KR102300296B1

KR102300296B1 - 금색김치의 제조방법

Info

Publication number: KR102300296B1
Application number: KR1020160121538A
Authority: KR
Inventors: 김승준; 전수길; 조복희
Original assignee: 농업회사법인 (주)다모
Priority date: 2016-09-22
Filing date: 2016-09-22
Publication date: 2021-09-09
Also published as: KR20180032390A

Abstract

본 발명은 단호박 분말 및 노란색 파프리카 분말을 김치에 혼합하여 제조되어지는 것을 특징으로 하는 금색김치의 제조방법을 제공한다.

Description

금색김치의 제조방법{GOLD COLORED KIMCHI}

본 발명은 금색김치의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 김치의 고유한 풍미를 유지하면서, 특유의 매운맛은 저감하고 금색의 색택을 발휘하여 관능적 특성이 우수한 금색김치의 제조방법에 대한 것이다.

김치는 배추, 무 등의 야채 원료와 고춧가루, 생강, 마늘, 젓갈 등의 향신료를 첨가하여 제조되는 한국 고유의 야채류 발효식품으로서, 사용하는 재료와 제조 방법 및 지역에 따라 그 종류가 매우 다양하다.

김치는 발효 과정 중 생성된 유기산, 유리아미노산 등과 향신료에 의한 향미가 조화를 이루어 특유한 맛을 생성하고 젖산 등 유기산은 식욕을 촉진시키기 때문에 중요한 부식의 역할을 해 왔다.

야채가 귀했던 겨울철의 경우 김장의 형태로 가정에서 제조하여 섭취해오던 과거와는 달리 가공식품산업의 발달, 여성의 사회 참여 증가, 외식산업의 급속한 성장 및 단체 급식의 증가 등에 의하여 제품화된 김치를 구입하여 섭취하는 소비형태로 점차 바뀌어 가고 있다. 이로 인해, 김치의 시장규모가 커지고 있으며, 항암 효과 등이 국제사회에 알려지면서 수출물량이 증가하고 있는 실정이다.

사회의 국제적 교류의 급증에 의한 영향으로 한국의 김치에 대하여 관심도가 높아지고 있으나 중국 혹은 대만과 같은 특정 국가의 경우 매운 맛에 대하여 거부감이 강하고, 특히 색상에서도 금색을 선호하는 경향이 뚜렷하여 김치의 세계화를 위해서는 단순히 맵고 빨간색의 김치에서 벗어나 보다 다양한 시각적 내지 관능적 특성을 갖는 김치의 제조기술이 연구되어져야 한다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 김치의 고유한 풍미를 유지하면서, 특유의 매운맛은 저감하고 금색의 색택을 발휘하여 관능적 특성이 우수한 금색김치의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.
단호박 및 노란색 파프리카를 정수로 깨끗이 세척하여 이물질을 제거하고, 2mm~3mm의 크기로 세절하는 단계;
세척한 재료를 1시간 동안 건조한 후, -70℃ ~ -20℃로 동결건조하고 분말화하는 단계;
단호박 및 노란색 파프리카의 동결건조분말을 중량비로 1:1이 되도록 혼합한 후, 전체 김치의 중량을 기준으로 단호박 및 노란색 파프리카 동결건조분말 4~6중량%, 마늘 1~3중량%, 생강 0.1~1중량%, 젓갈 1~10중량%, 깨 0.1~1중량%, 찹쌀풀(찹쌀:물=1:10) 5~10중량%, 미나리 0.1~1중량%, 쪽파 0.1~0.5중량%, 무 0.1~1중량%를 혼합하여 김치소를 준비하는 단계;
김치소를 절임배추 전체면적에 대하여 골고루 도포하는 단계; 및
상기와 같이 제조한 김치를 숙성하는 단계를 포함하되,

절임배추에 5cm 간격으로 니들을 이용하여 펀칭을 수행하고, 여기에 단호박 및 노란색 파프리카의 70% 에탄올 추출물을 3회 도포하며, 상기 절임배추에 식용금박 1중량%를 도포하는 것을 특징으로 하는 금색김치의 제조방법.

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상기와 같은 본 발명에 따르면, 김치의 고유한 풍미를 유지하면서, 특유의 매운맛은 저감하고 금색의 색택을 발휘하여 관능적 특성이 우수한 금색김치를 제공하는 효과가 있다.

본 발명에 따른 금색김치의 제조방법은 단호박 분말 및 노란색 파프리카 분말을 김치에 혼합하여 제조되어지는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하면 아래와 같다.

1. 금색 분말을 준비하는 단계

먼저, 단호박 및 노란색 파프리카를 구입하고, 이를 정수로 깨끗이 세척하여 이물질을 제거한다. 바람직하게는 단호박 및 노란색 파프리카를 2mm~3mm의 크기로 세절한 것을 준비하고, 세척한 재료를 1시간 동안 건조한 후, -70 ~ -20℃로 동결건조하고 이를 분말화하는 것이 좋다.

2. 김치소의 제조단계

김치제조시 사용되는 통상의 김칫속 재료(예로, 고춧가루 4~6중량%, 마늘 1~3중량%, 생강 0.1~1중량%, 젓갈 1~10중량%, 깨 0.1~1.0중량%, 찹쌀풀(찹쌀:물=1:10) 5~10중량%, 미나리 0.1~1중량%, 쪽파 0.1~0.5 중량%, 무 0.1~1중량% 등)에 고춧가루를 전량 대체하여 상기 단호박 및 노란색 파프리카 분말 4~6중량%를 첨가하여 김치소를 제조하였다.

3. 김치의 제조단계

상기와 같이 제조된 김치소는 절임배추의 중량을 기준으로 20~30중량%를 버무려 김치를 제조하였다.

4. 김치의 숙성단계

상기 제조된 김치는 3~5℃에서 12시간 내지 24시간 동안 초기 숙성시키는 것이 바람직하다. 초기 숙성된 김치는 용기에 포장하여 보관 및 유통이 용이하게 한다.

상기한 방법으로 제조된 김치는 김치의 고유한 풍미를 유지하면서, 특유의 매운맛은 저감하고 금색의 색택을 발휘하여 관능적 특성이 우수한 금색김치를 제공하게 된다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 형태를 실시예 및 실험예를 참조하여 상세하게 설명하기로 한다. 본 발명은 하기의 실시예 및 실험예에 의해 보다 잘 이해될 수 있으며, 하기의 실시예 및 실험예는 본 발명의 예시일 뿐, 첨부된 특허 청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

[실시예 1]

단호박 및 노란색 파프리카를 구입하고, 이를 정수로 깨끗이 세척하여 이물질을 제거하고, 2mm~3mm의 크기로 세절하였다. 세척한 재료를 1시간 동안 건조한 후, -70℃로 동결건조하고 이를 분말화하였다.

상기와 같이 얻어진 단호박 및 노란색 파프리카의 동결건조분말을 중량비로 1:1이 되도록 혼합한 후, 전체 김치의 중량을 기준으로 단호박 및 노란색 파프리카 동결건조분말 6중량%, 마늘 2중량%, 생강 0.5중량%, 젓갈 5중량%, 깨 0.5중량%, 찹쌀풀(찹쌀:물=1:10) 5중량%, 미나리 0.1중량%, 쪽파 0.2중량%, 무 0.2중량%를 혼합하여 김치소를 준비하고, 절임배추의 중량대비 22중량%로 하여 배추 전체면적에 대하여 골고루 도포하였다. 상기와 같이 제조한 김치를 25℃에서 3일 동안 숙성시켰다.

[실시예 2]

절임배추에 5cm 간격으로 니들을 이용하여 펀칭을 수행하고, 여기에 단호박 및 노란색 파프리카의 70% 에탄올 추출물을 3회 도포한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법에 의해 김치를 제조하였다.

[실시예 3]

실시예 2의 절임배추에 식용금박 1중량%를 도포한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법에 의해 김치를 제조하였다.

[실험예] 관능평가

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1(고춧가루 첨가군)의 김치를 배추 부위와 국물을 같은 양으로 시료를 채취하였다. 김치를 담은 용기의 외관상 모양과 색 또한 같은 것으로 하였다. 김치의 관능적 차이를 비교, 판단하기 위해서 30대 남녀 각각 10명을 대상으로 색상은 육안검사를 수행하고, 맛, 매운정도, 향, 및 전체적인 기호도에 대하여는 5점 척도법을 이용하여 관능 평가를 수행하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

샘플	색상	맛	매운정도	향	전반적인 기호도
실시예1 김치	진노란색	4.8	1.3	4.6	4.7
실시예2 김치	진노란색	4.8	1.3	4.6	4.7
실시예3 김치	금빛이 가미된 진노란색	4.8	1.3	4.6	4.7
비교예 김치	적색	4.8	4.5	4.6	4.7

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 김치의 경우, 비교예의 김치와 대비할 때, 동등한 관능적 품질을 유지하면서도 진노란색을 발휘하고 매운맛이 저감된 것을 알 수 있다.

상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

단호박 및 노란색 파프리카를 정수로 깨끗이 세척하여 이물질을 제거하고, 2mm~3mm의 크기로 세절하는 단계;
세척한 재료를 1시간 동안 건조한 후, -70℃ ~ -20℃로 동결건조하고 분말화하는 단계;
단호박 및 노란색 파프리카의 동결건조분말을 중량비로 1:1이 되도록 혼합한 후, 전체 김치의 중량을 기준으로 단호박 및 노란색 파프리카 동결건조분말 4~6중량%, 마늘 1~3중량%, 생강 0.1~1중량%, 젓갈 1~10중량%, 깨 0.1~1중량%, 찹쌀풀(찹쌀:물=1:10) 5~10중량%, 미나리 0.1~1중량%, 쪽파 0.1~0.5중량%, 무 0.1~1중량%를 혼합하여 김치소를 준비하는 단계;
김치소를 절임배추 전체면적에 대하여 골고루 도포하는 단계; 및
상기와 같이 제조한 김치를 숙성하는 단계를 포함하되,
절임배추에 5cm 간격으로 니들을 이용하여 펀칭을 수행하고, 여기에 단호박 및 노란색 파프리카의 70% 에탄올 추출물을 3회 도포하며, 상기 절임배추에 식용금박 1중량%를 도포하는 것을 특징으로 하는 금색김치의 제조방법.
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