杀菌效果好

传统的冻干工艺中在冷冻后通过水份升华来达到脱水目的，在这种低温条件下，大多数生物反应停滞，但低温条件仅能抑制细菌繁殖，而无法有效杀菌。

与现有技术相比，本发明所述的配菜包的制造方法中采用真空低温油浴工艺进行脱水，在油浴过程中的温度为80～120℃，能够杀灭大部分的常见微生物，因而灭菌效果更好，由此使产品安全性提高，配菜包产品质量更好。

3)营养破坏少

营养价值的破坏程度主要与产品加工的时间和加工的条件有关。

传统的冻干工艺中，冷冻加工过程通常长达10小时以上，导致营养成分随时间大量流失。

与现有技术相比，本发明所述的配菜包的制造方法中采用真空低温油浴工艺进行脱水，油浴时间比冻干工艺中短得多，一般在1小时左右，因此，食材营养成分损失要少很多。在油浴的80～120℃的低温条件下，绝大多数果蔬中的主要营养成分(例如，维生素、酶、果蔬纤维、叶绿素和类胡萝卜素之类的色素物质等)都可以保留在最终的配菜包产品中，由此使配菜包产品质量更好。

另外，在真空低温油浴工艺前，可对原材料进行护色和维生素C浸溃等处理，对产品的色素保持和营养保存都可达到非常好的效果。

4)食材定型膨化效果好，食用时复水效果好

传统的冻干工艺中，冷冻加工过程通常长达10小时以上，由于冷冻的过程较长，对于食材细胞结构的破坏程度较大，而且升华过程缓慢，原材料中的组织结构变形萎缩得厉害，导致产品皱缩程度大，难以保持原有形状。由于食材细胞结构破坏严重，因而在消费者食用产品时，产品复水能力差，难以恢复食材原有的形态。

与现有技术相比，本发明所述的配菜包的制造方法中采用真空低温油浴工艺进行脱水，油浴时间比冻干工艺中短得多，一般在1小时左右，在油浴过程中，水份快速去除后，食材细胞结构迅速成形而基本保持原有形态，破坏较小，所以可以更好地保持食材原有的外观和形状。同时，在油浴时的真空状态降低了水的沸点，在内外水份迅速蒸发的同时可在食材(例如果蔬类食材)内部与表面之间产生蒸汽压力差，促使食材内部细胞组织结构膨胀，达到良好的食材定型和膨化效果，使得产品的外观更加饱满。尤其是经过速冻的食材，经过真空油浴后仍能保持原有形态。另一方面，由于所述的真空低温油浴处理对食材细胞结构破坏程度小，因而食材原有的细胞壁内结构基本保持不变而形成一个空腔结构，当消费者食用产品时，配菜包产品在复水过程中遇水时，水份可迅速回到食材原有细胞结构中填满空腔结构而使食材恢复原有形态，因而产品具有良好的复水效果。食材定型膨化效果好而且在食用时复水效果好，这些优点都使配菜包产品具有更好的质量。

进一步地，基于如上相同的原因，配菜包产品在直接食用时口感酥脆，这是因为：在真空低温油浴处理中，食材的细胞结构基本保持并因而具有良好的膨化效果，这样的结构特性(如多孔性、体积密度小等)使得配菜包产品在直接食用时比冻干工艺生产的配菜包产品脆度更高，口感更佳酥脆。

通过本发明的实施例提供的脱水组合配菜包及其制作方法，不仅生产效率高，而且产品质量好。

本发明中所提供的各个实施例可根据需要而相互组合，例如任意两个、三个或更多个实施例中的特征相互组合以构成本发明的新的实施例，这也在本发明的保护范围内，除非另行说明或者在技术上构成矛盾而无法实施。

以上所述仅为本发明的示例性实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (10)

1.一种脱水组合配菜包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

将食材预处理后形成料丁或料片或料圈，所述食材包括蔬菜、菌类、肉类、豆制品中的一种或多种，其中所述蔬菜包括：根茎类蔬菜、叶茎类蔬菜、或果实类蔬菜；

将所述食材在真空环境下油浴以脱除所述食材中的部分水份，所述油浴一次完成或重复多次，直到油浴的油面上生成的气泡的尺寸在1mm以下；

将所述食材脱油后冷却；

将所述一种或多种食材按量封装形成所述脱水组合配菜包。

2.如权利要求1所述的脱水组合配菜包的制作方法，其特征在于：

对所述蔬菜食材的预处理包括：沸水漂烫，水温90～99℃，时间35～260秒。

3.如权利要求1所述的脱水组合配菜包的制作方法，其特征在于：

在所述蔬菜食材的油浴中，油温为(80～120)±2℃，时间为(20～150)±5分钟。

4.如权利要求1所述的脱水组合配菜包的制作方法，其特征在于：

所述根茎类蔬菜食材或所述菌类食材在所述沸水漂烫后冷却，然后进行-40～-30℃的速冻。

5.如权利要求1所述的脱水组合配菜包的制作方法，其特征在于：对所述肉类食材的预处理包括：

将所述肉类食材用冷水浸泡以去除肉中余血，并沥干、速冻、切丁；

所述肉类食材以通过包含八角、花椒、良姜、陈皮、香叶中的一种或多种的煮成的第一浸渍水浸渍；

将所述肉类食材在包含所述第一浸渍水的沸水中杀青，直到表面呈粉红色，然后冷却；

将所述肉类食材在通过包含砂糖、酱油、盐、酒、姜中的一种或多种的调制的第二浸渍水中浸渍，然后沥干。

6.如权利要求1所述的脱水组合配菜包的制作方法，其特征在于：在所述肉类食材的油浴中，油温(80～110)±5℃，时间(30～50)±5分钟。

7.如权利要求1所述的脱水组合配菜包的制作方法，其特征在于：对所述豆制品食材的预处理包括：

将所述豆制品食材粉碎搅拌至馅状；

将所述豆制品食材成形为饼状后蒸煮定形；

将定形的所述豆制品食材冷却后切丁。

8.如权利要求1所述的脱水组合配菜包的制作方法，其特征在于：在所述豆制品食材的油浴中，油温80～105℃，时间10～35分钟。

9.如权利要求1～8中任一项所述的脱水组合配菜包的制作方法，其特征在于：

在所述食材脱油后、或在所述肉类食材浸渍时，对一种或多种所述食材添加调味料。

10.一种脱水组合配菜包，其特征在于，通过权利要求1～9任一项所述的脱水组合配菜包的制作方法制成。