CN100405934C

CN100405934C - 一种鲜果蔬冰茶的制备方法

Info

Publication number: CN100405934C
Application number: CNB2005100490622A
Authority: CN
Inventors: 刘志强; 刘晓晔; 王佳
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-02-05
Filing date: 2005-02-05
Publication date: 2008-07-30
Anticipated expiration: 2025-02-05
Also published as: CN1663471A

Abstract

本发明涉及鲜果蔬冰茶的制备方法，其步骤是：选取新鲜果蔬，用0.1～0.2%高锰酸钾或1.0～1.5%食盐水浸泡1～5分钟，经清水冲洗、沥干水分后，将果蔬保持于10～-3℃，然后粉碎至20～100目，再进行冷冻，使果蔬粉碎物在30分钟内迅速降温至-16～-18℃，继续降温至-20～-24℃；将冻结后的果蔬粉碎物于低温冷冻干燥机内缓慢脱水并干燥，干燥升温速率为1～3.5℃/小时，干燥至含水量3～8%，真空密封包装。本方法全过程不添加任何防腐剂，不需烫漂、蒸煮以及高温高压处理，常温下存放10个月以上，可作为用冰水浸泡的果蔬冰茶或作为鲜果粉直接食用，不仅具有极好的天然营养成分，还具有果蔬原有的鲜艳色泽和浓郁的芳香气味。

Description

一种鲜果蔬冰茶的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是保持果蔬天然营养物质与浓郁芳香气味的鲜果蔬冰茶的制备方法。

背景技术

近年来，国内樱桃番茄、草莓和杨梅等种植，呈现快速发展趋势，产量成倍提高，预计在五年内，还会有更大提高。这一类果蔬含水量均在80～90％以上，含有大量维生素C(草莓最高，含量为苹果、葡萄的7～10倍)，能促进机体组织中细胞间质的形成，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能和促进伤口愈合，帮助抗体的形成，从而增进人的抵抗能力；此外还含胡萝卜素、维生素B1\维生素B2、尼克酸、有机酸、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂肪、铁、钙、磷等。但这一类果蔬(品)在采摘、贮藏、运输过程中易造成机械损伤，更利于微生物的侵入，引起腐烂。在常温情况下，放置1-3天就开始变色、变味，难以贮藏保鲜(杨梅采摘当天就要变色)。因此，开发果蔬菜深加工市场强势产品，对稳定农业生产和提高我国农村综合力具有重要意义。在加工方面：迄今为止，国内外的许多食品加工业，仍利用生产旺季，将其加工成饮料、罐头、果酱、果粉、果冻、果汁、蔬菜汁以及脱水蔬菜等制品，但加工过程中，要经过破碎、高温蒸煮，甚至制成品要添加防腐剂，不仅严重破坏了果蔬(品)原有的色泽、品味，更为重要的是，使果蔬(品)中特有营养资源——维生素C受到极大破坏。

发明内容

本发明的目的是提供一种不添加任何防腐剂及不需要高温高压处理，尤其是保持果蔬天然营养物质与浓郁芳香气味的鲜果蔬冰茶的制备方法。

本发明的鲜果蔬冰茶的制备方法，其步骤如下：

1)选取新鲜果蔬，用0.1～0.2％高锰酸钾或1.0～1.5％食盐水浸泡1～5分钟，立即清水冲洗、沥干水分后，将果蔬保持于10～-3℃，然后粉碎至20～100目，再进行冷冻，使果蔬粉碎物在30分钟内迅速降温至-16～-18℃，继续降温至-20～-24℃；

2)将冻结后的果蔬粉碎物于低温冷冻干燥机内缓慢脱水并干燥，干燥升温速率为1～3.5℃/小时，干燥至含水量3～8％，真空密封包装。

上述步骤1)沥干水分后，将果蔬保持于0～-2℃，进行粉碎为好，这样可以更好的保持果蔬酯、醛、醇等易挥发的香气物质。为了使制得的鲜果蔬冰茶色泽鲜艳，在脱水干燥过程中，可选择在以下三个温度段进行保温，当干燥升温至-10～-8℃，保温1～3小时；当干燥升温至-6～-5℃，保温1～3小时；当干燥升温至15～20℃，保温1～3小时。

本发明的有益效果在于：

1.本发明方法整个加工过程不需要烫漂、蒸煮以及高温高压处理，不破坏果蔬(品)的营养物质，不添加任何防腐剂，能最大限度地保持果蔬(品)天然营养物质不受破坏，利于现代有机食品的高标准加工；

2.本发明采用的速冻脱水，缓慢干燥工艺，同常规的果粉生产方法相比，可使固形物浓度提高近9倍，因此果蔬(品)风味更加浓郁、芳香；进而极大地提高了果蔬(品)加工质量和产品品质。

3.果蔬(品)脱水后重量几乎是原来的1/9，质量轻，便于运输；含水量低，密封包装，耐贮藏；常温下可存放10个月以上，能保障产品的四季供应。

4.本发明方法制品可以直接鲜食，用作冰水浸泡，是一种新颖的夏季鲜果蔬冰茶饮品；还可以用作糕点、饮料和即食性营养快餐等行业用的鲜果粉，具有果蔬(品)芳香风味的强烈食欲性。本发明产品适合用作宇航员、驻岛部队、特种作业人员及旅游、休闲人员的精制营养果蔬(品)，便于随身携带。

5.本发明方法适合小番茄、杨梅、草莓、葡萄、猕猴桃等果蔬，不仅为这一类果蔬(品)食用、贮藏及深加工方法开辟了新的途径，进而还可带动其种植业的进一步发展，对提高农业生产综合实力具有重要意义。

具体实施方式

实施例1

1.材料：小番茄(日本红樱桃，市场有售)；杨梅(青田杨梅，浙江青田县当地品种，市场有售)；草莓(丰香，浙江建德下涯乡，当地产)。

2.低温冷冻干燥机采用美国VirTis——12SL型全自动低温真空干燥机。

3.本发明采用低温脱水的条件因子如下：其中不同种类的果品(因子A)三水平为：日本小番茄(A₁)、杨梅(A₂)和草莓(A₃)；于不同温度加工(因子B)三水平为：0～-2℃(B₁)、8～10℃(B₂)和16～18℃(B₃)；保温时间(因子C)三水平为：1小时(C₁)、2小时(C₂)和3小时(C₃)；升温速率(因子D)三水平为：1.5℃/小时(D₁)、2.5℃/小时(D₂)和3.5℃/小时(D₃)。以上各因子得到九个组合处理试验L₉(3⁴)，每处理重复3次。

4.加工步骤：挑选个形完整、无霉变、无创伤的新鲜果品1200g，先用0.1～0.2％高锰酸钾或1.0～1.5％食盐水浸泡1～5分钟，立即用清水反复清洗，沥净水后，于0-2℃保持1～2小时，粉碎20～100目，然后置于冰箱中，于30分钟内使样品温度迅速达到-16～-18℃，再使温度继续降至-20～-24℃；将冻结的果蔬粉碎物于VirTis---12SL型低温真空干燥机的隔板上，进行脱水干燥。冷冻干燥程序按实验设计的升温速率(因子D)，温度由-20℃升至-10℃、-5℃和15℃三个温度段时，每个温度段均有保温时间(因子C)。本实验产品的鉴别方法为：取纯净水，加入冰块，制成温度为8～10℃的冰水200ml，加入低温脱水干燥的鲜果蔬粉3克，以速溶的色泽、风味、干燥后含水量合计结果总分值为综合判别：于冰水中溶解色泽鲜艳、果蔬风味芳香、浓郁者为6分以上，溶解后色泽混暗和风味清淡者为6分以下；含水量以10减去实测结果所得的差，其结果如表1。

表1.不同条件处理对制备果蔬冰茶品质的影响

多因素处理	色泽	风味	干燥后含水量	总分值
多因素处理	色泽	风味	干燥后含水量	总分值	A<sub>1</sub>B<sub>1</sub>C<sub>1</sub>D<sub>1</sub>	5	9	6	20
A<sub>1</sub>B<sub>2</sub>C<sub>2</sub>D<sub>2</sub>	7	8	3	18	A<sub>1</sub>B<sub>1</sub>C<sub>1</sub>D<sub>1</sub>	5	9	6	20
A<sub>1</sub>B<sub>2</sub>C<sub>2</sub>D<sub>2</sub>	7	8	3	18	A<sub>1</sub>B<sub>3</sub>C<sub>3</sub>D<sub>3</sub>	7	7	4	18
A<sub>2</sub>B<sub>1</sub>C<sub>2</sub>D<sub>3</sub>	7	9	7	23	A<sub>1</sub>B<sub>3</sub>C<sub>3</sub>D<sub>3</sub>	7	7	4	18
A<sub>2</sub>B<sub>1</sub>C<sub>2</sub>D<sub>3</sub>	7	9	7	23	A<sub>2</sub>B<sub>2</sub>C<sub>3</sub>D<sub>1</sub>	9	8	2	19
A<sub>2</sub>B<sub>3</sub>C<sub>1</sub>D<sub>2</sub>	9	8	4	21	A<sub>2</sub>B<sub>2</sub>C<sub>3</sub>D<sub>1</sub>	9	8	2	19
A<sub>2</sub>B<sub>3</sub>C<sub>1</sub>D<sub>2</sub>	9	8	4	21	A<sub>3</sub>B<sub>1</sub>C<sub>3</sub>D<sub>2</sub>	8	10	6	24
A<sub>3</sub>B<sub>2</sub>C<sub>1</sub>D<sub>3</sub>	10	9	8	27	A<sub>3</sub>B<sub>1</sub>C<sub>3</sub>D<sub>2</sub>	8	10	6	24
A<sub>3</sub>B<sub>2</sub>C<sub>1</sub>D<sub>3</sub>	10	9	8	27	A<sub>3</sub>B<sub>3</sub>C<sub>2</sub>D<sub>1</sub>	10	9	5	24

实验结果表明，影响鲜果蔬冰茶制备色泽和保持风味完好的制备条件因子，依次为：粉碎加工温度＞果实品种＞保温时间＞升温速率；即加工温度以低温0～-2℃时的加工效果最好，表明不同温度对加工时的风味物质流失和制品色泽影响极大；不同品种之间对加工产品也有显著影响，以草莓和杨莓的色泽最为鲜艳，明显好于番茄；保温时间，以持续时间长对样品干燥效果最好，但考虑生产成本，以保温2小时为宜；升温速率影响因素最小，本实验条件下，以3.0℃/小时升温速率较为经济。实验结果表明，有利条件组合为：粉碎加工温度为0～-2℃、鲜果取草莓或杨梅、以升温速率3.0℃/小时、阶段保温为2小时，可以获得满意的脱水鲜果蔬冰茶制品。

实施例2

挑选刚采摘、无创伤的鲜草莓果3200kg，于1.5％食盐水中浸泡2～3分钟，立即用清水反复清洗，沥干水分，于0～-2℃保持1～2小时后粉碎至80目，分四份均匀放于不锈钢盘中(800kg/盘)，置于冰箱，使30分钟内将草莓粉碎物中心温度降至-16～-18℃，再使温度继续降至-20～-24℃；于VirTis---12SL型低温真空干燥机的隔板上(每隔板一盘)，进行脱水干燥。使升温速率为2.5℃/小时，升温至-10℃、-5℃和15℃三个温度段时，每段保温时间不少于2小时，保温时间利于使物品处于阶段性干燥，干燥结束时的物品含水量不高于5％。取出样品立即真空封存于速溶茶叶袋中，装量为5克/袋，外层用铝泊纸袋真空密封。食用时取矿泉水加冰块制成8～10℃的冰水200ml，放入低温脱水的鲜草莓粉一袋，浸泡3～5分钟即为口味鲜美，色泽鲜艳的鲜草莓冰茶。本加工方法不添加任何防腐剂，常温下保持不少于10个月。

实施例3

选取新鲜杨梅4000kg，于0.1％高锰酸钾溶液中浸泡2～3分钟，立即用清水反复清洗，沥干水分，置于-3℃冰箱内保持1～2小时，在低温条件下完成去核，肉质部分粉碎至100目，均分四份，放于四只不锈钢盘内(1000kg/盘)，再于泡沫塑料箱中用液氮喷淋，每盘加液氮500ml，使粉碎物料中心温度于30分钟内迅速降至-16～-18℃，于VirTis---12SL型低温真空干燥机的隔板上(每隔板一盘)，进行脱水干燥，设升温速率为3.0℃/小时，升温至-10℃、-5℃和15℃三个温度段时，每段保温时间不少于2.0小时，使干燥结束时的物品含水量低于5％。取出样品立即真空封存于速溶茶叶袋中，装量为5克/袋，外层用铝泊袋真空密封。食用时取矿泉水加冰块制成8～10℃冰水200ml，放低温脱水的鲜杨梅粉一袋，浸泡3～5分钟即为色泽鲜艳、酸甜可口、味美的杨梅冰茶。本加工方法鲜果蔬粉不添加任何防腐剂，常温下保持不少于10个月。

实施例4

选取新鲜小番茄6000kg，于0.1％高锰酸钾溶液中浸泡2～3分钟，立即用清水反复清洗，沥干水分后置于10℃冰箱内保持2～3小时后，于0～-2℃下进行粉碎至20目后，均分四份于四只不锈钢盘内(1500kg/盘)，于冷藏库内迅速冻结至粉碎料中心温度达-16～-18℃，继续使温度降至-20～24℃，取出并置于VirTis---12SL型低温真空干燥机的隔板上(每隔板一盘)，进行脱水干燥。设升温速率为1.5℃/小时，升温至-10℃、-5℃和15℃三个温度段时，每段保温时间不少于2.5小时，使干燥结束时的物品含水量低于7％，取出后立即真空封存于速溶茶叶袋中，装量为5克/袋，外层用铝泊纸袋真空密封。食用，取矿泉水加冰块制成8～10℃的冰水200ml，放鲜番茄粉一袋，浸泡3～5分钟即为味美可口的鲜番茄冰茶。本加工方法鲜番茄粉不添加任何防腐剂，常温下保持不少于10个月。

Claims

1.一种鲜果蔬冰茶的制备方法，其步骤如下：

2.根据权利要求1所述的鲜果蔬冰茶制备方法，其特征在于当干燥升温至-10～-8℃，保温1～3小时。

3.根据权利要求1所述的鲜果蔬冰茶制备方法，其特征在于当干燥升温至-6～-5℃，保温1～3小时。

4.根据权利要求1所述的鲜果蔬冰茶制备方法，其特征在于当干燥升温至15～20℃，保温1～3小时。

5.根据权利要求1所述的鲜果蔬冰茶制备方法，其特征在于所说的果蔬为小番茄、杨梅、草莓、葡萄或猕猴桃。

6.根据权利要求1所述的鲜果蔬冰茶制备方法，其特征在于步骤1)沥干水分后，保持于0～-2℃，将果蔬进行粉碎。