CN112931814A - 一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺，包括以下步骤：S1、原料验收；S2、前处理；S3、清洗消毒；S4、切割淘洗；S5、蒸煮调味；S6、低温预冷；S7、脱水；S8、速冻；S9、真空包装。采用上述制作工艺得到的冷冻调味蔬菜产品，使用时，常温解冻即可恢复新鲜状态，经简单调制即可作为水饺馅料使用。采用本发明的制作工艺，蒸煮后的蔬菜运用低温预冷工艺先将产品由较高温度降至0℃，再采用单体流态化模式进行速冻；与普通工艺相比，蔬菜经低温预冷后再速冻，速冻温差小，冷冻效率更高，产品色泽稳定，营养成分不流失。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺。
背景技术
当前，随着生活节奏的加快以及生活水平的提高，人们更倾向于购买方便烹饪的半成品食材，以节省时间。在我国，自古以来就有将蔬菜进行腌制、调味等以方便食用或者贮存的加工方式，现在一般是对蔬菜进行初步筛选加工，将经过初加工处理后的蔬菜包装投入市场。现有的蔬菜制作加工工艺存在一定的缺陷，蔬菜在清洗后，叶叉部分经常残留污垢，并夹杂树叶、草、沙石等杂质，后序切割工艺易损坏刀具且产品质量较难控制，需要人工挑选杂质，人工成本高。并且，现有的冷冻工艺中冷冻时间长，导致蔬菜易结团，放置时间久后易变色，外观观感较差，且产品质量达不到预期效果。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术中存在的上述问题，提出了一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺，该制作工艺在现有工艺基础上进行改进，提供了干净美观、保鲜时间长的蔬菜初加工产品，产品品质优异，使用时，常温解冻即可恢复新鲜状态，经简单调制即可作为水饺馅料使用。
本发明的技术方案是：
一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺，包括以下步骤：
S1、原料验收：要求原料新鲜、无黄烂叶、无病虫害、无腐烂、无泥沙，农残检测合格；
S2、前处理：叶菜类切除根部，挑除黄烂叶；根茎类去皮去根；瓜菜类挖瓤、去皮去蒂；
S3、清洗消毒：(1)粗洗：设置上、下水管对蔬菜进行初步冲洗；(2)气泡清洗并消毒：将粗洗后的蔬菜放入含有100～150ppm次氯酸钠的池中保持5～10min，池底设置高压气流管道自下而上吹散蔬菜，至蔬菜在池中不断漂浮摇摆，分离出沉淀杂质，同时使较轻杂质漂浮并通过循环水排出；(3)动力冲洗：设置上、下高压水管对蔬菜进行冲洗，至蔬菜余氯达标，即清洗干净；水可经过滤后循环利用；
S4、切割淘洗：根据所需要的规格进行切割；切割后的蔬菜放入水池中，同时利用搅拌机在水中搅拌并向前输送蔬菜；
S5、蒸煮调味：水中加入1.5‰～2.5‰的盐，1.5‰～2.5‰的小苏打，加热至95～100℃，蒸煮45～120s，可以杀灭致病菌，并蒸煮至蔬菜微熟但不揉烂，使蔬菜色泽稳定，韧性增加，辣度降低，使得到的蔬菜产品具有好的口感。
S6、低温预冷：将蒸煮后的蔬菜迅速放入0℃恒温冷却水中冷却至0℃；蒸熟后的蔬菜温度较高，将其迅速冷却至0℃后再进行速冻，温差小，冷冻效率更高，营养成分不流失。该步骤中是采用0℃恒温冷却水作为低温预冷冷却水。
S7、脱水：对蔬菜进行脱水处理，去除多余水分；
S8、速冻：设置速冻温度低于-30℃，采用单体流态化速冻模式对蔬菜进行速冻；采用单体流态化速冻模式时，冷风气流自下而上使切割后的蔬菜产品漂浮在冷空气中，冷冻速度更快，产品单个颗粒晶体状态不接团，更好的锁住营养成分，水分不流失。速冻步骤是采用单体流态化速冻模式，冷风气流自下向上吹至蔬菜悬浮在冷空气中，以使冷冻速度更快；优选的，速冻温度设置为-30～40℃；更优选的，速冻温度为-30℃。
S9、真空包装：抽真空、防潮包装，便于长期储存。包装前可以根据需要的规格进行称重、分装；真空包装后成品入库，要求产品离地，不靠墙，标识清楚。
进一步的，所述工艺制作的蔬菜包括韭菜、葱、马铃薯、萝卜、圆葱、青椒、大头菜、茄子、茭白、南瓜、白菜、萝卜叶、菠菜等。
进一步的，所述步骤S1中农残检测的程序为：每批原料收割前7～10天采样检测，合格即收割，不合格拒收。
进一步的，所述步骤S2中进行前处理的同时对蔬菜进行挑选，即挑除残留的黄烂叶、病虫害叶，切除不干净的根部，去除金属、塑料、石头、绳头、虫子、头发一类异物杂质。
进一步的，所述步骤S3中，(1)设置上、下水管用大量水对蔬菜表面进行初步冲洗；
(2)将蔬菜放入含有100ppm次氯酸钠的消毒浸泡池内保持8min，杀灭致病菌；在池底设置高压气流管道自下而上吹散蔬菜，至蔬菜在水中不断漂浮摇摆；将其中夹杂的沙石、金属等杂质沉淀分离出，同时干草、绳、塑料、虫子等较轻的杂质漂浮，通过循环水排出；
(3)动力冲洗：设置上、下高压水管对蔬菜进行冲洗，根据蔬菜生长情况，可调节水压大小，防止蔬菜损伤或清洗不净，至蔬菜余氯达标，即清洗干净。
浸泡池内加入消毒水的基础上，还在底部设置高压气流管道，用于自下而上吹散蔬菜，使蔬菜漂浮在消毒水中不断摇摆，以此可以将夹杂在叶片间的沙石、金属等杂质沉淀在底部并分离出，同时，浸泡池内为循环水，较轻的干草、绳、塑料、虫子等杂质漂浮在水面上，随着循环水排出，以此可以彻底去除蔬菜内的杂质，解决了人工挑选难的问题，并且由于该工序不需人工，节省了人工成本。
进一步的，所述步骤S3中，采用100～150ppm次氯酸钠浸泡消毒，每小时检测一次浓度，每9～11小时换水1次。
进一步的，所述步骤S4中切割后的淘洗步骤中，将蔬菜放入盛满水的水池中，利用蔬菜漂浮作用可沉淀蔬菜中的沙石、烂叶，同时带有毛毡的搅拌机在水中顺时针搅拌向前输送蔬菜的同时，蔬菜中夹杂的毛发、绳线等异物也可挑出。
进一步的，所述步骤S5中不同蔬菜的蒸煮时间不同。
采用所述冷冻调味蔬菜馅的制作工艺得到的冷冻调味蔬菜产品，所述产品使用时，常温解冻即可恢复新鲜状态，经简单调制即可作为水饺馅料使用。
本发明的有益效果：
(1)本发明提供的冷冻调味蔬菜馅的制作工艺，在现有工艺基础上进行改进，提供了干净、保鲜的蔬菜初加工产品，使用时，常温解冻即可恢复新鲜状态，经简单调制即可作为水饺馅料使用，产品使用方便，品质优异。
(2)本发明制作的冷冻蔬菜产品，延长了蔬菜的保鲜时间，便于贮存与运输，且其外观色泽鲜亮，拆封后无异味，具有很好的食用效果。
(3)采用本发明的制作工艺，蒸煮后的蔬菜运用低温预冷工艺先将产品由较高温度(例如蒸煮后的50℃)降至0℃，再采用单体流态化模式进行速冻；与普通工艺相比，蔬菜经低温预冷后再速冻，速冻温差小，冷冻效率更高，产品色泽稳定，营养成分不流失。
附图说明
图1为本发明提供的冷冻调味蔬菜馅的制作工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
为了进一步理解本发明，将结合附图和实施例对本发明作进一步的说明。
一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺，可以制作的蔬菜包括韭菜、葱、马铃薯、萝卜、圆葱、青椒、大头菜、茄子、茭白、南瓜、白菜、萝卜叶、菠菜。
实施例1
一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺，可以制作的蔬菜包括韭菜、葱、马铃薯、萝卜、茄子、茭白等。
下述以韭菜为例，一种冷冻调味韭菜馅的制作工艺如下：
S1、每批韭菜收割前7～10天采样送检测机构进行农残含量检测，保证农药残留不超标，合格即收割，不合格拒收；收割后进行验收，要求韭菜应新鲜、无黄烂叶、无病虫害、无腐烂、无泥沙；
S2、对韭菜进行挑选，即挑除残留的黄烂叶、病虫害叶，切除不干净的根部，去除金属、塑料、石头、绳头、虫子、头发等异物杂质；
S3、经过S2步骤前处理后的韭菜，先进行粗洗，设置上、下水管对韭菜表面进行初步冲洗；然后将粗洗后的韭菜放入含有100ppm次氯酸钠的可循环的消毒浸泡池内保持8min，池底设置高压气流管道自下而上吹散韭菜，至韭菜在池中不断漂浮摇摆，将其中夹杂的沙石、金属等杂质沉淀分离出，同时干草、绳、塑料、虫子等较轻的杂质漂浮在水面上，通过循环水排出；最后进行动力冲洗，设置上、下高压水管对蔬菜进行冲洗，根据韭菜的生长情况调节水压大小，清洗过程中通过目测韭菜清洗程度相应调节水压，至蔬菜余氯达标，即清洗干净，水经过滤后循环利用；
S4、根据需要的规格对韭菜进行切割；切割后的韭菜放入盛满水的水池中淘洗，同时带有毛毡的搅拌机在水中顺时针搅拌向前输送蔬菜；韭菜中夹杂的未被挑出的绳线等异物挑出；
S5、水中加入2‰的盐，2‰的小苏打，加热至100℃，蒸煮45s杀灭致病菌并至韭菜微熟但不揉烂，辣度降低20％；
S6、将蒸煮后的韭菜迅速放入0℃恒温冷却水中冷却至0℃；
S7、对韭菜进行脱水处理，去除多余水分；
S8、设置速冻温度-30℃以下，采用单体流态化速冻模式对韭菜进行速冻；
S9、抽真空并防潮包装。
采用上述制作工艺得到的冷冻调味韭菜在使用时，常温解冻即可恢复新鲜状态，经简单调制即可作为水饺馅料使用。
实施例2
葱、马铃薯、萝卜、圆葱、青椒、大头菜、茄子、茭白、南瓜、白菜、萝卜叶、菠菜等的制作工艺步骤与韭菜大致相同；根据各个蔬菜的特点调整具体工艺参数。
上述说明仅为本发明的优选实施例，并非是对本发明的限制，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改型等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料验收：要求原料新鲜、无黄烂叶、无病虫害、无腐烂、无泥沙，农残检测合格；
S2、前处理：叶菜类切除根部，挑除黄烂叶；根茎类去皮去根；瓜菜类挖瓤、去皮去蒂；
S3、清洗消毒：(1)粗洗：设置上、下水管对蔬菜进行初步冲洗；(2)气泡清洗并消毒：将粗洗后的蔬菜放入含有100～150ppm次氯酸钠的池中保持5～10min，池底设置高压气流管道自下而上吹散蔬菜，至蔬菜在池中不断漂浮摇摆，分离出沉淀杂质，同时使较轻杂质漂浮并通过循环水排出；(3)动力冲洗：设置上、下高压水管对蔬菜进行冲洗，至蔬菜余氯达标，即清洗干净；
S4、切割淘洗：根据所需要的规格进行切割；切割后的蔬菜放入水池中，利用搅拌机在水中搅拌的同时向前输送蔬菜；
S5、蒸煮调味：水中加入1.5‰～2.5‰的盐，1.5‰～2.5‰的小苏打，加热至95～100℃，蒸煮45～120s，至蔬菜微熟但不揉烂即可；
S6、低温预冷：将蒸煮后的蔬菜迅速放入0℃恒温冷却水中冷却至0℃；
S7、脱水：对蔬菜进行脱水处理，去除多余水分；
S8、速冻：速冻温度为-30℃以下，采用单体流态化速冻模式对蔬菜进行速冻；
S9、真空包装：抽真空、防潮包装。
2.根据权利要求1所述的一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺，其特征在于，所述工艺制作的蔬菜包括韭菜、葱、马铃薯、萝卜、圆葱、青椒、大头菜、茄子、茭白、南瓜、白菜、萝卜叶、菠菜。
3.根据权利要求1所述的一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺，其特征在于，所述步骤S1中农残检测的程序为：每批原料收割前7～10天采样检测，合格即收割，不合格拒收。
4.根据权利要求1所述的一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺，其特征在于，所述步骤S2中进行前处理的同时对蔬菜进行挑选，即挑除残留的黄烂叶、病虫害叶，切除不干净的根部，去除金属、塑料、石头、绳头、虫子、头发一类异物杂质。
5.根据权利要求1所述的一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺，其特征在于，所述步骤S3中，(1)设置上、下水管用大量水对蔬菜表面进行初步冲洗；(2)将蔬菜放入含有100ppm次氯酸钠的消毒浸泡池内保持8min；在池底设置高压气流管道自下而上吹散蔬菜，至蔬菜在水中不断漂浮摇摆；将其中夹杂的沙石、金属杂质沉淀分离出，同时干草、绳、塑料、虫子一类较轻的杂质漂浮，通过循环水排出；(3)动力冲洗：设置上、下高压水管对蔬菜进行冲洗，根据蔬菜生长情况调节水压大小，至蔬菜余氯达标，即清洗干净。
6.根据权利要求1所述的一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺，其特征在于，所述步骤S3中，采用100～150ppm次氯酸钠浸泡消毒，每小时检测一次浓度，每9～11小时换水1次。
7.根据权利要求1所述的一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺，其特征在于，所述步骤S4中切割后的淘洗步骤中，将蔬菜放入盛满水的水池中，同时带有毛毡的搅拌机在水中顺时针搅拌向前输送蔬菜。
8.根据权利要求1所述的一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺，其特征在于，所述步骤S5中不同蔬菜的蒸煮时间不同。
9.采用如权利要求1-8任一项所述冷冻调味蔬菜馅的制作工艺得到的冷冻调味蔬菜产品，其特征在于，所述产品使用时，常温解冻即可恢复新鲜状态，经简单调制即可作为水饺馅料使用。
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