CN102461644A - 蚕豆的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了蚕豆的速冻干燥方法，通过拣选→去端去筋→清洗→烫漂→预冷→沥水→单体速冻→包装→贮藏生产的速冻蚕豆不仅能最大限度地保持蚕豆原有的新鲜程度而且保持了原有蚕豆的色泽风味和营养成份。

Description

蚕豆的加工方法

技术领域

本发明属于蔬菜加工领域，尤其涉及蚕豆的加工方法。 

背景技术

速冻蔬菜是目前生产上较为常见的加工工艺，我国工厂化生产也有近三十年的历史。但对不同预处理工艺、速冻条件控制对蔬菜品质影响的研究存在很大差异，由于控制和质地控制标准不统一，由此造成了不同批次、不同生产季节产品质量的差异很大。蚕豆色泽青绿，味美香甜，组织脆嫩，食之无纤维感，营养丰富，受到各国人们的喜爱。但生鲜蚕豆常温贮存和长途运输会造成品质下降，所以它一部分用作生鲜蔬菜就近销售食用外，其余部分用来加工外销蚕豆。速冻蚕豆作为我国速冻豆类蔬菜出口的主要四大品种之一，出口量逐年增多。但是我国目前在蚕豆冻干工艺方面的研究滞后。真空冻干干燥技术是冷冻技术和真空技术相结合的干燥脱水技术，冻干蔬菜是将新鲜蔬菜先进行冻结，再在真空条件下升华脱水而获得的干燥蔬菜，形、色、味、营养成分都与鲜品基本相同，且复水性好。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种蚕豆的速冻干燥方法，不仅能最大限度地保持蚕豆原有的新鲜程度而且保持了原有蚕豆的色泽风味和营养成份。 

蚕豆的速冻干燥方法，包括如下步骤： 

1、拣选→去端去筋→清洗 

通过拣选，剔除有风斑、疤痕、畸形、机械伤、病虫害的原料；去端去筋：将蚕豆梗蒂及豆尖摘去，撕掉两旁的筋，摘头时不能过大以免断条，不能用带锈的剪刀剪头以免造成锈头；清洗：对 经过上述处理后的鲜豆，立即用清水洗净附着在表面的泥沙、灰尘、虫及虫卵、农药、化肥、微生物和杂质等。 

2、烫漂 

烫漂前在烫漂池中放进约八成水，然后用蒸气加热，待水沸后，将装在塑料篮或竹筐中的原料一并浸入沸水中，水与原料的质量比为10∶1。蚕豆在温度95～100℃进行烫漂3.0～5.0min；在烫漂过程中要注意原料需上下翻动，以熟透，嚼之无生腥味，烫漂池中的水要经常更换，以保持清洁卫生，烫漂用水应保持弱碱性，pH值应控制在7.0～7.5内。否则在酸性条件下鲜豆荚中的叶绿素会遭到破坏，成为脱镁叶绿素，在冻结、冷藏过程中逐渐失去绿色而变为黄暗褐色，从而失去商品价值。 

3、预冷→沥水 

采用卫生的冰水冷却，其温度为5～15℃，将冷却后的蚕豆沥水控干。 

4、单体速冻 

采用二段式流态化单体速冻工艺 

物料层厚度约为40mm，物料初始温度为零下5℃，冷空气温度为零下25～30℃，第一冻结区的冷空气流速为5---6m/s，第二冻结区的冷空气流速为4---5m/s，速冻时间为5min。采用此速冻工艺，使豆英在速冻中呈现流态化，实现单体速冻，让蚕豆的几何中心温度较快降到零下20℃以下，并且豆英单体不粘连。 

5、升华干燥 

依据水随压力降低其沸点也降低的物理性质，将预冷食品置于真空槽中抽真空，当压力达到一定数值时，食品表面的水分开始蒸发。在真空条件下实现升华脱水，升华干燥后蚕豆含水率在 3％以下，且能耗水平达到每脱1kg冰耗电0.55kw.h的先进水平。 

6、包装 

冻干后必须在低温(-5℃)包装车间内装袋、称重，并通过金属检测器检查，然后封口、装箱。 

7、贮藏 

将冷藏库的相对湿度控制在95％～100％之间，变动幅度在5％以内 

通过上述步骤生产的冻干蚕豆，由于在烫漂过程中破坏鲜豆中酶的活性，防止在冻结、冷藏过程中产生黄色和出现异味，保持了鲜豆的营养成分；杀灭原料表面的微生物、虫卵；减少农药残迹；除去细胞组织内部的空气和水分及表皮的粘质物质，使产品组织柔软，体积缩小，利于产品包装，提高成品品质；除去了生腥味。又由于在速冻过程中，采用单体快速冻结法，有效防止豆荚由于慢冻造成细胞间水分产生较大冰晶体而引起爆裂，同时可减少解冻后细胞汁液的流失，通过升华干燥保持了原有的色、香、味、营养成分及其良好的组织形态。 

具体实施方式

1、拣选→去端去筋→清洗 

通过拣选，剔除有风斑、疤痕、畸形、机械伤、病虫害的原料；去端去筋：将蚕豆梗蒂及豆尖摘去，撕掉两旁的筋，摘头时不能过大以免断条，不能用带锈的剪刀剪头以免造成锈头；清洗：对经过上述处理后的鲜豆，立即用清水洗净附着在表面的泥沙、灰尘、虫及虫卵、农药、化肥、微生物和杂质等。 

2、烫漂 

烫漂前在烫漂池中放进约八成水，然后用蒸气加热，待水沸后，将装在塑料篮或竹筐中的原料一并浸入沸水中，水与原料的 质量比为10∶1。蚕豆在温度96℃进行烫漂3.0min；在烫漂过程中要注意原料需上下翻动，以熟透，嚼之无生腥味，烫漂池中的水要经常更换，以保持清洁卫生，烫漂用水应保持弱碱性，pH值应控制在7.2。否则在酸性条件下鲜豆荚中的叶绿素会遭到破坏，成为脱镁叶绿素，在冻结、冷藏过程中逐渐失去绿色而变为黄暗褐色，从而失去商品价值。 

3、预冷→沥水 

采用卫生的冰水冷却，其温度为5℃，将冷却后的蚕豆沥水控干。 

4、单体速冻 

采用二段式流态化单体速冻工艺 

物料层厚度约为40mm，物料初始温度为5℃，冷空气温度为零下25℃，第一冻结区的冷空气流速为5m/s，第二冻结区的冷空气流速为4m/s，速冻时间为5min。采用此速冻工艺，使豆英在速冻中呈现流态化，实现单体速冻，让蚕豆的几何中心温度较快降到零下20℃以下，并且豆英单体不粘连。 

5、升华干燥 

在真空条件下实现升华脱水，升华干燥后含水率在3％以下 

6、包装 

速冻后必须在低温(-5℃)包装车间内装袋、称重，并通过金属检测器检查，然后封口、装箱。 

7、贮藏 

将冷藏库的相对湿度控制在95％，变动幅度在5％以内。 

Claims (1)

1.蚕豆的速冻干燥方法，其特征在于该方法包括如下步骤：

(1)、拣选→去端去筋→清洗

通过拣选，剔除有风斑、疤痕、畸形、机械伤、病虫害的原料；去端去筋：将蚕豆梗蒂及豆尖摘去，撕掉两旁的筋，摘头时不能过大以免断条，不能用带锈的剪刀剪头以免造成锈头；清洗：对经过上述处理后的鲜豆，立即用清水洗净附着在表面的泥沙、灰尘、虫及虫卵、农药、化肥、微生物和杂质等。

(2)、烫漂

烫漂前在烫漂池中放进约八成水，然后用蒸气加热，待水沸后，将装在塑料篮或竹筐中的原料一并浸入沸水中，水与原料的质量比为10∶1。蚕豆在温度95～100℃进行烫漂3.0～5.0min；在烫漂过程中要注意原料需上下翻动，以熟透，嚼之无生腥味，烫漂池中的水要经常更换，以保持清洁卫生，烫漂用水应保持弱碱性，pH值应控制在7.0～7.5内。否则在酸性条件下鲜豆荚中的叶绿素会遭到破坏，成为脱镁叶绿素，在冻结、冷藏过程中逐渐失去绿色而变为黄暗褐色，从而失去商品价值。

(3)、预冷→沥水

采用卫生的冰水冷却，其温度为5℃，将冷却后的蚕豆沥水控干。

(4)、单体速冻

采用二段式流态化单体速冻工艺

物料层厚度约为40mm，物料初始温度为零下5℃，冷空气温度为零下25～30℃，第一冻结区的冷空气流速为5---6m/s，第二冻结区的冷空气流速为4---5m/s，速冻时间为5min。采用此速冻工艺，使豆英在速冻中呈现流态化，实现单体速冻，让蚕豆的几何中心温度较快降到零下20℃以下，并且豆英单体不粘连。

(5)、升华干燥

依据水随压力降低其沸点也降低的物理性质，将预冷食品置于真空槽中抽真空，当压力达到一定数值时，食品表面的水分开始蒸发。在真空条件下实现升华脱水，升华干燥后蚕豆含水率在3％以下，且能耗水平达到每脱1kg冰耗电0.55kw.h的先进水平。

(6)、包装

冻干后必须在低温(-5℃)包装车间内装袋、称重，并通过金属检测器检查，然后封口、装箱。

(7)、贮藏

将冷藏库的相对湿度控制在95％～100％之间，变动幅度在5％