KR102658932B1 - 채식 갓김치 및 그 제조 방법 - Google Patents

채식 갓김치 및 그 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 1 내지 4 중량%의 단호박을 함유하는, 채식 갓김치에 관한 것이다.

Description

채식 갓김치 및 그 제조 방법{VEGETARIAN GAT-KIMCHI AND MANUFACTURING METHOD FOR THE SAME}
본 발명은 채식 갓김치 및 그 제조 방법 기술에 관한 것이다.
김치는 배추, 무 등의 주재료에 고춧가루, 젓갈, 마늘, 생강, 파 등의 양념을 버무려서 숙성시켜 제조되는 발효식품으로 겨울에도 신선한 채소를 즐길 수 있게 하고, 유산균, 각종 비타민 및 미네랄 성분이 풍부하여 성인병을 예방하며, 고유한 맛과 향을 지니고 있어 널리 애용되는 식품이다.
김치는 우리나라 고유전통식품을 대표하고, 그 특유의 효능들 때문에 국제적으로 널리 알려지며, 식용 인구가 크게 증가하는 추세에 있다.
최근 김치 제품의 인기에 따라 다양한 김치 제품이 많이 출시되고 있다. 많은 김치 제품 중 백김치는 고춧가루를 넣지 않고 하얗게 담근 김치인데, 국물을 맑게 하기 위해 고춧가루를 사용하지 않는 등의 재료의 제한이 있다.
이에, 본 발명의 발명자는 고춧가루를 사용하지 않고 새로운 색깔을 가진 채식 갓김치 및 그 제조 방법을 위하여 오랫동안 연구하고 시행착오를 거친 끝에 본 발명을 완성하기에 이르렀다. (선행기술: 등록특허공보 제10-2204360호(2021.01.19.))
본 발명은 고춧가루를 사용하지 않는 채식 갓김치를 제조하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 노란 빛깔을 내는 채식 갓김치를 제조하는 것을 목적으로 한다.
한편, 본 발명의 명시되지 않은 또 다른 목적들은 하기의 상세한 설명 및 그 효과로부터 용이하게 추론할 수 있는 범위 내에서 추가적으로 고려될 것이다.
본 발명의 실시예에 따라서, 1 내지 4 중량%의 단호박을 함유하는, 채식 갓김치가 제공된다.
70 내지 76 중량%의 갓; 8 내지 11 중량%의 양파; 2 내지 5 중량%의 무; 2 내지 6 중량%의 마늘; 0.5 내지 1.5 중량%의 찹쌀풀; 0.5 내지 1.5 중량%의 대파; 0.1 내지 1 중량%의 설탕; 및 0.1 내지 1 중량%의 생강을 더 함유할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따라서, 채식 갓김치를 제조하는 방법에 있어서, 상기 채식 갓김치는 1 내지 4 중량%의 단호박을 함유하고, 갓을 절단하고 세정하는 단계; 소금을 이용하여 갓을 절이는 단계; 절여진 갓을 세척하는 단계; 세척된 갓을 탈수하는 단계; 단호박, 양파, 무, 마늘, 찹쌀풀, 대파, 설탕, 생강을 포함하는 양념을 제조하는 단계; 및 탈수된 갓과 상기 양념을 혼합하는 단계를 포함하는, 채식 갓김치 제조방법이 제공된다.
상기 양념을 혼합하는 단계 이후에, 갓김치를 -2℃에서 숙성 보관하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 갓을 절이는 단계에서, 갓량의 3.5 내지 6.0%에 해당하는 식염이 투입되고, 상기 갓을 절이는 단계는 4 내지 7 시간 동안 이루어지고, 상기 절여진 갓을 세척하는 단계에서, 갓 투입량은 50kg/분 이하, 세척수량은 50L/분 이상, 세척시간은 1 내지 2분, 세척수 교체는 3시간마다 이루어질 수 있다.
상기 갓을 절단하고 세정하는 단계 이후에, 갓을 염소소독제로 소독하는 단계를 포함하고, 상기 염소소독제의 염소 농도는 50 내지 100 ppm일 수 있다.
상기 양념을 제조하는 단계는, 마늘, 생강, 양파, 무, 대파를 포함하는 농산물을 준비하는 단계; 마늘 및 생강을 소독하는 단계;
상기 농산물을 세정하는 단계; 상기 농산물을 절단 및 분쇄하는 단계; 및 상기 단호박, 상기 농산물, 상기 찹쌀풀을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 마늘 및 생강을 소독하는 단계에서 사용된 염소소독제의 염소 농도는 200 ppm이고, 상기 농산물을 세정하는 단계에서, 농산물 투입량은, 마늘, 생강, 양파, 무의 경우 20kg/분 이하, 대파의 경우 3kg/분 이하이고, 세정수량은 15L/분 이상, 세정시간은 1분 이상, 세정수 교체는 품목변경시마다 이루어질 수 있다.
탈수된 갓과 상기 양념을 혼합하는 단계 이후에, 금속을 검출하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 채식 갓김치 및 그 제조 방법에 따르면, 제조된 채식 갓김치는 맛깔스러운 노란 색감을 가지면서 영양가가 높다.
한편, 여기에서 명시적으로 언급되지 않은 효과라 하더라도, 본 발명의 기술적 특징에 의해 기대되는 이하의 명세서에서 기재된 효과 및 그 잠정적인 효과는 본 발명의 명세서에 기재된 것과 같이 취급됨을 첨언한다.
도 1 및 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 채식 갓김치 제조방법을 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 채식 갓김치의 실제 모습을 나타낸 사진이다.
첨부된 도면은 본 발명의 기술사상에 대한 이해를 위하여 참조로서 예시된 것임을 밝히며, 그것에 의해 본 발명의 권리범위가 제한되지는 아니한다.
본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기능에 대하여 이 분야의 기술자에게 자명한 사항으로서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명에 따른 채식 갓김치 및 그 제조방법의 실시예를 첨부도면을 참조하여 상세히 설명하기로 하며, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 동일하거나 대응하는 구성 요소는 동일한 도면번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다.
도 1 및 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 채식 갓김치 제조방법을 나타낸 도면이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 채식 갓김치 제조방법은, 갓을 손질하는 단계(S100), 갓을 절이는 단계(S200), 갓을 세척하는 단계(S300), 갓을 탈수하는 단계(S400), 양념 재료를 손질하는 단계(S500), 양념을 제조하는 단계(S600), 갓과 양념을 혼합하여 버무리는 단계(S700), 김치를 저온 숙성하는 단계(S800)를 포함할 수 있다.
도 2를 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 채식 갓김치 제조방법에서, 채식 갓김치 제조를 위해서 용수, 식염, 단호박, 기타농산물, 갓이 사용될 수 있다.
이하, 도 1 및 도 2를 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 채식 갓김치 제조방법을 설명한다.
염수를 제조하는 단계(S21)는 용수(물)(10)와 식염(20)을 혼합하여 염수를 제조하는 단계이다. 용수는 상수도사업소의 수질검사성적서에 따라 식용 가능한 것으로 한정된다. 식염(20)은 정제염(한주소금), 제재염(꽃소금), 천일염 중 적어도 하나를 포함할 수 있다. 염수제조는 염수탱크에서 이루어질 수 있다. 염수탱크에는 용수(10)와 식염(20)이 투입될 수 있다. 염수의 염도는 9 내지 13%일 수 있다. 예를 들어, 용수 2,560L 와 정제염(한주소금) 320kg이 혼합되어 염도가 12%일 수 있다. 예를 들어, 용수 1,920L 와 정제염(한주소금) 240kg이 혼합되어 염도가 12%일 수 있다. 염수탱크에는 염도계가 구비될 수 있다.
갓을 손질하는 단계(S100)는 보관하고 있는 갓(1)을 선별, 절단(S10), 분류, 소독(S20), 세정(S30)하는 단계이다.
갓(1)은 돌산 갓으로 반입되고, 각 시기 별로 기설정된 기준에 따라 선별 구입하여 반입되고 보관될 수 있다. 갓(1)은 냉장 창고에 보관되고, 가장 신선한 상태로 보관되도록 적절한 온도가 유지될 수 있다. 갓(1)은 5℃ 이하의 환경에서 보관될 수 있다.
갓의 절단(S1)은 김치 제조에 알맞은 크기로 분할하는 단계이다. 갓은 억센 겉잎이 제거되고 2cm 크기로 잘게 절단될 수 있다. 절단 시 부패, 변질 및 비가식 부위는 제거될 수 있다. 제거에 사용되는 칼 등은 자외선 살균기로 살균될 수 있다.
갓의 절단(S1) 전에 선별 작업이 이루어질 수 있다. 즉, 각 시기에 가장 맛있는 김치를 위해 갓을 선별하여 사용한다. 예를 들어, 포기가 너무 큰 갓, 너무 억센 갓, 길이가 짧은 갓, 보랏빛이 도는 갓, 줄기가 연한 갓, 섬유질이 질기지 않은 갓 등의 기준에 따라 싱싱한 것으로 선별될 수 있다.
갓의 소독(S20)은 절단된 갓을 소독하는 단계이다. 본 단계는 생략될 수 있다. 소독은 에어세척기와 염소(차아염소산나트륨) 투입기에 의해 이루어질 수 있다. 염소소독 시 염소 농도는 50 내지 100 ppm일 수 있다. 수온은 10℃ 이하로 유지될 수 있다.
절단(S10)과 소독(S20) 사이에 갓은 진동에 의해 이물질 제거될 수 있다. 또한, 이 과정에서 기설정된 기준에 따라 규격부적합 부분이 있는 경우 그 부분만 제거되거나, 규격부적합 부분이 있는 갓은 김치 제조에서 제외될 수 있다.
세정(S30)은 에어세척기에 의해 이루어질 수 있다. 세정수 수온은 10℃ 이하로 유지될 수 있다.
세정(S30)과 동시에 또는 세정(S30) 이후에, 이물질, 찌꺼기, 벌레, 규격부적합 부분, 비가식 부분 제거 등의 1차 분류 과정이 포함될 수 있다.
세정(또는 세정 후 선별)을 마친 갓은 절임 단계로 제공될 수 있다.
갓을 절이는 단계(S200)는 염수 및/또는 식염을 이용하여 갓을 절이는 단계이다.
염수를 이용하는 경우, 염수는 S21 단계에서 제조된 것일 수 있다. 갓 절임은 절임통에서 이루어지며, 갓과 염수는 절임통에 투입된다. 갓을 절이는 단계에서 추가 식염이 투입될 수 있다. 추가 식염은 상술한 식염(20)과 동일할 수 있다. 추가 식염은 갓에 직접 뿌려질 수 있다. 추가 식염의 투입은 투입기계를 이용하여 갓에 골고루 뿌려지도록 이루어질 수 있다.
추가 식염의 가염량은 갓량의 3.5 내지 6.0 %일 수 있다. 추가 식염의 가염량은 8 내지 11kg일 수 있다. 갓은 절임통 내에 적재되며, 각각의 갓에 가염될 수 있다. 갓이 절임통 상단까지 적재되면 누름판 및 누름통을 그 위에 놓일 수 있다. 갓을 절이는 단계는 4 내지 7 시간 동안 이루어질 수 있다. 누름판 및 누름통이 올려진 이후부터 4 내지 7 시간이 소요될 수 있다.
염수를 이용하지 않고 식염만을 이용하는 경우, 상술한 식염(20)을 갓에 직접 뿌려질 수 있다. 식염의 투입은 투입기계를 이용하여 갓에 골고루 뿌려지도록 이루어질 수 있다.
식염의 가염량은 갓량의 3.5 내지 6.0 %일 수 있다. 식염의 가염량은 8 내지 11kg일 수 있다. 갓은 절임통 내에 적재되며, 각각의 갓에 가염될 수 있다. 갓이 절임통 상단까지 적재되면 누름판 및 누름통을 그 위에 놓일 수 있다. 갓을 절이는 단계는 4 내지 7 시간 동안 이루어질 수 있다. 누름판 및 누름통이 올려진 이후부터 4 내지 7 시간이 소요될 수 있다.
한편, 식염 또는 추가 식염은 깨끗한 것으로 선별되어 사용될 수 있다.
절여진 갓을 세척하는 단계(S300)는 절여진 갓의 염분을 일부 제거하기 위해 갓을 세척하는 단계이다. 세척시간은 1 내지 2분일 수 있다. 세척수량은 50L/분 이상일 수 있다. 갓 1단 당 세척수 25L씩 사용될 수 있다. 갓 투입량은 50kg/분 이하일 수 있다. 세척수 교체는 3시간마다 이루어질 수 있다. 수온은 10℃ 이하로 유지될 수 있다. 세척 후 갓의 염분은 2.8±0.2%일 수 있다.
절여진 갓을 세척하는 단계(S300) 이후에, 이물질, 찌꺼기, 규격부적합 부분, 비가식 부분 제거, 청잎 제거 등 1차 분류에서 제거되지 못한 것을 가려내는 2차 분류 과정이 포함될 수 있다.
세척된 갓을 탈수하는 단계(S400)는 갓의 물기를 제거하는 단계이다. 갓 탈수는 탈수용기에 의해 이루어질 수 있다. 물기를 머금은 갓은 탈수용기에 수용되고 자연탈수될 수 있다. 예를 들어, 갓은 탈수용기에 적재되고 시간에 따라 물이 빠질 수 있다. 탈수용기에 적재된 갓은 가압될 수 있다. 가압을 위해 누름 수단이 이용될 수 있다. 탈수 시간은 2 내지 12시간일 수 있다. 예를 들어, 탈수 시간은 7시간일 수 있다. 이에 따라 갓의 수분은 70% 만큼이 제거될 수 있다.
양념 재료는 단호박(30), 기타 농산물(50)을 포함할 수 있고, 기타 농산물(50)은 양파, 무, 마늘, 대파, 생강을 포함할 수 있다. 양념 재료는 과당, 설탕(예를 들어, 백설탕), 젖산(유산), D-소르비톨액 등의 첨가물을 더 포함할 수 있다. 양념 재료는 사과, 배 등의 과일류를 더 포함할 수 있다. 양념 재료는 찹쌀풀을 더 포함할 수 있다.
양념을 제조하기 위해서 양념에 들어가는 양념 재료의 손질이 선행되어야 한다.
양념 재료를 손질하는 단계(S500)는 단호박을 손질하는 단계(S31), 단호박을 가공하는 단계(S32), 기타 농산물을 손질하는 단계(S500)를 포함할 수 있다.
단호박을 손질하는 단계(S31)는 단호박을 세정하는 단계를 포함할 수 있다. 단호박을 손질하는 단계(S31)는 단호박을 절단하는 단계를 포함할 수 있다. 필요에 따라 단호박 껍질을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다.
단호박을 가공하는 단계(S32)는 i)단호박을 찌거나 삶는 과정, ii)단호박을 찌거나 삶아서 으깨는 과정, iii)단호박을 찌거나 삶아서 가는 과정, iv)단호박을 채써는 과정, v)단호박을 분말화하는 과정 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
i)단호박을 찌거나 삶는 과정은 손질된 단호박을 끓는 물 상에 위치시켜 증기로 찌거나 단호박을 직접 물에 넣고 끓여 단호박이 물러지도록 익히는 과정이다.
ii)단호박을 찌거나 삶아서 으깨는 과정은 단호박을 과정(i)과 같이 찌거나 삶은 후 가압하여 으깨는 과정이다.
iii)단호박을 찌거나 삶아서 가는 과정은 단호박을 과정(i)과 같이 찌거나 삶은 후 블렌더 등으로 가는 과정으로 필요에 따라 물을 첨가면서 갈 수 있다. 이 경우, 첨가하는 물의 양은 원하는 점성에 따라 달라질 수 있다.
iv)단호박을 채써는 과정은 단호박을 잘게 절단하는 과정이다. 단호박을 찌거나 삶지 않고 생 단호박을 절단하고 이를 그대로 양념에 사용할 수 있다.
v)단호박을 분말화하는 과정은 단호박을 건조시킨 후 작은 입자로 만드는 과정이다. 생 단호박을 건조시키거나, 익힌 단호박을 건조시킨 후 갈 수 있다. 건조는 동결건조, 자연건조 방식을 이용할 수 있다.
기타 농산물을 손질하는 단계(S500)는, 마늘, 생강, 양파, 무, 대파를 손질하는 단계이다. 기타 농산물(50)은 5℃ 이하의 환경에서 보관되어 있을 수 있다. 기타 농산물(50)은 부패, 변질, 비가식부위가 제거되는 정선 과정을 거칠 수 있다. 정선에 사용되는 칼 등은 자외선 살균기로 살균될 수 있다.
기타 농산물을 손질하는 단계(S500)는 기타 농산물(50)의 소독(S51), 세정(S52), 절단/분쇄(S53) 과정을 포함할 수 있다.
소독(S51)은 기타 농산물 중 마늘과 생강에 대해서 실시될 수 있다. 소독(S51)은 에어세척기와 염소(차아염소산나트륨) 투입기에 의해 이루어질 수 있다. 염소소독 시 염소 농도는 200 ppm일 수 있다. 수온은 11℃ 이하로 유지될 수 있다. 소독시간은 5분일 수 있다. 소독된 마늘과 생강은 흐르는 물에 2회 이상 세정되어 잔류 염소가 제거될 수 있다.
세정(S52)은 소독된 마늘 및 생강을 포함하여, 양파, 무, 대파를 물로 세정하는 단계이다. 농산물 투입량은, 마늘, 생강, 양파, 무의 경우 20kg/분 이하, 대파의 경우 3kg/분 이하이고, 세정수량은 15L/분 이상, 세정시간은 1분 이상, 세정수 교체는 품목변경시마다 이루어질 수 있다.
절단/분쇄(S53)는 세정된 농산물을 기설정된 크기로 절단하고, 분쇄하는 단계이다. 이 단계에는 절단기와 분쇄기가 사용될 수 있다.
양념을 제조하는 단계(S600)는 준비된 단호박, 절단/분쇄된 기타 농산물을 배합비 정량대로 혼합하는 단계이다. 상술한 바와 같이, 과당, 설탕, 젖산(유산), D-소르비톨액 등의 첨가물과 사과, 배 등의 과일류가 더 혼합될 수 있다. 양념 재료는 찹쌀풀을 더 포함할 수 있다.
혼합된 양념은 숙성될 수 있다. 숙성 보관 온도는 0 내지 10 ℃일 수 있고, 숙성 시간은 24시간 이상일 수 있다.
갓과 양념을 혼합하여 버무리는 단계(S700)는 탈수 완료된 갓에 숙성 완료된 양념을 혼합하여 버무리는 단계이다. 혼합(버무림) 시간은 70 내지 100초이다. 혼합된 후 김치의 염분은 2.3±0.2%, 당도는 12±1%, pH는 5.0±0.2일 수 있다.
김치를 저온숙성 보관하는 단계(S800)는 제조된 김치를 포장 또는 비포장 상태로 저온숙성 보관하는 단계이다. 포장된 경우 김치는 PET, 병 등의 포장재료로 포장될 수 있다. 비포장된 경우 김치는 보관용기에 수용될 수 있다. 보관용기는 밀봉 또는 개방될 수 있다. 김치는 저온창고에서 숙성 보관되며, -2℃에서 3개월 동안 숙성 보관될 수 있다.
김치를 저온숙성 보관하는 단계(S800) 이전에 금속검출 단계(S900)를 더 포함할 수 있다.
금속검출 단계(S900)는 혼합되어 제조된 김치에 금속을 검출하는 단계이다. 예를 들어, Fe, SUS 등의 금속을 검출할 수 있다. Fe는 3mm 이상이 불검출되어야 하고, SUS는 4mm 이상이 불검출되어야 하나, 그 기준은 제한되지 않는다.
구체적인 기준으로 PET, 병으로 포장되는 1 kg 이상의 제품의 경우, Fe는 3.0mm 이상이 불검출되고, SUS는 5.0mm 이상이 불검출되어야 한다. PET, 병으로 포장되는 1 kg 미만의 제품의 경우, Fe는 3.0mm 이상이 불검출되고, SUS는 4.0mm 이상이 불검출되어야 한다. PET, 병 외의 것으로 포장되는 제품의 경우, Fe는 4.8mm 이상이 불검출되고, SUS는 6.0mm 이상이 불검출되어야 한다.
한편, PET, 병으로 포장되는 제품은 내포장 및 계량 후에 금속검출 단계가 이루어지고, 그 이후에 외포장이 이루어질 수 있다. PET, 병 외의 것으로 포장되는 제품의 경우 금속검출 후에 내포장 및 외포장이 이루어질 수 있다. 포장지에는 제품 정보를 담은 라벨이 부착될 수 있다.
금속검출 단계(S900)는 김치를 컨베이어로 이동시키면서 금속검출기를 통과시키는 방식으로 진행될 수 있다. 검출신호가 발생 시 해당 김치를 재통과시키며, 재통과한 경우에도 검출되는 경우 제외시키거나 별도로 관리할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 채식 갓김치의 배합비율은 다음과 같을 수 있다.
갓(갓 98.3%, 식염 1.7%): 70 내지 76 중량%,
단호박: 1 내지 4 중량%,
양파: 8 내지 11 중량%,
무: 2 내지 5 중량%,
마늘: 2 내지 6 중량%,
대파: 0.5 내지 1.5 중량%,
생강: 0.1 내지 1 중량%,
찹쌀풀(찹쌀 10%, 정제수 90%): 0.5 내지 1.5 중량%,
백설탕: 0.1 내지 1 중량%,
과당: 0.1 내지 1 중량%,
젖산: 0.001 내지 0.1 중량%,
D-소르비톨액: 1 내지 3 중량%.
식염: 0.1 내지 1 중량%.
채식 갓김치의 구체적인 배합비율은 다음과 같을 수 있다.
갓(갓 98.3%, 식염 1.7%): 74.38 중량%,
단호박: 2.39 중량%,
양파: 9.17 중량%,
무: 3.53 중량%,
마늘: 3.83 중량%,
대파: 1.04 중량%,
생강: 0.39 중량%,
찹쌀풀(찹쌀 10%, 정제수 90%): 1.09 중량%,
백설탕: 0.61 중량%,
과당: 0.12 중량%,
젖산: 0.09 중량%,
D-소르비톨액: 1.97 중량%,
식염: 0.64 중량%.
상술한 재료들을 함유하는 본 발명의 실시예에 따른 채식 갓김치는 갓의 톡쏘는 맛과 달콤한 맛의 단호박으로 맛을 낸 갓김치로서, 동물성 식품을 배제한 비건을 위한 김치이며, 2cm 길이로 잘라서 수분을 70프로 이상 제거한 김치이다. 수분을 확실히 줄여서 발효의 속도를 늦추고 유통기간 내내 아삭한 식감이 특징인 갓김치이다. 또한, 시력 보호와 골밀도에 유익한 베타 카로틴이 풍부한 단호박이 함유되었다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 채식 갓김치의 실제 모습을 나타낸 사진이다. 도 3에 도시된 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 채식 갓김치는 노란 빛깔을 가진다.
아래 [표 1]은 위 구체적인 배합비율로 제조된 채식 갓김치에 대한 관능검사 결과를 나타낸다. 본 발명의 실시예에 따른 채식 갓김치(A)를 일반 고춧가루가 함유된 갓김치(B, C, D)와 비교한 결과이다.
관능검사 결과 본 발명의 실시예에 따른 채식 갓김치는 일반 고춧가루 함유 김치에 비해 색과 향 측면에서 선호도가 높다.
관능검사 조건은 아래와 같다.
* 검사 대상자: 30명
* 김치 단독으로 섭취
* 점수: 1~5(1: 매우 불량, 2: 불량, 3: 보통, 4: 양호, 5: 매우 양호)
항목 색 맛 향 식감 기호도
A 4.9 4.8 4.9 4.8 4.8
B 4.5 4.5 4.5 4.6 4.5
C 4.7 4.5 4.5 4.8 4.5
D 4.6 4.5 4.7 4.6 4.6
아래 [표 2]는 위 구체적인 배합비율로 제조된 채식 갓김치에 대해 저온숙성 보관 온도와 보관 기간을 달리하였을 때의 관능검사 결과를 나타낸다.
관능검사 결과 -2℃에서 3개월 간 저온숙성하였을 때의 선호도가 가장 높다.
관능검사 조건은 아래와 같다.
* 검사 대상자: 30명
* 김치 파우더 단독으로 섭취 및 기타 음식과 함께 섭취
* 점수: 1~5(1: 매우 불량, 2: 불량, 3: 보통, 4: 양호, 5: 매우 양호)
조건 실시예 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
숙성온도 -2℃ 0℃ -5℃ -2℃ -2℃
숙성기간 3개월 3개월 3개월 1개월 6개월
관능검사 색 4.9 4.4 4.5 4.4 4.5
맛 4.8 4.5 4.6 4.5 4.6
향 4.9 4.4 4.5 4.6 4.5
식감 4.8 4.6 4.2 4.2 4.5
기호도 4.8 4.5 4.5 4.4 4.5
아래 [표 3]은 본 발명의 실시예에 따른 채식 갓김치에서 단호박의 함유량을 달리한 관능검사 결과를 나타낸다.
관능검사 결과 단호박의 양이 지나치게 많으면 색감 측면에서 선호도가 떨어지고, 단호박이 너무 적으면 단호박에 대한 (단)맛과 향 측면에서 유리하지 않다.
관능검사 조건은 아래와 같다.
* 검사 대상자: 30명
* 김치 단독으로 섭취
* 점수: 1~5(1: 매우 불량, 2: 불량, 3: 보통, 4: 양호, 5: 매우 양호)
조건
(중량%)		 실시예 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
단호박 2.39 0 0.9 4.1 7.0
관능검사 색 4.9 4.2 4.6 4.7 4.2
맛 4.8 4.4 4.6 4.6 4.5
향 4.9 4.3 4.5 4.6 4.3
식감 4.8 4.5 4.6 4.5 4.4
기호도 4.8 4.4 4.6 4.6 4.5
본 발명의 보호범위가 이상에서 명시적으로 설명한 실시예의 기재와 표현에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 발명이 속하는 기술분야에서 자명한 변경이나 치환으로 말미암아 본 발명의 보호범위가 제한될 수도 없음을 다시 한 번 첨언한다.

Claims (9)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 채식 갓김치를 제조하는 방법에 있어서,
    갓을 절단하고, 10℃ 이하 수온의 세정수로 세정하는 단계;
    세정된 갓을 50 내지 100 ppm 농도의 염소를 포함하는 염소소독제로 소독하는 단계;
    식염을 투입하고 4 내지 7 시간 동안 갓을 절이는 단계;
    절여진 갓을 10℃ 이하 수온의 세척수로 1 내지 2분 동안 세척하는 단계;
    세척된 갓을 2 내지 12시간 동안 탈수하는 단계;
    단호박을 포함하는 양념을 제조하는 단계;
    상기 양념을 0 내지 10 ℃에서 24시간 동안 숙성하는 단계;
    탈수된 갓과 상기 양념을 70 내지 100초 동안 혼합하는 단계;
    상기 갓과 상기 양념의 혼합물로부터 금속을 검출하는 단계;
    상기 혼합물을 -2℃에서 3개월 동안 숙성 보관하는 단계를 포함하고,
    상기 양념을 제조하는 단계는,
    마늘, 생강, 양파, 무, 대파로 이루어진 농산물을 준비하는 단계;
    200 ppm 농도의 염소를 포함하는 염소소독제로 상기 마늘 및 생강을 소독하는 단계;
    상기 농산물을 세정하는 단계;
    상기 농산물을 절단 및 분쇄하는 단계; 및
    상기 단호박, 상기 농산물, 찹쌀풀, 백설탕, 과당, 젖산, D-소르비톨액을을 혼합하는 단계를 포함하고,
    상기 채식 갓김치 전체를 기준으로, 상기 갓은 70 내지 76 중량%, 상기 단호박은 1 내지 4 중량%, 상기 양파는 8 내지 11 중량%, 상기 무는 2 내지 5 중량%, 상기 마늘은 2 내지 6 중량%, 상기 대파는 0.5 내지 1.5 중량%, 상기 생강은 0.1 내지 1 중량%, 상기 찹쌀풀은 0.5 내지 1.5 중량%, 상기 백설탕은 0.1 내지 1 중량%, 상기 과당은 0.1 내지 1 중량%, 상기 젖산은 0.001 내지 0.1 중량%, 상기 D-소르비톨액은 1 내지 3 중량%으로 배합되고,
    상기 채식 갓김치는 고춧가루를 포함하지 않고 상기 단호박에 의해 노란색을 가지는,
    채식 갓김치 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제3항에 있어서,
    상기 절여진 갓을 세척하는 단계에서, 갓 투입량은 50kg/분 이하, 세척수량은 50L/분 이상, 세척수 교체는 3시간마다 이루어지는 것을 특징으로 하는,
    채식 갓김치 제조방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제3항에 있어서,
    상기 농산물을 세정하는 단계에서,
    농산물 투입량은, 마늘, 생강, 양파, 무의 경우 20kg/분 이하, 대파의 경우 3kg/분 이하이고, 세정수량은 15L/분 이상, 세정시간은 1분 이상, 세정수 교체는 품목변경시마다 이루어지는 것을 특징으로 하는,
    채식 갓김치 제조방법.
  9. 제3항에 따른 채식 갓김치 제조방법으로 제조된 채식 갓김치.
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