CN107518059A - 一种速冻新鲜蔬菜加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种速冻新鲜蔬菜加工工艺，解决了现有的新鲜蔬菜贮藏期短，不能长期保存的缺陷，包括如下步骤：蔬菜采收分选预处理；清洗；杀青；冷却并沥水；急冻；包装并入‑18℃的冻藏库内贮存。通过这种工艺，能延长新鲜蔬菜的贮藏期，同时这些蔬菜又能维持其整体的形状，便于烹饪食用；将新鲜蔬菜快速冻结，并在蔬菜表面形成冰晶，保留新鲜蔬菜的自身水分，不损伤蔬菜细胞，解冻后冰晶融化又能被蔬菜细胞吸收而不致产生汁液流失，能最大限度地保持新鲜蔬菜原有的新鲜程度、色泽风味和营养成份；能随船携带，给予海上作业人员必需的营养。

Description

一种速冻新鲜蔬菜加工工艺

技术领域

本发明涉及一种蔬菜加工工艺，尤其是一种速冻新鲜蔬菜加工工艺。

背景技术

蔬菜是人们日常生活中比不可少的食物之一，蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。人体必需的VC的90%、VA的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分。蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。

蔬菜的特性，使得新鲜蔬菜的贮存时间大为缩短。蔬菜在贮藏中仍然是有生命的机体，为了延长贮藏期，需要抵抗不良环境和致病微生物的侵害，保持品质，减少损耗。蔬菜在贮藏中要尽量降低呼吸强度，呼吸作用越旺盛，各种生理过程的变化越快，生命终止就越早，不利于贮藏。温度高，呼吸强度大，在5-35℃间，每上升10℃，呼吸强度增大1-1.5倍，温度低，呼吸强度弱，消耗的养分也较少，因此人们常用低位贮藏法来贮藏蔬菜。

但对于新鲜蔬菜，含水量高达65-95%，在贮藏中易蒸腾脱水，如得不到补充，会引起组织萎蔫、皱缩、光泽消褪，使蔬菜失重失鲜、降低食用品质，于是人们采用冰冻的方式贮藏新鲜蔬菜，但是冰冻的方式目前只适合瓜果类蔬菜，对于叶菜类蔬菜，多采用干燥的方式贮藏。蔬菜干燥需要进行脱水，脱水会使得蔬菜细胞萎缩，汁液流失，同时脱水过程中伴随这营养物质的流失。

目前，虽有大棚蔬菜种植方法，使得一年四季都可以有新鲜蔬菜，但是对于一些地域性非常强的蔬菜，其生长的环境比较苛刻，也无法通过大棚来种植，因此每一年只有特定的时间才能采收，而且这种新鲜蔬菜的贮藏时间短，一年之中过了这个时间，就没有这种蔬菜可以食用了。

同样，对于海上作业的人来讲，由于工作环境的原因，他们不能种植蔬菜，也不会种植蔬菜，又受到蔬菜贮藏期的限制，使得他们对新鲜蔬菜的需求特别高，虽然有干菜，但是干菜的营养及食用方式不能满足海上作业人员长时间的需要。因此，他们更需要能长期保存的新鲜蔬菜，同时这些新鲜蔬菜又能适应多种食用方式。

发明内容

本发明解决了现有的新鲜蔬菜贮藏期短，不能长期保存的缺陷，提供一种速冻新鲜蔬菜加工工艺，通过这种工艺，能延长新鲜蔬菜的贮藏期，同时这些蔬菜又能维持其整体的形状。

本发明还解决了现有的新鲜蔬菜采用脱水干燥的方式来延长贮藏期，但是容易破坏蔬菜内细胞，造成汁液和营养流失的缺陷，提供一种速冻新鲜蔬菜加工工艺，将新鲜蔬菜快速冻结，并在蔬菜表面形成冰晶，保留新鲜蔬菜的自身水分，不损伤蔬菜细胞，解冻后冰晶融化又能被蔬菜细胞吸收而不致产生汁液流失，能最大限度地保持新鲜蔬菜原有的新鲜程度、色泽风味和营养成份。

本发明还解决了地域性强无法用大棚种植的蔬菜不能长期贮藏的缺陷，提供一种速冻新鲜蔬菜加工工艺，能长期贮藏特定时间采摘的新鲜蔬菜。

本发明还解决了现有的新鲜蔬菜贮藏期短使得海上作业人员不能补充新鲜蔬菜所具有人体必需的营养成分的缺陷，提供一种速冻新鲜蔬菜加工工艺，通过本工艺，能延长新鲜蔬菜的贮藏期，保持新鲜蔬菜的形状特性、营养成分，并能适应其原有的食用方式，给予海上作业人员必需的营养。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种速冻新鲜蔬菜加工工艺，包括如下步骤：（1）蔬菜采收分选预处理：蔬菜采收后去除杂质，挑选合格蔬菜进入下一道工序；

（2）清洗；去除蔬菜表面的赃物，包括泥土、农药残留；

（3）杀青：在水温98～100℃的沸水中漂烫；

（4）冷却并沥水：杀青后的蔬菜第一时间进行冷却；

（5）急冻：在-35℃以下，急冻10-15分钟，冻至产品中心温度达到-18℃左右；

（6）包装并入-18℃的冻藏库内贮存。

新鲜蔬菜经过清洗、杀青和急冻，获得了产品中心温度为-18℃的急冻产品，此时蔬菜除了前期清洁外，正式的处理时间比较短，获得急冻新鲜蔬菜能延长贮藏期，同时这些蔬菜又能维持其整体的形状，解冻后具有同样的外形，从而具有与新鲜蔬菜相通的食用方法，蔬菜在这样的冻结条件下，细胞间隙中的游离水和细胞内的游离水及结合水能与天然食品中液态水的分布极为相近，这样就不会损伤细胞组织；蔬菜能最大限度地保持新鲜蔬菜原有的新鲜程度、色泽风味和营养成份，解冻后不会造成蔬菜汁液流失；针对一些特定时期特定生长环境生长的蔬菜，由于生长时期的限制，不能长年供应，又不能通过大棚种植，采用本方法，可以将这种蔬菜当期采收后急冻保存，使得该蔬菜能长年供应；对于海上作业人员，本发明急冻后的新鲜蔬菜可以随船携带，在海上生活时，可以得到新鲜蔬菜的供应，对海员的身体健康起到非常大的作用。

作为优选，分选预处理采用风选和/或机械分选的方式。根据不同的蔬菜选择合适的分选方式，瓜果类可以采用风选，比如毛豆，叶菜类可以采用机械分选，比如油菜花，或者风选后再进行机械分选。

作为优选，机械分选采用振动式和/或滚筒式相结合的方式，机械分选中去除小石子、泥块。振动和滚筒均设置有栅格，石子和泥块会从栅格中漏下；对于蔬菜里边混夹的杂草，可以通过风选去除，对于残留的杂草，由于杂草的外形与蔬菜外形相似性较高，因此最好由工人再手动进行分选。

作为优选，清洗包括水流清洗或者在水流清洗前先进行气动清洗，气动清洗在气动清洗槽内进行，水流清洗在水流槽内进行。主要是采用水流清洗，根据蔬菜的特性来选择是否需要进行气动清洗。

作为优选，水流清洗中，蔬菜随着水流从水流槽的一端向另一端移动，水流清洗后经过滚筒分散。

作为优选，杀青的时间控制在1-2分钟之间，杀青过程中，沸水始终处于循环流动状态下。杀青使用的是沸水，由于蔬菜最终还会通过常用的烹饪方式进行制作，同时要保证蔬菜的营养不流失，因此杀青时间不能过长；杀青后要第一时间进行冷却，避免蔬菜变黄影响品质。

作为优选，沥水采用甩干的方式进行，甩干后将蔬菜分散。沥水有利于蔬菜冻结，减少冷耗及粘结率。

作为优选，急冻后在蔬菜表面形成冰晶。通过急冻在蔬菜表面形成冰晶，冰晶锁住新鲜蔬菜内部的水分，当速冻新鲜蔬菜解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞所吸收而不致产生汁液流失。

作为优选，包装后要经过金属探测仪。

作为优选，蔬菜加工过程中由输送带输送。

本发明的有益效果是： 通过这种工艺，能延长新鲜蔬菜的贮藏期，同时这些蔬菜又能维持其整体的形状，便于烹饪食用；将新鲜蔬菜快速冻结，并在蔬菜表面形成冰晶，保留新鲜蔬菜的自身水分，不损伤蔬菜细胞，解冻后冰晶融化又能被蔬菜细胞吸收而不致产生汁液流失，能最大限度地保持新鲜蔬菜原有的新鲜程度、色泽风味和营养成份；能随船携带，给予海上作业人员必需的营养。

附图说明

图1是本发明一种工艺流程示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。

实施例：一种速冻新鲜蔬菜加工工艺（参见图1），包括如下步骤：（1）蔬菜采收分选预处理：新鲜蔬菜原料经采收、验收合格后进工厂，采收后进行分选去除杂质，挑选合格蔬菜进入下一道工序，来不及加工的蔬菜原料先放入中转库进行冷藏（0℃--10℃），待其他原料加工完后再拿出来加工，分选预处理采用风选和/或机械分选的方式，机械分选采用振动式和/或滚筒式相结合的方式，机械分选中去除小石子、泥块。

（2）清洗；去除蔬菜表面的赃物，包括泥土、农药残留；清洗包括水流清洗或者在水流清洗前先进行气动清洗，气动清洗在气动清洗槽内进行，水流清洗在水流槽内进行，水流清洗中，蔬菜随着水流从水流槽的一端向另一端移动，水流清洗后经过滚筒分散。

（3）杀青：在水温98～100℃的沸水中漂烫；杀青的时间控制在1-2分钟之间，根据蔬菜不同，杀青的时间会有不同，杀青过程中，沸水始终处于循环流动状态下。

（4）冷却并沥水：杀青后的蔬菜第一时间进行冷却；沥水采用甩干的方式进行，甩干后将蔬菜分散。

（5）急冻：在-35℃以下，急冻10-15分钟，冻至产品中心温度达到-18℃左右；急冻后在蔬菜表面形成冰晶。

（6）包装；经挑选后计量，然后包装成箱，包装采用密封真空盒装。

（7）金属探测：成箱后的产品须经过金属探测仪，以防止包装的产品内有金属杂质。

（8）入-18℃的冻藏库内贮存。

以油菜花为例：采收后进行机械分选，石子、泥块、蜗牛等经栅格漏下，分选后进行水流清洗，水流清洗的次数为3次，清洗后进行杀青，杀青时间为1分钟，杀青马上冷却沥干并进行急冻，急冻后在表面形成冰晶，然后称重挑选并包装经过金属探测仪后入库贮存。经急冻的油菜花，保存时间为18个月。速冻蔬菜烹调前直接解冻，待冰晶融化即可烹饪，为保持速冻蔬菜的鲜嫩味美，炒菜时可用旺火，做汤时要等汤沸后放入菜，按照正常蔬菜烹饪方式进行烹饪。

以青刀豆为例：采收后先进行风选，去除叶子、杂草等，风选后进行机械分选，石子、泥块、蜗牛等经栅格漏下，分选后进行水流清洗，水流清洗的次数为1次，清洗后进行杀青，杀青时间为2分钟，杀青马上冷却沥干并进行急冻，急冻后在表面形成冰晶，然后称重挑选并包装经过金属探测仪后入库贮存。经急冻的油菜花，保存时间为20个月。速冻蔬菜烹调前直接解冻，待冰晶融化即可烹饪，按照正常蔬菜烹饪方式进行烹饪。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (10)

1.一种速冻新鲜蔬菜加工工艺，其特征在于包括如下步骤：（1）蔬菜采收分选预处理：蔬菜采收后去除杂质，挑选合格蔬菜进入下一道工序；

（2）清洗；去除蔬菜表面的赃物，包括泥土、农药残留；

（3）杀青：在水温98～100℃的沸水中漂烫；

（4）冷却并沥水：杀青后的蔬菜第一时间进行冷却；

（5）急冻：在-35℃以下，急冻10-15分钟，冻至产品中心温度达到-18℃左右；

（6）包装并入-18℃的冻藏库内贮存。

2.根据权利要求1所述的一种速冻新鲜蔬菜加工工艺，其特征在于分选预处理采用风选和/或机械分选的方式。

3.根据权利要求2所述的一种速冻新鲜蔬菜加工工艺，其特征在于机械分选采用振动式和/或滚筒式相结合的方式，机械分选中去除小石子、泥块。

4.根据权利要求1所述的一种速冻新鲜蔬菜加工工艺，其特征在于清洗包括水流清洗或者在水流清洗前先进行气动清洗，气动清洗在气动清洗槽内进行，水流清洗在水流槽内进行。

5.根据权利要求4所述的一种速冻新鲜蔬菜加工工艺，其特征在于水流清洗中，蔬菜随着水流从水流槽的一端向另一端移动，水流清洗后经过滚筒分散。

6.根据权利要求1或2或3或4或5所述的一种速冻新鲜蔬菜加工工艺，其特征在于杀青的时间控制在1-2分钟之间，杀青过程中，沸水始终处于循环流动状态下。

7.根据权利要求1所述的一种速冻新鲜蔬菜加工工艺，其特征在于沥水采用甩干的方式进行，甩干后将蔬菜分散。

8.根据权利要求1或2或3或4或5或7所述的一种速冻新鲜蔬菜加工工艺，其特征在于急冻后在蔬菜表面形成冰晶。

9.根据权利要求1或2或3或4或5或7所述的一种速冻新鲜蔬菜加工工艺，其特征在于包装后要经过金属探测仪。

10.根据权利要求1或2或3或4或5或7所述的一种速冻新鲜蔬菜加工工艺，其特征在于蔬菜加工过程中由输送带输送。