KR101656365B1 - 국화 꽃잎을 이용한 만두의 제조 방법 - Google Patents

국화 꽃잎을 이용한 만두의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 국화 꽃잎을 이용한 만두의 제조 방법을 개시한다. 구체적으로 본 발명은 국화 꽃잎을 이용함으로써 만두피의 경화되는 정도를 낮추고만두속 재료로 이용되는 돈육 등 육류의 이취 및 이미를 저감시킴과 함께 기호성도 향상된 만두의 제조 방법을 개시한다.

Description

국화 꽃잎을 이용한 만두의 제조 방법{Method for Manufacturing a Dumpling Using Flower Leaves of Chrysanthemum}
본 발명은 국화 꽃잎을 이용한 만두의 제조 방법에 관한 것이다.
만두는 식사대용으로 남녀노소를 구분하지 않고 즐겨 이용되고 있는 음식으로 각 지방에 따라 그 모양이나 재료는 다르지만, 일반적으로 밀가루 반죽으로 만든 만두피로 고기, 두부, 야채, 김치 등으로 만든 만두속(만두소)을 싸서 찌거나 튀긴 음식을 말한다.
원래 만두는 껍질이 얇고 만두속이 많이 들어가야 맛이 있다고 한다. 만두속의 재료로는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 꿩고기 등의 육류와, 양파, 양배추, 배추, 숙주, 고추, 당근, 오이 등의 채소류가 주로 쓰이며, 요즈음 다양한 기호성에 맞춰 김치와, 오징어, 갑오징어, 문어, 주꾸미, 꼴뚜기, 낙지, 해삼, 조개, 생선 등의 해산물도 쓰이고 있다.
만두에 대한 연구나 특허출원은 주로 기능성 재료를 사용하여 건강에 대한 소비자의 욕구를 충족시키고자 한 것과 소비자의 다양한 기호성에 부응하고자 만두속 재료를 다양화한 것 그리고 만두피의 제조에 밀가루 이외에 다른 곡물가루를 주원료 또는 첨가제로 사용한 것 등이 있다.
기능성 재료를 사용하여 건강에 대한 소비자의 욕구를 충족시키고자 한 경우로서 상황버섯, 오가피 추출액 등의 농축액을 이용하거나(한국 등록특허 제621686호), 마를 만두속으로 이용하거나(한국 특허출원 제2003-0052039호), 단호박을 이용하거나(한국 특허 제472664호), 녹차와 쑥을 이용한 경우(한국 특허출원 제1999-32855호) 등이 있으며, 만두속 재료를 다양화한 경우로서 피자를 만두속으로 이용하거나(한국 특허출원 제1996-0049748호), 생선을 만두속으로 이용하거나(특허출원 제1995-0024875호), 생무우를 만두속으로 이용한 경우(특허출원 제1989-0001521호) 등이 있다. 만두피의 제조에 밀가루 이외에 다른 곡물가루를 주원료 또는 첨가제로 사용한 경우로서는 멥쌀가루를 만두피의 주원료로 이용한 경우(한국 특허출원 제2012-0088412호), 메밀을 만두피의 원료로 사용한 경우(Lee, 2002), 만두피에 쌀가루를 첨가한 경우(Lee, 2003), 만두피의 제조에 콩가루를 첨가한 경우(Pyun 등, 2001) 등이 있다.
본 발명은 국화 꽃잎을 이용함으로써 만두피의 수분 보유 특성을 향상시키고 또한 만두속 재료로 이용되는 돈육 등 육류의 이취 및 이미를 저감시킴과 함께 기호성도 향상된 만두의 제조 방법을 개시한다.
본 발명은 국화 꽃잎을 이용한 만두의 제조 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적이나 구체적인 목적은 이하에서 제시될 것이다.
본 발명자는 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 국화 꽃잎 분말을 밀가루 100 중량부 내지 3 중량부로 첨가하여 제조한 만두피로 만두를 제조할 경우 그 만두를 통상의 조리법(증숙)에 따라 익혀 상온에서 24시간 방치하더라도 그 만두피 표면 경화가 국화 꽃잎 분말이 첨가되지 아니한 만두에 비하여 뚜렷하게 낮음을 확인할 수 있었으며, 또한 향이 우수하고 그 결과 맛 등의 기호성도 향상됨을 확인할 수 있었다.
전술한 바를 고려할 때, 본 발명은 (a) 밀가루 100 중량부 기준 국화 꽃잎 분말이나 세절물 또는 국화 꽃잎 차 분말이나 세절물을 2 내지 5 중량부 첨가된 밀가루 반죽물로 만두피를 제조하는 단계, (b) 야채 세절물과 육류를 혼합하여 만두속을 제조하는 단계, 및 (c) 상기 만두피로 만두속을 봉합하는 단계를 포함하여 구성된다.
본 발명의 만두의 제조 방법에 있어서, 상기 (a) 단계의 만두피의 제조 시 밀가루 반죽물은 밀가루와 물을 적량의 비율을 혼합하여 얻어질 수 있는데, 이때 물은 밀가루 100 중량부 기준 50 내지 120 중량부로 밀가루와 혼합될 수 있다. 밀가루 반죽물에는 만두의 기호성을 증진시키기 위하여 밀가루 이외에 곡류 분말이나 두류 분말 또는 이들 혼합물이 첨가될 수 있다. 그러한 곡류나 두류로서는 특별한 제한이 없으며, 예컨대 전분, 찹쌀 분말, 멥쌀 분말, 밀가루, 보리 분말, 호밀 분말, 귀리 분말, 조 분말, 기장 분말, 피 분말, 메밀 분말, 율무 분말, 옥수수 분말, 녹두 분말, 대두 분말, 팥 분말, 녹두 분말, 땅콩 분말, 강남콩 분말, 완두 분말, 잠두 분말, 동부 분말, 이들의 혼합물 등이 사용될 수 있다. 이들 곡류나 두류 분말은 밀가루 100 중량부 기준 5 내지 25 중량부로 첨가될 수 있으며, 5 중량부 이하로 첨가될 경우 기호성 증진이라는 첨가의 목적을 살릴 수 없고, 25 중량부 이상으로 첨가될 경우 밀가루에 함유된 글루텐의 농도가 낮아져 반죽물의 점탄성과 신장성이 떨어질 수 있다.
만두피의 제조시 만두피의 제조에 통상 첨가·사용되어 왔던 성분들이 첨가될 수 있는데, 그러한 성분으로서 대표적으로 당도 조성 성분과 염도 조성 성분을 들 수 있다. 당도 조성 성분으로서는 설탕, 과당, 엿당, 포도당, 젖당, 트레할로스, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트, 자일리톨 등을 들 수 있으며, 염도 조성 성분으로서는 천일염, 재제염, 정제염 등의 식염이 사용될 수 있다. 이들 당도 조성 성분과 염도 조성 성분의 첨가량은 밀가루 100 중량부 기준 0.1 중량부 내지 5 중량부 바람직하게는 0.5 중량부 내지 3 중량부로 첨가될 수 있다.
본 발명의 만두의 제조 방법에 있어서, 상기 (a) 단계에서 첨가·사용되는 국화 꽃잎 분말이나 세절물은 채취된 국화 꽃잎을 그대로 음건시키고 이를 세절 또는 파쇄하여 얻거나 아래의 실시예에서와 같이 증숙 후 음건시키고 이를 세절 또는 파쇄하여 얻어질 수 있다. 여기서 증숙은 100℃ 이상의 수증기로 적어도 10분 이상 수행함에 의해 이루어질 수 있다.
상기 (a) 단계에서 바람직하게는 국화 꽃잎 차 분말이나 세절물을 사용하는 경우인데, 그것은 아래의 실시예에서 같이 국화 꽃잎 차(茶) 분말이나 세절물을 사용할 경우 국화 꽃잎 분말이나 세절물 자체를 사용할 경우에 비하여 향이 우수하고 그에 따라 기호성도 우수하기 때문이다. 그것은 본 발명자가 미루어 짐작하건대 차의 제조 공정이 일반적으로 덖음 공정과 유념(捻機) 공정을 통하여 거쳐 이루어지는데, 이러한 과정을 통하여 국화 꽃잎의 향 발산 정도가 높아지기 때문인 것으로 보인다.
상기에서 덖음 공정은 열을 가하면서 균일하게 건조시키는 과정으로서 차의 제조 과정에서 채택되는 공정인데, 균일하게 건조시키기 위해서는 열을 가하는 과정 동안 찻잎을 계속하여 저어주어야 한다. 이러한 덖음 공정은 가마솥 등에 열을 가하여 수작업으로 이루어지거나 시중에서 판매되는 덖음기를 사용하여 이루어질 수도 있다.
또 상기에서, 유념(捻機) 공정은 차의 감미로운 향을 발산시킬 수 있도록 하기 위한 비비는 과정을 말하는데, 이러한 유념 공정 또한 수작업으로 또는 유념기를 사용하여 이루어질 수 있다.
이러한 국화 꽃잎 분말이나 세절물 또는 국화 꽃잎 차 분말이나 세절물은 밀가루 100 중량부 기준 2 내지 5 중량부로 첨가될 수 있는데, 2 중량부 이하로 첨가될 경우 국화 꽃잎 분말이나 세절물 등의 첨가에 따른 목적을 달성할 수 없으며, 5 중량부 이상으로 첨가될 경우 오히려 기호성이 낮아질 수 있기 때문이다.
본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 (a) 단계의 밀가루 반죽물에는 녹차 분말이나 세절물이 추가로 첨가될 수 있다. 녹차 분말이나 세절물은 찻잎을 덖고 유념시켜 얻어지는 것으로, 이러한 녹차 분말과 세절물이 추가로 첨가될 경우 향, 맛 등의 기호성이 향상되고 만두피 수분 보유 특성에 있어서도 우수해지기 때문이다.
특히 상기 녹차 분말이나 세절물은 자연상태에서 6개월 이상 발효시켜 얻은 것이 바람직하다. 6개월 이상 발효시켜 얻은 것을 사용할 경우 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되듯이 만두의 기호성 증진과 만두피의 수분 보유 특성에 있어서 발효시키지 않은 녹차 분말이나 세절물을 사용할 경우에 비하여 뚜렷이 우수하기 때문이다. 여기서 "자연상태에서 발효"란 온도, 습도, CO2의 농도, 접종되는 미생물, 산소의 유무 등 발효 조건에 있어서 아무런 인위적인 조작을 가하지 않은 상태에서의 발효를 의미한다. 따라서 자연상태에서의 발효는 자연상태에서의 숙성의 의미로도 이해될 수 있다.
상기 녹차 분말이나 세절물 또는 발효 녹차 분말이나 세절물은 밀가루 100 중량부 기준 1 내지 3 중량부로 상기 반죽물에 추가로 첨가될 수 있다.
본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 (a) 단계의 반죽물을 제조한 후에는 상온에서 그 반죽물을 2 내지 7시간 정도 방치하는 휴지 단계가 추가될 수 있다. 이러한 휴지 단계는 반죽물을 안정화시켜 만두피 형성을 용이하게 하기 위한 것이다.
또 본 발명의 방법에 있어서, 상기 (b) 단계의 만두속 재료는 통상 육류와 야채를 포함하여 이루어지는데, 사용될 수 있는 육류로서는 돼지고기, 소고기, 꿩고기, 양고기 등을 들 수 있으며, 사용될 수 있는 야채로서는 양파, 양배추, 배추, 숙주, 고추, 당근, 부추, 무우 등을 들 수 있다. 기타 두부, 당면, 단호박, 김치, 계란 등이 첨가되어 사용될 수 있으며 오징어, 갑오징어, 문어, 주꾸미, 꼴뚜기, 낙지, 해삼, 조개, 생선 등의 해산물 등이 또한 첨가되어 사용될 수 있다. 또한 조미를 위하여 후추, 고추가루, 간장, 식염, 설탕 등의 당류 등 양념류가 첨가되어 사용될 수 있다.
한편 아래의 실시예 및 실험예는 만두속에 국화 꽃잎 차 분말을 첨가할 경우 돼지고기 특유의 이취 및 이미가 저감됨을 보여준다. 또 아래의 실시예 및 실험예는 황백 분말을 사용할 경우에도 돼지고기 특유의 이취 및 이미가 저감될 수 있음을 보여주고 있다.
따라서 만두피 뿐만 아니라 만두속에도 국화 꽃잎 차 분말이나 황백 분말을 사용하는 것이 바람직하다. 국화 꽃잎 차 분말이나 황백 분말을 사용할 경우 국화 꽃잎 차 분말은 돼지고기 100 중량부 기준 2 내지 5 중량부로 첨가될 수 있고, 황백 분말의 경우 1 내지 2 중량부 이하로 첨가될 수 있다. 이러한 범위를 벗어나 첨가될 경우 돼지고기의 이취 및 이미를 저감시키는 효과가 낮고 오히려 기호성을 낮출 수 있기 때문이다. 특히 황백의 경우 그 특유의 향이 매우 진하므로 2 중량부 이상으로 첨가될 경우 만두의 기호성이 현저히 낮아질 수 있다.
상기에서 황백은 운향과에 속하는 황백나무(Phellodendron amurense) 껍질을 말린 것을 말하며, 주요성분으로서는 버버린(berberin), 팔마틴(palmatine), 자트로리진(jatrorhizine), 리모닌(limonin), 오바구논(obacunone) 등의 성분이 보고되어 있고, 결막염, 당남염, 만성대장염에 대해 약리작용이 있다고 알려져 있으며, 한방에서는 염증,폐렴, 골결핵, 감기, 살균, 소염제, 해열약 등으로 사용되어 왔다 (생약학교재편찬위원회 생약학, 388-389, 551-553, 동명사, 2006; 박종세, 약용식물도감, 58, 식품의약품안정청, 1998; 김일석 외 17명, 신약품식물학, 293-299, 340, 학창사, 1991).
다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 만두의 제조 방법에 의하여 얻어진 만두에 관한 것이다.
본 발명의 만두는 그 만두피에 국화 꽃잎 세절물이나 분말 또는 국화 꽃잎 차 세절물이나 분말을 포함함으로써 만두피의 수분 보유 특성이 향상되어 만두를 증숙시켜 상온에서 방치하더라도 만두피 경화 속도가 현저히 낮아지는 특성을 지니고 있으면서 맛, 향 등 기호성이 향상된 만두로 이해될 수 있다. 이러한 특성은 녹차 세절물이나 녹차 분말, 특히 발효 녹차 세절물이나 발효 녹차 분말을 포함함으로써 더 향상되므로, 본 발명의 만두는 국화 꽃잎 세절물이나 분말 또는 국화 꽃잎 차 세절물이나 분말 이외에도 녹차 세절물이나 녹차 분말, 특히 발효 녹차 세절물이나 발효 녹차 분말을 추가로 포함하는 만두로 이해될 수 있다.
또한 그 만두속에 국화 꽃잎 차 분말이나 황백 분말을 첨가될 경우 돼지고기 특유의 이취 및 이미가 저감되므로, 본 발명의 만두는 그 만두속에 국화 꽃잎 차 분말이나 황백 분말이 첨가되어진 만두로 이해될 수 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 만두의 제조에 있어, 만두피에 국화 꽃잎 세절물이나 분말 또는 국화 꽃잎 차 세절물이나 분말을 첨가함으로써 만두피의 수분 보유 특성과 기호성이 향상되고, 녹차 세절물이나 녹차 분말, 특히 발효 녹차 세절물이나 발효 녹차 분말을 추가로 첨가함으로써 상기 특성이 더 향상된 만두를 제조할 수 있는 방법을 제공할 수 있다. 또한 본 발명은 만두속에 국화 꽃잎 차 분말이나 황백 분말을 첨가함으로써 돼지고기 특유의 이취 및 이미가 저감킬 수 있는 효과를 거둘 수 있다.
이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 > 만두의 제조
<실시예 1> 만두의 제조예 1
먼저 만두피는 밀가루 100 중량부, 밀가루 100 중량부 기준 국화 꽃잎 세절물 3 중량부, 및 밀가루 100 중량부 기준 물 70 중량부를 혼합하고 충분한 반죽을 거쳐 만두피 압출 성형기를 이용하여 2 내지 3mm 두께로 제조하였다. 여기서 국화꽃잎 세절물은 개화된 꽃을 채취한 후 꽃의 정수를 제거하고 꽃잎만을 분리하여 100℃의 수증기로 약 15분 정도 증숙시키고 증숙된 꽃잎을 음건·세절하여 얻었다.
다음 만두속은 돈육 세절물 100 중량부, 돈육 세절물 100 중량부 기준 배추 세절물 700 중량부, 돈육 세절물 100 중량부 기준 무우 세절물 500 중량부, 돈육 세절물 100 중량부 기준 부추 세절물 200 중량부, 돈육 세절물 100 중량부 기준 양파 세절물 50 중량부, 돈육 세절물 100 중량부 기준 당근 세절물 30 중량부, 돈육 세절물 100 중량부 기준 마늘 세절물 20 중량부, 돈육 세절물 100 중량부 기준 전분가루 20 중량부, 돈육 세절물 100 중량부 기준 정제염 5 중량부를 혼합하여 만두속을 제조하였다. 배추 세절물, 무우 세절물, 양배추 세절물 및 부추 세절물은 증숙 후 물기를 제거하여 사용하였다.
상기와 같이 얻어진 만두속을 상기 만두피로 봉합하여 만두를 제조하였다.
<실시예 2> 만두의 제조예 2
상기 <실시예 1>과 동일한 공정, 성분 및 함량으로 만두를 제조하되, 만두피는 국화 꽃잎 세절물 대신에 국화 꽃잎 차를 밀가루 100 중량부 기준 3 중량부로 사용하였으며, 그 국화 꽃잎 차는 채취한 국화 꽃잎을 수세하여 이물질을 제거하고 온도가 150℃ 내지 200℃ 상태인 덖음기에서 100 내지 200rmp의 속도로 약 1시간 덖은 다음 회전식 유념기로 반복적으로 유념시켜 제조한 것이다.
<실시예 3> 만두의 제조예 3
상기 <실시예 1>과 동일하게 만두를 제조하되 밀가루 100 중량부 기준 발효 녹차를 2 중량부를 추가로 첨가하여 만두피를 제조하고 그 만두피 사용 만두를 제조하였다. 여기서 녹차는 상기 국화 꽃잎 차와 동일하게 녹차 잎을 수세하여 이물질을 제거하고 온도가 150℃ 내지 200℃ 상태인 덖음기에서 100 내지 200rmp의 속도로 약 1시간 덖은 다음 회전식 유념기로 반복적으로 유념시켜 제조한 후에 상온 및 음지에서 6개월 자연 상태에서 발효시켜 얻은 것이다.
<실시예 4> 만두의 제조예 4
상기 <실시예 2>와 동일하게 만두를 제조하되 밀가루 100 중량부 기준 발효 녹차를 2 중량부를 추가로 첨가하여 만두피를 제조하고 그 만두피 사용 만두를 제조하였다.
<실시예 5> 만두의 제조예 5
상기 <실시예 4>와 동일하게 만두를 제조하되, 돈육 100 중량부 기준 국화 꽃잎 차 3 중량부를 추가로 첨가하여 만두속을 제조하고 그 만두속을 이용하여 만두를 제조하였다.
<실시예 6> 만두의 제조예 6
상기 <실시예 4>와 동일하게 만두를 제조하되, 돈육 100 중량부 기준 황백 분말 1.5 중량부를 추가로 첨가하여 만두속을 제조하고 그 만두속을 이용하여 만두를 제조하였다.
< 비교예 > 만두의 비교 제조예
상기 <실시예 1>과 동일하게 만두를 제조하되, 만두피는 국화 꽃잎 세절물을 첨가하지 않고 제조한 만두피를 사용하여 만두를 제조하였다.
< 실험예 > 관능평가
<실험예 1> 기호도에 대한 관능평가
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 만두에 대해 실험의 취지를 주지시킨 20명의 관능평가 요원을 상대로 맛, 향, 돈육의 이취와 이미 그리고 전체적인 기호도에 대해 5점 척도법(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점; 나쁘다, 1점; 매우 나쁘다)에 따라 평가하였다. 돈육의 이취 및 이미는 그것이 약할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 시료는 상기 실시예 및 비교예에서 제조한 만두 스팀기에서 25분간 스팀으로 증숙하고 제공하였다.
결과를 평균값으로 하여 아래의 [표 1]에 나타내었다.
기호도에 대한 관능평가 결과
구분 맛 향 돈육 이취 돈육 이미 전체적 기호도
실시예 1 3.78 3.94 3.62 3.54 3.64
실시예 2 3.92 4.14 3.68 3.63 3.72
실시예 3 3.98 4.23 3.72 3.82 3.81
실시예 4 4.12 4.28 3.77 3.76 3.86
실시예 5 4.45 4.56 4.48 4.38 4.42
실시예 6 4.48 4.62 4.74 4.52 4.55
비교예 3.04 2.87 2.64 2.94 2.86
상기 [표 1]의 결과를 참조할 때, 만두피에 국화 꽃잎 세절물이나 국화 꽃잎 차 세절물이 포함될 경우(<실시예 1> 및 <실시예 2> 항목 참조) 향, 맛, 기호도에 있어 비교예에 비하여 뚜렷이 높음을 알 수 있으며, 녹차 세절물이나 발효 녹차가 추가로 첨가될 경우 향, 맛, 기호도가 더 높아짐을 알 수 있다.
또한 상기 [표 1]의 결과는 만두속에 국화 꽃잎 차 분말이나 황백 분말이 첨가될 경우 돼지고기 이취 및 이미가 저가됨을 보여준다.
<실험예 2> 증숙 후의 만두피의 경화 특성에 대한 관능평가
상기 <실시예 1> 및 <실시예 2>에서 제조된 만두와 비교예에서 제조된 만두를 만두 스팀기에서 25분간 스팀으로 증숙하고 상온에서 24시간 방치한 후 만두피 표면이 경화되는 정도를, 실험의 취지를 주지시킨 10명의 관능평가 요원을 대상으로 5점 척도법(5점: 매우 부드럽다, 4점: 부드럽다, 3점: 보통이다, 2점: 딱딱하다, 1점: 매우 딱딱하다)에 따라 촉감과 식감으로 평가하고 결과를 평균값으로 하여 아래의 [표 2]에 나타내었다.
만두피 표면의 경화 정도에 대한 관능평가 결과
구분 만두피 표면 특성
실시예 1 3.82
실시예 2 4.12
비교예 2.45
상기 [표 2]의 결과를 참조하여 보면, 국화 꽃잎 세절물이나 국화 꽃잎 차 세절물을 사용한 경우(<실시예 1> 및 <실시예 2> 항목) 비교예에 비하여 만두피 표면이 경화되는 정도가 뚜렷이 낮음을 알 수 있으며, 특히 국화 꽃잎 차 세절물을 사용한 경우(<실시예 2> 항목)가 특히 경화되는 정도가 낮았다.

Claims (5)

  1. (a) 밀가루 100 중량부, 밀가루 100 중량부 기준 국화 꽃잎 차 분말이나 그 세절물 2 내지 5 중량부, 밀가루 100 중량부 기준 발효 녹차 분말이나 그 세절물 1 내지 3 중량부, 및 밀가루 100 중량부 기준 물 50 내지 12 중량부가 혼합되어 얻어진 밀가루 반죽물로 만두피를 제조하는 단계,
    (b) 야채 세절물, 돈육, 및 돈육 100 중량부 기준 국화 꽃잎 차 분말 2 내지 5 중량부를 혼합하여 만두속을 제조하는 단계, 및
    (c) 상기 만두피로 만두속을 봉합하는 단계를 포함하되,
    상기 국화 꽃잎 차는 온도가 150℃ 내지 200℃ 상태인 덖음기에서 100 내지 200rmp의 속도로 덖은 다음 회전식 유념기로 반복적으로 유념시켜 제조한 것이고
    상기 발효 녹차는 수세한 녹차 잎을 온도가 150℃ 내지 200℃ 상태인 덖음기에서 100 내지 200rmp의 속도로 덖은 다음 회전식 유념기로 반복적으로 유념시켜 제조한 후 상온 및 음지에서 6개월 이상 자연 상태에서 발효시켜 얻은 것을 특징으로 하는 만두의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. (a) 밀가루 100 중량부, 밀가루 100 중량부 기준 국화 꽃잎 차 분말이나 그 세절물 2 내지 5 중량부, 밀가루 100 중량부 기준 발효 녹차 분말이나 그 세절물 1 내지 3 중량부, 및 밀가루 100 중량부 기준 물 50 내지 12 중량부가 혼합되어 얻어진 밀가루 반죽물로 만두피를 제조하는 단계,
    (b) 야채 세절물, 돈육, 및 돈육 100 중량부 기준 황백 분말 1 내지 2 중량부를 혼합하여 만두속을 제조하는 단계, 및
    (c) 상기 만두피로 만두속을 봉합하는 단계를 포함하되,
    상기 국화 꽃잎 차는 온도가 150℃ 내지 200℃ 상태인 덖음기에서 100 내지 200rmp의 속도로 덖은 다음 회전식 유념기로 반복적으로 유념시켜 제조한 것이고
    상기 발효 녹차는 수세한 녹차 잎을 온도가 150℃ 내지 200℃ 상태인 덖음기에서 100 내지 200rmp의 속도로 덖은 다음 회전식 유념기로 반복적으로 유념시켜 제조한 후 상온 및 음지에서 6개월 이상 자연 상태에서 발효시켜 얻은 것을 특징으로 하는 만두의 제조 방법.
  5. 제1항 또는 제4항 기재의 방법에 의하여 얻어진 만두.
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